Chế biến các sản phẩm sữa

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về việc chế biến các sản phẩm sữa.

Có xu hướng tăng trong sản xuất sữa ở Ấn Độ. Đất nước này ngày nay tiếp thị khoảng 65 lakh lít sữa dưới dạng sữa lỏng ở gần 200 thị trấn và thành phố trong cả nước và sản xuất 120 tấn sữa bột. Sữa dư thừa được xử lý trong thời gian xả được bảo quản để sử dụng trong tương lai.

Người tiêu dùng là vua và sự hài lòng của họ là mục tiêu cuối cùng trong ngành chế biến, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm. Để có được sản lượng sữa cao hơn, cần tăng hiệu quả, giảm thiểu năng lượng đầu vào, lợi nhuận tối đa cho các nhà sản xuất sẽ dẫn đến sản lượng cao hơn.

Việc tiếp thị chất lỏng sữa, hương liệu, bay hơi, kem, vv phải được xử lý UHT và đóng gói là vô trùng mà công nghệ phù hợp nhất ở Ấn Độ. Điều này là do sữa được xử lý kém sẽ không cho ra sản phẩm tốt, do đó, sữa nên được xử lý bằng máy điện tử. Chất lượng vi khuẩn và organoleptic của sữa nên được xem xét.

Công nghệ mới trong sản xuất sữa bột khi sử dụng mang lại vẻ ngoài tươi mới cho sữa làm từ sữa bột. Chi phí sẽ được giảm thiểu do sử dụng năng lượng tương đối ít hơn. Tương tự, nên là trường hợp trong sản xuất ghee.

Không nên do dự trong sản xuất các sản phẩm sữa bản địa. Sữa lỏng, sữa bột bơ thích hợp cho các công ty sữa có tổ chức nhưng thu nhập từ các sản phẩm bản địa như srikhand, gulabjamun, lassi v.v ... thì nhiều hơn. Những công nghệ này khi được sử dụng sẽ có ích cao cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.

Thực phẩm cổ xưa và phổ biến nhất có giá trị dinh dưỡng cao trong sữa được sản xuất ở nông thôn nhưng được tiêu thụ ở thành thị. Vấn đề khoảng cách giữa trung tâm sản xuất và tiêu thụ đã dẫn đến việc tiệt trùng sữa.

Sữa Sữa là một chất tiết sữa nguyên chất, tươi, sạch, thu được bằng cách vắt sữa hoàn toàn của một hoặc nhiều động vật sữa khỏe mạnh, ngoại trừ sữa thu được trong vòng 15 ngày trước và 5 ngày sau khi đẻ hoặc các sản phẩm như vậy có thể cần thiết để làm cho sữa thực sự không có sữa non và chứa tỷ lệ tối thiểu theo quy định của chất béo sữa và chất rắn sữa không béo.

Sữa thị trường có nghĩa là sữa nguyên chất được bán cho các cá nhân thường để tiêu thụ trực tiếp. Nó không bao gồm sữa tiêu thụ tại trang trại và được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa. Sữa ở Ấn Độ được sản xuất từ bò và trâu hoặc sữa hỗn hợp của hai động vật sữa. Sản lượng sữa, ở Ấn Độ, trong giai đoạn 1986-87 là: Sữa trâu 22, 9 triệu tấn (52%)

Điều đáng mừng là có sự gia tăng tiêu thụ sữa bình quân đầu người ở Ấn Độ là 57, 3 kg hoặc 157 gram mỗi ngày trong năm 1986-87, tăng đáng kể từ 39, 4 kg hoặc 108 gram mỗi ngày trong năm 1966-67. Hạn chế lớn trong tiêu dùng không phải là sản xuất mà sức mua thấp.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa là: Loài, Giống, Cá thể, Khoảng thời gian vắt sữa, Hoàn thành vắt sữa, tần suất vắt sữa, Không vắt sữa, Vắt sữa hàng ngày, Liều lượng và điều kiện bất thường, Phần sữa, giai đoạn cho con bú, Năng suất, cho ăn, mùa, tuổi, tình trạng của bò lúc đẻ, hưng phấn, quản lý thuốc và kích thích tố.

