Thành phần của thực phẩm và chức năng của nó
Thành phần của thực phẩm và chức năng của nó!
1. carbohydrate:
Carbonhydrate là các hợp chất có chứa carbon, hydro và oxy. Oxy và hydro có trong carbohydrate theo tỷ lệ tương tự như trong nước. Chúng là nguồn năng lượng chính cho cơ thể con người. Carbohydrate được phân phối chủ yếu trong thực phẩm thực vật; các trường hợp ngoại lệ như glycogen, lactose và ribose có trong cơ bắp hoặc trong tế bào gan, sữa mẹ và tế bào động vật.
Phân loại carbohydrate:
Carbohydrate được phân loại là:
a. Monosacarit - (Đơn vị đường)
b. Disacarit - (Hai đơn vị đường)
c. Polysacarit Cảnh (Nhiều phân tử đơn vị đường đơn giản).
a. Monosacarit:
Các hợp chất này không thể bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản hơn. Dựa trên số lượng nguyên tử carbon có trong chúng, các monosacarit được nhóm lại thành bộ ba (3-Earbon), tetrose (4-carbon), pentose (5-carbon) và hexose (6-carbon). Biose, triose và tetrose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Pentose như ribose, xyloza và arabinose được phân phối rộng rãi trong nhiều loại rễ và rau.
Ribose là một phần của riboflavin và DNA và RNA, cơ thể có thể tổng hợp nó và nó không phải là một chế độ ăn kiêng thiết yếu. Xyloza và arabinose không có ở trạng thái tự do. Cả hai đều có mặt trong nướu răng có nguồn gốc khác nhau như kẹo cao su gỗ, kẹo cao su anh đào, vv
Trong dinh dưỡng của con người chỉ có hexoses là quan trọng. Các hexose thường được tìm thấy là aldose và ketose (chứa aldehyd và nhóm ketone). Glucose, Galactose, Fructose và Mannose có cùng công thức (CHO). Nhưng chúng khác nhau trong cách sắp xếp và đặc biệt về tính chất vật lý của chúng như độ hòa tan và độ ngọt.
(i) Glucose:
Nó còn được gọi là dextrose. Glucose là một loại đường aldose. Nó có màu trắng, tinh thể và dễ dàng hòa tan trong nước với vị ngọt. Glucose dễ dàng hấp thụ từ dạ dày. Glucose cũng có trong trái cây và mật ong.
Cấu trúc của Glucose:
(ii) Fructose:
Fructose được gọi là đường trái cây hoặc levulose, nó là một loại đường keto. Nó ngọt hơn glucose. Nó cũng thu được bằng cách thủy phân sucrose.
(iii) Galactose:
Nó không được tìm thấy miễn phí trong tự nhiên. Nguồn duy nhất của nó là từ thủy phân đường sữa. Nó cũng xảy ra trong các cerebroside có trong não và mô thần kinh. Do đó, nó là quan trọng về mặt dinh dưỡng.
(iv) Mannose:
Điều này không xảy ra trong tự nhiên. Mannose là một thành phần của polysacarit giả của albumin, globulin và mucoids. Mannose trên giảm cho mannitol.
(v) Rượu đường:
Các rượu đường quan trọng là Sorbitol, Mannitol và Dulcitol. D-Sorbitol là một loại rượu được sản xuất thương mại từ glucose bằng cách hydro hóa (có nghĩa là nhóm aldehyd (CHO) bị khử thành nhóm rượu (OH). Tốc độ hấp thụ sorbitol từ ruột chậm so với glucose và không làm tăng đường trong máu. Do đó, nó được ưa thích cho bệnh nhân tiểu đường.
b. Disacarit:
Các disacarit được hình thành do sự ngưng tụ của hai monosacarit với việc loại bỏ một phân tử nước.
Các disacarit quan trọng về dinh dưỡng là:
tôi. Sucrose
ii. Maltose
iii. Lactose
(i) Sucrose:
Sucrose xảy ra trong rễ cây mía và củ cải đường. Nó được sản xuất trên quy mô lớn từ cây mía hoặc củ cải đường. Sucrose được hình thành bởi sự ngưng tụ của một phân tử glucose và một phân tử fructose. Sucrose dễ dàng bị thủy phân thành glucose và fructose bằng cách pha loãng axit khoáng hoặc bởi enzyme sucrase có trong nước ép ruột.
Sucrose + HO (sucrose)
(ii) Maltose:
Maltose có trong mạch nha. Nó được hình thành trong các hạt ngũ cốc trong quá trình nảy mầm của quá trình thủy phân tinh bột.
Tinh bột (amylase)
Nó được hình thành khi tinh bột có trong thực phẩm được tiêu hóa bởi amylase nước bọt và tuyến tụy. Maltose cũng được hình thành do sự ngưng tụ của 2 phân tử glucose. Nó bị thủy phân thành glucose nhờ enzyme Maltase.
Maltose (maltase)
(iii) Lactose:
Nó là loại đường có trong sữa của tất cả các động vật có vú. Lactose được hình thành bằng cách ngưng tụ một phân tử glucose và một phân tử galactose. Lactose bị thủy phân thành glucose và galactose nhờ enzyme Lactase có trong nước ép ruột.
Lactose (Lactase)
c. Polysacarit:
(i) Tinh bột:
Đây là những hợp chất phức tạp với trọng lượng phân tử tương đối cao. Tinh bột xảy ra rộng rãi trong vương quốc thực vật. Tinh bột xuất hiện dưới dạng hạt có hình dạng đặc trưng khi nhìn dưới kính hiển vi. Tinh bột là một polysacarit được hình thành trong tự nhiên bằng cách ngưng tụ một số lượng lớn (4000-15.000) phân tử glucose. Khi tinh bột được nấu ở nhiệt độ ẩm, các hạt hấp thụ nước và trương nở và các giếng của tế bào bị vỡ, do đó cho phép tiếp cận nhiều hơn với các enzyme tiêu hóa.
(ii) Dextrin:
Đây là những sản phẩm trung gian trong quá trình thủy phân tinh bột và bao gồm chuỗi các đơn vị glucose ngắn hơn. Một số dextron được sản xuất khi bột có màu nâu hoặc bánh mì được nướng.
(iii) Glycogen:
Cái gọi là tinh bột động vật có tên khoa học có cấu trúc tương tự như amylopectin của tinh bột nhưng chứa nhiều chuỗi glucose phân nhánh hơn. Nó được tổng hợp nhanh chóng từ glucose trong gan và cơ bắp.
Có hai loại chuỗi glucose hiện diện:
(1) Amyloza gồm các chuỗi glucose thẳng dài,
(2) Amylopectin bao gồm chuỗi đơn vị glucose phân nhánh ngắn.
d. Polysacarit khó tiêu:
Polysacarit khó tiêu bao gồm Cellulose. Hemiaellulose, Pectin, Gum và Mucilages.
Chức năng:
Carbonhydrate là nguồn năng lượng ít tốn kém nhất cho cơ thể con người. Mỗi gram carbohydrate cung cấp 4 Kcal năng lượng khi bị oxy hóa. Glucose là nguồn năng lượng chính cho hệ thần kinh và phổi.
1. Hành động tiết kiệm protein:
Cơ thể sẽ sử dụng CHO một cách ưu tiên như một nguồn năng lượng khi nó được cung cấp đầy đủ trong chế độ ăn uống, do đó tiết kiệm protein cho mục đích xây dựng mô.
2. Điều hòa chuyển hóa chất béo:
Một số CHO là cần thiết trong chế độ ăn uống để quá trình oxy hóa chất béo có thể được xử lý bình thường.
3. Vai trò trong chức năng đường tiêu hóa:
Lactose có một số chức năng trong thực tế đường tiêu hóa. Nó thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn mong muốn, một số trong đó hữu ích trong việc tổng hợp các vitamin B-Complex. Lactose cũng tăng cường sự hấp thụ canxi.
4. Chất xơ:
Mặc dù chất xơ không cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, nhưng nó giúp kích thích sự vận động nhu động của đường tiêu hóa và cung cấp số lượng lớn cho thực phẩm chúng ta tiêu thụ và cũng làm giảm thời gian chất thải thực phẩm vẫn còn trong ruột kết.
5. carbohydrate thêm hương vị và đa dạng vào chế độ ăn uống.
Tiêu hóa:
Mục đích của quá trình tiêu hóa carbohydrate là để thủy phân các disacarit và polysacarit của chế độ ăn uống thành các dạng đơn giản nhất của chúng. Điều này được thực hiện bởi các enzyme của Nước ép tiêu hóa và mang lại các sản phẩm cuối cùng tương ứng.
Hấp thụ:
Hầu hết sự hấp thụ carbohydrate xảy ra trong jejunum. Sự hấp thụ carbohydrate từ ruột được kiểm soát bởi một số yếu tố như tình trạng của đường ruột và trương lực cơ, tuyến nội tiết, v.v.
Sự trao đổi carbohydrate:
Glucose là định lượng carbohydrate quan trọng nhất có sẵn cho cơ thể cho dù đó là bằng cách hấp thụ từ chế độ ăn uống hoặc bằng cách tổng hợp trong cơ thể. Thông qua lưu thông cổng thông tin, các monosacarit được hấp thụ được đưa đến gan.
Ở đây galactose và fructose được chuyển thành glucose. Các tế bào gan giải phóng một số glucose vào dòng máu và máu mang nó đến các mô. Trong các mô glucose được chuyển hóa để giải phóng năng lượng. Sự dư thừa glucose được trùng hợp ở gan thành glycogen và được lưu trữ trong gan và cơ bắp.
Điều này một lần nữa được chuyển đổi thành glucose khi cần năng lượng. Quá trình chuyển hóa carbohydrate bao gồm một loạt các phản ứng hóa học: Sự hình thành Glycogen, phân hủy glycogen (dị hóa) thành glucose để cung cấp năng lượng, hình thành glucose từ axit amin của protein và glycerol của chất béo và hình thành chất béo từ CHO là những thay đổi chính liên quan đến Trao đổi chất CHO. Có hai giai đoạn chuyển hóa carbohydrate: giai đoạn kỵ khí và hiếu khí.
Giai đoạn kỵ khí của quá trình trao đổi chất CHO:
Quá trình phân hủy glycogen thành glucose được gọi là glycolysis. Glucose bị phá vỡ này được chuyển đổi thành axit lactic. Glycolysis còn được gọi là Embden. Meyerhof Pathway diễn ra trong vấn đề tế bào chất của tế bào. Những phản ứng này chuyển đổi glycose thành axit pyruvic để xâm nhập vào ty thể. Các phản ứng được xúc tác bởi các enzyme cụ thể tương ứng.
Giai đoạn hiếu khí của quá trình trao đổi chất CHO:
Giai đoạn hiếu khí của quá trình chuyển hóa CHO liên quan đến quá trình oxy hóa axit lactic và axit pyruvic thành Acetyl COA trải qua một loạt các phản ứng hóa học trong đó bằng carbon dioxide, nước và COA được hình thành (chu trình Krebs).
