Thiết bị sử dụng trong nhà bếp: Vốn và hoạt động
Thiết bị vốn được sử dụng trong nhà bếp:
Chúng còn được gọi là thiết bị lớn hoặc thiết bị cố định và chúng bao gồm lò nướng, bếp ga và bếp nướng. Thiết bị này thường được cố định và kiểm kê. Hàng tồn kho là một thủ tục theo sau để kiểm tra sự hiện diện vật lý của thiết bị. Chi phí vốn sẽ mất giá theo thời gian và do đó, nó sẽ bao gồm các mặt hàng đắt tiền để mua.
Việc kiểm kê có thể được thực hiện hàng quý hoặc hàng năm tùy thuộc vào chính sách của khách sạn. Khi việc lập ngân sách hàng năm diễn ra, đầu bếp kết hợp với người quản lý F & B chuẩn bị ngân sách cho chi tiêu vốn, sau đó được kiểm duyệt bởi các tài khoản và trình bày cho cơ quan phê duyệt thông qua tổng giám đốc.
Những ngân sách này thường được trình bày trong các cuộc họp đánh giá tài chính và một khi chúng được phê duyệt, bộ phận mua hàng sẽ đưa ra cùng một mức giá tốt nhất có thể.
Thiết bị hoạt động:
Chúng được sử dụng trực tiếp để vận hành các công việc cơ bản trong nấu ăn và tất cả các dụng cụ, khuôn, dao, v.v ... được phân loại theo nhóm này. Thiết bị này cũng được kiểm kê để giữ kiểm tra và loại bỏ khi chúng không an toàn để sử dụng. Một ngân sách hàng năm được lập cho các thiết bị hoạt động dựa trên những thiết bị bị loại bỏ và những thiết bị được mua thay thế.
Thiết bị thường được sử dụng và Quy trình hoạt động của chúng:
Tất cả các thiết bị được sử dụng trong nhà bếp đều có quy trình vận hành và làm sạch chúng nhất định. Thiết bị này rất đắt tiền, và sự cố tương tự do xử lý không đúng cách có thể gây ra tổn thất lớn cho doanh nghiệp. Vì vậy, điều rất quan trọng đối với các đầu bếp để đảm bảo rằng các quy trình vận hành của thiết bị được tuân thủ.
Khi sinh viên đi đào tạo công nghiệp hoặc thực tập, họ phải luôn nhớ hỏi xem họ có không chắc chắn cách vận hành bất kỳ thiết bị nào không. Bảng 4.2 cho thấy một số thiết bị phổ biến được sử dụng trong nhà bếp hiện đại và bao gồm các hướng dẫn để vận hành chúng.
1. Máy thái thịt và máy băm trâu :
Máy thái thịt và máy băm trâu là những thứ nguy hiểm nhất trong tất cả các thiết bị nhà bếp và phải luôn được xử lý hết sức cẩn thận.
1. Đảm bảo rút phích cắm của máy trước khi bắt đầu thiết lập.
2. Sử dụng máy theo thông số kỹ thuật phù hợp.
3. Tắt máy và rút phích cắm khi không sử dụng.
4. Tránh các vật liệu cứng có thể làm hỏng lưỡi dao.
5. Làm sắc nét lưỡi dao thường xuyên.
6. Làm sạch máy đúng cách sau mỗi lần sử dụng.
2. Bộ xử lý thực phẩm và robot coupe :
1. Kiểm tra xem tất cả các bộ phận của bộ xử lý có ở đúng vị trí không.
2. Chèn các mục cần xử lý và bảo đảm nắp.
3. Không bao giờ sử dụng bất kỳ bộ xử lý thực phẩm với nắp tắt.
4. Không quá tải và đảm bảo lưỡi dao được lắp tốt.
5. Rửa và rửa, và vệ sinh tất cả các bộ phận và lắp lại khi hoàn thành.
6. Không gửi đến máy giặt nồi.
3. Máy cưa / máy cưa xương :
Chỉ người bán thịt hoặc đầu bếp bán thịt được chỉ định mới nên sử dụng cưa máy.
1. Hãy chắc chắn rằng tất cả các khu vực rõ ràng trước khi sử dụng.
2. Đảm bảo cưa và đai an toàn trước khi sử dụng.
