10 lỗi thường gặp khi làm bánh mì

Bài viết này đưa ra ánh sáng về mười lỗi phổ biến đã phạm trong khi làm bánh mì. Các lỗi là: 1. Flakes Crust còn được gọi là Flying Tops 2. Thiếu tập 3. Kết cấu không đồng đều, hiển thị các lỗ lớn không đều 4. Thiếu bóng trên lớp vỏ 5. Thiếu hương vị và mùi thơm 6. Stales nhanh chóng 7. Bánh mì vụn 8. Thiếu màu trên lớp vỏ 9. Bên trong thô 10. Dây thừng.

Lỗi # 1. Flakes Crust còn được gọi là Flying Tops:

Nếu bột lên men bị bỏ lại trong một bầu không khí không bão hòa với độ ẩm (80-85 phần trăm), nước sẽ bay hơi từ bề mặt bột làm cho da khô. Da này, một khi đã hình thành, rất khó để loại bỏ và khi một miếng bột mỏng bị đánh bật trở lại, đóng vảy và đúc; da khô, vỡ ra và một số còn sót lại ở bên ngoài sẽ bị gấp lại thành bột và hiển thị dưới dạng các mảng màu trắng rất cứng và có nút.

Khi các miếng bột nhào đúc trở nên lột da và nó sẽ cho ra một lớp vỏ không đạt yêu cầu. Ngoài ra, sẽ có một số vụ nổ hoặc 'ngọn bay'.

Lỗi # 2. Thiếu âm lượng:

Bánh mì không đủ lên men có một khối lượng thiếu. Lỗi này có thể nói là ảnh hưởng trực tiếp của việc chín không đủ gluten. Nó đã được thảo luận chi tiết về cách lên men ảnh hưởng đến cấu trúc gluten và hương vị cuối cùng của bánh mì.

Quá trình lên men cũng có thể là một lý do cho việc thiếu khối lượng trong bánh mì. Thời gian lên men lâu hơn làm tăng sản xuất axit cho vị rất chua. Hoạt động này sẽ làm suy yếu gluten vì thiếu khối lượng và lỗ lớn. Nó cũng sẽ tạo ra một cấu trúc xấu cho bánh mì nướng sẽ bắt đầu dễ vỡ.

Các lý do khác cho việc thiếu âm lượng là:

tôi. Bánh mì không được chứng minh cho thời gian cần thiết;

ii. Do trộn bột không đúng cách, gluten không phát triển, chịu trách nhiệm trực tiếp cho khối lượng của bánh mì;

iii. Quá nhiều muối trong bột;

iv. Ít men trong bột;

v. nhiệt độ lò quá cao.

Lỗi # 3. Kết cấu không đồng đều, hiển thị các lỗ lớn không đều:

tôi. Khi bột không được lên men đủ lâu, gluten sẽ không đạt được khả năng mở rộng tối đa. Vì gluten không được mở rộng hoàn toàn, ổ bánh sẽ có khối lượng nhỏ hơn. Ngoài ra, một số sợi gluten nhỏ hơn sẽ bị phá vỡ dưới áp suất giãn nở của khí, tạo ra các lỗ có kích thước lớn không đều trong sản phẩm nướng.

ii. Sử dụng bột lên men.

iii. Theo chứng minh bánh mì có thể cho thấy một vết nứt trên cơ sở, do đó tạo ra một hình dạng bất thường cho bánh mì.

Lỗi # 4. Thiếu Shine trên lớp vỏ:

tôi. Dưới bánh mì lên men. Độ sáng của vụn phụ thuộc vào cấu trúc của sự hình thành gluten, vì nhào làm tăng số lượng bề mặt tế bào bóng mịn để phản chiếu ánh sáng. Cấu trúc web giống như gluten lớn hơn sẽ là sự phản chiếu ánh sáng.

ii. Sử dụng bột lên men.

Lỗi # 5. Thiếu hương vị và mùi thơm:

tôi. Sử dụng dưới bánh mì lên men.

ii. Sử dụng bột lên men quá mức, cũng mang lại hương vị hơi chua cho bánh mì.

Lỗi # 6. Stales nhanh chóng:

tôi. Bánh mì không lên men trong thời gian cần thiết.

ii. Không đủ muối sử dụng trong bột.

iii. Đã chứng minh bánh mì.

Lỗi # 7. Bánh mì vụn:

tôi. Sử dụng bột lên men.

ii. Sử dụng bột quá chứng.

iii. Không đủ chất béo sử dụng trong bột.

Lỗi # 8. Thiếu màu trên lớp vỏ:

tôi. Sử dụng bột lên men.

ii. Không đủ đường trong bột.

Lỗi # 9. Nguyên bên trong:

tôi. Dưới nướng bánh mì.

ii. Nướng được thực hiện ở nhiệt độ cao, theo đó lớp vỏ có màu nhưng bị nhão ở trung tâm.

Lỗi # 10. Dây:

Dây thừng là một trong những bệnh chính ảnh hưởng đến bánh mì. Các bào tử của trực khuẩn mesentericus Vulgatus, các vi sinh vật, chịu trách nhiệm cho sự phát triển của dây. Nó thường có mặt trong chính bột. Điều này là không rõ ràng cho đến khi bánh mì được vài giờ. Điều này phát triển ở dạng loang lổ và vụn trở nên dính.

Đồng thời một mùi đặc biệt tương tự như của dứa phát triển. Điều này sẽ chỉ xảy ra khi bào tử được cung cấp các điều kiện phù hợp để nó phát triển, tăng, phát triển và do đó tạo ra một cuộc tấn công của bệnh. Những điều kiện này bao gồm ấm áp, độ ẩm và thiếu axit trong môi trường.

Các bào tử không thể phát triển trong môi trường axit. Ngoài ra, các bào tử đòi hỏi thời tiết ấm áp hơn là lạnh, điều quan trọng hơn nữa là làm lạnh bánh mì nhanh chóng và hoàn toàn. Điều này có thể ngăn chặn bằng cách sử dụng bột chua trong quá trình làm bánh mì, vì bột chua sẽ có hàm lượng axit đủ để ngăn chặn sự hình thành của dây thừng. Đây cũng được gọi là phương pháp 'cha mẹ trưởng thành'.