Nước sốt: Ý nghĩa, công dụng và chất làm đặc

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Ý nghĩa của nước sốt 2. Thành phần của nước sốt 3. Công dụng 4. Chất làm đặc.

Ý nghĩa của nước sốt:

Nước sốt về cơ bản là một thành phần ẩm hoặc lỏng, được phục vụ cùng với món ăn để thêm hương vị tương phản và bổ sung. Ngoài việc thêm độ ẩm cho món ăn, nó cũng thêm vào kết cấu của một món ăn cụ thể và tăng hương vị. Nước sốt cũng thêm một sự quan tâm trực quan cho toàn bộ món ăn.

Một số loại nước sốt đã được sử dụng rất phổ biến với một món ăn cụ thể, giờ đây nó đã trở thành một truyền thống để phục vụ món thịt hoặc rau đặc biệt đó với loại nước sốt đặc biệt đó. Thịt lợn nướng được ăn kèm với sốt táo và gà tây nướng đi kèm với sốt cranberry là một số ví dụ cổ điển của những món ăn như vậy.

Nước sốt là để được phục vụ với bất kỳ loại thực phẩm nào cho dù đó là mặn, ngọt, nóng hoặc lạnh. Các món tráng miệng rất ngọt, như meringue, được phục vụ với một loại salsa trái cây nhiệt đới đậm đà để cắt giảm vị ngọt của meringue và nếu chúng ta nhìn xung quanh chúng ta sẽ tìm thấy nhiều ví dụ như vậy trong ẩm thực của chính chúng ta. Một món ăn không có nước sốt dường như là một sản phẩm chưa hoàn thành.

Ngay cả đồ ăn nhẹ, chẳng hạn như samosas và dim sum, được phục vụ với nước sốt tương ứng để hoàn thành trải nghiệm. Nước sốt được sử dụng cho các mục đích khác nhau; tuy nhiên, nước sốt không bao giờ phải thay đổi hương vị chính của thực phẩm, thay vào đó nó phải bổ sung cho toàn bộ món ăn để tạo ra một diện mạo ẩm thực tuyệt vời.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ thảo luận về các loại nước sốt cổ điển khác nhau, nước sốt độc quyền, và một số loại nước sốt đương đại được sử dụng trong nấu ăn hiện đại. Nhận thức về phong cách ăn uống lành mạnh đã cải cách cách làm nước sốt và phục vụ.

Thành phần của nước sốt:

Các thành phần khác nhau (xem Bảng 10.1) tạo thành một loại nước sốt, chẳng hạn như chất lỏng, chất làm gia vị, chất làm đặc và chất tạo hương vị.

Công dụng của nước sốt:

Nước sốt được sử dụng cho các mục đích khác nhau.

Hãy để chúng tôi thảo luận riêng từng người:

1. Hương vị:

Nước sốt thêm hương vị cho món ăn và đôi khi, một số chất lỏng trong đó thực phẩm được nấu, được chế biến và phục vụ như nước sốt đi kèm, hoặc đôi khi nước sốt có hương vị tương phản được phục vụ để mang lại đặc trưng của món ăn. Một con gà mọng nước, nướng tốt được phục vụ với nước thịt nướng riêng của nó nhưng một con vịt được phục vụ cổ điển với nước sốt cam.

Bánh táo được phục vụ với nước sốt vani, trong khi bánh pudding mận truyền thống được chuẩn bị trong dịp Giáng sinh được phục vụ với nước sốt ấm áp. Phán quyết của việc phục vụ một món ăn cụ thể với một loại nước sốt cụ thể thường có tuổi, được thử, thử nghiệm và hoàn thiện với sự kết hợp được truyền lại từ nhiều thế hệ. Chúng được gọi là kết hợp cổ điển.

Đầu bếp hiện đại tương phản hương vị của họ với các thành phần hoàn toàn khác nhau. Sự kết hợp của các loại quả mọng, v.v ... giờ đây đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực ẩm thực và sẽ không có gì lạ khi thấy nhiều món ăn được kết hợp với nước sốt trái cây tương phản. Nhà hàng Ý Travertino tại The Oberoi, New Delhi phục vụ chim cút nướng với nho California và cá ngừ hồng nướng với anh đào morello tươi.

2. Độ ẩm:

Lý do quan trọng nhất để phục vụ nước sốt là cung cấp độ ẩm cho thực phẩm. Một món thịt hầm là một bữa ăn trong chính nó và chứa thịt, tinh bột như khoai tây, vv trong một loại nước sốt làm từ cùng một chất lỏng mà nó được nấu chín. Do đó, nó có thể được ăn như nó là hoặc với một bánh mì; nhưng một miếng thịt cừu nướng không thể tự ăn vì nó sẽ khô và chắc chắn sẽ cần một loại nước sốt đi kèm để đi cùng với nó.

Ở Ấn Độ, người ta thường ăn rotis và cơm với nước sốt và cà ri và đây cũng là những ví dụ về nước sốt.

3. Kháng cáo trực quan:

Nước sốt cũng được sử dụng để cung cấp một màu tương phản vào một đĩa, do đó, hình thức tổng thể của món ăn được tăng cường và nó trông giống như một tác phẩm nghệ thuật. Cần thận trọng trong khi sử dụng nước sốt để cung cấp màu tương phản. Đặc tính của mặt hàng thực phẩm chính không nên bị xâm phạm vì màu sắc tương phản mà một đầu bếp muốn cung cấp cho món ăn của mình.