3. Tập trung trong khi làm việc trên cưa.
4. Sau khi sử dụng, rút phích cắm cưa và kéo ra tất cả các mảnh.
5. Rửa tất cả các bộ phận trong nước xà phòng bằng chất khử trùng. Rửa sạch tất cả các bộ phận và vệ sinh tất cả các khu vực.
6. Đảm bảo rằng cưa luôn sạch sẽ và sắc nét.
7. Đảm bảo rằng người bảo vệ luôn được bảo mật.
4. Nồi chiên mỡ sâu:
1. Chiên tất cả các thực phẩm đông lạnh từ trạng thái đông lạnh (đừng để tan băng).
2. Không refry bất kỳ món chiên lạnh.
3. Lắc nhẹ tất cả dầu thừa từ thực phẩm chiên trước khi mạ.
4. Không trộn lẫn chất béo cũ và mới với nhau.
5. Không bao giờ cho phép chất béo hút thuốc.
6. Nó nên được rửa hàng ngày.
7. Không rắc muối lên mỡ.
8. Dừng nồi chiên trước khi xả mỡ.
9. Cẩn thận với chất béo nóng khi thoát nước.
10. Chất béo được sử dụng ở nhiệt độ chính xác (chung 350 Chết F-375 ° F).
11. Đảm bảo rằng chất béo được làm sạch không có mảnh vụn.
12. Đảm bảo rằng chất béo được lọc sau mỗi ca.
13. Vứt bỏ chất béo đúng cách.
5. Đầu phẳng (vỉ nướng):
1. Trước khi sử dụng mặt phẳng, đảm bảo bề mặt sạch và nhiệt độ chính xác.
2. Bỏ qua tất cả dầu mỡ và mỡ thừa.
3. Lau sạch, lau chùi và cạo sau mỗi lần sử dụng để tránh tích tụ.
4. Sử dụng một hóa chất để loại bỏ tất cả các trầm tích sau mỗi thời gian bữa ăn.
5. Dầu trên cùng sau khi làm sạch.
6. Tắt nếu không sử dụng.
7. Sử dụng các công cụ thích hợp (không có nhựa).
6. Lò nướng:
1. Kiểm tra bên trong lò trước khi bật / tắt.
2. Làm nóng lò ở nhiệt độ thích hợp.
3. Đảm bảo mở và đóng cửa bằng tay cầm chứ không phải bằng cách đá chúng.
4. Sử dụng bộ hẹn giờ để nướng bánh.
5. Tắt khi không sử dụng.
6. Kiểm tra đèn hoa tiêu và kiểm tra rò rỉ gas.
7. Sử dụng kệ thích hợp trong lò nướng.
8. Không phun nước trong lò nướng.
7. Salamander:
1. Không để thức ăn không được giám sát trong kỳ nhông.
2. Tắt nó đi nếu không sử dụng.
3. Sử dụng một miếng vải bếp để chọn các món ăn từ kỳ nhông.
4. Làm nóng trước kỳ giông.
5. Không nhất thiết phải bật tất cả các bộ phận làm nóng.
8. Máy trộn bột đa năng:
1. Cách ly nguồn điện khi không sử dụng và trong khi vệ sinh.
2. Chỉ làm sạch bằng vải ướt. Tránh thừa nước trong khi vệ sinh.
3. Không quá tải máy (công suất 1 kg).
4. Không thay đổi tốc độ nhanh chóng.
5. Sử dụng các phụ kiện có liên quan một cách cẩn thận:
• đánh kem, trứng
• Beater cho bơ mềm, trứng, đường bột
• móc bột chỉ cho bột
9. Máy cán bột:
1. Cách ly nguồn điện khi không sử dụng hoặc vệ sinh.
2. Đảm bảo rằng tất cả các bộ phận được kết nối đúng trước khi vận hành máy.
3. Đảm bảo rằng một cái được tóm tắt trước khi vận hành máy.
4. Không sử dụng tay hoặc dụng cụ trong khi máy đang hoạt động.
5. Ngắt kết nối hoàn toàn máy trước khi vệ sinh.
6. Đảm bảo rằng thảm được loại bỏ hàng ngày để tránh các hạt lạ hình thành.
7. Làm sạch máy bằng vải ẩm. Tránh thừa nước.
10. Lò vi sóng:
1. Cách ly nguồn điện khi không sử dụng hoặc trong khi vệ sinh.
2. Đảm bảo cung cấp điện được kết nối đúng.