Nguồn carbohydrate:
Có ba nguồn carbohydrate chính:
1. Tinh bột:
Chúng có mặt trong ngũ cốc, rễ và củ, ví dụ như ngũ cốc, đậu, khoai mì, khoai lang, khoai tây colcassia, v.v.
2. Đường Monosacarit:
Glucose, Fructose, Galactose.
Disacarit: Sucrose, Lactose, Maltose.
3. Cellulose:
Đây là lớp lót xơ cứng được tìm thấy trong rau, trái cây, ngũ cốc, v.v ... Nó khó tiêu hóa và không có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, cellulose hoạt động như thức ăn thô và ngăn ngừa táo bón. Nếu lượng carbohydrate là chế độ ăn uống không đầy đủ. Nó dẫn đến suy dinh dưỡng và các rối loạn chuyển hóa khác. Protein mô và chất béo sẽ được sử dụng cho mục đích năng lượng. Nếu carbohydrate dư thừa được thực hiện, nó sẽ dẫn đến béo phì.
2. Protein:
Protein từ có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp từ prote proteios, có nghĩa là thành phần chính của tất cả các tế bào sống và thực tế quan trọng trong tất cả các khía cạnh của cấu trúc và chức năng tế bào. Protein có chứa Carbon, Hydrogen, Nitơ và Lưu huỳnh và một số cũng chứa Phốt pho. Protein là các phân tử lớn được hình thành từ sự kết hợp của một số lượng lớn các chất đơn giản hơn được gọi là axit amin.
Cấu trúc của axit amin có thể được trình bày như sau:
Các axit amin khác nhau có thể được hình thành bằng cách thay đổi nhóm của nó được gắn với Carbon có chứa nhóm amin. Nhóm R có thể chứa chuỗi thẳng hoặc phân nhánh, cấu trúc vòng thơm hoặc dị vòng hoặc nhóm lưu huỳnh.
Có 2 axit amin phân bố rộng rãi trong protein. Protein bao gồm các chuỗi axit amin được nối với nhau bằng liên kết peptide của 21 axit amin. Có 8 loại thiết yếu và 13 loại không thiết yếu. Essential AA là những chất không thể tổng hợp trong cơ thể. Vì vậy, họ có thể đạt được từ thực phẩm một mình. Các axit amin không thiết yếu là những axit mà cơ thể có thể tổng hợp từ một nguồn nitơ và bộ xương carbon có sẵn.
Phân loại protein:
a. Protein đơn giản
b. Protein liên hợp
c. Protein có nguồn gốc
a. Protein đơn giản:
Khi thủy phân bằng axit, kiềm hoặc enzyme chỉ tạo ra axit amin hoặc các dẫn xuất của chúng. Ví dụ về nhóm này là albumin và globulin được tìm thấy trong tất cả các tế bào cơ thể, huyết thanh, keratin, collagen và elastin trong các mô hỗ trợ của cơ thể, ở tóc và móng, globin trong Hemoglobin và myoglobin, Zein of Corns, Gliadin và Glutenin trong lúa mì, Legumin trong đậu Hà Lan và Lacto-albumin và Lacto-globulin trong sữa.
b. Protein liên hợp:
Chúng bao gồm các protein đơn giản kết hợp với một chất không protein. Nhóm này bao gồm lipoprotein, chất mang cần thiết cho việc vận chuyển chất béo trong máu; Nucleoprotein, protein của nhân tế bào; Phospho- protein, chẳng hạn như sữa casein và Ovovitellin trong trứng; Metalloprotein, chẳng hạn như các enzyme có chứa các yếu tố khoáng sản. Các chất nhầy được tìm thấy trong các mô liên kết. Mucin và hormone Gonadotropic; Chromo-protein như Hemoglobin và màu tím thị giác và flavoprotein là những enzyme có chứa vitamin D tựa Riboflavin.
c. Protein có nguồn gốc:
Đây là những chất do sự phân hủy của protein đơn giản và liên hợp. Chúng bao gồm sắp xếp lại trong các phân tử mà không phá vỡ liên kết peptide như xảy ra với đông máu và cả các chất được hình thành bằng cách thủy phân protein có tỷ lệ nhỏ hơn.
Tính chất của Protein:
Thiên nhiên lưỡng tính:
Giống như axit amin, protein là ampholit, tức là chúng hoạt động như cả axit và bazơ. Đối với mỗi protein có pH mà tại đó các điện tích dương và âm sẽ giống nhau và protein sẽ không di chuyển trong điện trường. Điều này được gọi là điểm đẳng điện của protein.
Độ hòa tan:
Mỗi protein có độ hòa tan xác định và đặc trưng trong dung dịch có nồng độ muối và pH đã biết, ví dụ như Album được hòa tan trong nước. Globulin hòa tan trong dung dịch natri clorua trung tính nhưng hầu như không tan trong nước. Một số protein như casein hòa tan trong pH kiềm. Sự khác biệt về độ hòa tan rất hữu ích trong việc tách protein khỏi hỗn hợp.
Bản chất keo của giải pháp protein:
Protein có trọng lượng phân tử lớn và dung dịch protein. Chúng không đi qua màng bán kết. Tính chất này của protein có tầm quan trọng sinh lý lớn.
Chức năng của Protein:
(a) Khối xây dựng:
Protein tạo thành chất rắn chính của cơ bắp, cơ quan và tuyến nội tiết. Chúng là thành phần chính của ma trận xương và răng, da, móng và tóc và tế bào máu và huyết thanh. Nhu cầu đầu tiên về axit amin là cung cấp nguyên liệu cho việc xây dựng và thay thế liên tục các protein tế bào trong suốt cuộc đời.
(b) Chức năng điều tiết:
Các protein cơ thể có chức năng chuyên môn cao trong việc điều chỉnh các quá trình cơ thể. Ví dụ, huyết sắc tố, thành phần chính của RBC mang oxy đến các mô; protein hợp đồng điều chỉnh sự co cơ.
(c) Sự hình thành các enzyme, hoocmon và các chất tiết khác:
Protein cung cấp nguyên liệu thô cho cơ thể để tổng hợp các enzyme như hormone trypsin và pepsin như insulin và thyroxine là protein trong tự nhiên. Nước ép tiêu hóa cũng chứa một lượng protein nhất định trong đó. Các kháng thể cung cấp sức mạnh cho cơ thể trong tự nhiên. Chúng được biết đến như là protein miễn dịch (Immunoglobulin).
Nguồn năng lượng:
Protein thường được coi là vật liệu xây dựng của cơ thể chúng ta. Nhưng khi chế độ ăn uống không đủ lượng carbohydrate và chất béo, cơ thể sẽ sử dụng hết protein cho mục đích năng lượng. Mỗi gram protein mang lại 4 Kcal năng lượng.
(d) Hoạt động như yếu tố ràng buộc:
Các protein như lipoprotein, transferrin, phosphoprotein rất cần thiết cho cơ thể chúng ta để vận chuyển nhiều chất hóa học.
Tiêu hóa:
Mục đích của quá trình tiêu hóa là thủy phân protein thành axit Amino để cơ thể có thể hấp thụ dễ dàng. Không có enzyme phá vỡ protein trong nước bọt. Vì vậy, quá trình tiêu hóa (thủy phân) protein bắt đầu trong dạ dày. Enzyme Pepsin được tiết ra bởi các tuyến dạ dày trong dạ dày sẽ phân hủy protein thành pepton và protein. Trong trường hợp sữa, protein sữa đầu tiên được chuyển đổi thành casein bởi enzyme gọi là renin.
Casein kết hợp với canxi để tạo thành canxi casein. Pepsin chuyển đổi nó thành peptones. Các enzyme mạnh hơn là cần thiết để phá vỡ liên kết peptide. Các enzyme mạnh hơn được tìm thấy trong nước ép tụy và ruột. Nước tụy có chứa trypsin và chymo-trypsin. Sự phân hủy cuối cùng của tất cả các phân đoạn protein thành axit amin là do erpsin tiết ra từ niêm mạc ruột.
Hấp thụ:
Các axit amin được hấp thụ bởi ruột non và do đó được đưa đến gan bằng tĩnh mạch cửa. Các axit amin đạt đến các mô tương ứng, nơi sự trao đổi chất cần thiết xảy ra.
Sự trao đổi chất:
Trong các mô, axit amin trải qua quá trình phân hủy và tổng hợp. Chúng được transaminised, deaminised hoặc decarboxylated. Các hoạt động đồng hóa bao gồm sự hình thành các tế bào mới hoặc sửa chữa và bảo trì các tế bào hiện có và bài tiết các chất khác nhau. Gan là cơ quan quan trọng trong quá trình chuyển hóa của gan.
Khi các axit amin được hấp thụ, nồng độ trong lưu thông cổng thông tin tăng lên đáng kể. Gan nhanh chóng loại bỏ các axit amin khỏi lưu thông cổng thông tin để tổng hợp protein của chính nó và cho nhiều loại protein chuyên biệt như lipoprotein, huyết tương, albumin, globulin và fibrinogen cũng như các chất nitơ phi protein như creatinine. Gan là cơ quan chính để tổng hợp urê.
Bộ xương của sự trao đổi chất protein:
Nguồn:
Nguồn thực vật:
Ngũ cốc, hạt, hạt, cây họ đậu, vv
Nguồn động vật:
Thịt, cá, trứng gia cầm, sữa và các sản phẩm sữa.
Thiếu protein:
Sự thiếu hụt thực phẩm protein trong giai đoạn tăng trưởng được gọi là kwashiorkor và marasmus. Suy dinh dưỡng calorie protein là một trong những vấn đề dinh dưỡng lớn nhất ở Ấn Độ.
Đặc điểm nổi bật của Kwashiorkor và Marasmus
Điều trị và phòng ngừa suy dinh dưỡng calo protein (PCM):
1. Ở các nước đang phát triển nên cho con bú và nó đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng và Kháng nguyên.
2. Nên cung cấp thực phẩm chứa đủ lượng axit amin thiết yếu.
3. Cải thiện vệ sinh và chương trình tiêm chủng.
4. Chất lỏng có chất điện giải natri và kali sẽ duy trì cân bằng điện giải.
3. Chất béo:
Chất béo là nguồn năng lượng tập trung nhất và cung cấp 9 Kcals năng lượng cho mỗi gram chất béo. Chúng cung cấp nguồn dự trữ năng lượng chính của cơ thể và rất cần thiết cho các chức năng khác nhau. Giống như carbohydrate, chất béo là các hợp chất hữu cơ bao gồm carbon, hydro và oxy, nhưng chúng khác với carbohydrate ở chỗ chúng chứa ít oxy hơn và tỷ lệ carbon lớn hơn nhiều.