4. Kết cấu:

Đây là một trong những lý do quan trọng nhất là tại sao nước sốt được phục vụ cùng với một món ăn. Nước sốt thêm kết cấu cho thực phẩm và nâng cao trải nghiệm tổng thể. Theo truyền thống, một kết cấu giòn của ngón tay cá được tăng cường bằng cách cung cấp nước sốt tartare kem hoặc thậm chí một kebab Ấn Độ ngon được nấu chín được phục vụ với một hỗn hợp nhuyễn của bạc hà và rau mùi, để cung cấp độ tương phản. Tôm luộc giòn được phục vụ từ thời xa xưa với nước sốt cocktail đã tạo ra một món khai vị cổ điển được gọi là 'cocktail tôm'.

5. Yếu tố dinh dưỡng:

Nhu cầu cung cấp nước sốt ở nơi đầu tiên là sử dụng chất lỏng đã bị rò rỉ trong quá trình nấu. Trong khi nướng gà đầy đặn, nước ép tự nhiên tuyệt vời của gà chảy ra từ thịt và được thu thập trong chảo rang. Những loại nước ép này chứa tất cả các hương vị và dinh dưỡng mà gà phải cung cấp và nếu không được phục vụ cùng với món ăn, sự tốt lành của món ăn sẽ bị mất.

Các loại nước ép được thu thập trong chảo và thêm vào đó là thịt gà giảm tạo ra một loại nước sốt gọi là jus roti hoặc nước thịt nướng. Điều này đúng cho tất cả các loại thịt nướng. Một số món hầm được chuẩn bị trong nước sốt và các món ăn được phục vụ toàn bộ.

Chất làm đặc được sử dụng trong nước sốt:

Trước khi chúng ta nói về việc chuẩn bị các loại nước sốt khác nhau, điều quan trọng là phải hiểu các chất làm đặc khác nhau được sử dụng.

1. Roux:

Bột mì tinh chế nấu với cùng một lượng bơ làm rõ được gọi là roux. Từ này có lẽ xuất phát từ tiếng Pháp rouge có nghĩa là màu đỏ. Màu sắc của roux phụ thuộc vào mức độ được nấu và cách sử dụng của từng roux cũng được xác định.

Roux trắng:

Nó phát ra mùi thơm của bánh mì nướng và được sử dụng để làm nước sốt trắng và làm dày cho súp kem.

Tóc vàng:

Nó phát ra hương vị của các loại hạt nướng và được sử dụng để làm nước sốt veloute và cũng có thể được sử dụng trong một số súp kem.

Nâu Roux:

Nó phát ra mùi thơm rang sâu và được sử dụng để chuẩn bị nước sốt nâu. Roux càng đậm, hương vị càng mạnh. Nó được sử dụng cho các loại thịt đỏ như thịt bò và thịt cừu. Roux trắng và vàng có sức mạnh dày tương tự. Khoảng 500 g roux sẽ làm đặc 4 lít chất lỏng và mặt khác, roux nâu sẽ chỉ dày 2 lít; bởi vì quá chín làm suy yếu sức mạnh của bột.

Roux có thể được sản xuất với số lượng lớn và có thể được lưu trữ ở nơi mát mẻ trong một thời gian dài.

2. Bùn:

Một hỗn hợp bột ngô, bột khoai tây hoặc mũi tên, và nước được gọi là bùn. Nó chủ yếu được sử dụng trong các loại nước sốt Trung Quốc và châu Á khác và được thêm vào để tạo độ bóng cho nước sốt. Người ta phải cẩn thận trong việc thêm bùn vào chất lỏng nóng vì nó đặc ngay lập tức khi thêm vào chất lỏng sôi.

Một muỗng canh. bột bắp sẽ làm đặc 1 cốc chất lỏng. Trong trường hợp tinh bột nghệ và khoai tây, chỉ 1/2 muỗng canh. mỗi cốc chất lỏng sẽ được yêu cầu vì những chất này mạnh hơn bột bắp.

3. Beurre Manié:

Một lượng bằng nhau bơ và bột được nhào trộn với nhau để tạo thành một hỗn hợp sệt, có thể được thêm vào chất lỏng sôi để làm dày chúng. Vì beurre không phải là một sản phẩm nấu chín, chúng tôi phải đảm bảo rằng chất lỏng sôi trong một thời gian đáng kể để loại bỏ hương vị thô của bột.

4. Liên lạc:

Thông thường, một phần lòng đỏ trứng và ba phần kem được đánh với nhau và được sử dụng để làm đặc nước sốt. Mục đích của liên lạc không chỉ để làm dày mà còn làm phong phú thêm nước sốt. Người ta phải rất cẩn thận trong khi thêm liên lạc, vì nó nên được thêm vào một chất lỏng nóng nhưng không bao giờ đun sôi lại, vì trứng sẽ cong.

5. Máu:

Nó hiếm khi được sử dụng những ngày này vì lý do sức khỏe; nhưng máu là một chất làm đặc rất phổ biến được sử dụng trong thời xa xưa. Các món ăn sử dụng máu làm chất làm đặc được gọi là 'jugged', ví dụ, thỏ rừng.

6. Bơ:

Bơ cũng được sử dụng trong nhiều loại nước sốt để cung cấp độ dày cho nước sốt. Bơ lạnh khi đánh vào nước sốt nóng cho độ bóng và độ dày. Điều này còn được gọi là 'gắn nước sốt' hoặc monter au beurre trong tiếng Pháp.