5 nguyên tắc chính đằng sau việc làm bánh
Bài viết này đưa ra ánh sáng về năm nguyên tắc chính đằng sau việc làm bánh. Các nguyên tắc là: 1. Kết hợp các thành phần 2. Hình thành các tế bào không khí 3. Kết cấu 4. Công thức và cân bằng 5. Nướng và làm lạnh bánh.
Nguyên tắc số 1. Kết hợp các thành phần:
Cần chú ý cẩn thận cho quá trình trộn. Hỗn hợp bánh phải tạo thành một nhũ tương đồng nhất, để nước được giữ ở trạng thái lơ lửng bao quanh bởi chất béo và các thành phần khác trong bột. Một bột bánh có thể uốn cong nếu hỗn hợp chuyển thành chất béo trong nước, với các hạt mỡ nhỏ được bao quanh bởi nước.
Curdling có thể xảy ra do các yếu tố sau:
tôi. Số lượng bơ nên được đo chính xác trong công thức đã cho, vì công thức có sự cân bằng của cả chất béo và nước. Trứng nguyên, nếu đã từng được sử dụng, sẽ giúp người đánh bột giữ chất lỏng trong hỗn hợp.
ii. Thành phần không nên quá lạnh; nhiệt độ 21 ° C sẽ cho phép nhũ tương hình thành tốt nhất.
iii. Trộn các thành phần trong bước đầu tiên quá nhanh sẽ không thể kết hợp một lượng không khí tốt vào bột.
iv. Việc thêm chất lỏng quá nhanh cũng có thể khiến bột bánh bị cong do đó, chúng phải được thêm vào từng bước và từng chút một.
v. Chuẩn bị khuôn trước khi nướng bọt biển là vô cùng quan trọng và bản thân nó là một nghệ thuật. Nhiều đầu bếp nhẹ nhàng bôi dầu bánh bằng dầu và đổ đầy thiếc bằng bột bánh và đổ ra ngoài bằng cách gõ nhẹ. Điều này đảm bảo một màng bột mỏng trên hộp bánh và ngăn không cho bột dính vào khuôn. Phương pháp khác là lót giấy thiếc bằng giấy thấm dầu mỡ.
Nguyên tắc số 2. Sự hình thành của các tế bào không khí:
Sự hình thành của các tế bào không khí trong một bột có tầm quan trọng rất lớn vì chúng tạo cho bọt biển kết cấu của nó và cũng hoạt động như một tác nhân men. Không khí bị giữ lại trong bột nở ra khi chịu nhiệt và điều này hoạt động như một luồng tự nhiên làm cho miếng bọt biển tăng tốt ngay cả khi không sử dụng tác nhân hóa học.
Nhiệt độ chính xác của các thành phần và sự pha trộn phù hợp là rất quan trọng cho sự hình thành các tế bào không khí tốt trong bột. Trong trường hợp bánh xốp, hỗn hợp trứng và đường nên được làm ấm nhẹ đến khoảng 38 ° C. Việc đánh đòn phải được thực hiện ở tốc độ cao trước, sau đó ở tốc độ vừa phải để giữ lại sự hình thành của các tế bào không khí.
Nguyên tắc số 3. Kết cấu:
Một nguyên tắc quan trọng khác trong việc tạo bọt biển là kết cấu của miếng bọt biển. Sự phát triển của gluten trong bột bánh chịu trách nhiệm cho kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Một lượng rất ít gluten được yêu cầu trong việc làm bánh; do đó bột yếu sẽ là lựa chọn tốt hơn. Trong một số công thức bọt biển, tinh bột com thay thế một số nhu cầu bột, do đó làm giảm hàm lượng gluten hơn nữa. Mặt khác, một số loại bánh trái cây phong phú nhất định đòi hỏi nhiều gluten hơn để giữ cấu trúc và các loại trái cây trong bánh.
Vì lượng trộn ảnh hưởng đến gluten, bột trong công thức luôn được thêm vào cuối quá trình trộn sau khi tất cả các thành phần đã được thêm vào, do đó đảm bảo rằng có rất ít sự phát triển của gluten. Nếu bột được trộn quá lâu sau khi thêm bột, thì bánh có khả năng bị dai.
Nguyên tắc số 4. Công thức và số dư:
Thành phần và số lượng chỉ có thể được thay đổi ở một mức độ nhất định trong một công thức nhất định. Một công thức trong đó các thành phần nằm trong các giới hạn này được cho là cân bằng.