Chất béo có một phân tử este hữu cơ của glycerol và ba phân tử axit béo. Chất béo không hòa tan trong nước và hòa tan trong dung môi hữu cơ như ether, benzen hoặc chloroform. Đặc tính nấu ăn của họ phụ thuộc vào loại axit béo có trong chúng. Lipid là nhóm các hợp chất không đồng nhất có cùng tính chất. Chất béo là tên hộ gia đình phổ biến được đặt cho lipid.
Phân loại chất béo:
Lipid được phân loại thành:
a. Lipit đơn giản,
b. Lipit tổng hợp, và
c. Lipit có nguồn gốc.
(a) Lipit đơn giản:
Đây là các este của glycerol và axit béo, glycerol là một loại rượu 3 carbon với ba nhóm hydroxyl mỗi loại có thể kết hợp với axit béo.
Các axit béo được chia thành hai nhóm chính:
1. Axit bão hòa
2. Axit béo không bão hòa (chứa một hoặc hai liên kết đôi).
Axit béo bão hòa:
Công thức của axit béo là CHO trong đó n là số nguyên tử cacbon chẵn thay đổi từ 2 đến 24. Các axit béo bão hòa phổ biến là lòng bàn tay. Có một liên kết duy nhất hiện diện ở giữa hai nguyên tử Carbon.
Axit béo chưa bão hòa:
Một axit béo không bão hòa là một trong đó một nguyên tử hydro bị thiếu trong mỗi 2 nguyên tử carbon liền kề, do đó cần có một liên kết đôi giữa hai nguyên tử carbon. Một axit béo không bão hòa đơn có một liên kết đôi; axit oleic được phân phối rộng rãi trong thực phẩm và chất béo cơ thể. Một axit béo không bão hòa poly (PUFA) chứa hai hoặc nhiều liên kết đôi; axit linoleic, linolenic và arachidonic là những ví dụ quan trọng về mặt dinh dưỡng của nhóm này. Các axit béo không bão hòa có thể tồn tại dưới dạng các đồng phân hình học. Ở dạng này, phân tử tự gập lại theo từng liên kết đôi. Ở dạng trans, phân tử kéo dài đến chiều dài tối đa của nó.
(b) Lipid hợp chất:
Đây là các este của glycerol và axit béo, với sự thay thế của các thành phần khác như carbohydrate, phosphate và / hoặc nhóm nitơ, phospholipid như lecithin và chephalin chứa một phosphate và nitơ, nhóm thay thế một trong các axit béo, tức là phân tử.
(c) Lipid có nguồn gốc:
Chúng bao gồm axit béo, rượu (glycerol's và sterol) carotenoids và các vitamin tan trong chất béo A, D, E và K.
Đặc điểm của chất béo:
Bản chất của chất béo, độ cứng, điểm nóng chảy và hương vị của chúng được xác định bởi độ dài của chuỗi carbon và mức độ bão hòa của các axit béo. Một số lượng lớn chất béo tồn tại trong tự nhiên ở các dạng khác nhau. Mỗi chất béo thực phẩm có hương vị đặc biệt và độ cứng.
Độ cứng:
Độ cứng của chất béo được xác định bởi thành phần axit béo của nó. Các axit béo bão hòa chứa mười bốn nguyên tử carbon trở lên là chất rắn ở nhiệt độ phòng. Chất béo thực phẩm và cơ thể chứa hỗn hợp axit béo chuỗi ngắn và dài và axit béo bão hòa và không bão hòa. Các chất béo không bão hòa chỉ có 1 liên kết đôi trong chuỗi axit béo được gọi là axit béo không bão hòa Mono. Các chất béo có tỷ lệ cao các axit béo có hai hoặc nhiều liên kết đôi được gọi là các axit béo không bão hòa Poly.
Hydro hóa:
Với sự có mặt của chất xúc tác như niken, chất béo lỏng có thể được thay đổi thành chất béo rắn bằng quá trình hydro hóa. Điều này bao gồm việc bổ sung Hydrogen tại các liên kết đôi của chuỗi carbon. Khi dầu được hydro hóa, chất béo được hình thành là mềm và dẻo.
Nhũ tương:
Chất béo có khả năng hình thành nhũ tương với chất lỏng, điều đó có nghĩa là chất béo có thể được phân tán thành các hạt nhỏ sẽ làm tăng diện tích bề mặt do đó làm giảm sức căng bề mặt.
Xà phòng hóa:
Khi axit béo kết hợp với một cation để tạo thành xà phòng, nó được gọi là xà phòng hóa.
Sự ôi thiu:
Khi chất béo tiếp xúc với quá nhiều oxy trong khí quyển ở nhiệt độ phòng, dẫn đến sự thay đổi mùi và hương vị, thường được gọi là ôi.
Ảnh hưởng của nhiệt:
Việc đốt nóng quá mức chất béo dẫn đến sự phân hủy glycerol tạo ra một hợp chất cay có tên là acrolin gây kích thích niêm mạc đường tiêu hóa.
Chức năng:
a. Chức năng chính của chất béo là cung cấp năng lượng. 1 gram chất béo cung cấp 9 Kcal năng lượng, gấp đôi so với carbohydrate và protein.
b. Họ cung cấp hương vị cho thực phẩm.
c. Các chất béo làm giảm nhu động dạ dày và tồn tại trong dạ dày lâu hơn và sự khởi đầu của cơn đói bị trì hoãn, do đó mang lại một giá trị no tốt.
d. Chất béo là chất mang vitamin tan trong chất béo, tức là A. D, E và K. Chất béo cần thiết cho sự hấp thụ Vitamin A và tiền chất của nó là carotene.
e. Lớp mỡ dưới da hoạt động như một chất cách điện hiệu quả, do đó làm giảm sự mất nhiệt từ cơ thể trong thời tiết lạnh.
f. Nó cung cấp chế độ ăn uống với các axit béo thiết yếu vì chúng không thể được tổng hợp trong cơ thể.
Tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa:
Quá trình tiêu hóa chất béo bắt đầu từ ruột non. Các chất béo được nhũ hóa để tạo thành chyme. Khi chyme đi vào tá tràng, nó kích thích giải phóng hormone enterogastrone. Hormone này làm giảm khả năng vận động và ổn định dòng chảy của chyme để tương ứng với sự sẵn có của dịch tiết tuyến tụy. Sự hiện diện của chất béo trong tá tràng cũng kích thích thành ruột tiết ra hormone cholecystokinin kích thích sự co bóp của túi mật đổ mật vào ruột non sau khi đi qua ống mật thông thường.
Hầu hết sự hấp thụ chất béo xảy ra trong jejunum. Máu là phương tiện vận chuyển lipid từ nơi này sang nơi khác và gan là cơ quan chuyên môn kiểm soát chuyển hóa lipid. Nó tổng hợp lipid mới (Lipo-genesis) và quá trình dị hóa lipid (Lipolysis) cũng đang diễn ra liên tục. Những phản ứng này được xúc tác bởi các enzyme cụ thể dưới sự kiểm soát của cơ chế thần kinh và nội tiết tố.
Nguồn:
Nguồn thực vật -> Dầu hạt, Dầu dừa, dầu nướu, Dầu mù tạt
Nguồn động vật -> Mỡ, Bơ, Ghee, Kem
Hầu hết các loại thực phẩm có chứa một số lượng chất béo trong đó được gọi là chất béo vô hình. Các chất béo được liệt kê ở trên là chất béo có thể nhìn thấy. Các chất béo vô hình được cho là đóng góp đáng kể vào tổng lượng chất béo và axit béo thiết yếu của chế độ ăn kiêng tùy thuộc vào thực phẩm có trong chế độ ăn kiêng. Chế độ ăn uống có chứa các loại hạt, hạt dầu, đậu nành, lê bơ (trái bơ) và thực phẩm động vật có lượng chất béo vô hình cao hơn.
4. Vitamin:
Vitamin là sự khám phá của thế kỷ 20. Carbonhydrat, protein và chất béo được coi là chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Vitamin được định nghĩa là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho sức khỏe và sức sống tốt. Vitamin được yêu cầu với số lượng nhỏ và sự thiếu hụt của chúng dẫn đến rối loạn cấu trúc và chức năng của các cơ quan khác nhau.
Vitamin có thể được phân loại là:
A. Vitamin tan trong chất béo:
Các vitamin tan trong chất béo thường liên quan đến các thực phẩm béo như bơ, ghee, kem, dầu và chất béo của thịt và cá. Các vitamin tan trong chất béo ổn định với nhiệt và ít có khả năng bị mất trong quá trình nấu và chế biến thực phẩm. Chúng được hấp thụ từ Intestine cùng với chất béo và lipid.
(1) Vitamin A:
Vitamin A được tìm thấy dưới dạng Retinol và Carotene. Vitamin A ở dạng nguyên chất của nó là một chất màu vàng nhạt hòa tan trong chất béo. Đó là rượu không bão hòa được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng este. Vitamin A có trong sữa, thịt, cá, v.v ... Vitamin được tìm thấy với số lượng cao nhất trong gan. Thực vật không chứa vitamin A, nhưng chứa tiền chất của nó, các carotenoids được chuyển đổi thành vitamin A sau khi hấp thụ bởi động vật ăn vào. Carotenoids là các sắc tố màu cam và màu vàng của trái cây và rau quả. Vitamin A được thể hiện dưới dạng đơn vị quốc tế (IU).
1 IU = 0, 3 μgms retinol
1 IU = 0, 6 gg carotene
Sự phá hủy nhanh chóng vitamin A xảy ra khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, với sự có mặt của không khí.
Chức năng của Vitamin A:
1. Nó rất cần thiết cho việc xây dựng và phát triển của tất cả các tế bào, đặc biệt là bộ xương. Vitamin A cũng cần thiết cho cấu trúc răng thích hợp.
2. Nó là cần thiết cho việc tổng hợp glycoprotein và duy trì màng tế bào.
3. Nó là cần thiết cho tầm nhìn bình thường.
4. Cần thiết cho sự hình thành mô biểu mô.
5. Vitamin A rất cần thiết để duy trì chức năng sinh sản bình thường ở nam giới.
Nguồn:
(a) Nguồn động vật:
Các nguồn quan trọng là gan, lòng đỏ trứng, bơ, phô mai, sữa và cá.
(b) Nguồn thực vật:
Chứa Vitamin A là dạng tiền chất của chúng có trong các loại rau lá xanh tươi tươi như rau bina, rau dền, cây hồ đào, v.v ... Nó cũng có trong các loại trái cây và rau có màu cam và vàng như cà rốt, đu đủ, bí ngô, xoài, v.v.
(c) Dầu gan cá:
Nguồn vitamin A tự nhiên phong phú nhất là dầu gan cá. Một muỗng cà phê dầu cá tuyết hoặc cá mập cung cấp khoảng 6000 IU Vitamin A.
Thiếu:
Thiếu vitamin A là thiếu vitamin phổ biến nhất ở các nước đang phát triển, chỉ bên cạnh suy dinh dưỡng calorie protein. Thiếu vitamin A ở người có thể là do lượng thức ăn giàu Vitamin A thấp hoặc do can thiệp vào việc hấp thụ hoặc lưu trữ Vitamin A là cơ thể.
