Cơ cấu tổ chức của bếp

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về cấu trúc tổ chức của bộ phận bếp trong các cơ sở khách sạn và thực phẩm với nhiều loại và kích cỡ khác nhau.

Các tổ chức bếp hiện đại nhằm mục đích định hướng nhân viên trong tất cả các lĩnh vực của nhà bếp, để tạo ra một lực lượng lao động đa kỹ năng. Một tổ chức kinh doanh được định nghĩa là sự sắp xếp của mọi người trong công việc để hoàn thành các mục tiêu của hoạt động. Cơ cấu tổ chức của nhà bếp phản ánh nhu cầu của hoạt động, chức năng công việc và các mục tiêu khác nhau.

Các công việc và nhiệm vụ của nhân viên cũng thay đổi từ bếp này sang bếp khác, và thủy triều cũng gắn liền với công việc. Nhưng một số vị trí và chức danh nhất định xảy ra trong toàn ngành.

Dưới đây là một số vị trí phổ biến nhất với định nghĩa chung cho từng vị trí và vị trí trong phân cấp nhà bếp điển hình:

Chef De Ẩm thực (Bếp trưởng điều hành hoặc Đầu bếp trưởng):

Vị trí này chịu trách nhiệm chung cho tất cả các khía cạnh của sản xuất, về chất lượng sản phẩm được phục vụ, thuê và quản lý nhân viên nhà bếp, kiểm soát chi phí và đáp ứng ngân sách và phối hợp với các bộ phận không trực tiếp sản xuất thực phẩm.

Nhiệm vụ cũng bao gồm thực hiện các menu mới, mua, chi phí và lập lịch trình của nhân viên. Họ cũng chịu trách nhiệm cho nhà máy nhà bếp và máy móc.

Đầu bếp Sous (Dưới các Đầu bếp):

Họ là trợ lý chính cho các đầu bếp trưởng và hỗ trợ các đầu bếp trong quản trị nói chung và đặc biệt, giám sát sản xuất thực phẩm và giám sát dịch vụ của mình. Họ là những đầu bếp diễn xuất trong trường hợp không có các đầu bếp trưởng.

Đầu bếp Gardemangers (Đầu bếp phòng đựng thức ăn):

Họ chịu trách nhiệm cho tất cả các bài thuyết trình về thực phẩm lạnh, có thể bao gồm mâm cỗ, salad, bánh mì, pate, v.v.

Đầu bếp bán thịt:

Họ phụ trách cửa hàng bán thịt chế biến thịt, cá và thịt gia cầm theo mong muốn của các bộ phận người dùng trong bếp.

Đầu bếp bánh ngọt:

Họ thích một địa vị khác và công việc của bộ phận họ thường tách biệt với bếp chính và khép kín trong vấn đề kho lạnh, máy móc và thiết bị. Họ chịu trách nhiệm cho tất cả các món tráng miệng nóng và lạnh. Chúng có thể bao gồm bánh, bánh ngọt, kem, kem, vv

Boulangers:

Họ là những thợ làm bánh làm việc dưới các đầu bếp bánh ngọt và chịu trách nhiệm cho tất cả các sản phẩm nướng như bánh mì, bánh cuộn, vv

Potager (Soup Cooks):

Họ chịu trách nhiệm chuẩn bị súp và kho, có thể bao gồm súp kem, nước dùng, bánh quy, nước dùng, súp quốc gia, tinh chất, vv

Entremetier (Rau nấu ăn):

Các món khai vị là, trong thực đơn, vị ngọt được chế biến bởi các đầu bếp bánh ngọt. Entremets de legeans là các món rau truyền thống đặc trưng trong thực đơn.

Do đó, các đơn vị liên quan có liên quan đến việc chuẩn bị như sau:

tôi. Tất cả các món rau,

ii. Tất cả các món khoai tây,

iii. Tất cả các món trứng,

iv. Tất cả các món ăn xa xôi.

Đầu bếp Rotisseurs [Rang nướng):

Họ chịu trách nhiệm cho các loại thịt om, thịt nướng và các món thịt. Phần của họ cũng chịu trách nhiệm chiên sâu thực phẩm.

Sauciers:

Họ chịu trách nhiệm cho tất cả các loại nước sốt và các món ăn liên quan đến nước sốt.

Đầu bếp tiệc:

Họ chịu trách nhiệm cho tất cả các thực phẩm được chuẩn bị cho các chức năng tiệc và cũng cho tiệc tự chọn trong các cửa hàng cà phê.

Đầu bếp Tournants:

Họ là những đầu bếp phụ trách, người chịu trách nhiệm trong trường hợp không có các đầu bếp phần. Họ thường là những đầu bếp đa kỹ năng, những người sẽ phù hợp với bất kỳ công việc nào trong trường hợp khẩn cấp.

Chef De Party (Phần đầu bếp):

Tất cả các đầu bếp de tiệc là giám sát viên phụ trách một bộ hoạt động được xác định rõ ràng trong nhà bếp. Họ là những người đứng đầu trạm và phải có kỹ năng nấu mọi món ăn do nhà ga của họ làm. Họ cũng nên có một mức độ nhất định về kỹ năng hành chính. Họ sẽ có thể lập kế hoạch và thực hiện lịch trình sản xuất cho phần này.

Demi Chef De Party:

Họ cũng ở trong một khả năng giám sát. Họ phụ trách trong trường hợp không có các bữa tiệc đầu bếp. Họ hỗ trợ các đầu bếp de party.

Dấu phẩy:

Có cả dấu phẩy Is và dấu phẩy II; Người cao niên. Họ là những trợ lý để chết đầu bếp de partie. Tuy nhiên, trong hầu hết các khách sạn hiện nay, dấu phẩy I và II chỉ được phân loại là dấu phẩy.

Học viên:

Đây là những thực tập sinh giúp đỡ trong các hoạt động hàng ngày.

Những vị trí được xác định ở đây là trong một ý nghĩa cổ điển. Trong thế giới thực, chúng được kết hợp, thay đổi và điều chỉnh để phù hợp với các mục tiêu cụ thể của hoạt động cá nhân.

Hình 2.1-2.5 thể hiện sơ đồ tổ chức của các bộ phận bếp của các loại khách sạn khác nhau.


Đề XuấT

Xác minh cổ phiếu: Mục đích, phương pháp và sự hòa giải của nó
2019
Mục tiêu thiết yếu của phân loại chất thải rắn
2019
Kết hợp các yếu tố rủi ro: 2 Kỹ thuật chung
2019