13 phương pháp hàng đầu được sử dụng để nấu ăn

Bài viết này đưa ra ánh sáng trên mười ba phương pháp hàng đầu được sử dụng để nấu thức ăn. Các phương pháp là: 1. Chần 2. Luộc 3. Luộc 4. Hấp 5. Hầm 6. Omning 7. Poeling 8. Nướng 9. Nướng 10. Xào 11. Chiên 12. Nướng 13. Nấu bằng lò vi sóng.

Phương pháp # 1. Blanching:

Từ blanching xuất phát từ tiếng Pháp blanc, có nghĩa là để làm trắng. Blanching thực sự không phải là một phương pháp nấu ăn trực tiếp, vì thông thường đây là quá trình sơ bộ tiếp theo để chuẩn bị thức ăn mà cuối cùng sẽ trải qua một phương pháp nấu ăn khác.

Làm trắng thực phẩm như mô tả ở trên, về mặt ẩm thực có nghĩa là làm sáng màu của rau, chần không đầy đủ mà không gây sốc hoặc làm mới 'Một thuật ngữ được sử dụng khi hàng hóa được đưa thẳng từ chất lỏng sôi và nhúng vào nước lạnh để bắt giữ nấu ăn, làm sáng màu và bảo tồn dinh dưỡng của thành phần đặc biệt đó.

Blanching được thực hiện vì nhiều lý do và một trong số đó là sự sáng sủa của hàng hóa. Trong các khía cạnh rộng hơn, phương pháp nấu ăn này được sử dụng cho một số sản phẩm cho các mục đích khác nhau, có thể bao gồm từ việc chần để loại bỏ hương vị mạnh từ hàng hóa đến thậm chí tăng thời hạn sử dụng.

Các cách khác nhau của blanching được thảo luận dưới đây:

1. Chần nước nóng:

Trong phương pháp chần này, hàng hóa thực phẩm được ngâm trong nước sôi và nấu trong thời gian cần thiết. Quá trình được hoàn thành sau khi gây sốc hoặc làm mới; tuy nhiên, một số mặt hàng tinh bột nhất định như khoai tây, vv không được làm mới vì chúng có xu hướng hấp thụ độ ẩm.

2. Chảy nước lạnh:

Trong phương pháp này, chần thức ăn được ngâm trong nước lạnh và sau đó đun sôi. Thực phẩm được chần trong thời gian cần thiết và sau đó được làm mới tùy thuộc vào loại hàng hóa. Thông thường tất cả các loại rau mọc trên mặt đất đều được chần bằng phương pháp nước nóng và tất cả các loại rau mọc dưới mặt đất đều được chần bằng phương pháp nước lạnh.

Ví dụ, chần khoai tây trong nước lạnh sẽ làm cho chúng hấp thụ tốt hơn và do đó, sẽ tốt khi sử dụng chúng để rang, nơi chúng sẽ hấp thụ dầu và hương vị và trở nên giòn.

3. Làm mờ dầu:

Phương pháp chần này sử dụng các loại dầu như một phương tiện để làm mờ hàng hóa và thường được thực hiện để loại bỏ da khỏi một số loại rau như ớt. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi để chần khoai tây cho khoai tây chiên.

Mỗi phương pháp chần được sử dụng cho các loại hàng hóa thực phẩm khác nhau và nó phục vụ các mục đích khác nhau.

Truyền nhiệt:

Tất cả các nguyên tắc nấu ăn dựa trên các phương pháp truyền nhiệt. Hãy để chúng tôi thảo luận về các phương pháp truyền nhiệt.

Thông thường có ba loại truyền nhiệt chính (tham khảo hình 17.2):

a. Dẫn:

Nó xảy ra trong tất cả các nguyên tắc nấu ăn. Chúng ta thường nói về kim loại là chất dẫn tốt hoặc chất dẫn kém. Dẫn nhiệt có nghĩa là truyền nhiệt trong một chất rắn. Nhiệt truyền từ nguồn nhiệt đến bình nấu sang chất lỏng và sau đó đến nội dung, nơi nó được truyền (tiến hành) qua thực phẩm. Một ví dụ đơn giản về dẫn điện là một chảo nước trên bếp điện.

Nhiệt từ bếp được dẫn qua chảo và được truyền đến nội dung (nước), được cung cấp đủ nhiệt độ và thời gian, sẽ sôi. Thực phẩm được đặt trong chảo sẽ dẫn nhiệt từ nước và một lần nữa, với thời gian đủ, sẽ nấu (Hình 17.2).

b. Đối lưu:

Đó là sự lưu thông nhiệt, xảy ra trong chất lỏng và khí. Đối lưu với khí (không khí, hơi nước) hoạt động theo nguyên tắc đơn giản là 'không khí nóng tăng'. Trong chất lỏng (nước, nước, v.v.), nguyên tắc tương tự áp dụng cho chất lỏng ở đáy chảo được làm nóng và trở nên nhẹ hơn, do đó nó tăng lên và được thay thế bằng chất lỏng nặng hơn và lạnh hơn từ bề mặt.