Các sản phẩm chế biến quan trọng của sữa:

Một số sản phẩm sữa chế biến quan trọng là:

Kem

Bơ

Dầu bơ

Phô mai

Cheddar phô mai

Phô mai chế biến

Kem

Sữa đặc

Sữa bay hơi

Sữa khô

Sản phẩm sữa Ấn Độ là:

1. Tập trung: Kheer, Kulfi, Khoa, Mawa.

2. Riêng biệt: Sữa tách kem, kem, bơ, Ghee.

3. Lên men: Dahi, Makhan, Ghee, Lassi, Srikhand.

4. Chất keo tụ: Cheena, Paneer.

Kem:

Đó là lớp mỡ nổi lên trên cùng của sữa khi nó không bị xáo trộn trong một thời gian.

Hai loại kem:

Kem thị trường sử dụng trực tiếp cho tiêu dùng.

Sản xuất kem được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa.

Thành phần của kem :

Sản xuất kem:

Các nguyên tắc cơ bản của máy tách kem là: Cho dù bằng trọng lực hay lực ly tâm, nó dựa trên thực tế là chất béo sữa nhẹ hơn protein sữa tách béo, với mật độ tương ứng là 0, 93 và 1, 036 ở 16 ° C.

Các phương pháp là:

1. Phương pháp trọng lực. Khi sữa được cho phép đứng trong một thời gian, có xu hướng chất béo tăng lên.

2. Phương pháp ly tâm. Khi sữa đi vào bát tách kem quay nhanh, nó ngay lập tức chịu một lực ly tâm cực lớn, lớn hơn lực hấp dẫn từ 3.000 đến 6.000 lần. Trong trường hợp này, sự khác biệt về mật độ ảnh hưởng đến phần nặng hơn (sữa tách kem) mạnh hơn phần nhẹ hơn (kem).

Ở đó, sữa tách béo bị buộc ra ngoại vi trong khi phần chất béo di chuyển về phía trung tâm. Cả sữa tách béo và chất béo đều tạo thành cột dọc hoặc tường trong bát và được phân tách bằng cách được dẫn qua các cửa hàng riêng biệt (cửa hàng kem ở mức cao hơn so với cửa hàng sữa tách béo ở gần trục quay.

Bơ:

Sản lượng bơ ở Ấn Độ là 8% sản lượng của thế giới và 6, 3% sữa được sản xuất. Lịch sử làm bơ được ghi lại trong các cuốn sách tôn giáo chứng minh lịch sử rất lâu đời của nó. Bơ được sản xuất từ sữa dư thừa để tiết kiệm lãng phí sữa vì là một mặt hàng dễ hỏng và bơ là sản phẩm ổn định nếu được bảo quản.

Bơ là một chất béo cô đặc thu được bằng cách trộn kem, đưa chất béo thành khối nhỏ gọn và sau đó làm việc. Bơ ra khỏi hai nguyên liệu viz., Kem hoặc sữa đông. Bơ phải không có chất béo động vật, sáp và dầu khoáng, dầu thực vật và chất béo khác trừ muối và carotene.

Bơ phải chứa không dưới 80 phần trăm trọng lượng của chất béo sữa, không quá 1, 5% trọng lượng sữa đông và không quá 3% trọng lượng của muối thông thường.

Phân loại bơ:

1. Bơ kem tiệt trùng.

2. Kem bơ chín.

3. Kem bơ chưa chín.

4. Bơ muối.

5. Bơ kem ngọt

6. Kem bơ chua.

7. Bơ không ướp muối.

8. Bơ tươi.

9. Bơ lạnh.

10. Bơ sữa.

11. Kem bơ.

Thành phần của bơ Ấn Độ:

Phương thức sản xuất:

Sau khi nhận được sữa, nó được phân loại, lấy mẫu và kiểm tra. Tương tự, nếu nó được sản xuất từ kem thì sơ bộ vẫn như cũ. Sữa, được làm nóng trước đến 35- 40 ° C, ly tâm và kem thu được. Tiêu chuẩn hóa (30-40%) chất béo được thực hiện và không giữ nó được tiệt trùng ở 82-88 ° C hoặc làm trống được thực hiện.

