Sản phẩm sữa bản địa được sản xuất từ ​​sữa nguyên chất

Danh sách mười một sản phẩm sữa bản địa được sản xuất từ ​​sữa nguyên chất: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Nó là một hỗn hợp của sữa nguyên chất, đường và gạo được làm nóng để được làm dày. Nó có độ ẩm 67, 02%, Chất béo 7, 83%, Protein 6, 34%, Lactose 8, 45%, Tro 1, 41%, Thêm đường 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Nó là một sản phẩm sữa nguyên chất bị mất nước được điều chế bằng cách đun nóng sữa liên tục trong lửa karahi 'qua lửa trực tiếp, nó được tiếp tục khuấy trộn bằng cách sử dụng một công cụ sắc nét bằng phẳng (gọi là khurachani) cho đến khi đạt được độ đặc bán rắn . Nó được làm thành một khối để bán.

Thành phần của nó:

(a) Sữa bò:

Độ ẩm 25%, Chất béo 25, 7%, Protein 19, 2%, Lactose 25, 5%, Tro 3, 8%, Sắt (PPM) 103.

(b) Sữa trâu:

Độ ẩm 19, 2%, Chất béo 37, 1%, Protein 17, 8%, Lactose 22, 1%, Tro 3, 6% và Sắt (PPM) 101.

3. Khurachan:

Đây là một sản phẩm sữa nguyên chất cô đặc, được làm ngọt bằng cách đun sôi sữa mà không khuấy trong Karahi và cho phép hình thành đồng thời một lớp kem đặc trên bề mặt sữa và nước bay hơi chậm, sau đó là đường được thêm vào các sản phẩm tập trung. Tiếp theo là sự pha trộn kỹ lưỡng của sản phẩm.

Thành phần:

Độ ẩm 27, 9%, Chất béo 23, 6%, Protein 15, 4%, Lactose 14, 9%, Đường 15, 2%, Tro 3, 0%, Sắt (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Đây là sản phẩm sữa đặc và cô đặc, có chứa một vài lớp kem vón cục.

Thành phần:

Độ ẩm 30%, Chất béo 20%, Protein 10%, Lactose 17%, Tro 3% và Đường 20%.

5. Kulfi:

Đây là sữa ngọt theo tỷ lệ 2: 1 được giữ trong các khuôn nhỏ và đông lạnh.

6. Dahi:

Sữa đông là một sản phẩm thu được từ sữa tiệt trùng hoặc đun sôi bằng cách làm chua, tự nhiên hoặc bằng cách khác, bằng một axit lactic vô hại hoặc nuôi cấy vi khuẩn khác. Nó có thể được làm ngọt bằng cách thêm đường mía hoặc không đường.

Thành phần (%):

Nước 85-88, Chất béo 5-8, Protein 3.2-3.4, Lactose 4.6-5.2, Tro 0.70-0.72, Axit Lactic 0.5-0.11.

Sản xuất:

Sữa được nhận và làm nóng trước 35-40 ° C, được lọc để làm rõ, chuẩn hóa, được làm nóng trước đến 10 ° C, đồng nhất 176 kg / m2, tiệt trùng 80-90 ° C 15-30 phút. Làm mát đến 22-25 ° C. Chất lỏng được tiêm, đóng gói và ủ (22-25 ° C) mỗi 16-18 giờ. Sản phẩm cuối cùng là dahi được làm mát và lưu trữ.

7. Shrikhand:

Shrikhand là một sản phẩm sữa bán mềm, chua ngọt, được chế biến từ sữa đông lên men axit lactic. Dahi này được căng một phần qua một miếng vải để loại bỏ váng sữa và do đó tạo ra một khối chakka rắn (thành phần cơ bản cho srikhand). Chakka này được trộn với lượng đường cần thiết, vv để mang lại Shrikhand. Shrikhand được hút ẩm thêm trên một cái chảo mở để làm cho Shrikhand wadi ngọt ngào.

Chuẩn bị:

Sữa trâu ngọt, tiêu chuẩn đến 10% chất béo, được tiệt trùng ở 71 ° C trong 10 phút và sau đó làm lạnh đến 28-30 ° C. Sau đó, nó được ủ 1% với nuôi cấy lactic, được trộn đều và ủ ở 28-30 ° C trong 15-16 giờ (qua đêm). Khi sữa đông đã được đặt chắc chắn (độ axit 0, 7-0, 8% axit lactic), nó bị vỡ và được đặt trong túi vải muslin và treo trên một cái chốt để loại bỏ váng sữa trong 8-10 giờ.

Trong giai đoạn này, vị trí của sữa đông bị thay đổi, hoặc sữa đông được vắt nhẹ, để tạo điều kiện cho việc thoát nước. Khối lượng rắn thu được được gọi là chakka, là cơ sở shrikhand.