Sự chuyển động giữa chất khí và chất lỏng tạo thành dòng điện hoặc sự lưu thông của chuyển động liên tục (miễn là nhiệt được áp dụng). Ngày nay, lò đối lưu có sẵn trên thị trường nơi đặt quạt phía sau bộ phận làm nóng và quạt này sau đó 'truyền' nhiệt lượng phát ra từ toàn bộ không gian trong lò do đó hỗ trợ nấu thức ăn (Hình 17.2).

c. Sự bức xạ:

Nhiệt bức xạ được truyền trong các sóng ngắn từ nguồn nhiệt trực tiếp lên bề mặt thực phẩm. Nhiệt được hấp thụ ở bề mặt và các phân tử trở nên kích động gây ra ma sát. Nhiệt sau đó được dẫn qua trung tâm của thực phẩm (Hình 17.2).

Phương pháp truyền nhiệt chính trong chần là dẫn nhiệt. Nhiệt được truyền lên bề mặt cơ thể thông qua dầu hoặc nước, từ đó lấy nhiệt từ bình nấu được làm nóng từ nguồn nhiệt.

Nhiệt tiếp cận với bề mặt của thực phẩm sau đó được dẫn vào bên trong thực phẩm do đó nấu chín đến mức độ yêu cầu. Ngoài ra còn có sự lưu thông nhiệt trong môi trường và do đó sẽ không sai khi nói rằng ngay cả sự đối lưu đang diễn ra.

Phạm vi nhiệt độ:

Để nấu thức ăn, chúng ta phải truyền nhiệt qua bất kỳ phương tiện nấu nào như được thảo luận trong phần về truyền nhiệt. Đầu dò nhiệt kế có sẵn để kiểm tra nhiệt độ bên trong của bất kỳ mặt hàng thực phẩm nào và chủ yếu là thực phẩm được nấu khi nhiệt độ bên trong đạt đến 70 ° C, nhưng điều này một lần nữa phụ thuộc vào mức độ chúng ta muốn hàng hóa thực phẩm được nấu chín.

Kết cấu của sản phẩm nấu chín sẽ phụ thuộc vào thời gian làm nóng nó.

Sau đây là phạm vi nhiệt độ chung được áp dụng cho các mặt hàng khác nhau để nấu chúng:

tôi. Nước ở nhiệt độ từ 65 đến 100 ° C.

ii. Hấp ở nhiệt độ từ 100 đến 120 ° C.

iii. Không khí nóng ở nhiệt độ đạt 280 ° C.

iv. Chất béo (chiên) ở nhiệt độ từ 130 đến 180 ° C.

v. Ít chất béo (chiên bằng chảo) ở nhiệt độ đạt 180 ° C.

Trong trường hợp chần, các phạm vi nhiệt độ sau đây được sử dụng cho các phương pháp khác nhau.

tôi. Thực phẩm được chần trong nước nóng sẽ được ngâm vào nước sôi ở 100 ° C.

ii. Thực phẩm được chần qua sử dụng nước lạnh cuối cùng sẽ được đun sôi.

iii. Thực phẩm được chần trong dầu sẽ được nhúng vào dầu ở nhiệt độ từ 130 đến 165 ° C.

Nhiệt độ yêu cầu sẽ được xác định bởi độ dày, kết cấu và mật độ của thực phẩm và tiêu chuẩn cần thiết.

Blanching và công dụng của nó:

Blanching được sử dụng vì nhiều lý do. Mặc dù đó là quá trình sơ chế của một mặt hàng thực phẩm, có nhiều việc phải làm với việc chần hơn là chỉ nấu thức ăn. Tham khảo Bảng 17.1 để hiểu rõ hơn về phương pháp nấu ăn này.

Thiết bị được sử dụng trong Blanching:

Nhiều loại thiết bị được sử dụng để làm mờ hiệu quả các mặt hàng thực phẩm (Bảng 17.2).

Phương pháp # 2. Săn trộm:

Việc luộc có thể được định nghĩa là một quá trình nấu ẩm trong đó thực phẩm được đun sôi nhẹ trong chất lỏng, được đưa đến và duy trì ở nhiệt độ ngay dưới điểm sôi. Săn trộm là phương pháp nấu ăn trong đó một mặt hàng thực phẩm được ninh trong chất lỏng.

Chất lỏng giả trong khi thức ăn trong đó ị. Việc luộc được thực hiện trong thời gian ngắn hơn và việc đun sôi thức ăn trong thời gian dài hơn sẽ gần như với phương pháp nấu gọi là luộc.