Làm mát (20-22 ° C) và làm chín (20-22 ° C) được thực hiện hoặc làm mát đến (5-10 ° C). Sự lão hóa của nó được thực hiện ở 5-10 ° C sau đó được khuấy, rửa, muối và làm việc. Sau quá trình này, nó được đóng gói và lưu trữ.

Dầu bơ:

Bất cứ khi nào các cơ sở làm lạnh thiếu bơ hoặc kem được chuyển đổi thành dầu bơ để bảo quản chất béo. Dầu bơ là một chất béo cô đặc thu được chủ yếu từ bơ hoặc kem bằng cách loại bỏ thực tế tất cả các nước và chất rắn không có chất béo. Nó là nguồn chất béo sữa phong phú nhất.

Thành phần hóa học của dầu bơ:

Sản xuất dầu bơ:

Bơ được đặt trong một cái chảo / thùng mở lớn có thể được làm nóng thông qua áo khoác hơi hoặc cuộn dây. Lần đầu tiên làm nóng chậm nhưng sau khi nó tan chảy, nhiệt độ sẽ tăng dần và bơ được khuấy, thường là 108-110 ° C. Khi tất cả độ ẩm được bốc hơi, chất béo bơ còn lại được thoát ra khỏi sữa đông và được lọc. Sản phẩm là dầu bơ.

Các phương pháp khác là:

1. Sự suy giảm.

2. Tách ly tâm sau đó sấy chân không.

3. Trực tiếp từ kem bằng cách khử nhũ tương và tách ly tâm.

Bao bì dầu bơ được thực hiện để loại trừ oxy.

Kem:

Ở Ấn Độ, ngành công nghiệp kem có nguồn gốc gần đây nhưng mức độ phổ biến của nó đang tăng lên.

Ice-cream là một sản phẩm sữa đông lạnh được tạo ra bằng cách pha trộn và chế biến phù hợp kem và các sản phẩm sữa khác, cùng với sự kết hợp của không khí trong quá trình đông lạnh.

Phân loại kem:

1. Đồng bằng

2. Sôcôla

3. Trái cây

4. Quả hạch

5. Sữa đá và sữa

6. Ices

7. Sharbat

8. Fancy đúc

9. Tiểu thuyết

10. Kem mềm.

Sản xuất kem:

Đầu tiên các thành phần được lựa chọn dựa trên tính sẵn có, dễ hỏng, tiện lợi và xử lý, ảnh hưởng đến hương vị, cơ thể, kết cấu của kem, chi phí và thiết bị có sẵn. Do đó, kem phải tuân theo tiêu chuẩn pháp lý, do đó, kiến thức về tính toán kem trộn Mix là một đặc tính hữu ích trong việc cân bằng hỗn hợp để mang lại sự đồng nhất.

Tất cả các thành phần chất lỏng được đặt trong thùng áo khoác được cung cấp với một máy khuấy công suất, và sự khuấy trộn và sưởi ấm bắt đầu cùng một lúc. Các thành phần khô bao gồm sữa bột gầy, đường và chất ổn định (với một vài ngoại lệ) được thêm vào trong khi vật liệu lỏng bị khuấy trộn và do đó nhiệt độ đạt đến 49 ° C.

Có thể thu được hỗn dịch thích hợp để tránh vón cục của các thành phần khô hoặc trộn kỹ nguyên liệu khô với phần đường trước khi thêm từ từ vào chất lỏng, hoặc bằng cách chuyển / thêm từ từ các chất này vào chất lỏng. Các hỗn hợp kem nên được tiệt trùng đúng cách để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh hoặc gây bệnh.

Việc đồng nhất hóa hỗn hợp kem là điều cần thiết cho sự lơ lửng vĩnh viễn và đồng đều của chất béo bằng cách giảm kích thước của các khối chất béo xuống đường kính rất nhỏ dưới 2 micron. Sau quá trình đồng nhất hóa, hỗn hợp được làm lạnh ngay lập tức đến 0-5 ° C. Đây là một quá trình thiết yếu.