Quáng gà:
Bệnh quáng gà là một trong những dấu hiệu thiếu vitamin A sớm nhất, trong đó một người không thể nhìn thấy trong ánh sáng mờ đặc biệt là khi họ bước vào một căn phòng tối, sau khi nhìn thấy ánh sáng rực rỡ. Khi tình trạng tiến triển, nó phát triển thành xerophthalmia. Kết mạc trở nên khô và mất ánh sáng.
Sự xuất hiện trong suốt của mắt và độ đàn hồi của nó bị mất. Mắt trở nên xám và đục. Nếu tình trạng này kéo dài, mắt bị nhiễm trùng và loét. Xerophthalmia bỏ bê tiên tiến dẫn đến thoái hóa giác mạc và mù. Tình trạng này được gọi là Keratomalacia.
Việc cung cấp vitamin A không đủ có thể dẫn đến những thay đổi nhất định trong các mô biểu mô trên khắp cơ thể. Keratinization hoặc co rút đáng chú ý, cứng và thoái hóa dần dần của các tế bào xảy ra làm tăng tính nhạy cảm lo nhiễm trùng nghiêm trọng.
Phòng ngừa và điều trị:
Sự thiếu hụt vitamin A có thể được sửa chữa nếu có đủ lượng thực phẩm giàu carotene trong chế độ ăn uống thông thường. Thực phẩm tăng cường vitamin A có thể được bổ sung trong chế độ ăn uống để chống lại sự thiếu hụt vitamin A.
Hyperv Vitamin A:
Việc bổ sung quá nhiều Vitamin A gây độc cho cả trẻ em và người lớn. Các triệu chứng phổ biến của độc tính là tăng kích thích, khô, bong da, rụng tóc, đau đầu, mở rộng gan và lách.
(2) Vitamin D:
Vitamin D được gọi là vitamin ánh sáng mặt trời vì nó được tổng hợp với sự trợ giúp của ánh sáng mặt trời. Nó xảy ra ở hai dạng chính, nhưng từ quan điểm dinh dưỡng, nó xảy ra ở hai dạng chính.
a. Vitamin D 2 EDErgocalciferol
b. Vitamin D 3 LọCholecalciferol
Vitamin D 2 được hình thành khi ergosterol được tìm thấy trong thực vật tiếp xúc với tia cực tím. Vitamin D 3 là dạng chủ yếu xuất hiện ở động vật và phát triển thành 7-Dehydro cholecalciferol khi tiếp xúc với tia cực tím từ mặt trời. Vitamin D được đo theo đơn vị quốc tế.
1 IU = 0, 025 Vitamingms Vitamin tinh thể tinh khiết D.
Chức năng:
a. Vitamin D là cần thiết cho sự hình thành xương và răng khỏe mạnh. Nó có hành động trực tiếp vào quá trình khoáng hóa của xương.
b. Nó thúc đẩy sự hấp thụ và sử dụng phốt pho và canxi.
c. Trong DNA (Deoxyribose Nucleic Acid) để tạo thành protein liên kết canxi hoạt động.
d. Nó duy trì nồng độ canxi và phốt pho trong máu.
Nguồn:
Ánh sáng mặt trời - Đây là một nguồn Vitamin D tự nhiên quan trọng
Cholesterol 7-dehydro thường có trong da được chuyển đổi thành vitamin D 3 do tác động của tia cực tím của ánh sáng mặt trời.
Thực phẩm giàu vitamin D là lòng đỏ trứng, gan, cá và dầu cá. Dầu gan cá là nguồn vitamin D phong phú nhất D. Không tìm thấy vitamin D trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
Thiếu vitamin D:
Sự thiếu hụt dẫn đến sự hấp thụ không đủ canxi và phốt pho từ đường ruột và lỗi khoáng hóa cấu trúc xương và răng. Nó cũng dẫn đến dị tật xương.
Thiếu vitamin D dẫn đến:
a. Bệnh còi xương ở trẻ em
b. Loãng xương ở người lớn
Còi xương là phổ biến ở trẻ em không tiếp cận trực tiếp với ánh sáng mặt trời và không tiêu thụ thực phẩm động vật như trứng, thịt, cá, vv, để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của chúng.
Sau đây là những đặc điểm của trẻ em bị còi xương:
a. Xương mỏng manh mềm mại dẫn đến mở rộng các đầu xương dài và cúi chân.
b. Mở rộng khớp cổ tay, đầu gối và mắt cá chân.
c. Cơ bắp phát triển kém, thiếu trương lực cơ, bụng nồi - là kết quả của sự yếu cơ bụng, suy yếu nói chung với việc đi bộ chậm.
d. Thần kinh và bồn chồn
e. Trì hoãn làm mềm hộp sọ, trì hoãn đóng cửa fontanelles.
Loạn xương có thể xảy ra khi có sự can thiệp vào sự hấp thụ chất béo và do đó cũng làm chậm sự hấp thụ Vitamin D. Osteomalacia được nhìn thấy ở phụ nữ, đặc biệt là những người quan sát hệ thống purdha và không tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên và ở phụ nữ mang thai.
Những thay đổi sau đây diễn ra ở Osteomalacia:
a. Làm mềm xương có thể nghiêm trọng đến mức xương cột sống, ngực và xương chậu bị biến dạng.
b. Đau loại thấp khớp ở xương chân và phần dưới của lưng.
c. Điểm yếu chung với khó đi lại, đặc biệt là khó leo.
d. Nhiều gãy xương tự phát.
Bệnh còi xương và Osteomalacia có thể được điều trị bằng 1.000- 5.000 IU Vitamin D bằng đường uống trong một tháng. Tùy thuộc vào sự cải thiện mà có thể giảm dần liều lượng.
Hyperv Vitaminosis D:
Nó xảy ra khi lượng Vitamin D quá mức được thực hiện. Các triệu chứng ngộ độc là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, sụt cân v.v ... Khi độc tính tăng, tổn thương thận và vôi hóa các mô mềm như tim, mạch máu, dạ dày, phế quản và ống thận xảy ra.
(3) Vitamin E:
Vitamin này còn được gọi là tocopherol, loại phổ biến và hoạt động nhất là alpha-tocopherol. Các vitamin ngăn chặn quá trình oxy hóa của axit béo không bão hòa và hoạt động như một chất chống oxy hóa. Nhiệt độ cao và axit không ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin E. Sự phân hủy vitamin E xảy ra trong ánh sáng cực tím. Nó được thể hiện dưới dạng các đơn vị quốc tế. Vitamin E đòi hỏi sự có mặt của chất béo và muối mật để hấp thụ vào thành ruột.
Chức năng:
a. Nó hoạt động như một chất chống oxy hóa.
b. Nó hoạt động như một thành phần của enzyme glutathione peroxit; Selen có vai trò với Vitamin E trong việc ngăn chặn sự phá hủy lipid bằng quá trình oxy hóa.
c. Nó giúp duy trì sự ổn định và toàn vẹn của màng tế bào.
Thiếu:
Thiếu vitamin E không phổ biến ở người vì nó được phân phối dồi dào trong thực phẩm. Người ta thấy rằng trẻ sinh non bị thiếu vitamin E cho thấy sự chuyển hóa chất béo bị suy giảm. Nếu thiếu vitamin E ở bà mẹ mang thai, việc truyền máu nhau thai sang thai nhi kém có thể dẫn đến thiếu máu tán huyết.
Nguồn:
Các nguồn vitamin E nguyên tắc trong chế độ ăn uống là dầu thực vật, chất béo hydro hóa từ dầu thực vật, ngũ cốc nguyên hạt và các loại rau lá xanh đậm, các loại hạt và đậu. Thực phẩm có nguồn gốc động vật có ít Vitamin E.
(4) Vitamin K:
Vitamin K bao gồm một số hợp chất liên quan được gọi là Quinones.
Những điều quan trọng là:
1. Vitamin K 1 -Phylloquinone
2. Vitamin K 2 -Manaquinone
Vitamin này đòi hỏi mật để hấp thụ vì nó là vitamin tan trong chất béo. Hai dạng Vitamin K xảy ra tự nhiên. Vitamin K 1 [phylloquinone] có trong cây xanh và K 2 [Menaquinone] được hình thành do tác động của vi khuẩn trong đường ruột.
Chức năng:
1. Vitamin K rất cần thiết cho sự hình thành prothrombin và các protein đông máu khác của gan.
2. Vitamin K là cần thiết cho sự tổng hợp hoặc các protein khác.
3. Nó hoạt động như một yếu tố đồng cho một enzyme trong gan
Thiếu:
Mặc dù thiếu hụt vitamin K trong chế độ ăn kiêng là không phổ biến, nhưng thiếu vitamin K được chỉ định bởi xu hướng chảy máu từ da. Sự thiếu hụt này có thể xảy ra do kết quả của việc sản xuất thiếu trong ruột. Sự thiếu hụt vitamin này ở trẻ sinh non làm chậm quá trình đông máu, được thấy trong trường hợp ăn kém khi người mẹ mang thai.
Nguồn:
Các loại rau lá xanh như bắp cải, súp lơ và gan heo.
Ngũ cốc, trái cây và các loại rau khác là nguồn nghèo vitamin này.
B. Vitamin hòa tan trong nước:
(1) Vitamin B-Complex:
Vitamin B 1 -Thiamine, B 2 -Riboflavin B 6 -Pyridoxine, B 12 -Cyanocobalamine, Niacin, axit Folic. Axit pantothenic, Biotin, Choline.
(a) Vitamin B 1 [Thiamine]:
Vitamin này được phân phối rộng rãi trên khắp vương quốc động thực vật. Nó ổn định ở dạng khô. Nấu thức ăn là phương tiện trung tính hoặc kiềm. Vitamin này bị phá hủy. Các vitamin có mặt với số lượng tốt trong các xung và các loại hạt, gan, thịt, thịt gà, lòng đỏ trứng và cá cũng là nguồn cung cấp thiamine vừa phải. Thiamine dễ dàng hòa tan trong nước và hòa tan trong dung môi chất béo. Tổn thất lớn xảy ra trong ngũ cốc và xung do nấu ăn hoặc nướng. Nó cũng bị mất trong quá trình chế biến trái cây, rau và thịt.
Chức năng:
1. Nó kết hợp với pyrophosphate để tạo thành Thiamine pyrophosphate tham gia vào quá trình chuyển hóa trung gian của carbohydrate.
2. Nó (Thiamine pyrophosphate) hoạt động như một yếu tố đồng cho một số enzyme quan trọng trong cơ thể.
3. Thiamine pyrophosphate có liên quan đến chức năng của màng tế bào thần kinh [ảnh hưởng đến hoạt động của các chất dẫn truyền thần kinh].