Nước hoặc chất lỏng có hương vị có thể được sử dụng để săn trộm. Ngay cả sữa hoặc rượu vang được sử dụng đôi khi để săn trộm. Việc săn trộm diễn ra ở nhiệt độ dưới điểm sôi của nước, ví dụ, trong khoảng 70-96 ° C.

Loại thực phẩm được nấu sẽ quyết định nhiệt độ. Trái cây, chẳng hạn như táo hoặc lê, đòi hỏi nhiệt độ nấu thấp hơn vì kết cấu tinh tế của chúng, đặc biệt nếu chúng được phục vụ trong hình dạng tự nhiên của chúng. Trứng đòi hỏi nhiệt độ nấu cao hơn cho phép albumen đông lại nhanh chóng bao bọc lòng đỏ trứng và do đó giữ được hình dạng lý tưởng.

Phương pháp truyền nhiệt chính được sử dụng trong săn trộm cũng giống như phương pháp chần.

Những lý do chính tại sao thực phẩm bị săn trộm được đưa ra dưới đây:

tôi. Đó là một phương pháp nấu thức ăn nhanh.

ii. Thức ăn được di chuyển ít nhất có thể để nó không bị vỡ ra.

iii. Chất lỏng luộc tạo thành cơ sở của nhiều loại nước sốt.

Truyền nhiệt:

Phương pháp truyền nhiệt trong săn trộm là dẫn nhiệt. Nhiệt được truyền đến thực phẩm thông qua môi trường nấu, từ đó được làm nóng từ kim loại có trong đó và kim loại lấy nhiệt từ nguồn nhiệt. Giống như chần, có sự lưu thông nhiệt trong môi trường nấu và do đó đối lưu cũng diễn ra. Nếu săn trộm được thực hiện trong lò thì có thể bức xạ cũng sẽ diễn ra.

Việc săn trộm trong 'bain-marie' Đập nấu trong bồn nước tắm thường được sử dụng để đựng thức ăn. Một số mặt hàng thực phẩm được nấu trong bain-marie và điều này có thể được gọi là một phần mở rộng của nạn săn trộm vì ở đây thực phẩm rất nhẹ nhàng bị săn trộm trong thời gian dài hơn với áp dụng nhiệt nhẹ. Phương pháp nấu ăn này phù hợp để nấu pate và terrines, trứng mãng cầu một số bánh phô mai nướng, vv

Phạm vi nhiệt độ:

Phạm vi nhiệt độ của sự săn trộm thường nằm trong khoảng 70-96 ° C. Cần phải lưu ý rằng nhiệt độ của nước không bao giờ sôi và phải luôn ở dưới 100 ° C.

Điểm săn trộm:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi săn trộm:

Chỉ có thực phẩm chất lượng cao mới được sử dụng vì phương pháp nấu này được thực hiện trong thời gian ít hơn vì chất lỏng tiếp tục rút ra các chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Điều cần thiết là sử dụng thực phẩm chất lượng cao bởi vì phương pháp nấu ăn này rất nhẹ nhàng và do đó không phù hợp với các thành phần chất lượng thứ hai.

1. Luôn giữ nhiệt độ dưới điểm sôi, tức là 100 ° C.

2. Thực phẩm có thể được bảo hiểm; nhưng nó không cần thiết trừ khi nấu trong lò nướng

3. Giữ chất lỏng ở mức tối thiểu để bảo toàn giá trị dinh dưỡng của hàng hóa thực phẩm.

4. Vết cắt của cá nên được đặt trong chất lỏng nóng, trong khi toàn bộ cá nên được đặt trong nước lạnh và sau đó đun nóng, vì toàn bộ cá sẽ mất hình dạng nếu ngâm trong chất lỏng sôi.

5. Thực phẩm bị săn trộm phải có cùng kích thước để đảm bảo nấu chín.

6. Các mặt hàng thực phẩm nên được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng.

7. Các mặt hàng thực phẩm khác nhau đòi hỏi phạm vi nhiệt độ khác nhau và điều này phải được tuân thủ nghiêm ngặt để có được sản phẩm mong muốn.

8. Môi trường axit là cần thiết để săn trộm, vì axit làm cứng protein trong khi chất béo và dầu làm mềm protein.

9. Tỷ lệ nước với giấm nên là 10: 1 trong khi săn trộm trứng.

Săn trộm và công dụng của nó:

Các cách sử dụng khác nhau của săn trộm được thể hiện trong Bảng 17.3.

Thiết bị sử dụng trong săn trộm:

Nhiều loại thiết bị được sử dụng để săn trộm hàng hóa thực phẩm hiệu quả (Bảng 17.4).

Phương pháp # 3. Đun sôi:

Nước sôi ở 100 ° C và điều đó trở nên rõ ràng khi chúng ta nói về nguyên tắc nấu ăn được gọi là đun sôi. Thực phẩm được làm nóng bằng dòng đối lưu trong nước nóng và điều này bao gồm tất cả các biến thể như chần, hấp và săn trộm, do đó không có phản ứng Maillard. Luộc có liên quan nhiều hơn đến rau.