Hỗn hợp được giữ trong bể lão hóa cho đến khi sử dụng. Lão hóa có nghĩa là giữ hỗn hợp kem ở nhiệt độ thấp trong một thời gian nhất định trước khi đông lạnh. Nhiệt độ lão hóa không được vượt quá 5 ° C với thời gian 3-4 giờ. Đóng băng bắt đầu ngay lập tức sau khi lão hóa để phát triển chất lượng, độ ngon miệng và năng suất của kem thành phẩm.

Sau khi thực hiện quá trình đóng băng, khối lượng của kem tăng lên do không khí được kết hợp trong quá trình đóng băng, phụ thuộc vào thành phần của hỗn hợp và cách chế biến và điều tiết để mang lại tỷ lệ phần trăm năng suất vượt mức mang lại cơ thể thích hợp, kết cấu và độ ngon miệng cho một sản phẩm chất lượng nhưng không có quá nhiều không khí.

Phô mai:

Phô mai là một thực phẩm lâu đời nhất của nhân loại, đề cập đến nó được làm tại một số nơi trong Cựu Ước. Ấn Độ là một quốc gia có số lượng người ăn chay đông đảo, việc sản xuất phô mai gây ra một số vấn đề do sử dụng chất keo tụ có nguồn gốc động vật, tức là renin được sản xuất từ dạ dày của con bò, cho đến thời điểm đó khi một chất đông máu chay hạt giống của Withania coagulum đã được phát hiện.

Theo RL Davis, Cheese được định nghĩa:

Là một sản phẩm làm từ sữa đông thu được từ sữa bằng cách làm đông tụ casin với sự trợ giúp của rennet hoặc enzyme tương tự với sự hiện diện của axit lactic được tạo ra bởi các vi sinh vật được thêm vào hoặc mạo hiểm, từ đó một phần của độ ẩm đã được cắt bỏ, nấu hoặc ép, đã được định hình trong khuôn, và sau đó chín bằng cách giữ nó trong một thời gian ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

Phân loại phô mai:

Hệ thống phân loại phô mai dựa trên:

1. Xem xét theo địa lý, nơi nó được sản xuất và đưa ra thị trường lần đầu tiên.

2. Loại bò sữa bò, trâu hoặc lạc đà.

3. Phương pháp sản xuất như nhiệt độ nấu, mức độ axit, v.v.

4. Xuất hiện chung hương vị, màu sắc, giữ chất lượng.

5. Tính chất vật lý hoặc lưu biến học Rất cứng (độ ẩm dưới 25%), cứng (độ ẩm 25, 36%), Bán cứng (độ ẩm 36-40%), Mềm (độ ẩm 40%).

6. Phân tích hóa học Nước, canxi, natri clorua, đường sữa, hàm lượng axit béo.

7. Đặc tính vi sinh học Vi khuẩn sinh học chín, nấm mốc chín hoặc chưa chín.

Sản xuất phô mai:

Sữa được nhận và làm nóng trước đến 35-40 ° C. Sữa được lọc để loại bỏ các vật liệu nước ngoài. Tỷ lệ chất béo và chất béo được kiểm tra bằng cách tiêu chuẩn hóa sữa 0, 68-0, 70. Sữa được tiệt trùng bằng cách giữ (63 ° C trong 30 phút) hoặc HTST-71 ° C trong phương pháp 15 giây. Đồng nhất hóa được thực hiện để giảm tổn thất chất béo trong váng sữa do đó năng suất phô mai cao hơn, giảm rò rỉ chất béo ở nhiệt độ cao và tăng tốc độ thủy phân.

Đối với hành động rennet nhanh hơn 0, 01-0, 03% canxi clorua được thêm vào sữa. Việc làm chín sữa được thực hiện bằng cách bổ sung bộ khởi động. Đây là trái tim của việc làm phô mai do đó một stater chất lượng tốt được chọn để chuẩn bị phô mai chất lượng. Các loại khác nhau của staters được sử dụng và stater được thêm vào trước khi tất cả sữa đã chín trong thùng.

