Trứng: Định nghĩa, cấu trúc và phân loại
Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Định nghĩa về trứng 2. Cấu trúc của một quả trứng 3. Phân loại 4. Lựa chọn 5. Lưu trữ.
Định nghĩa về trứng:
Khoa học định nghĩa trứng là một tế bào mà từ đó một sinh vật sống sinh ra và phát triển. Tất cả các động vật (bao gồm cả chim) đẻ trứng, ngoại trừ động vật có vú sinh em bé. Một con vật đẻ trứng đẻ trứng, bất kể chúng có được thụ tinh hay không. Nói cách khác, nó không phải được giao phối để đẻ trứng. Để phát triển thành phôi, trứng phải được thụ tinh bởi tinh trùng trước khi nó được đặt. Trứng được thụ tinh, trong điều kiện thuận lợi nở thành sinh vật sống.
Nó trở nên quan trọng đối với con người để chọn trứng chất lượng tốt nên được đặt mới, vì người ta không muốn nhìn thấy một dạng cấu trúc của sinh vật sống, khi một quả trứng bị phá vỡ. Trứng mà chúng ta thường có trên thị trường là trứng không thụ tinh.
Có nhiều loại trứng được tìm thấy trên khắp thế giới, nhưng chỉ một số ít được sử dụng cho con người vì nhiều lý do. Trứng có thể là cá, gia cầm, chim trò chơi hoặc thậm chí là bò sát; nhưng trong nấu ăn khi chúng ta nhắc đến trứng, chúng ta luôn nói về thịt gia cầm và trứng của những con chim được nuôi để tiêu thụ thịt. Nhưng sau đó, trứng từ vịt và thậm chí chim cút có một vị trí rất đặc biệt trên bàn của người sành ăn.
Trứng có thể có nhiều màu sắc và hoa văn và kích cỡ; điều duy nhất phổ biến giữa những quả trứng là hình bầu dục tự nhiên của chúng. Một con gà khỏe mạnh sẽ đẻ một quả trứng trong một ngày và điều này phần lớn phụ thuộc vào chế độ ăn uống và thời gian trong ngày, vì ánh sáng mặt trời ảnh hưởng đến việc sản xuất trứng. Do đó, đèn nhân tạo được cung cấp trong các trang trại thương mại để tối đa hóa việc sản xuất trứng.
Kích thước của trứng chủ yếu phụ thuộc vào chế độ ăn của gà mái và tuổi của nó. Những con gà mái sẽ đẻ trứng lớn hơn. Màu sắc của trứng, tuy nhiên, không có liên quan đến màu sắc của gà mái; nó có lẽ là một mốt nhất thời nhưng nhiều người tin rằng gà mái nâu đẻ trứng nâu và những con trắng đẻ trứng trắng. Những con gà mái thường ngừng đẻ trứng khi chúng khoảng ba tuổi.
Màu sắc của lòng đỏ tuy nhiên phụ thuộc phần lớn vào chế độ ăn được cho gà ăn. Thức ăn có chứa ngô vàng sẽ mang lại lòng đỏ so với lúa mì hoặc lúa mạch. Đôi khi các sản phẩm tự nhiên, chẳng hạn như hoa cúc vạn thọ cũng được thêm vào thức ăn để làm tối màu của lòng đỏ. Một quả trứng là một nguồn protein phong phú vì nó có hai loại protein.
Lòng trắng trứng chứa 'albumen' và lòng đỏ chứa 'lecithin'. Lòng đỏ có hợp chất béo khô cằn có nhiều cholesterol, và đó là lý do tại sao chỉ có lòng trắng trứng được tiêu thụ như một lựa chọn lành mạnh trong bữa sáng so với toàn bộ trứng. Trứng có thể được đưa qua nhiều công dụng. Ngoài việc thưởng thức trong bữa sáng dưới dạng trứng tráng, luộc hoặc luộc, nó có thể được nấu trong các món cà ri hoặc thậm chí đánh bông cho các món tráng miệng và bánh ngọt tinh tế.
Trứng có thể được sử dụng để làm dày hoặc đơn giản là kết hợp với sữa để tạo ra nước sốt. Trứng và dầu hoặc bơ nhũ tương cũng tạo thành nước sốt như mayonnaise và hollandaise. Trứng là một mặt hàng đa năng và các đầu bếp có thể đưa nó vào nhiều mục đích sử dụng.