Thiếu:
Thiếu thiamine nhẹ có thể dẫn đến mệt mỏi, mất ổn định cảm xúc, trầm cảm, khó chịu, chậm phát triển, chán ăn và thờ ơ. Táo bón là phổ biến trong số những người như vậy. Thiếu hụt thiamine nghiêm trọng gây ra beri-beri ở người dẫn đến tim to và khó thở. Trong một số trường hợp nhất định, khi nó được gọi là ướt beri-beri, có sự hiện diện của phù nề che dấu sự hốc hác cũng có mặt.
Điều trị:
Beri Beri là một bệnh nhân thiếu hụt B-Complex, bệnh nhân sẽ cải thiện lớn nhất khi các chất cô đặc B-Complex được kê đơn. Ngoài ra một chế độ ăn giàu protein và calo được khuyến khích.
(b) Vitamin B 2 [Riboflavin]:
Nó là một sắc tố màu vàng phân bố rộng rãi trong thực phẩm thực vật và một lượng nhỏ trong thực phẩm động vật. Nấm men khô là một nguồn phong phú của vitamin này. Nó được đặt tên là riboflavin vì sự giống nhau của một phần cấu trúc của nó với đường ribose. Vitamin này ổn định trong nhiệt và các tác nhân oxy hóa và axit.
Chức năng:
1. Nó là thành phần của hai đồng enzyme: riboflavin monophosphate hoặc flavin mononucleotide (FMN) và Flavin adenine Dinucleotide (FAD). [Những enzyme này là cần thiết để hoàn thành các phản ứng trong quá trình hình thành ATP].
2. Nó là một thành phần của enzyme xúc tác quá trình oxy hóa của một số purin. Riboflavin được hấp thu từ phần trên của Intestine nhỏ và được phosphoryl hóa trong thành ruột. Nó có mặt trong các mô cơ thể dưới dạng đồng enzyme hoặc flavoprotein.
Thiếu:
Sự thiếu hụt của nó ở con người dẫn đến các vết nứt ở khóe miệng [chelosis] lưỡi sưng và đỏ [Viêm lưỡi] và viêm da nhờn có vảy ở mặt, tai và các bộ phận khác của cơ thể.
(c) Niacin hoặc axit Nicotinic:
Niacin còn được gọi là axit nicotinic hoặc nicotinamide. Nó là một hợp chất tinh thể màu trắng hòa tan trong nước, ổn định với nhiệt, ánh sáng, axit và kiềm. Trong cơ thể niacin được chuyển thành niacin-amide. Ngũ cốc nguyên hạt, men khô, gan, hạt lạc, các loại đậu và cá là nguồn tốt. Sữa, trứng và rau là nguồn cung cấp vitamin.
Chức năng:
1. Giống như thiamine và riboflavin, niacin cũng tham gia vào quá trình chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo thông qua hoạt động của enzyme.
2. Nó tham gia vào quá trình oxy hóa mô.
3. Nó cần thiết cho hoạt động bình thường của da, hệ tiêu hóa và hệ thần kinh.
Thiếu:
Trong tình trạng thiếu hụt nhẹ, có mệt mỏi, giảm cân và chán ăn. Sự thiếu hụt nghiêm trọng dẫn đến bệnh nấm liên quan đến viêm da cơ địa 4D, tiêu chảy, mất trí nhớ và tử vong. Tryptophan một trong những axit amin thiết yếu là tiền chất của Niacin do đó chế độ ăn uống có chứa lượng tryptophan tự do sẽ cung cấp đủ niacin.
(d) Vitamin B 6 [Pyridoxine]:
Vitamin B 6 còn được gọi là Pyridoxine, pyrodoxal và pyridoxamine. Vitamin này được phân phối rộng rãi trên khắp vương quốc động thực vật. Vitamin V 6 hòa tan trong nước và phân phối khắp vương quốc động thực vật. Các nguồn tốt nhất là thịt, đặc biệt là gan, một số loại rau và ngũ cốc với cám.
Chức năng:
Pyridoxal phosphate là đồng enzyme cho một số lượng lớn enzyme liên quan đến chuyển hóa axit amin như decarboxyl hóa và truyền.
Thiếu:
Thiếu vitamin B 6 có thể dẫn đến dạng động kinh co giật, sụt cân và đau bụng. Thiếu vitamin này ở người lớn có thể gây trầm cảm, nhầm lẫn và co giật.
(e) Axit pantothenic:
Axit pantothenic được phân phối rộng rãi trong tất cả các loại thực phẩm đặc biệt có nguồn gốc động vật, ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu. Nó xảy ra với số lượng nhỏ trong sữa, trái cây và rau quả. Nó bị phân hủy bởi kiềm hoặc tăng nhiệt độ.
Chức năng:
1. Nó tạo thành một hợp chất phức hợp đồng enzyme A [CoA] và protein vận chuyển acyl và do đó nó tham gia vào quá trình chuyển hóa carbohydrate và chất béo.
2. Cần thiết cho sự hình thành Acetylcholine, tiền thân của 'haem' cần thiết cho quá trình tổng hợp huyết sắc tố.
Bệnh thiếu vitamin này rất hiếm.
(f) Axit Folic:
Axit folic còn được gọi là folacin. Axit folic tinh khiết xảy ra như một hợp chất tinh thể màu vàng sáng, ít tan trong nước. Nó dễ bị oxy hóa trong môi trường axit và nhạy cảm với ánh sáng.
Sự trao đổi chất:
Khoảng 25% folacin trong thực phẩm ở dạng tự do và dễ hấp thu. Flacin được lưu trữ chủ yếu ở gan. Dạng hoạt động là axit tetra hydrofolic. Axit ascoricic ngăn chặn quá trình oxy hóa của dạng hoạt động này và do đó duy trì mức folate thích hợp cho mục đích trao đổi chất.
Chức năng:
1. Nó rất cần thiết cho quá trình tổng hợp DNA.
2. Nó cần thiết cùng với Vitamin B 12 cho sự hình thành các tế bào hồng cầu bình thường trong tủy xương.
3. Nó thúc đẩy tổng hợp protein.
Nguồn:
Axit folic được phân phối rộng rãi trong thực phẩm, gan, thận, nấm men và rau lá xanh là những nguồn tuyệt vời. Rau, đậu, trứng, ngũ cốc nguyên hạt và trái cây là nguồn tốt.
Thiếu:
Thiếu axit folic là kết quả của việc ăn uống không đầy đủ. Khi thiếu vitamin này, nồng độ folate trong huyết thanh sẽ giảm và những thay đổi diễn ra trong quá trình sản xuất hồng cầu trong tủy xương. Thiếu máu do thiếu axit folic được đặc trưng bởi việc giảm số lượng hồng cầu [Thiếu máu Macrocytic Megaloblastic].
(g) Vitamin B 12 [Cyanocobalamin]:
Đây là phức tạp nhất của Vitamin B. Nó đã được đặt tên là cobalamin vì nó được tìm thấy như là một phức hợp phối hợp với coban. Nó xảy ra trong một số hình thức được gọi là cobalamin. Cyanocobalamln là dạng ổn định nhất. Có rất ít mất Vitamin B 12 trong thực phẩm bằng các quy trình nấu ăn thông thường.
Chức năng:
1. Trong tủy xương, đồng vitamin B 12 tham gia vào quá trình tổng hợp DNA.
2. Vitamin B 12 là cần thiết cho các enzyme thực hiện tổng hợp và chuyển các đơn vị carbon đơn lẻ như nhóm methyl.
3. Đối với sự hình thành của hồng cầu trưởng thành.
Thiếu:
Thiếu vitamin B 12 là một khiếm khuyết của sự hấp thụ và hiếm khi thiếu chế độ ăn uống. Thiếu máu có hại là một bệnh có nguồn gốc di truyền, trong đó yếu tố nội tại không được sản xuất và do đó Vitamin B 12 không được hấp thụ. Các triệu chứng đặc trưng bao gồm chán ăn, khó thở, thời gian chảy máu kéo dài, sụt cân, rối loạn thần kinh, v.v.
Nguồn:
Nó chỉ được tìm thấy trong thực phẩm động vật. Giống như thịt nội tạng, thịt cơ, cá, thịt gia cầm, sữa và trứng.
(h) Biotin:
Biotin là một hợp chất tương đối đơn giản, một dẫn xuất urê tuần hoàn có chứa một nhóm lưu huỳnh. Nó rất ổn định với nhiệt, ánh sáng và axit. Trong các mô và trong thực phẩm, nó thường được kết hợp với protein.
Chức năng:
1. Biotin là đồng enzyme của một số enzyme tham gia phản ứng carboxyl hóa, decarboxyl hóa và khử amin.
2. Biotin rất cần thiết cho sự ra đời của carbon dioxide trong sự hình thành purin, những hợp chất này là thành phần thiết yếu của DNA và RNA.
Thiếu:
Thiếu hụt biotin đã được mô tả ở người khi một lượng lớn lòng trắng trứng sống được cho ăn trong các thử nghiệm nghiên cứu. Chất được gọi là Avidin trong lòng trắng trứng sống là một glycoprotein liên kết biotin và do đó ngăn chặn sự hấp thụ của nó từ đường ruột.
Nguồn:
Nấm men khô, thịt nội tạng, gạo đánh bóng, đậu nành là những nguồn cung cấp Biotin tốt.
(i) Choline :
Tất cả các tế bào sống có chứa choline, chủ yếu là trong phospholipids cần thiết cho cấu trúc và chức năng của màng tế bào và lipoprotein huyết thanh. Lòng đỏ trứng rất giàu choline nhưng các loại đậu, thịt nội tạng, sữa, thịt cơ và ngũ cốc nguyên hạt cũng là nguồn tốt. Choline tăng cường quá trình oxy hóa axit béo và cholesterol trong máu và từ sự lắng đọng và loại bỏ gan trong các mô mỡ. Nó là điều cần thiết cho việc chuyển các xung thần kinh.
(2) Vitamin C:
Axit ascoricic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người vì anh ta không có khả năng tổng hợp nó như bất kỳ loài động vật nào khác, vitamin C là một vitamin tan trong nước. Nó là không ổn định nhất trong tất cả các vitamin, bị phá hủy nhanh chóng bởi nhiệt độ cao, oxy hóa, sấy khô và lưu trữ. Axit ascoricic là một chất tinh thể màu trắng dễ dàng hòa tan trong nước.