Chúng được nấu chín nhanh chóng trong nước muối sôi nhanh chóng, và trong một thời gian rất ngắn. Điều này mang lại một kết cấu chắc chắn và dễ chịu, giữ màu và đảm bảo rằng rau sẽ giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng của nó. Không giống như săn trộm, lượng nước sử dụng nên ít nhất gấp bốn đến năm lần thể tích của rau được nấu để nước có thể lấy lại được nước sôi nhanh chóng sau khi rau được ngâm.

Lượng muối được sử dụng là mặt trái của những gì người ta có thể mong đợi. Ví dụ, măng tây có thể mất khoảng năm đến sáu phút để nấu, vì vậy muối không có thời gian để thấm vào rau. Do đó hàm lượng muối trong nước phải cao.

Nước phải sôi hoàn toàn và chảo không được đậy nắp; axit dễ bay hơi có trong tất cả các loại rau xanh sẽ thoát ra; nhưng nếu chảo được đậy kín, họ sẽ tìm đường trở lại vào nước và làm mất màu rau. Cũng giống như săn trộm, có thể có nhiều loại chất lỏng được sử dụng để đun sôi như cổ phiếu, sữa, nước dùng tòa án, v.v.

Nói chung, thực phẩm nấu theo nguyên tắc này được ninh nhừ chứ không phải luộc. Đun sôi là một quá trình nhẹ nhàng hơn, diễn ra dưới 100 ° C do đó đảm bảo duy trì tốt hơn chất lượng, màu sắc và kết cấu và giảm lượng co ngót.

Sự khác biệt giữa săn trộm và đun sôi là tối thiểu, việc săn trộm thường diễn ra trong những khoảng thời gian ngắn trong khi quá trình sôi thường là trong thời gian dài hơn và ban đầu sẽ được đưa đến 100 ° C. Đun sôi nhanh và lăn xảy ra ở 100 ° C trong khi sôi ở 85 đến 96 ° C.

Truyền nhiệt:

Phương pháp truyền nhiệt trong đun sôi tương tự như săn trộm; tức là dẫn. Nhiệt được truyền đến thực phẩm thông qua môi trường nấu, từ đó được làm nóng từ kim loại có trong đó và kim loại lấy nhiệt từ nguồn nhiệt. Cũng giống như chần và săn trộm, cũng có một sự lưu thông nhiệt trong môi trường nấu ăn và do đó đối lưu cũng diễn ra.

Phạm vi nhiệt độ:

Các mặt hàng thực phẩm hiếm khi được đun sôi trừ khi có ý định sử dụng cụ thể. Thức ăn chủ yếu được nấu ở nhiệt độ sôi từ 85 đến 96 ° C. Một số thực phẩm như mì ống và gạo được cuộn sôi để nấu nhanh chóng.

Độ sôi:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi đun sôi:

1. Mặt hàng thực phẩm nên được ngâm hoàn toàn trong chất lỏng để nấu chín đều.

2. Phương pháp nấu này thường được sử dụng cho các loại thịt có hương vị cứng hơn và mạnh hơn vì thời gian nấu lâu trong nhiệt ẩm làm mềm các sợi do đó làm cho thịt mềm.

3. Loại bỏ bất kỳ cặn bã thường xuyên nếu không nó sẽ sôi trở lại vào thực phẩm.

4. Tiếp tục thay thế chất lỏng bay hơi theo yêu cầu.

5. Các mặt hàng thực phẩm có thể được bảo hiểm để trở lại điểm sôi nhanh chóng nhưng sau đó phải được loại bỏ nắp.

6. Rau trồng trên mặt đất để được bắt đầu trong nước sôi.

7. Rau được trồng dưới mặt đất để được bắt đầu trong nước lạnh.

8. Trứng được bắt đầu trong nước sôi.

9. Nhiệt độ của nước khoảng 100 ° C để đun sôi và đun sôi trong thời gian dài hơn, thường là 96 ° C.

10. Thực phẩm được đun sôi nên có cùng kích thước để đảm bảo nấu chín đều.

Đun sôi và công dụng của nó:

Phương pháp đun sôi được sử dụng vì nhiều lý do (Bảng 17.5).

Thiết bị được sử dụng trong đun sôi:

Ngoài các thiết bị như nồi kho, chảo nước sốt, thìa đục lỗ như đã thảo luận trước đó, nhiều loại thiết bị khác được sử dụng để đun sôi hiệu quả các mặt hàng thực phẩm (Bảng 17.6).

Phương pháp # 4. Hấp:

Hấp là một trong những phương pháp nấu ăn được sử dụng phổ biến nhất, đặc biệt là những ngày này khi mọi người có ý thức hơn về sức khỏe của họ. Theo cách nói của giáo dân, đó là một nguyên tắc nấu ăn trong đó thức ăn được đặt trên nước sôi và được đậy bằng nắp để giữ hơi nước.