Cấu trúc của một quả trứng:
Chúng ta hãy thảo luận về cấu trúc của một quả trứng (tham khảo hình 14.1) và sau đó chúng ta sẽ thảo luận về các loại trứng khác nhau và cách sử dụng chúng.
Vỏ:
Nó là vỏ bọc bên ngoài của trứng và bao gồm canxi cacbonat. Nó có thể có màu trắng hoặc nâu tùy thuộc vào giống gà. Màu sắc của vỏ không ảnh hưởng đến chất lượng nấu ăn, tính chất hoặc dinh dưỡng.
Lòng đỏ:
Đây là phần màu vàng của một quả trứng. Màu của lòng đỏ thay đổi theo thức ăn của gà mái, nhưng không cho biết hàm lượng dinh dưỡng.
Vitelline:
Đó là một con dấu rõ ràng giữ lòng đỏ trứng.
Chalazae:
Đây là những sợi dây xoắn của lòng trắng trứng. Họ neo lòng đỏ ở trung tâm của quả trứng. Chalazae nổi bật cho thấy chất lượng cao.
Vỏ màng:
Hai màng vỏ, màng trong và ngoài, bao quanh albumen. Chúng tạo thành một hàng rào bảo vệ chống lại vi khuẩn. Tế bào không khí hình thành giữa các màng.
Không khí:
Nó là túi không khí hình thành ở đầu lớn của quả trứng. Điều này được gây ra bởi sự co lại của các nội dung về làm mát sau khi trứng được đặt. Các tế bào không khí tăng theo tuổi của trứng vì có sự mất độ ẩm đáng kể. Trứng được lưu trữ với mặt lớn hơn hướng lên trên để giữ lòng đỏ ở trung tâm.
Album mỏng:
Nó gần vỏ nhất. Khi trứng bị vỡ sẽ có ranh giới rõ ràng của albumen mỏng và dày. Khi trứng già đi, hai album này có xu hướng trộn lẫn với nhau. Đây lại là một thử nghiệm của trứng tốt và tươi.
Albumen dày:
Nó đứng cao và lan rộng ít hơn màu trắng mỏng trong một quả trứng chất lượng cao. Nó là một nguồn tuyệt vời của riboflavin và protein.
Phân loại trứng:
Trứng có thể được phân loại thành các loại khác nhau như được thảo luận trong Bảng 14.1:
1. Trứng gà:
Đây là những quả trứng thường ăn nhất trên thế giới. Chúng có sẵn trong màu nâu và màu trắng. Những con có màu nâu được gọi là trứng desi ở Ấn Độ.
2. Trứng vịt:
Chúng có màu đậm hơn trứng gà và cũng có kích thước lớn hơn. Trứng vịt có hương vị mạnh hơn và luôn được ăn rất tươi, vì hương vị tăng theo tuổi.
3. Trứng ngỗng:
Tương tự về kích thước và màu sắc với trứng vịt, trứng ngỗng có vị hơi nhờn vì chúng có hàm lượng chất béo nhiều hơn.
4. Trứng gà Guinea:
Chúng có màu nâu và được đun sôi trong khoảng 3-5 phút và được phục vụ trong món salad.
5. Trứng hải âu:
Kể từ khi hải âu săn mồi thức ăn biển, trứng của chúng cũng có vị tanh và do đó có giá trị. Chúng thường được đun sôi trong 5 phút và ăn lạnh với muối cần tây. Chúng nhỏ hơn trứng gà.
6. Trứng đà điểu:
Những con này nặng khoảng 500 g và lớn hơn 10 lần so với trứng gà. Một quả trứng có thể nuôi bốn người và được sử dụng giống như trứng gà.
7. Trứng đà điểu:
Chúng có kích thước nhỏ và nấu chín vừa trong 2 phút.
8. Trứng gà lôi:
Những quả trứng này có màu hồng nhạt tự nhiên và có kích thước bằng một quả trứng chim cút. Chúng cũng có thể được sử dụng như trứng gà.
9. Trứng cút:
Chúng có đốm và màu hơi nâu. Chúng thường có kích thước bằng 1/3 quả trứng gà và thường được phục vụ lạnh hoặc đặt trong thạch aspic.
10. Trứng Plover:
Chúng rất giống với trứng cút và được coi là một món ngon. Chúng thường được phục vụ luộc mềm.