Chức năng:
a. Một trong những chức năng chính của axit ascorbic là sự hình thành collagen, một loại protein dồi dào hình thành nên chất nội bào trong sụn, ma trận xương, dextrin và biểu mô cơ.
b. Vitamin C rất quan trọng để chữa lành vết thương và tăng khả năng chịu đựng sự căng thẳng của chấn thương và nhiễm trùng.
c. Axit ascoricic cũng đóng một vai trò quan trọng trong các phản ứng hydroxyl hóa khác.
d. Chuyển đổi tryptophan thành serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh và thuốc co mạch quan trọng, và sự hình thành của norepinephrine từ tyrosine liên quan đến các phản ứng hydroxyl hóa cần axit ascorbic.
e. Chuyển đổi cholesterol thành axit mật là một phản ứng hydroxyl hóa khác cần Vitamin C.
f. Axit ascoricic là một chất chống oxy hóa quan trọng và do đó có vai trò trong việc bảo vệ Vitamin A và E và các axit béo không bão hòa đa khỏi quá trình oxy hóa quá mức.
g. Axit ascoricic tăng cường hấp thu sắt bằng cách khử sắt sắt thành sắt kim loại qua niêm mạc ruột.
h. Nó cũng có thể liên kết với sắt để tạo thành một phức hợp tạo điều kiện cho việc chuyển sắt qua niêm mạc ruột.
tôi. Trong các chất hỗ trợ axit ascorbic lưu hành trong đó có sự giải phóng sắt từ việc chuyển để nó có thể được đưa vào mô ferretin.
Nguồn:
Trái cây - Tất cả các loại trái cây tươi đều chứa Vitamin C. Amla, ngỗng Ấn Độ (Nellikayi) là một trong những nguồn phong phú nhất. Quả ổi là một nguồn Vitamin C giá rẻ khác.
Rau - Rau đặc biệt là rau lá xanh rất giàu Vitamin C. Rễ và củ là nguồn cung cấp vitamin C. Rau mầm cũng chứa một lượng nhỏ Vitamin C.
Thức ăn động vật - Thịt và sữa chứa một lượng rất nhỏ vitamin C.
Thiếu:
Thiếu vitamin C dẫn đến một căn bệnh gọi là bệnh scurvy. Sự thiếu hụt axit ascobic dẫn đến sự hình thành khiếm khuyết của các chất xi măng nội bào. Đau khớp thoáng qua, khó chịu, chậm phát triển ở trẻ sơ sinh, thiếu máu, khó thở chữa lành vết thương kém và tăng nhạy cảm với nhiễm trùng.
Bệnh Scurvy ở trẻ em dẫn đến đau, đau và sưng các thứ và chân, trẻ sơ sinh bị ghẻ. Em bé xanh xao và cáu kỉnh và khóc khi xử lý. Giảm cân, sốt, tiêu chảy và nôn mửa thường xuyên có mặt.
Bệnh Scurvy ở người lớn có kết quả sau vài tháng ăn kiêng không có axit ascobic. Các triệu chứng bao gồm các đốm xuất huyết trên da, sưng, nhiễm trùng và chảy máu nướu, đau và thiếu máu. Răng cuối cùng có thể trở nên lỏng lẻo và bị mất sớm.
5. Khoáng sản:
Khoáng chất chiếm một phần nhỏ [4%] trọng lượng cơ thể của chúng ta. Hầu hết trọng lượng cơ thể được tạo thành từ carbon, hydro, nitơ và oxy tạo thành nước trong các mô cơ thể. Khoáng chất được phân phối trong cơ thể của chúng tôi là Canxi 2%. Phốt pho 1%, 1% còn lại bao gồm tất cả các khoáng chất khác, Magiê, Kẽm, Sắt, Iốt, Đồng, Selen, Florien, Chromium, v.v ... Cơ thể chứa khoảng 24 khoáng chất tất cả phải được cung cấp bởi thực phẩm chúng ta ăn.
Các khoáng chất cần thiết cho các chức năng sau:
a. Là thành phần cấu tạo của xương và răng, ví dụ: P & Mg.
b. Là muối hòa tan có trong chất lỏng cơ thể và nội dung tế bào mang lại sự ổn định cần thiết cho sự sống, ví dụ: Na, K, CI và P.
c. Là thành phần của các tế bào cơ thể của các mô mềm như gan cơ, v.v ... ví dụ: P.
d. Một số khoáng chất cần thiết cho các chức năng cụ thể, ví dụ:
(i) Sắt để hình thành Hb,
(ii) Sodine cho sự hình thành thyroxine,
(iii) Coban là thành phần của vitamin B 12
(iv) Kẽm là thành phần của enzyme.
e. Một số yếu tố khác rất cần thiết cho hoạt động của enzyme.
Một bệnh thiếu hụt dinh dưỡng cuối cùng phát triển khi không đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết được cung cấp cho các tế bào cho các chức năng trao đổi chất của chúng.
1. Canxi:
Có khoảng 1200 gm Ca trong cơ thể người trưởng thành. 99% được kết hợp dưới dạng muối mang lại độ cứng cho xương và răng. 1% Ca còn lại ở người trưởng thành, tức là khoảng 10 đến 12 gm, được phân phối qua dịch ngoại bào và nội bào.
Chức năng:
a. Cung cấp độ cứng cho xương và răng.
b. Kích hoạt một số enzyme bao gồm lipase tụy, adenosine triphosphatase và enzyme proteolytic.
c. Nó được yêu cầu để tổng hợp acetylcholine, một chất cần thiết để truyền xung thần kinh.
d. Nó giúp tăng tính thấm của màng tế bào.
e. Hỗ trợ hấp thu Vitamin B 12 từ ruột.
f. Điều chỉnh sự co bóp và thư giãn của các cơ bao gồm cả nhịp tim.
g. Xúc tác 2 bước trong quá trình đông máu. Khi các tế bào mô bị tổn thương, phản ứng sau đây diễn ra:
Tổn thương tế bào :
Thiếu canxi nguyên phát là cực kỳ hiếm. Chúng ta cần một lượng nhỏ canxi để thay thế chất xương bị mất do hao mòn hàng ngày của mô xương và hầu như không có chế độ ăn kiêng không chứa lượng canxi cần thiết trừ khi mang thai và cho con bú.
Thiếu canxi có thể xảy ra ở phụ nữ mang thai hoặc cho con bú và ở trẻ sơ sinh. Khi mang thai, lượng canxi bình thường không còn đủ để duy trì lượng dự trữ canxi của bộ xương vì một lượng lớn canxi được chuyển đến thai nhi đang phát triển. Trong hầu hết các trường hợp, sự thiếu hụt canxi không nhiều như sự thiếu hụt Vitamin D tương tác với canxi và cần thiết cho sự phát triển và duy trì tốt xương và răng.
2. Sắt:
Lượng sắt trong cơ thể của một người đàn ông trưởng thành là khoảng 50 mg / kg hoặc tổng cộng 3, 5 gm. Ở phụ nữ, nó là khoảng 35 mg / kg hoặc tổng cộng 2, 3 gm. Tất cả các tế bào cơ thể có chứa một số sắt; khoảng 75% chất sắt có trong huyết sắc tố 5% có trong myoglobin trong các thành phần tế bào bao gồm các enzyme có chứa và 20% được lưu trữ dưới dạng ferritin và haemosiderin bởi gan, lá lách và tủy xương. Con người không khỏe mạnh dự trữ sắt là 1000 mg nhưng ở phụ nữ có kinh nguyệt trong huyết tương liên kết với-globulin, chuyển còn được gọi là siderophilin.
Chức năng:
1. Hemoglobin là thành phần chính của RBC và chiếm phần lớn chất sắt trong cơ thể. Nó hoạt động như một chất mang O 2 từ phổi đến các mô và gián tiếp hỗ trợ cho việc đưa CO 2 trở lại phổi.
2. Myoglobin là một phức hợp protein sắt trong cơ chứa một lượng oxy để sử dụng ngay lập tức cho tế bào.
3. Các enzyme như catalase, cytochrome trong vận chuyển sắt hydro, một phần xanthene của các phân tử.
4. Sắt được yêu cầu làm đồng yếu tố cho các enzyme khác [aconitase].
Hấp thụ:
Lượng sắt được hấp thụ từ đường ruột được quản lý bởi:
1. Cơ thể cần sắt.
2. Tình trạng tồn tại trong lòng ruột.
3. Hỗn hợp thực phẩm được cho ăn.
Sắt được hấp thụ vào các tế bào niêm mạc như:
(i) Sắt không phải heme từ muối năng lượng trong thực phẩm và
(ii) Là sắt heme.
Sự hấp thu sắt được điều hòa tỉ mỉ bởi niêm mạc ruột theo nhu cầu của cơ thể.
Sử dụng:
Hầu hết sắt được cơ thể sử dụng là cần thiết cho tủy xương để tạo ra Hb và RBC mới. Cuộc sống của một RBC là khoảng 120 ngày. Sau đó nó bị phá hủy, Hb bị phá vỡ và được lưu trữ trong hệ thống lưới nội mô và sau đó sắt được giải phóng. Vì lý do này, 1/20 tổng số Hb của cơ thể phải được thay thế hàng ngày trong tủy xương.
Lưu trữ:
Sắt kết hợp với protein để tạo thành một hợp chất phức tạp được gọi là ferritin được lưu trữ chủ yếu ở gan, lá lách và tủy xương. Bất kỳ chất sắt dư thừa nào không thể được lưu trữ dưới dạng ferritin được lưu trữ trong gan dưới dạng haemosiderin. Sắt được lưu trữ ở dạng này không thể được sử dụng bởi cơ thể. Thực phẩm có chứa chất ức chế [như Phytates, Phosphates và Polyphenol] và thúc đẩy [như axit ascorbic và axit sucrinic] hấp thụ sắt.
Thiếu máu thiếu sắt:
Các đặc điểm lâm sàng là kết quả của việc giảm khả năng vận chuyển oxy của máu do hàm lượng huyết sắc tố thấp [3 đến 9 gm / 100 ml máu]. Triệu chứng Mệt mỏi chung, khó thở khi gắng sức, ham chơi. Trong trường hợp nghiêm trọng có thể bị phù mắt cá chân, cảm giác thèm ăn kém và sự tăng trưởng và phát triển ở trẻ chậm phát triển do lượng thức ăn thấp.
Pháo đài:
Một số quốc gia như Thụy Điển, Anh và Hoa Kỳ có các chương trình hoạt động để củng cố Bánh mì. Ở Ấn Độ, muối đầu tiên được công nhận là phương tiện để củng cố sắt ngay từ năm 1975 [Narasinga Rao và Vijaya Sarathy].
Những nguyên nhân gây thiếu sắt trong dân số Ấn Độ:
1. Không đủ Fe có sẵn từ chế độ ăn uống.
2. Mất máu tăng.
3. Tăng nhu cầu sắt.
3. Photpho:
Một cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 400 đến 700 mg phốt pho dưới dạng phốt phát. Một phần lớn hơn hiện diện trong xương và răng và phần còn lại trong các mô khác. Phốt pho có trong cơ thể dưới dạng muối vô cơ của axit photpho hoặc kết hợp với axit hữu cơ.
Chức năng:
1. Phốt pho là cần thiết cho nền tảng của xương và răng.
2. Cần thiết cho sự hình thành phospholipids lecithin và cephalin là những phần không thể thiếu trong cấu trúc tế bào và cũng đóng vai trò trung gian trong vận chuyển và chuyển hóa chất béo.
3. Nó rất cần thiết cho quá trình chuyển hóa carbohydrate vì sự phosphoryl hóa Glycogen đòi hỏi các phosphat vô cơ và este phosphoric.