Chakka này sau đó được trộn với đường và được trộn đều để trộn đều; màu sắc và hương vị có thể được thêm vào. Sản phẩm thu được được gọi là Shrikhand. Để có được shrikhand chuẩn bị wadi được hút ẩm thêm vào một khối cứng bằng cách làm nóng trên một cái chảo mở trên ngọn lửa trực tiếp.

8. Paneer:

Đây là một loại phô mai nhỏ có kích thước nhỏ, đông lạnh, viz., Surti paneer, phô mai bandal.

Thành phần (%)

Sữa bò Độ ẩm 71, 2, Tổng rắn 28, 8, Chất béo 13, 5.

Sữa trâu sữa dưỡng ẩm 71, 1, tổng rắn 28, 9, mỡ 13, 1.

Chuẩn bị:

Sữa trâu tươi được chuẩn hóa đến 6% chất béo được tiệt trùng bằng cách làm nóng đến 78 ° C trong 20 giây và làm lạnh kịp thời đến 35 ° C. Sữa được đặt trong chảo đông tụ ở nhiệt độ duy trì 35 ° C bằng cách cho nước ấm vào áo khoác. Chất lượng tốt bắt đầu lactic 0, 5% sữa được thêm vào sữa và trộn kỹ vào đó.

Tiếp theo là bổ sung rennet @ 6-7 ml / 100 lít sữa, rennet được pha loãng khoảng 20 lần thể tích nước để tạo ra sữa đông trong suốt 60 phút. Sau khi trộn kỹ, sữa rennet được phép đặt cho đến khi thu được một khối đông cứng phù hợp để lấy rổ. Nhiệt độ ở giai đoạn này được duy trì ở 35 ° C.

Các sữa đông sau đó được múc với một xiên thẳng đứng trong lát mỏng và điền vào một giỏ tre được làm đặc biệt. Các giỏ sau khi rửa bằng nước ấm 10 ° C được mặc quần áo mỏng với muối. Từng lớp sữa đông bỏ vào giỏ được rắc đều muối. Sau quá trình này, các giỏ được giữ trên giá để whey thoát nước được thu thập.

Sau 50-60 phút, từng miếng phô mai đủ chắc chắn để được xử lý mà không bị vỡ. Lần lượt được đưa ra (giữ các giỏ lộn ngược) trong 30-40 phút. Sau khi các miếng phô mai được lấy ra khỏi giỏ, chúng sẽ chìm trong váng sữa trong 12-36 giờ cho đến khi sử dụng.

9. Cheena:

Cheena là một chất rắn sữa thu được từ quá trình đông tụ axit của sữa nguyên chất nóng đun sôi và sau đó thoát ra khỏi váng sữa. Các axit thường được sử dụng là axit lactic.

Thành phần (%):

1. Bò sữa Độ ẩm 53.4, Chất béo 24.8, Protein 17.4, Lactose 2.1, Tro 2.1.

2. Sữa trâu có độ ẩm 51.1, Chất béo 29.6, Protein 14.4, Lactose 2.3, Tro 2.0.

10. Makkhan:

Bơ quốc gia hoặc bơ desi thường thu được bằng cách trộn sữa đông nguyên chất với các thiết bị bản địa thô. Thành phần của nó phụ thuộc vào phương pháp chế tạo.

Đặc điểm kỹ thuật của Makkhan (%):

Độ ẩm 18-20, Butterfat 78-81, Chất rắn không béo 1.0-1.5, Axit lactic không quá 0, 2.

Chuẩn bị:

Sữa chưa qua chế biến được đun sôi. Thời gian thiết lập cho dahi là 48 giờ. Trong phương pháp làng, sự khuấy trộn là theo các hướng khác nhau, không có sự kiểm soát nhiệt độ nào được quan sát và việc bổ sung nước là ở các lượng khác nhau. Kết quả là vón cục, bơ, không thể rửa được với sự mất chất béo trong sữa bơ là lớn hơn.

11. Ghee:

Ghee đã được sử dụng từ thời xa xưa, đặc biệt là từ thời Vệ đà. Ghee được làm rõ chất béo bơ được chuẩn bị chủ yếu từ sữa bò hoặc sữa trâu.

Phương pháp chuẩn bị:

Có hai phương pháp:

1. Từ kem.

2. Từ sữa đông.

1. Từ kem:

Sữa được ly tâm để tách kem có thể chín hoặc không chín. Sau đó nó bị khuấy động. Nó cho bơ kem được làm rõ trực tiếp hoặc phân tầng trước hoặc liên tục. Kết quả là ghee được làm mát, tạo hạt, đóng gói và lưu trữ.

2. Từ sữa đông:

Sữa đun sôi được lên men thành sữa đông, khi được khuấy cho bơ desi được làm rõ trực tiếp hoặc phân tầng trước, hoặc liên tục cho ghee được làm lạnh, tạo hạt, đóng gói và lưu trữ.