Hơi này sau đó nấu thức ăn. Tiến bộ kỹ thuật đã ảnh hưởng rất lớn đến kiểu nấu ăn này. Trên thực tế, chúng ta có thể chọn giữa nồi nấu và vỉ nướng bên trong, như được sử dụng bởi những người trước đó, hoặc nồi hấp áp suất mới, nồi hấp hoặc nồi áp suất cho số lượng lớn thực phẩm.

Kỹ thuật nấu ăn này có liên quan mật thiết đến việc đun sôi. Thức ăn được nấu trên nước khi đun sôi, tại điểm sôi Sốc khi các phân tử nước chuyển thành hơi hoặc khí, và do đó nhiệt độ cao hơn một chút so với nhiệt độ sôi của nước. Hấp nấu thức ăn bằng cách bao quanh nó bằng hơi nước nóng. Hơi nước lưu thông xung quanh thực phẩm cung cấp một môi trường ẩm, đồng đều cho phép thực phẩm giữ lại hầu hết các hương vị và nước ép tự nhiên. Bạn có thể thêm các loại thảo mộc, chứng khoán, rượu hoặc bia để tăng hương vị.

Thực phẩm như rau có thể được nấu khá nhanh với loại kỹ thuật này. Nó phù hợp nhất cho các loại thực phẩm tinh tế sẽ dễ dàng bị vỡ trong khi lăn xung quanh trong một chất lỏng. Đây là một nghệ thuật nấu ăn rất cổ xưa và người châu Á được cho là đã sử dụng các vật thể tự nhiên, như ống tre, để hấp. Cho đến ngày nay, các khoản tiền mờ theo truyền thống được hấp trong các giỏ tre đặc biệt gọi là giỏ dim sum.

Phương pháp nấu ăn này không phổ biến ở thế giới phương Tây, nơi nó được sử dụng để chế biến thức ăn cho bệnh nhân và người ăn kiêng hạn chế, vì không có chất lỏng nào có thể biến thành nước sốt đi kèm. Có lẽ đây là lý do để sử dụng phương pháp này cho các loại thịt chất lượng thứ hai; ngược lại, người châu Á sử dụng loại thịt này cho các loại thịt chất lượng cao.

Truyền nhiệt:

Nhiệt được truyền bởi hơi nước được tạo ra từ nước sôi. Hơi nước ngưng tụ trên mặt hàng thực phẩm lạnh hơn và biến trở lại thành chất lỏng. Điều quan trọng là giữ thực phẩm trên chảo đục lỗ để cho phép thoát chất lỏng trở lại môi trường sôi.

Thức ăn được nấu trên chảo đục lỗ phải chịu sự đối lưu vì nhiệt từ hơi nước được lưu thông xung quanh nó. Nhiệt cũng được truyền qua dẫn khi chảo đục lỗ được làm nóng và dẫn nhiệt qua các hàng hóa được giữ trên chúng.

Phạm vi nhiệt độ:

Có thể có các phạm vi nhiệt độ khác nhau tại đó diễn ra quá trình hấp. Nếu chúng ta quay trở lại khoa học tiểu học, chúng ta đọc về ba trạng thái của nước là rắn (nước đá), chất lỏng (nước) và khí (hơi hoặc hơi nước). Để thay đổi bất kỳ trạng thái nào của vấn đề này, chúng ta cần áp dụng nhiệt.

Nhiệt độ của hơi nước sẽ cao hơn một chút so với nước sôi; nhưng nó sẽ phụ thuộc vào thiết bị mà một hàng hóa đang được nấu chín. Nhiệt độ của hơi nước thay đổi theo sự thay đổi áp suất theo loại nồi hấp được sử dụng.

Phạm vi nhiệt độ cho nồi hấp sẽ như sau:

1. Với áp lực:

Áp suất cao nén nhiệt do đó làm tăng nhiệt độ của nó trong khoảng từ 120 đến 180 ° C.

2. Không có áp lực:

Điều này liên quan đến việc nấu trong nồi có nắp bật và không cho nhiều hơi thoát ra ngoài. Phạm vi nhiệt độ sẽ ở ngay trên điểm sôi và có thể nằm trong khoảng từ 103 đến 105 ° C.

3. Với hơi nước:

Thiết bị sử dụng hơi nước là một máy đa chức năng. Trên thực tế, đây là một cải tiến của lò đối lưu không khí. Nó hoạt động với chất lỏng, không khí nóng và hơi nước, có thể được sử dụng riêng rẽ, đồng thời hoặc lần lượt từng cái một. Nhiệt độ có thể từ 105 đến 120 ° C.