11. Trứng Thổ Nhĩ Kỳ:
Đây là những màu trắng kem và lốm đốm với màu nâu. Đôi khi một quả trứng gà tây có thể to gấp đôi quả trứng gà. Hương vị giống như trứng gà.
12. Trứng ngàn năm tuổi:
Còn được gọi là trứng thế kỷ, đây là một món ngon của Trung Quốc được chữa khỏi trong khoảng 100 ngày. Những quả trứng vịt này được phủ hỗn hợp vôi, muối, tro trà và than và chôn xuống đất để trưởng thành. Chúng thường được phục vụ bóc vỏ, thái lát và cũng được phục vụ lạnh.
Nguồn trứng:
Trứng được đặt theo tên của những con chim đẻ trứng. Trứng có thể được phân biệt bởi kích thước và màu sắc của vỏ.
Nhiều loại trứng khác nhau được liệt kê theo thứ tự giảm dần về trọng lượng trung bình của chúng trong Bảng 14.2:
Trang trại và thức ăn chăn nuôi:
Trứng được đặt tên theo phương pháp nuôi được sử dụng hoặc thức ăn cung cấp cho chim để tăng cường một chất dinh dưỡng đặc biệt trong trứng.
Các loại trứng khác nhau thuộc phân loại này được liệt kê trong Bảng 14.3:
Cấp:
Trứng được đặt tên theo các loại chất lượng được trao cho chúng dựa trên các yếu tố / thông số chất lượng được đặt.
Các loại trứng khác nhau thuộc phân loại này được liệt kê trong Bảng 14.4:
Kích cỡ:
Trứng được đặt tên theo kích thước của chúng, được gán cho chúng dựa trên trọng lượng của chúng. Kích thước dựa trên trọng lượng của mỗi chục quả trứng, nhưng được biểu thị bằng trọng lượng của từng quả trứng sau khi lấy ra trọng lượng trung bình trên mỗi quả trứng để dễ dàng. Có các danh pháp kích thước khác nhau để phân loại trứng trên cơ sở kích thước. Hai trong số các phân loại kích thước phổ biến nhất là Hoa Kỳ và Châu Âu, được đưa ra trong Bảng 14, 5 và 14, 6. Ở Ấn Độ, việc phân loại châu Âu thường được tuân theo.
Lựa chọn trứng:
Trứng có sẵn trên thị trường được phân loại theo độ tươi, sạch, kích thước, vết nứt và màu sắc. Ngoại trừ độ tươi của chúng, những điểm này có thể dễ dàng nhận ra từ sự xuất hiện của trứng. Nhưng để xác định xem một quả trứng có tươi hay không, nó được đưa vào qua một quá trình gọi là 'nến', theo đó điều kiện bên trong của quả trứng có thể được xác định.
Phương pháp xác định độ tươi của trứng bao gồm đặt một miếng bìa cứng có lỗ, nhỏ hơn một chút so với trứng giữa mắt và đèn, có thể là từ đèn hoặc đèn điện, và giữ trứng ở phía trước ánh sáng. Các tia sáng đi qua trứng cho thấy tình trạng của trứng, kích thước của không gian không khí, sự phát triển của nấm mốc hoặc làm hỏng trứng bằng bất kỳ phương tiện thông thường nào.
Một cách khác để đánh giá chất lượng của trứng bao gồm quan sát tình trạng bề mặt của vỏ. Khi trứng vừa mới đẻ, vỏ được phủ một chất gọi là 'nở hoa' mang lại cảm giác giống như lớp phủ vôi mỏng đọng lại trong chảo sau khi nước sôi.
Lớp phủ này biến mất dần khi trứng tiếp xúc với không khí, nhưng miễn là còn lại, trứng có thể được coi là tươi và không có mầm bệnh. Mặc dù cách xác định độ tươi này có lẽ là nhanh nhất, nhưng có thể chất lượng của một số trứng mà sự nở hoa gần đây đã biến mất không bị tổn thương.
Người ta có thể xác định độ tươi của trứng bằng cách lắc nó. Khi nước bên trong vỏ bay hơi, lòng đỏ và lòng trắng co lại rất nhiều đến nỗi chúng có thể cảm thấy di chuyển từ bên này sang bên kia khi trứng bị lắc. Trứng càng cứng, chuyển động càng rõ rệt.