Số lượng stater được thêm vào sữa ở nhiệt độ 30-31 ° C là 0, 5-1, 0% sữa. Chất lượng của stater phải được kiểm tra trước khi thêm vào sữa. Nó được khuấy để tạo ra sự nhất quán mịn màng và kem.

Sau đó, nó được lọc và thêm vào số lượng cần thiết vào sữa và trộn kỹ và đồng đều. Stater được thêm vào để hình thành sữa đông mong muốn, thiết lập hệ thực vật vi khuẩn thuận lợi nhưng kiểm tra sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn và nó kiểm soát độ ẩm.

Khi màu được sử dụng, nó được thêm vào trước khi rennet trong 30-200 ml hoặc nhiều hơn trong sữa trâu. Sữa đông được cắt thành khối đồng nhất có kích thước yêu cầu. Việc cắt được thực hiện khi kính được khử trùng được đưa vào sữa đông ở góc 45 ° và kéo thẳng ra, cắt sớm hay muộn là một vấn đề có thể mang lại ít hoặc quá khó cho việc trục xuất độ ẩm tương ứng.

Việc nấu ăn tức là, việc làm nóng các khối sữa đông bắt đầu trong vòng mười lăm phút sau khi cắt và việc làm nóng được thực hiện dần dần. Tốc độ gia nhiệt phải sao cho nhiệt độ tăng lên 32 ° C trong khoảng 15 phút và sau đó đến nhiệt độ nấu tối đa 37-39 ° C với tốc độ 1 ° C cứ sau bốn phút.

Thoát nước của phô mai là loại bỏ váng sữa từ sữa đông. Bằng cách nhấn các thiết bị, váng sữa được rút ra từ thùng. Cheddared các hoạt động kết hợp của việc đóng gói, tiện, đóng cọc và đóng gói lại các khối sữa đông. Phô mai được ướp muối bằng cách thêm muối thông thường vào các miếng sữa đông. Sau khi muối, hooping đó là đặt sữa đông trong khuôn và ép thành hình cuối cùng.

Mặc quần áo được thực hiện trước và sau khi nhấn. Việc ép được thực hiện bằng cách buộc các hạt sữa đông và muối trong vòng vào không gian nhỏ có thể để cho phô mai có hình dạng cuối cùng. Sấy khô được thực hiện cho sự hình thành vỏ trong phô mai. Para fining được thực hiện bằng cách nhúng phô mai trong vài giây trong bồn tắm parafin tan chảy để áp dụng lớp phủ parafin trên tường phô mai.

Bảo dưỡng phô mai:

Đây là quá trình chín hoặc chua hoặc chín của phô mai trong kho trong thời gian ít nhất 2 hoặc 3 tháng ở nhiệt độ thấp nhất định (0-16 ° C) trong đó các tính chất vật lý, hóa học và sinh học của nó bị thay đổi sâu sắc, dẫn đến phát triển của một hương vị đặc trưng, cơ thể và kết cấu.

Có bảo dưỡng lạnh và ấm. Nhiệt độ trong bảo dưỡng lạnh dao động trong khoảng 0-4 ° C nhưng trung bình là 1, 5 ° C, độ ẩm là 75% và thời gian bảo dưỡng là 3-12 tháng. Do cách chữa này, chất lượng được phát triển là: hương vị nhẹ, các khuyết tật của vi khuẩn được giảm thiểu.

Trong trường hợp bảo dưỡng ấm, nhiệt độ dao động trong khoảng 10-16 ° C với trung bình 12, 5 ° C, độ ẩm duy trì là 45%, thời gian bảo dưỡng là 1/2 đến 2 tháng, chất lượng phát triển là hương vị sắc nét, khiếm khuyết vi khuẩn phóng đại. Sau khi phô mai đóng rắn được bảo quản ở 0, 5 ° C để tránh quá chín.