4. Với hơi khô:

Hơi nước được sản xuất trong bộ phận kỹ thuật được sử dụng trong giặt ủi và trong nhà bếp. Các máy vận hành bằng hơi nước như ấm hấp hoặc máy pha cà phê sử dụng loại hơi này. Nhiệt độ sẽ nằm trong khoảng từ 100 đến 105 ° C.

Điểm hấp:

Cần lưu ý những điểm sau đây trong khi hấp:

1. Thông thường chất lượng thứ hai của thịt được sử dụng ngoại trừ thịt gà và cá.

2. Sử dụng thực phẩm sẽ không tan rã nếu chúng phải chịu thời gian dài hơn.

3. Một số thực phẩm như bánh pudding hấp nên được phủ bằng giấy bạc hoặc nhựa để tránh sự hấp thụ chất lỏng vào hàng hóa.

4. Nên sử dụng các khay đục lỗ để cho phép thoát nước của chất lỏng.

5. Sử dụng máy hấp cao áp hiện đại sẽ giữ được dinh dưỡng và màu sắc của rau.

6. Hãy thận trọng trong khi nấu với hơi nước ở nhiệt độ cao hơn vì hơi nước ngưng tụ trên da để tạo hiệu ứng sôi do đó làm bỏng da hai lần và gây đau gấp đôi. Luôn đứng ở khoảng cách xa trong khi mở nồi hấp áp suất cao, để cho hơi thoát ra trước.

Hấp và công dụng của nó:

Việc sử dụng hấp cho các mặt hàng thực phẩm khác nhau được thể hiện trong Bảng 17.7.

Thiết bị được sử dụng trong hấp:

Ngoài các thiết bị như nồi kho, chảo nước sốt, thìa đục lỗ, vv, nhiều loại thiết bị khác được sử dụng để hấp các mặt hàng thực phẩm hiệu quả (Bảng 17.8).

Phương pháp # 5. hầm:

Hầm có thể được định nghĩa là một quá trình nấu chậm chậm, nhẹ nhàng và ẩm ướt, trong đó các loại thịt chất lượng nhỏ, dai, loại hai được làm mềm và ngon miệng. Điều này nói chung là đúng nhưng trong thực tế, hầm là nói đến việc nấu một loại thực phẩm trong nước ép tự nhiên của chính nó. Etuver, từ tiếng Pháp có nghĩa là hầm, nghĩa đen là nấu ăn trong nước ép của chính nó. Điều đó không nhất thiết có nghĩa là hầm sẽ trong thời gian dài hơn vì điều này thực sự phụ thuộc vào hàng hóa được sử dụng.

Ví dụ, thịt cừu hầm sẽ mất nhiều thời gian hơn táo hầm, v.v ... Việc hầm thịt mất nhiều thời gian hơn vì người ta sẽ sử dụng những miếng thịt cứng hơn như vỏ và vai. Các vết cắt của thịt có chứa lượng collagen cao và làm nóng nhẹ trong thời gian dài hơn sẽ phá vỡ các mô liên kết và chuyển chúng thành gelatin dễ dàng được cơ thể tiêu hóa.

Vì phương pháp này phá vỡ các miếng thịt cứng hơn, đây là một phương pháp nấu ăn rất kinh tế. Đây là một trong những phương pháp lâu đời nhất, trong đó thịt và rau được nấu trong chảo gang trên than củi để tạo ra một bữa ăn lành mạnh. Nó cũng là một trong những phương pháp nấu ăn bổ dưỡng nhất vì tất cả các loại nước ép của hàng hóa đều được giữ lại trong món ăn.

Mặc dù phương pháp này chủ yếu được sử dụng cho các loại thịt, nhưng bây giờ không có gì lạ khi thấy các mặt hàng khác, như trái cây và rau quả, cũng phải chịu các phương pháp như vậy. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Ấn Độ, ví dụ, để làm món thịt và cà ri. Ưu điểm của việc nấu thịt theo phương pháp này là vì nó được nấu trong một hộp kín, tất cả các loại nước ép tạo thành một loại nước sốt tự nhiên được phục vụ cùng với món ăn. Các món hầm thường được phục vụ trong một cái bát cùng với nước sốt được nấu chín.

Phân loại món hầm:

Stews về cơ bản được phân loại thành ba loại sau:

1. Hầm nâu:

Như tên cho thấy, món hầm này có màu nâu và do đó, thường được sử dụng cho các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu hoặc thịt lợn. Thịt được ướp với 'bột nêm' hoặc bột được rắc lên trên trong quá trình nấu. Chúng ta hãy lấy ví dụ về thịt cừu hầm để hiểu rõ hơn: Đun nóng dầu và nấu mirepoix của rau cho đến khi mờ.

Thêm chất lỏng vừa đủ để phủ kín thịt. Đặt một cái nắp lên trên và nấu trong lò nướng hoặc trên bếp ở nhiệt độ thấp đến trung bình để cho thịt cừu hầm trong nước sốt. Tiếp tục kiểm tra thịt thường xuyên để bổ sung chất lỏng bị mất và khuấy thịt để tránh thịt bị dính vào đáy nồi.