Với mục đích cân bằng các thành phần có thể được phân loại thành bốn chức năng sau:
tôi. Toughener:
Họ cung cấp cấu trúc, ví dụ, bột, trứng (lòng trắng và lòng đỏ).
ii. Đấu thầu:
Chúng cung cấp độ mềm hoặc rút ngắn các sợi protein, ví dụ, đường, bơ và men hóa học.
iii. Máy sấy:
Đây là những thành phần hấp thụ độ ẩm, ví dụ như bột và tinh bột, bột ca cao và chất rắn sữa (bột), v.v ... Một miếng bọt biển có thể yêu cầu cân bằng công thức nếu ngay cả sau khi thực hiện đúng các bước không đi ra.
iv. Chất làm ẩm:
Chúng cung cấp độ ẩm cho bột, ví dụ như nước, sữa, đường lỏng, trứng, v.v.
Công thức sẽ được cân bằng nếu các chất làm cứng bằng nhau, và làm khô chất làm ẩm bằng nhau. Nói cách khác, sự cân bằng phải được duy trì giữa các thành phần nhất định. Lòng đỏ trứng chứa chất béo là chất làm mềm và đồng thời chứa protein là chất làm dẻo.
Một thực tế phổ biến trong việc cân bằng công thức là quyết định tỷ lệ bột và đường, sau đó cân bằng các thành phần còn lại chống lại sự kết hợp này như sau:
tôi. Nếu chất lỏng tăng, giảm trứng và rút ngắn.
ii. Nếu trứng tăng, tăng rút ngắn.
iii. Nếu thêm sữa bột được thêm vào như làm giàu, thêm một trọng lượng nước bằng nhau.
iv. Nếu một lượng lớn các thành phần ẩm như nước sốt táo, chuối nghiền được thêm vào, thì bột bánh có thể yêu cầu tăng số lượng bột và trứng.
Nguyên tắc số 5. Nướng và làm lạnh bánh:
Tầm quan trọng của các tính năng nổi bật của nướng trong khi nướng bánh mì và tương tự nên được theo sau cho bánh nướng.
Ngoài ra, các điểm sau đây sẽ hữu ích:
tôi. Hâm nóng trong lò vi sóng. Miếng bọt biển cần được cung cấp một cú sốc nhiệt ngay lập tức vì điều này sẽ giúp tạo ra lò xo lò nướng. Lò nướng mát sẽ dẫn đến bọt biển khô và vụn.
ii. Hãy chắc chắn rằng các kệ lò là đồng đều. Bột bánh rất mềm và nếu các kệ không đều nhau, bột bánh sẽ có xu hướng chảy với xiên, do đó dẫn đến một chiếc bánh dày và mỏng. Trong khi dày sẽ nấu, mỏng có thể bị cháy hoặc trở nên giòn.
iii. Đừng để chảo; khay thiếc, vv chạm vào nhau. Cần có sự lưu thông đồng đều của không khí, vì nó tạo ra độ ẩm, giúp nướng các sản phẩm có màu đồng nhất.
iv. Nướng ở nhiệt độ chính xác. Nướng ở nhiệt độ thấp sẽ cho bánh khô và nhợt nhạt, và nướng ở nhiệt độ cao sẽ tạo màu cho bánh quá nhanh dẫn đến cháy.
v. Không mở cửa lò và làm xáo trộn miếng bọt biển, cho đến khi nó hoàn thành tăng và có màu nâu. Mở cửa lò có thể dẫn đến sập bọt biển, vì khi lò được mở, hơi nước hình thành trong lò có xu hướng thoát ra khỏi lò với một lực do đó tạo ra chân không trong lò, dẫn đến sụp đổ của khối lượng.
Kiểm tra độ tin cậy:
Sự đơn giản có thể được kiểm tra bằng cách sau:
tôi. Bọt biển sẽ là mùa xuân; trung tâm của bánh trên cùng sẽ trở lại nhẹ nhàng.
ii. Một người kiểm tra bánh hoặc một cái xiên / tăm bằng gỗ khi đưa vào trung tâm của bánh sẽ ra sạch.
Làm mát và loại bỏ khỏi Pan:
Cần nhớ những điểm sau đây để làm mát và lấy bánh xốp ra khỏi chảo:
tôi. Làm nguội bánh xốp trong 15 phút trong chảo và sau đó bật ra khi hơi ấm. Nếu lấy ra khỏi khuôn khi vừa nướng chúng sẽ quá nóng và vỡ.
ii. Đặt miếng bọt biển lên giá đỡ làm mát để lưu thông không khí thích hợp. Nếu chúng không được làm mát trên giá đỡ làm mát, độ ẩm sẽ tích tụ trong đế dẫn đến một chiếc bánh sũng nước.