Các khối bọc paraffin được xếp chồng lên nhau trong giá đỡ. Parafin lỏng được đun sôi ở nhiệt độ 104- 121 ° C trong bể và tránh được quá nhiệt. Có một số biện pháp phòng ngừa nhất định cần được quan sát như lựa chọn phô mai chất lượng cao và kiểm tra cửa hàng theo thời gian để biết nhiệt độ và độ ẩm chính xác.

Phô mai co lại do đó có sự giảm cân nhưng cần tránh sự co lại quá mức. Trong các khoảng thời gian đều đặn, xét nghiệm cảm quan được thực hiện để kiểm tra sự thay đổi về hương vị, cơ thể, kết cấu, màu sắc và hình thức. Những thay đổi sinh lý và vi sinh được thể hiện ở độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo.

Sự thay đổi protein được đo bằng chỉ số chín:

Pho mát Cottage:

Phô mai mềm, không chín, thường được làm từ sữa tách béo với hương vị axit nhẹ được phát triển bởi hành động của lactic stater.

Đông lại:

1. Sữa đông axit.

Sữa bị đông tụ bởi axit lactic được phát triển bởi hoạt động của lactic stater.

2. Dây rennet:

Sữa bị đông lại do tác động của rennet với sự hiện diện của axit lactic được phát triển lần lượt bởi hoạt động của stater lactic.

Phương thức sản xuất:

Sữa tiệt trùng tiệt trùng được nhận vào đó bổ sung canxi clorua, @ 1 ml / 100 lít sữa. Bộ khởi động được thêm vào hỗn hợp kỹ lưỡng sau đó thêm rennet 2- 2, 5 ml / 1000 lít sữa pha loãng 40 lần thể tích nước uống của nó để phân phối đồng đều. Màu phô mai có thể được thêm @ 2-4 ml / 1000 lít sữa trước khi thêm rennet.

Hỗn hợp được thiết lập. Tại thời điểm cắt mức độ axit phô mai là 0, 5%. Ngay sau khi cắt, nấu được bắt đầu trong khoảng thời gian 1-2 giờ cho đến khi nhiệt độ đạt 46 ° C hoặc sữa đông trở nên cứng. Whey được rút ra khỏi sữa đông.

Sau khi váng sữa được loại bỏ, sữa đông được rửa sạch để làm cho sữa đông cứng và khó chạm vào, loại bỏ axit và tạo hương vị sau đó sữa đông được rút hết nước và muối sau khi loại bỏ độ ẩm miễn phí, từ sữa đông được thực hiện ngay sau khi thoát nước, nếu sản phẩm sẽ được đóng gói cùng một lúc.

Trong trường hợp, sữa đông được giữ qua đêm trong một căn phòng lạnh trước khi nó được làm kem làm cho phô mai cứng hơn khi kem. Bao bì của phô mai cho dù là kem hay không kem là sáp hoặc túi giấy tráng polythene hoặc cốc được giữ. Nó nên được lưu trữ ở 5-10 ° C.

Sản lượng của phô mai phụ thuộc vào: Thành phần của sữa, tổn thất sản xuất và độ ẩm của phô mai. Sản lượng của phô mai là 15% sữa được sử dụng. Chất lượng giữ chhena ngắn ngay cả trong điều kiện lạnh, tức là 5-10 ° C.

Phô mai chế biến:

Nó là một dạng chhena tự nhiên được điều chế với sự trợ giúp của nhiệt, bằng cách bắt đầu và trộn một hoặc nhiều phô mai, ngoại trừ một số loại như kem, phô mai, với nước, muối, màu và chất nhũ hóa thành một khối nhựa đồng nhất (thường được đóng gói trong khi nó nóng).

Đặc điểm kỹ thuật của phô mai chế biến, thực phẩm, lây lan:

Phô mai chế biến:

Độ ẩm tối đa 47, 0%, mm. chất béo / chất khô 40, 0%.

Thực phẩm đã qua chế biến:

Độ ẩm tối đa 44%, tối thiểu. chất béo / chất khô 23%.

Xử lý lây lan:

Độ ẩm tối đa 60%, tối thiểu. chất béo / chất khô 20%.