4. Nó là thành phần của một số đồng enzyme nhất định liên quan đến quá trình oxy hóa carbohydrate, chất béo và protein.
5. Nó là thành phần thiết yếu của axit nucleic và nucleoprotein là thành phần không thể thiếu của nhân tế bào.
Sự trao đổi chất:
Hầu hết phốt pho trong thực phẩm là trong các kết hợp hữu cơ được phân tách bởi enzyme phosphatase đường ruột để giải phóng phốt phát. Photpho được hấp thụ dưới dạng muối vô cơ.
Thiếu:
Photpho có trong sữa và thực phẩm động vật có sẵn ở một mức độ lớn hơn so với hiện diện trong ngũ cốc và xung. Một người hấp thụ hầu hết lượng phốt pho ăn vào. Sự thiếu hụt phốt pho xảy ra với Canxi.
4. Magiê:
Chức năng:
a. Magiê cần thiết cho tất cả các tế bào sống. Trong thực vật magiê có trong diệp lục.
b. Nó được yêu cầu như là một yếu tố đồng cho quá trình phosphoryl oxy hóa.
c. Nó có liên quan đến tổng hợp protein.
d. Magiê cùng với canxi, natri và kali là cần thiết để duy trì sự cân bằng trong dịch ngoại bào để truyền xung thần kinh và co cơ do đó.
e. Nó được tìm thấy trong một số enzyme nhất định, ví dụ Co carboxylase có tác dụng khử axit pyruvic.
Sự trao đổi chất:
Magiê được hấp thụ bởi vận chuyển tích cực và cạnh tranh với canxi cho các trang web vận chuyển. Do đó, một lượng lớn canxi hoặc magiê cản trở sự hấp thụ của người khác. Thông thường lượng magiê dư thừa sẽ bị mất trong phân.
Thiếu:
Sự thiếu hụt magiê không phải là rất dễ dàng để chẩn đoán nhưng nó có thể được nhìn thấy trong chứng nghiện rượu mãn tính, xơ gan của hội chứng kém hấp thu gan, kwashiorkor, nôn mửa nghiêm trọng, vv
5. Natri:
Cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 100 gms ion natri. Khoảng một nửa số lượng này được tìm thấy trong dịch ngoại bào và nửa còn lại trong các tế bào mô và xương. Natri ở dạng natri clorua [NaCI] được ăn trực tiếp qua thực phẩm.
Chức năng của Natri:
1. Điều hòa cân bằng axit trong cơ thể.
2. Điều chỉnh áp suất thẩm thấu của dịch mô huyết tương do đó bảo vệ cơ thể chống lại sự mất chất lỏng dư thừa.
3. Nó đóng một vai trò quan trọng trong việc hấp thụ monosacarit và axit amin từ ruột non.
4. Nó đóng một vai trò quan trọng trong việc lưu thông máu và duy trì nhịp tim.
Sự trao đổi chất:
Hầu hết natri trong chế độ ăn uống ở dạng muối vô cơ chủ yếu là natri clorua. Sự hấp thu natri từ đường tiêu hóa là nhanh chóng và thực tế hoàn tất. Mất natri trong mồ hôi phụ thuộc vào nồng độ và tổng thể tích mồ hôi. Một người hấp thụ natri gần như hoàn toàn trong ruột non gần nhất. Đó là người tiêu thụ quá nhiều natri, nó được bài tiết qua nước tiểu và nó không được lưu trữ trong cơ thể.
Mất cân bằng natri:
Khi bài tiết natri bị giảm nước sẽ tích tụ dưới dạng dịch ngoại bào dư thừa, một tình trạng được gọi là phù. Sự cân bằng axit cũng bị phá vỡ. Suy tim và thận cũng là nguyên nhân chính của việc giảm bài tiết natri.
Hạ natri máu:
Trong tình trạng này nồng độ natri huyết thanh thấp.
Hạ natri máu nặng là do:
a. Mất nước nghiêm trọng
b. Giảm thể tích máu
c. Huyết áp thấp
d. Suy tuần hoàn.
Tăng natri máu:
Trong tình trạng này, nồng độ natri huyết tương sẽ cao hơn bình thường. Tình trạng này xảy ra do:
a. Tăng động của vỏ thượng thận.
b. Điều trị kéo dài bằng cortisone. ACTH và hormone giới tính.
Các triệu chứng của tăng natri máu là:
1. Tăng khả năng giữ nước
2. Tăng thể tích máu
3. Huyết áp tăng.
Nguồn:
Thực phẩm có nguồn gốc động vật chứa nhiều natri hơn so với thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
6. Kali:
Kali có trong chất lỏng nội bào của cơ thể. Nó là thành phần quan trọng của tế bào và hiện diện với một lượng nhỏ trong dịch nội bào. 90% kali có trong cơ thể chúng ta có trong các tế bào của các mô và hồng cầu khác nhau.
Chức năng:
a. Nó đóng vai trò là cation chính trong các tế bào và đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa cân bằng axit trong tế bào.
b. Nó là một thành phần thiết yếu của dịch ngoại bào, mức độ nhỏ và ảnh hưởng đến hoạt động của cơ bắp.
c. Nó là điều cần thiết cho sự tăng trưởng và xây dựng các mô.
d. Nó là điều cần thiết để tổng hợp glycogen. Mỗi sự tổng hợp glycogen đều đi kèm với việc giữ lại kali.
e. Trong các cơn co thắt cơ bắp, kali bị mất khỏi cơ trong dịch ngoại bào và trong giai đoạn phục hồi, các ion kali được rút ra khỏi tế bào cơ từ dịch ngoại bào.
Một người hấp thụ kali gần như hoàn toàn từ đường tiêu hóa. Dư thừa kali được bài tiết qua nước tiểu. Nó không được lưu trữ trong cơ thể. Một người có thể bị cạn kiệt natri, kali và clo nhanh hơn, đặc biệt là khi mất nhiều hơn do nôn mửa, tiêu chảy và đổ mồ hôi nhiều.
Hạ kali máu:
Tình trạng này xảy ra do thiếu kali hoặc trong quá trình mất kali qua đường tiêu hóa do nôn mửa hoặc tiêu chảy kéo dài.
Tăng kali máu:
Khi nồng độ kali huyết thanh cao, tình trạng này được gọi là tăng kali máu. Điều này xảy ra do lượng nước tiểu giảm, lượng muối kali quá nhiều, trong các rối loạn thận. Tim và hệ thần kinh trung ương bị ảnh hưởng bởi tình trạng này.
7. Iốt:
Khoảng 1/3 của iốt trong cơ thể người trưởng thành được tìm thấy trong tuyến giáp nơi nó được lưu trữ dưới dạng thyroglobulin.
Chức năng:
Chức năng duy nhất được biết đến của iốt là một thành phần của hormone tuyến giáp, thyroxine và triodothyroxin. Tyrosine, một trong những axit amin, kết hợp bốn nguyên tử iốt để tạo thành thyroxine. Hormon tuyến giáp điều chỉnh tốc độ oxy hóa trong tế bào và làm như vậy ảnh hưởng đến sự tăng trưởng về thể chất và tinh thần. Các chức năng của mô thần kinh và cơ bắp, hoạt động tuần hoàn và chuyển hóa của tất cả các chất dinh dưỡng.
Sự trao đổi chất:
Iốt được ăn vào thực phẩm dưới dạng iốt vô cơ và dưới dạng hợp chất hữu cơ. Trong đường tiêu hóa, iốt được tách ra từ các hợp chất hữu cơ và được hấp thu nhanh dưới dạng iốt vô cơ. Mức độ hấp thu phụ thuộc vào mức độ lưu thông của hormone tuyến giáp.
Hoạt động của tuyến giáp được kiểm soát bởi hormone kích thích tuyến giáp (TSH) được tiết ra bởi thùy trước của tuyến yên.
Xử lý Iốt bằng cơ thể:
Iốt được vận chuyển bởi tuần hoàn dưới dạng Iốt tự do và Iốt tự do (PBI) .PBI rất nhạy cảm với những thay đổi về mức độ hoạt động của tuyến giáp. Nó tăng lên trong thời kỳ mang thai và với phì đại của tuyến và rơi với chức năng giảm âm của tuyến. Khi hormone tuyến giáp được sử dụng cho quá trình oxy hóa tế bào, nó sẽ được giải phóng vào tuần hoàn. Khoảng 1/3 lượng iốt được giải phóng một lần nữa được đưa vào hormone tuyến giáp và phần còn lại được bài tiết qua nước tiểu.
Thiếu:
Thiếu iốt dẫn đến bướu cổ. Khi bệnh bướu cổ xảy ra ở một số lượng đáng kể người dân trong một khu vực địa lý xác định, nó được gọi là bệnh bướu cổ đặc hữu. Thiếu iốt dẫn đến tăng kích thước và số lượng tế bào biểu mô trong tuyến giáp và do đó mở rộng tuyến. Tình trạng này được gọi là bướu cổ. Sự trao đổi chất cơ bản vẫn bình thường, sự thiếu hụt phổ biến ở phụ nữ hơn nam giới và thường xuyên hơn trong thời niên thiếu và mang thai.
Cretinism xảy ra ở trẻ sơ sinh khi phụ nữ mang thai bị suy giảm nghiêm trọng và cô ấy không thể cung cấp iốt cho sự phát triển của thai nhi. Cretinism được đặc trưng bởi sự trao đổi chất cơ bản thấp, cơ bắp và yếu cơ, da khô, lưỡi mở rộng, môi dày, bắt giữ sự phát triển của xương và chậm phát triển tâm thần nghiêm trọng.
Dự phòng:
Cách tốt nhất để bổ sung iốt là bằng muối thông thường, bánh mì hoặc nước hoặc bất kỳ phương tiện nào khác. Ở Ấn Độ, ở khu vực Hy Mã Lạp Sơn, nơi bướu cổ phổ biến hơn, việc bổ sung một gram KI (kali iodide) được thêm vào 10 kg muối thông thường, đủ để cung cấp 1 mg Kali iodide trong 10 gm lượng muối hàng ngày.
8. Kẽm:
Khoảng 2-3 gm kẽm có trong cơ thể người trưởng thành. Nó được phân phối rộng rãi trong tất cả các mô nhưng không đều. Nồng độ cao được tìm thấy trong mắt, đặc biệt là mống mắt và võng mạc trong gan, xương, tuyến tiền liệt và tuyến tiền liệt và trong tóc. Trong máu, khoảng 85% kẽm có trong hồng cầu. Tuy nhiên, bạch cầu chứa lượng kẽm gấp khoảng 25 lần so với mỗi RBC.