Phương pháp này chỉ nên được áp dụng ngay trước khi sử dụng trứng, vì màng mỏng giữa lòng đỏ và dây trắng và dây xoắn giữ lòng đỏ có thể bị xáo trộn khi lắc. Một thử nghiệm cho độ tươi bao gồm việc đặt trứng vào thủy tinh chứa nước sẽ được tìm thấy có hiệu quả.
Một quả trứng hoàn toàn tươi sẽ chìm khi được thả vào nước, nhưng nếu trứng được ba tuần tuổi, đầu rộng sẽ nhô lên một chút từ đáy ly. Một quả trứng được ba tháng tuổi sẽ chìm vào nước cho đến khi chỉ còn lại một phần vỏ; trong khi đó, nếu trứng già hơn hoặc cũ, nó sẽ nổi lên trong nước cho đến khi gần một nửa số đó được phơi ra.
Kiểm tra các vết nứt trên vỏ có thể cho vi khuẩn vào và làm nhiễm bẩn trứng. Họ nên ít hơn 21 ngày tuổi. Lòng đỏ phải đầy đặn và nên có hai lớp màu trắng. Nếu trứng bị ôi thì lòng đỏ trở thành kiến phẳng, sự phân biệt giữa hai lớp trắng sẽ bị mất. Thử nghiệm cuối cùng sẽ là mùi; trứng xấu sẽ có mùi khó chịu.
Bảo quản trứng:
Việc lưu trữ trứng có thể có nghĩa là hai điều. Đầu tiên, có kho lưu trữ trong tủ lạnh để sử dụng hàng ngày và sau đó có kho lưu trữ công nghiệp được thực hiện tại các kho cho thị trường bán lẻ. Phương pháp lưu trữ công nghiệp không liên quan đến các đầu bếp nhiều như các yếu tố lưu trữ của trứng một khi chúng được đưa vào khách sạn.
Trong kho, trứng được giữ ở trên mức đóng băng và độ ẩm của không khí và lượng carbon dioxide trong không khí được kiểm soát. Họ sẽ giữ khoảng chín tháng trong những điều kiện đó.
Các phương pháp lưu trữ trứng dài khác có thể đạt được bằng cách:
Đóng băng:
Trứng được rửa sạch, khử trùng, sau đó vỡ thành hộp đựng tiệt trùng. Sau khi kết hợp lòng đỏ và lòng trắng, chúng được lọc, tiệt trùng, đóng gói và đông lạnh nhanh chóng.
Sấy khô:
Trứng được trộn đều hỗn hợp và sau đó phun sấy khô ở nhiệt độ khoảng 71 ° C (được sử dụng bởi thợ làm bánh và bánh kẹo).
Bây giờ chúng ta hãy nói về việc lưu trữ trứng nhận được trong khách sạn:
tôi. Trứng nên được sử dụng trong vòng một tháng và được bảo quản không rửa sạch, với đầu nhọn hướng xuống, trong phần lạnh của tủ lạnh. Rửa trứng làm cho vỏ thấm mùi. Vì vậy, thực phẩm có mùi mạnh, chẳng hạn như phô mai, hành tây và cá, không nên được lưu trữ gần trứng vì vỏ trứng xốp và trứng sẽ hấp thụ mùi mạnh.
ii. Một quả trứng cứng sẽ giữ trong bốn ngày nếu không vỏ và hai ngày nếu bóc vỏ. Trứng luộc chín ngâm trong giấm có hương vị và tiệt trùng sẽ giữ được trong nhiều tháng.
iii. Sau khi vỡ, lòng đỏ trứng sẽ giữ trong 24 giờ và lòng trắng trứng sẽ giữ được sáu đến 12 giờ trong tủ lạnh.
iv. Một món tráng miệng có chứa trứng sống như mousse nên được ăn trong vòng 24 giờ. Trứng tươi có thể được đông lạnh nếu chúng bị vỡ vào một cái bát, đánh đập và đổ vào các thùng chứa thích hợp.
v. Ngày nay, máy tiệt trùng trứng có mặt ở hầu hết các khách sạn và nó đã trở thành một tiêu chuẩn để tiệt trùng trứng trước khi chúng đến khách sạn.
vi. Người ta cũng phải nhận và lưu trữ trứng trong một thùng nhựa chứ không phải là một hộp các tông vì giấy giống nảy mầm và mời sâu bệnh.