Phô mai chế biến có

1. Chất lượng giữ lâu (không đóng gói),

2. Hương vị đồng nhất,

3. Không lãng phí trong tiêu dùng,

4. Dễ mua,

5. Bán trong các gói hấp dẫn,

6. Chịu ít tổn thất về tiếp thị,

7. Sử dụng phô mai thô không thể chấp nhận.

Sản xuất phô mai chế biến:

Phô mai thô hoặc tự nhiên được nhận sau khi lấy mẫu từng khối phô mai thô về độ axit, chất béo, độ ẩm, muối, v.v., Phô mai ở các độ tuổi khác nhau được trộn viz,, 75% của 0-3 tháng tuổi, (25% 6-12 tháng cũ). Độ axit và greese không được quá 5% và 2% tương ứng.

Phô mai được tôi luyện để đưa nó đến một sự nhất quán thích hợp, độ cứng và các phần không ăn được được loại bỏ. Nó đạt được nhiệt độ 16-21 ° C trong 48 giờ.

Khối phô mai được cắt thành bốn phần tư và nghiền. Việc chế biến phô mai được thực hiện bằng cách thêm nước, màu, muối và chất nhũ hóa và đun nóng, khuấy và sử dụng máy làm mát. Nhũ tương mang lại sự ngăn chặn sự phân tách chất béo trong quá trình gia nhiệt, tạo ra các đặc tính mềm và mịn trong cơ thể và kết cấu của thành phẩm và các đặc tính tan chảy và cắt lát.

Khi nhiệt được áp dụng, xu hướng trở nên dính và co cụm thành cục. Điều kiện này được giảm thiểu bằng cách khuấy trộn hiệu quả. Các phô mai chế biến được thông qua piper để đóng gói. Phô mai chế biến đóng gói được làm lạnh từ từ đến 18-21 ° C và sau đó được giữ trong điều kiện làm lạnh 2-4 ° C.

Cheddar phô mai:

Phô mai Cheddar được chuẩn bị từ sữa chín tiệt trùng. Phải mất 6 ^3/4 giờ như:

Cài đặt, cắt và nấu: 4 giờ rưỡi

Sấy khô và băm sữa đông: 1 ^3/4 giờ

Phay, muối và hooping: 2/3 giờ

Có bốn giai đoạn trong làm phô mai cheddar:

Giai đoạn đầu:

Cài đặt, cắt và nấu, tức là váng sữa được loại bỏ, sữa đông được cắt, khuấy trộn được thực hiện, độ axit được kiểm tra bằng cách chuẩn độ theo các khoảng thời gian.

Giai đoạn thứ hai:

Sấy khô và băm nhỏ là xong. Ở đây sữa đông dạng hạt được chuyển thành các tấm sợi.

Giai đoạn thứ ba:

Phay, muối và hooping được thực hiện. Phương pháp cơ giới hóa được sử dụng cho hiệu quả và tiết kiệm thời gian. Salting cũng được cơ giới hóa cũng như điền vào các vòng.

Giai đoạn thứ tư:

Ép và đóng gói cũng được cơ giới hóa.

Sữa đặc:

Điều này được phát minh bởi một nhà khoa học thực phẩm người Pháp, Nicolas Appent vào thế kỷ XIX nhưng nó đã được thương mại hóa bởi American Ceceil Borden. Sữa đặc là sản phẩm thu được bằng cách làm bay hơi một phần nước của sữa nguyên chất hoặc sữa tách kem hoàn toàn hoặc một phần, hoặc có hoặc không thêm đường. Đây là nhưng sữa đặc có đường đầy đủ kem. Sữa đặc không đường được gọi là sữa bay hơi.

Sản xuất sữa đặc:

Sữa chất lượng cao được lọc, làm rõ, tiêu chuẩn hóa, làm ấm trước và cô đặc bay hơi đến mức mong muốn. Các sản phẩm cô đặc được bảo quản bằng cách thêm đường. Khi nhận được sữa tại nhà máy, nhiệt độ của nó phải là 10 ° C hoặc thấp hơn.

