Nấu ăn: Cần, Mục tiêu, Phương pháp và Thay đổi trong đó

Đọc bài viết này để tìm hiểu về nhu cầu, mục tiêu, phương pháp và thay đổi nấu ăn của thực phẩm

Cần nấu ăn:

Một số thực phẩm như trái cây, rau và các loại hạt được tiêu thụ thô. Nó là tốt để tiêu thụ chúng thô vì chúng giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong chúng. Nấu thực phẩm mang lại những thay đổi mong muốn trong thực phẩm được tiêu thụ. Các nguồn nhiệt được cung cấp có thể bằng than củi, gas hoặc dầu đốt, bằng bộ phận làm nóng bằng điện như trong lò nướng hoặc đĩa nóng hoặc bằng lò vi sóng.

Mục tiêu của nấu ăn:

Nấu thức ăn cho một sự cải thiện trong kết cấu hương vị và sự xuất hiện và điều này mang lại sự thay đổi trong hương vị và làm cho nó dễ tiêu hóa. Hầu hết các thực phẩm thô chứa một số độc tố và vi sinh vật gây hại bị phá hủy bằng cách nấu ăn.

Phương pháp nấu ăn:

Nhiệt có thể được truyền đến thực phẩm bằng cách dẫn, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng vi sóng.

1. Dẫn:

Trong dẫn truyền, nhiệt truyền từ nguồn đến thực phẩm hấp thụ nó, để dẫn truyền hiệu quả diễn ra từ bề mặt nóng này sang bề mặt nóng khác. Điều quan trọng là có diện tích tiếp xúc càng lớn càng tốt. Do đó, đáy chảo phải bằng phẳng và dày, ví dụ Hấp, luộc.

2. Đối lưu:

Khi chất lỏng hoặc không khí được làm nóng, phần gần nhiệt nhất trở nên ấm hơn và ít đậm đặc hơn. Rang chủ yếu được thực hiện bằng đối lưu, ví dụ nướng.

3. Bức xạ:

Trong nấu ăn khi bức xạ nhiệt đến thực phẩm chỉ có bề mặt được làm nóng bởi chúng. Họ không thâm nhập vào thực phẩm. Phần còn lại của thực phẩm được nấu chủ yếu bằng cách dẫn và ở một mức độ nào đó bằng cách đối lưu, ví dụ như luộc hoặc nướng bánh mì.

4. Lò vi sóng:

Lò vi sóng là bức xạ điện từ tương tự như trong radio, TV, radar, v.v ... Sóng vi ba được hấp thụ và xâm nhập vào thực phẩm.

5. Phương tiện nấu ăn:

Nấu ăn có thể được thực hiện, nấu trong nhiều Medias hoặc không có phương tiện truyền thông nào cả. Không khí, nước, hơi nước và chất béo hoặc sự kết hợp của những thứ này được sử dụng làm phương tiện nấu ăn.

6. Nấu ăn trong không khí:

Nướng, rang và nướng diễn ra trong không khí. Rang và nướng về cơ bản là giống nhau. Nói chung thuật ngữ rang được áp dụng cho nấu thịt, trong khi nướng được sử dụng cho bánh mì, bánh, bánh và bánh quy. Thức ăn được nấu một phần ở nhiệt độ khô và một phần ở nhiệt ẩm.

7. Nấu ăn trong nước:

Đun sôi, đun sôi hoặc khuấy liên quan đến nấu ăn trong nước. Trong những trường hợp này, nhiệt truyền trung bình là nước. Đun sôi và luộc là phương pháp nấu thức ăn bằng cách ngâm trong chất lỏng nóng được duy trì ở nhiệt độ ngay dưới điểm sôi.

8. Nấu ăn trong hơi nước:

Hơi nước là phương tiện nấu ăn. Có ba kiểu nấu ăn bằng hơi nước, nấu ăn không có nước và nấu áp suất. Trong thực phẩm hấp được nấu bằng hơi nước từ nước trong khi nấu không có nước, hơi nước bắt nguồn từ chính thực phẩm. Nấu thức ăn bọc trong lá nhôm hoặc trong túi nhựa. Nấu áp suất là một thiết bị để giảm thời gian nấu bằng cách tăng áp suất để nhanh chóng đạt đến điểm sôi. Thức ăn được nấu do ngưng tụ hơi nước trên thực phẩm, ví dụ như gạo, dal, puttu, v.v.