Khi thịt đã hoàn thành, loại bỏ mirepoix và đặt thịt cừu hầm lại trên bếp. Bạn có thể tăng cường món hầm bằng cách thêm một ít khoai tây, nấm và hành tây trân châu và nấu cho đến khi rau củ mềm. Thời gian nấu sẽ phụ thuộc vào chất lượng và cắt thịt.

Sẽ có rất nhiều thứ phổ biến trong hầu hết các món hầm như được mô tả ở trên và đây sẽ là món thịt nướng, nấu với cùng một loại thịt, đậy nắp và nước sốt được tạo thành như một phần của món ăn. Món hầm nâu thường được gọi là ragout ở Pháp.

2. Hầm trắng:

Như tên cho thấy, món hầm này có màu từ trắng đến vàng và do đó, chủ yếu được sử dụng với các loại thịt trắng như thịt gia cầm và thịt bê. Không giống như hầm nâu, bột không có màu nâu và chỉ có thể được rắc lên trên thịt gà khô và nấu dưới nhiệt độ tỏa ra như kỳ nhông và sau đó chất lỏng nên được thêm vào để tạo thành nước sốt. Một phương pháp khác có thể là chuẩn bị một loại nước sốt như veloute và hầm gà đã ướp trong nước sốt. Ở Pháp món hầm trắng được gọi là fricassee.

3. Hầm khác:

Đây là những món hầm không có màu nâu cũng không phải màu trắng. Ví dụ, ratatouille xông a. Món hầm Địa Trung Hải với cà chua và húng quế, món ăn cổ điển Provillal bouillabaisse của Pháp, vv là những món hầm phổ biến không có màu nâu cũng không phải màu trắng. Một số món hầm, chẳng hạn như mouilles mariniere (hến hầm), được hầm trong rượu vang trắng và một số loại thảo mộc.

Truyền nhiệt:

Một món hầm có thể được chuẩn bị trên đầu đốt gas hoặc trong lò tùy thuộc vào loại hàng hóa được sử dụng và do đó, phạm vi nhiệt độ cho cả hai phương pháp này sẽ rất khác nhau.

Trên đầu đốt, nhiệt sẽ được truyền chủ yếu qua dẫn nhiệt và sự đối lưu nhỏ cũng có thể xảy ra do các món hầm luôn được nấu với nắp đậy. Trong một lò, ngoài việc dẫn và đối lưu, một số bức xạ cũng sẽ xảy ra. Tuy nhiên, nhiệt bức xạ sẽ không ảnh hưởng trực tiếp đến món hầm vì thức ăn được đậy nắp, nhưng nhiệt này sẽ dẫn qua kim loại đến thức ăn.

Phạm vi nhiệt độ:

Như đã thảo luận ở trên, một món hầm có thể được nấu trong lò nướng hoặc trên bếp lò. Việc theo dõi nhiệt độ trên đầu đốt gas sẽ dễ dàng hơn và không dễ để theo dõi nhiệt độ khi hầm ở trong lò.

Chúng tôi cũng đã đọc rằng việc hầm được thực hiện trong thời gian dài hơn và nếu nhiệt độ cao thì protein trong thịt sẽ trở nên khá cứng khiến thịt khô và dai, vì vậy điều quan trọng là nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 80 đến 90 ° C. Nếu hầm được nấu trong lò thì nhiệt độ của lò cần ở 180 ° C.

Điểm hầm:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi hầm:

1. Đó là một phương pháp nấu ăn rất nhẹ nhàng.

2. Lượng chất lỏng được sử dụng rất nhỏ, vừa đủ để trang trải cho hàng hóa thực phẩm.

3. Thịt rẻ hơn và ít mềm hơn được sử dụng vì nấu chậm nhẹ nhàng làm cho chúng mềm. Thịt có xương cũng có thể được sử dụng để chiết xuất gelatine.

4. Chất lỏng được phục vụ với thức ăn và tạo thành nước sốt với nó.

5. Chất lỏng nên được đun sôi nhẹ nhàng; Nếu nó sôi nhanh, các protein sẽ cứng lại.

6. Chảo nấu được đậy nắp đậy vừa vặn.

7. Sự ngưng tụ hình thành trên nắp giúp tự nướng hoặc giữ ẩm cho thực phẩm.

8. Nhiệt độ hầm lý tưởng trên ngọn lửa là khoảng 80 ° C.

9. Nhiệt độ hầm lý tưởng bên trong lò là 180 ° C.

10. Thịt luôn được nấu chín hoàn thành tốt vì đây là một quá trình chậm và lâu, do đó tất cả các vi sinh vật trong thực phẩm đều bị phá hủy.