Nó được kiểm tra độ tinh khiết bằng thử nghiệm rượu ethyl hoặc thử nghiệm Alcohol-Alazari, chỉ số cồn trong thử nghiệm sôi. Sau khi sữa được nhận và kiểm tra lọc được thực hiện và tiêu chuẩn hóa để phù hợp với pháp luật.

Làm ấm trước là làm nóng sữa trước khi cô đặc để giải phóng nó khỏi vi sinh vật, đun sôi không bị gián đoạn, kiểm soát độ dày của tuổi trong các sản phẩm hoàn chỉnh. Nhiệt độ tiền xử lý nên có khoảng 82-93 ° C trong 15 phút hoặc 116-149 độ C trong 0, 5-5 phút. Điều này cung cấp độ nhớt tối ưu trong các sản phẩm được sản xuất mà không gây ra sự dày hoặc loãng quá mức trong quá trình bảo quản.

Đường được thêm vào như chất bảo quản như sucrose, dao động từ 40-45% trong thành phẩm, đòi hỏi 18-20% đường trên cơ sở sữa. Đường phải có chất lượng tốt được thêm vào cuối quá trình ngưng tụ. Đường khô được hòa tan trong lượng nước ít nhất có thể.

Ngưng tụ được thực hiện để loại bỏ nước từ sữa tiêu chuẩn bằng cách đun sôi trong chân không một phần ở nhiệt độ thấp cho đến khi đạt được nồng độ mong muốn. Hoạt động này được thực hiện trong một thiết bị bay hơi phải là chảo chân không. Làm mát sữa đặc là hoạt động quan trọng. Làm mát nhanh chóng là mong muốn để trì hoãn xu hướng dày lên và mất màu.

Sữa khô:

Sản xuất sữa khô là một phân khúc quan trọng và có ý nghĩa của ngành công nghiệp sữa. Một trong số 4.2 triệu tấn đóng góp của Ấn Độ trên thế giới là 31, 1 nghìn tấn, tức là chỉ 0, 7%. Sữa khô cung cấp phương tiện xử lý lượng sữa dư thừa trong sữa trong mùa xả nước.

Sữa khô hoặc sữa bột là sản phẩm thu được bằng cách loại bỏ nước từ sữa bằng nhiệt hoặc phương tiện phù hợp khác, để tạo ra chất rắn chứa độ ẩm 5% hoặc ít hơn.

Hệ thống sấy sữa:

Sấy khô bởi:

Lạnh 1. Làm lạnh nước và ly tâm.

2. Sữa đông lạnh và thăng hoa.

Nhiệt 1. Sấy màng và sấy trống:

(a) Khí quyển,

(b) Chân không.

2. Sấy phun

(a) Khí nén,

(b) Phun áp lực,

Hệ thống sấy trống:

Sữa cô đặc được áp dụng trong một màng mỏng trên bề mặt mịn của một bộ kim loại, con lăn hoặc xi lanh được làm nóng bằng hơi nước quay liên tục, và một màng sữa khô liên tục được loại bỏ bởi một con dao cố định, máy cạo, nằm đối diện với điểm áp dụng của sữa . Màng sữa phải được nghiền để thu được bột.

Hệ thống sấy phun:

Điều này bao gồm nguyên tử hóa sữa, tốt nhất là được làm nóng trước và cô đặc, để tạo thành các giọt rất nhỏ (sương mù như sương mù), được dẫn đến một buồng khô lớn, được thiết kế phù hợp, nơi chúng hòa trộn ngay lập tức với một luồng không khí nóng. Do diện tích bề mặt lớn của chúng, các hạt sữa đầu hàng độ ẩm của chúng ngay lập tức và khô thành bột mịn, được loại bỏ liên tục.

Sản xuất sữa khô:

Các bước là:

1. Nhận sữa, làm mát, tiêu chuẩn hóa, sưởi ấm trước, Thay đổi, đồng nhất hóa, sưởi ấm, ngưng tụ, bơm, sấy phun, làm mát và thay đổi.

2. Instanatanization sữa bột được thực hiện quá trình mà sữa khô và các sản phẩm sữa được hòa tan ngay lập tức.

3. Làm đầy được thực hiện một cách cơ học, sữa được trải ở 24 ° C.