3. Không nhấn bất kỳ nút nào trên máy trong khi sử dụng.
4. Ngắt kết nối hoàn toàn máy trước khi vệ sinh.
5. Làm sạch bằng vải ẩm. Tránh thừa nước.
6. Chỉ sử dụng đồ dùng an toàn cho lò vi sóng. Không sử dụng kim loại.
11. Nồi hơi Pasta:
1. Cách ly khí / cung cấp điện khi không sử dụng.
Đảm bảo rằng thiết bị hoạt động đầy đủ trước khi sử dụng và lưới được đặt ở đế ấm và được lắp đúng cách.
3. Cẩn thận với khí thải dư thừa trong khi sử dụng.
4. Không làm xáo trộn bất kỳ dòng khí hoặc van.
5. Không sử dụng tay trong máy khi hoạt động.
6. Đảm bảo dụng cụ chính xác được sử dụng mọi lúc.
7. Khi các sản phẩm thực phẩm được loại bỏ, đảm bảo lưới được lưu trữ đúng vị trí được phân bổ chính xác.
8. Khi vệ sinh máy, sử dụng nước xà phòng nóng ở phần bên trong và một miếng vải ướt ở phần bên ngoài.
12. Ấm hơi nước :
1. Cách ly nguồn cung cấp hơi khi không sử dụng.
2. Đảm bảo máy móc hoạt động đầy đủ trước khi sử dụng và lưới được đặt ở đế ấm và được lắp đúng cách.
3. Cẩn thận với khí thải dư thừa trong khi sử dụng.
4. Không làm xáo trộn bất kỳ dòng khí hoặc van.
5. Không sử dụng tay trong máy khi hoạt động.
6. Đảm bảo dụng cụ chính xác được sử dụng mọi lúc.
7. Khi các sản phẩm thực phẩm được loại bỏ, đảm bảo lưới được lưu trữ đúng vị trí được phân bổ chính xác.
8. Khi vệ sinh máy, sử dụng nước xà phòng nóng ở bên trong và một miếng vải ướt ở bên ngoài.
13. Chảo nghiêng nghiêng :
1. Cách ly nguồn điện khi không sử dụng hoặc vệ sinh.
2. Luôn sử dụng đúng dụng cụ khi vận hành.
3. Đảm bảo chảo ở nhiệt độ chính xác trước khi sử dụng. Nhiệt độ đặt trước.
4. Không sử dụng ngón tay / bàn tay khi tiếp xúc trực tiếp với chảo trong khi vận hành.
5. Ngắt kết nối máy hoàn toàn trước khi vệ sinh.
6. Sử dụng nước xà phòng nóng để rửa chảo bên trong và một miếng vải ướt để làm sạch bên ngoài.
14. Máy đóng gói chân không:
1. Cách ly nguồn điện khi không sử dụng.
2. Khi bật máy, đảm bảo rằng áp suất chính xác được đặt trước khi sử dụng.
3. Khi hút bụi các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo rằng các gói không quá đầy.
4. Chỉ sử dụng bao bì nhựa được chỉ định trong máy.
5. Khi vệ sinh máy, đảm bảo tắt máy ở ổ cắm trên tường. Chỉ sử dụng một miếng vải ướt để làm sạch.
6. Khi vệ sinh máy, chỉ sử dụng miếng vải ẩm ướt. Không sử dụng nước.
Đây là những thiết bị cơ bản nhất được sử dụng trong mọi nhà bếp và ngoài những thiết bị này, với sự hiện đại hóa và thay đổi thói quen thực phẩm, máy móc mới được sử dụng trong nhà bếp chuyên nghiệp. Tủ lạnh không cửa và tủ đông sâu là những phòng lớn, nơi người ta có thể dễ dàng đi vào bên trong.
Máy làm lạnh nổ được sử dụng trong phục vụ bay và phục vụ thể chế trong đó thực phẩm phải được làm lạnh nhanh và đóng gói để sử dụng tiếp. Các trạm nấu ăn trực tiếp đã một lần nữa làm phát sinh các khái niệm nhà bếp được chế tạo nghệ thuật rất hấp dẫn mắt.
Nâng cao nhận thức về sức khỏe đã tạo ra các nồi hơi tinh vi bảo tồn dinh dưỡng và sử dụng dầu tối thiểu để chế biến các món ăn.