9. Nấu ăn trong chất béo:

Chất béo được sử dụng như một phương tiện để nấu ăn ngay lập tức, chiên chất béo nông và chiên chất béo sâu. Chỉ những miếng thức ăn mỏng được nấu bằng phương pháp này. Phương pháp này ngăn thức ăn dính vào chảo. Cả saueting và panfrying đều là các kiểu nướng, ví dụ như làm dosas, chapathies, cà ri khô, v.v ... Chiên chất béo sâu tương tự như luộc.

Thực phẩm được nấu chín ngâm thực phẩm trong chất béo cho đến khi chất béo đạt được điểm sôi. Ở nhiệt độ này, thức ăn thường có màu cứng, giòn và có màu nâu. Phương pháp này gây ra sự hấp thụ chất béo tốt cũng làm tăng giá trị năng lượng của thực phẩm. Thực phẩm có thể được nấu bằng sự kết hợp của các phương tiện truyền thông, ví dụ Upma hoặc Halwa liên quan đến sự kết hợp giữa chất béo và nước.

Thay đổi trong nấu ăn:

Khi thức ăn chịu nhiệt, có nhiều thay đổi xảy ra; có một số sự phá hủy protein, lipid và vitamin. Tuy nhiên, một số thay đổi có lợi. Xử lý nhiệt cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm.

1. Thay đổi về Protein:

Tác dụng chính của nhiệt đối với protein là khử amin. Điều này có thể dẫn đến việc tiêu diệt Vi sinh vật và làm bất hoạt một số enzyme có trong thực phẩm. Nấu ăn có thể phá hủy các chất độc hại của thực phẩm như enzyme ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, ví dụ như các loại đậu có chứa chất ức chế trypsin, vitamin chống vi rút, v.v. Những thứ này bị phá hủy bởi nhiệt.

2. Thay đổi về carbohydrate:

Các carbohydrate tiêu thụ ở dạng thực phẩm phải được chuyển hóa để được cơ thể hấp thụ. Các carbohydrate trải qua nhiều biến đổi khi nấu chín. Các phân tử tinh bột, là nguồn cung cấp calo chính trong hầu hết các chế độ ăn kiêng, khi được đun nóng với nước, trương nở và phá vỡ và hoạt động này cho phép tiêu hóa enzyme nhanh hơn do đó làm tăng khả năng tiêu hóa carbohydrate. Khi tinh bột chịu nhiệt khô, tinh bột bị phá vỡ để tạo thành dextrin. Ví dụ. Rang bún / bánh mì, vv

3. Thay đổi về Lipid / Chất béo:

Lipid trải qua những thay đổi trong điều kiện như nhiệt độ cao. Do chất béo nhiệt trải qua những thay đổi oxy hóa. Tiếp xúc với chất béo ở nhiệt độ cao tạo ra mùi dễ bay hơi và mùi vị khó chịu. Lipid cũng trải qua những thay đổi khi chúng tiếp xúc với oxy và nước được gọi là ôi thiu tạo ra hương vị cho thực phẩm.

4. Thay đổi về Vitamin và Khoáng chất:

Chủ yếu chúng bị mất bằng cách tẩy trắng, oxy hóa các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước và phá hủy bởi nhiệt. Mất vitamin, ví dụ vitamin C do tiếp xúc với không khí. Các phương tiện nấu ăn cũng phá hủy các chất dinh dưỡng. Chiên hoặc rang gây mất chất dinh dưỡng. Khoáng sản chủ yếu bị mất bởi nước rỉ rác.

5. Thay đổi về màu sắc:

Có nhiều loại màu sắc liên quan đến thực phẩm như diệp lục của rau xanh, Caretenoids của cà rốt, Anthocymin của củ cải đường, hành tây và bắp cải đỏ myoglobin của thịt, vv, bị ảnh hưởng bởi nhiệt. Không chỉ nhiệt mà cả axit hoặc kiềm cũng mang lại sự thay đổi về màu sắc của thực phẩm. Do đó, các điều kiện nấu ăn nên được kết hợp theo cách sao cho mất chất dinh dưỡng tối thiểu.