Chức năng:
Kẽm cần thiết cho tất cả các sinh vật sống. Nhiều chức năng của nó bao gồm:
1. Là một phần tích hợp của ít nhất 20 enzyme thuộc về một nhóm lớn được gọi là metallicoenzyme. Trong số này là:
a. Carbonic anhydrase là một yếu tố cần thiết cho việc vận chuyển CO 2 đến phổi vì Hemoglobin là để vận chuyển O 2 .
b. Lactic dehydrogenase để chuyển đổi giữa pyruvate thành axit lactic trong con đường glycolytic.
c. Phosphate kiềm cần thiết trong chuyển hóa xương.
d. Carboxy peptidase và amino peptidase mang lại sự loại bỏ các nhóm amino carboxyl cuối cùng trong quá trình tiêu hóa protein.
e. Rượu dehydrogenase trong gan oxy hóa không chỉ ethanol cũng như các rượu bậc nhất và thứ cấp khác bao gồm methanol và ethyl glycol. Do đó, nó hoạt động như một cơ chế giải độc chính.
2. Là đồng yếu tố trong quá trình tổng hợp DNA và RNA. Điều đặc biệt quan trọng trong các hệ thống tế bào trải qua quá trình quay vòng nhanh chóng, như trong đường tiêu hóa bao gồm cả vị giác. Do đó, kẽm đóng vai trò trong hệ thống cảm giác kiểm soát lượng thức ăn.
3. Việc huy động Vitamin A từ gan để duy trì nồng độ bình thường trong tuần hoàn máu. Lượng lớn canxi. Vitamin D và phytate tương tác với sự hấp thụ.
Thiếu:
Một hội chứng lâm sàng đặc trưng bởi tầm vóc nhỏ, suy sinh dục, thiếu máu nhẹ và kẽm huyết tương thấp xảy ra ở trẻ lớn và thanh thiếu niên, trong ủy ban nông dân nghèo ở Iran và các nơi khác ở Trung Đông nơi chế độ ăn kiêng chủ yếu là bánh mì không men. Hương vị bị ức chế và mùi vị là hậu quả của việc thiếu kẽm.
Hypogeusia tinh là giảm thị lực.
Dysgeusia tinh tế khó chịu, hương vị perorated và đáng ghét.
Hyposemia vòi là giảm độ nhạy mùi.
Dysosmia sống một cảm giác mùi khó chịu.
9. Đồng:
Cơ thể của người trưởng thành chứa khoảng 100 đến 150 mg Đồng. Dấu vết của topper được tìm thấy trong gan, não, tim và thận. Ở thai nhi và khi sinh, hàm lượng đồng trong các cơ quan này cao hơn nhiều lần và giảm trong năm đầu tiên.
Chức năng:
1. Đồng có chứa Ceruloplasmin có vai trò trong việc vận chuyển sắt trong quá trình chuyển tổng hợp hemoglobin. Do đó, sự thiếu hụt chuyển hóa của đồng có thể dẫn đến thiếu máu và các chức năng đa dạng khác. Yêu cầu của đồng là cho độ nhạy hương vị. Vỏ sắc tố melanine, sự trưởng thành của collagen, sự hình thành elastin, tổng hợp phospholipid, sự phát triển của xương và sự hình thành huyết sắc tố như là một thành phần của số lượng enzyme.
2. .Copper chứa các protein như hepatocuprin và erythrocuprin giúp bảo vệ chống lại tác dụng độc hại của Oxy.
3. Đồng là thành phần cấu tạo của protein elastin mô liên kết đàn hồi.
Thiếu:
Thiếu máu do thiếu đồng không được tìm thấy, nhưng Trẻ sơ sinh đặc biệt là những người sinh non có thể bị thiếu đồng thường xuất hiện dưới dạng tiêu chảy mãn tính, nồng độ đồng trong huyết tương thấp và sau đó dẫn đến thiếu máu. Thiếu đồng cũng liên quan đến suy dinh dưỡng năng lượng protein.
10. Flo:
Fluorine xảy ra bình thường trong cơ thể chủ yếu dưới dạng muối canxi, giúp giảm sâu răng một cách đáng kinh ngạc vì men răng được tạo ra để chống lại tác động của axit do vi khuẩn tạo ra trong miệng. Florua có liên quan đến việc duy trì cấu trúc xương.
Các muối florua của canxi ít bị mất khỏi xương trong quá trình bất động hoặc sau khi mãn kinh:
Sự trao đổi chất:
Florua được hấp thu dễ dàng từ đường tiêu hóa. Họ thay thế các nhóm hydroxyl trong muối canxi phốt pho của xương và răng để tạo thành fluoroapatite. Hầu hết các fluoride ăn vào được bài tiết qua nước tiểu.
Nguồn:
Florua xảy ra trong đất, nguồn nước, thực vật và động vật và là thành phần bình thường của chế độ ăn uống. Lượng hiện diện trong tương quan trực tiếp với nồng độ florua trong nước và đất.
Ảnh hưởng của dư thừa:
Nhiễm fluoride răng mãn tính có kết quả khi nồng độ fluor trong nước uống vượt quá 2, 0 phần triệu. Răng trở nên lốm đốm (men răng trở nên xỉn màu và bị lõm với một số vết rỗ). Ở nồng độ cao hơn của florua, một số vết màu nâu sẫm xuất hiện. Mặc dù về mặt thẩm mỹ không mong muốn, những chiếc răng như vậy đáng ngạc nhiên là do sâu răng.
Nhiễm fluor xương - Lượng lớn flo 20 đến 80 mg mỗi ngày trong vài năm dẫn đến nhiễm fluor xương với các triệu chứng giống như viêm khớp. Có sự gia tăng mật độ và tăng vôi hóa xương và cột sống, xương chậu và các chi.
Lưu huỳnh:
Lưu huỳnh chiếm khoảng 0, 25% trọng lượng cơ thể. Tất cả các vấn đề sống chứa protein và tất cả các protein có chứa một số lưu huỳnh. Do đó nguyên tố này có chứa axit amin. Lưu huỳnh là thành phần của thiamine và Biotin-B-Complex Vitamin, mô liên kết, da, móng và tóc rất giàu lưu huỳnh.
Chức năng:
1. Lưu huỳnh là thành phần cấu trúc quan trọng của Mucopolysacarit.
2. Sulpholipids có nhiều trong các mô của gan, thận và tuyến nước bọt và chất trắng của não. Các hợp chất chứa lưu huỳnh quan trọng khác là insulin và heparin, một chất chống đông máu.
Nguồn:
Hàm lượng lưu huỳnh của thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ methionine và cystine. Ngũ cốc và xung chứa lượng lưu huỳnh tốt.
11. Các yếu tố dấu vết khác:
Niken, Mangan, Molypden, Selen, Crom và Coban là thành phần không thể thiếu của các enzyme hoặc là chất kích hoạt. Một chế độ ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng khác và không chứa tỷ lệ cao thực phẩm tinh chế được coi là đáp ứng nhu cầu cho các nguyên tố vi lượng này. Thiếu hụt chế độ ăn uống không có khả năng ở con người. Sự dư thừa của một yếu tố có thể dẫn đến độc tính.
Nước:
Nước là thành phần lớn nhất của cơ thể. Nhu cầu nước của cơ thể chỉ đứng thứ hai sau oxy. Người ta có thể sống mà không có thức ăn trong nhiều tuần nhưng cái chết có khả năng theo sau, thiếu nước trong hơn một vài ngày. Mất 10% nước cơ thể là một mối nguy hiểm nghiêm trọng và, cái chết có khả năng xảy ra sau khi mất 20%.
Nước chiếm từ 50% đến 70% trọng lượng của cơ thể con người, những người gầy có tỷ lệ nước cơ thể cao hơn so với những người béo phì. Nước có mặt bên trong các tế bào của mô [nội bào] và bên ngoài tế bào mô [ngoại bào). Nước và chất điện giải là thành phần thiết yếu của chức năng tế bào và điều hòa sự bài tiết qua thận, phổi và da.
Sự bài tiết nước qua da và thận thay đổi theo điều kiện khí hậu. Trong khí hậu khô, người ta đổ mồ hôi nhiều và trong thời tiết lạnh, người ta đi tiểu thường xuyên hơn.
Nước là một hợp chất đơn giản chứa hai phần hydro với một oxy. Nước uống tốt không có mùi và dễ chịu khi nếm. Nước có thể chứa dấu vết của canxi, natri, magiê và sắt tùy thuộc vào đất mà nó thu được. Nước mềm chứa một lượng nhỏ khoáng chất và máy tiện dễ dàng. Nước cứng chứa tỷ lệ muối canxi cao hơn và không dễ dàng thấm.
Chức năng:
a. Nước là thành phần cấu trúc của tất cả các tế bào.
b. Nước giúp duy trì áp suất thẩm thấu (Áp suất được tạo ra khi chất lỏng chảy từ nồng độ thấp hơn đến nồng độ cao hơn) giữa dịch ngoại bào và nội bào.
c. Nước là phương tiện của tất cả các chất lỏng cơ thể bao gồm Nước ép tiêu hóa, bạch huyết, máu, nước tiểu và mồ hôi.
d. Nước là dung môi cho các sản phẩm tiêu hóa giữ chúng trong dung dịch và cho phép chúng đi qua các thành của đường ruột vào dòng máu.
e. Nước điều chỉnh nhiệt độ cơ thể bằng cách hấp thụ nhiệt sinh ra trong các phản ứng của tế bào và phân phối nó khắp cơ thể.
f. Nước là điều cần thiết như một chất bôi trơn cơ thể. Nước bọt làm cho thức ăn nuốt vào; dịch nhầy của đường tiêu hóa, đường hô hấp và đường sinh dục; Các chất lỏng tắm các khớp, vv đều được cấu thành từ nước.
Nguồn:
1. Sự xâm nhập của nước và đồ uống
2. Độ ẩm hoặc nước có trong thực phẩm
3. Nước do quá trình oxy hóa của thực phẩm, ví dụ oxy hóa glucose, axit béo và axit amin tạo ra nước.
C 6 H 12 O 6 + 6O 2
Cân bằng gốc axit:
Cân bằng gốc axit cho thấy sự điều hòa nồng độ ion hydro (pH) của chất lỏng. Từ các quá trình trao đổi chất khác nhau, việc sản xuất axit liên tục cũng phải được loại bỏ. Phổi và thận là tác nhân chính trong việc thực hiện chức năng này trong cơ thể chúng ta. Khi tồn tại sự mất cân bằng axit và bazơ trong cơ thể.
Nó có thể dẫn đến nhiễm toan hoặc nhiễm kiềm. Nhiễm toan là tình trạng pH (Nồng độ ion hydro tăng hoặc mất quá nhiều bazơ. Nhiễm kiềm là tình trạng giảm pH hoặc tăng quá mức trong bazơ. Độ pH của huyết tương được duy trì trong giới hạn hẹp 7, 35 đến 7, 45.
Nguồn:
Trái cây và rau quả chứa tỷ lệ độ ẩm cao trong đó như dưa chuột, dưa hấu, ashgourd, cà chua, cam, chanh ngọt, chanh, nho, lựu, dứa, trái cây điều, khol khol, cho-cho, tủy, bầu, brinjal, mướp đắng, vv