11. Tất cả giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được bảo tồn.

12. Các chất làm đặc đôi khi có thể không được yêu cầu vì các mô liên kết bị phân hủy thành gelatine làm dày lên món hầm.

13. Truyền nhiệt là bằng cách dẫn và đối lưu. Khi kết thúc trong bức xạ lò cũng diễn ra.

14. Hầm có thể được phân loại thành các món hầm màu nâu, món hầm trắng và món hầm linh tinh.

15. Chất lỏng được sử dụng bao gồm cổ phiếu, rượu vang, nước, sữa, v.v.

16. Vì rất nhiều mô liên kết bị phá vỡ nên thức ăn rất dễ tiêu hóa.

Hầm và công dụng của nó:

Hầm có thể được sử dụng để nấu các mặt hàng thực phẩm khác nhau (Bảng 17.9).

Thiết bị sử dụng trong hầm:

Nhiều loại nồi và chảo có nắp đậy phù hợp có thể được sử dụng để hầm. Theo truyền thống, chảo gang được sử dụng để hầm các loại thịt; nhưng nấu ăn số lượng lớn có thể được thực hiện trong các nồi lớn, chảo nghiêng hoặc thậm chí trong nồi hấp như đã thảo luận trong các nguyên tắc nấu ăn ở trên. Ngoài ra, một số thiết bị khác có thể được sử dụng (Bảng 17.10).

Phương pháp # 6. om:

Braising là một quá trình dài, chậm, nhẹ nhàng và ẩm ướt, trong đó các mặt hàng đặc biệt được bao phủ bởi một chất lỏng được nấu trong một hộp kín trong lò nướng. Om thường được áp dụng cho các khớp lớn hơn, cứng hơn của thịt, trò chơi, thịt gia cầm và đôi khi là cá, đòi hỏi thời gian nấu kéo dài để trở nên mềm, ngon miệng và dễ tiêu hóa hơn.

Các khớp lớn hơn sẽ yêu cầu khắc khi nấu, sau một thời gian nghỉ ngơi thích hợp. Ngoài ra, những miếng thịt nhỏ (nhưng không phải là thịt thái hạt lựu) cũng có thể được om, ví dụ, bít tết om, sườn cừu om, v.v.

Giống như trong món hầm, vì thời gian nấu chậm kéo dài, collagen (mô tập thể) được phép chuyển đổi thành gelatine mà không làm cứng protein trong thịt. Nói tóm lại, om là sự kết hợp của ba phương pháp nấu là hầm, hấp và rang.

Giống như hầm, om sử dụng phương pháp nhiệt ẩm trong đó chất lỏng được thêm vào hàng hóa thực phẩm đã được làm khô trong dầu nóng và thực phẩm được nấu với nắp đậy. Sự khác biệt duy nhất là chất lỏng được thêm vào để bao phủ thực phẩm chỉ khoảng một nửa đến ba phần tư.

Do đó, thực phẩm được hầm cũng như hấp vì khu vực mở lớn cho phép hơi nước bị giữ lại bên trong nồi và lưu thông xung quanh thực phẩm. Kỹ thuật này tốt cho các loại thịt không mềm, chẳng hạn như nướng nồi, vì nấu ẩm chậm trong chất lỏng giúp làm mềm thịt. Thịt được thực hiện khi nó rơi xương.

Trong quá trình nấu thịt giải phóng hương vị của nó vào chất lỏng, có thể giảm xuống để làm nước sốt. Thực phẩm om được nấu trong lò nướng. Nhiệt độ phải luôn thấp, lý tưởng là khoảng 140 ° C. Braising mất một thời gian dài, nhưng kết quả cuối cùng chắc chắn là xứng đáng.

Miễn là có nước trong hầm, nhiệt độ sẽ không quá 100 ° C, bất kể nhiệt độ lò. Nếu nhiệt độ lò quá cao, nó sẽ làm bay hơi nước trong các mô thịt và làm cho nó cứng và khô.

Khi thịt được làm xong nắp được lấy ra và thịt được nấu chín để có được một số màu từ đó hoàn thành phương pháp nấu gọi là rang. Một số đầu bếp không để thịt mở trong lò nếu họ đã nướng kỹ trong giai đoạn đầu nấu.

Thường thì nên thêm một ít bột vào lúc bắt đầu để liên kết. Việc bổ sung bột ở giai đoạn này sẽ hấp thụ tất cả chất béo, và tất cả điều này sẽ tạo thành một nhũ tương sau này được sử dụng £ là một loại nước sốt mịn và bóng. Tất cả các loại nước ép nấu ăn mà không có bất kỳ loại làm dày sẽ mỏng, nhưng nó sẽ rất ngon. Nếu bạn muốn một loại nước sốt đặc, bạn phải loại bỏ tất cả chất béo dư thừa cuối cùng và sau đó làm dày bằng bột ngô.

Trình tự thường được theo sau trong khi om một mặt hàng thực phẩm được đưa ra dưới đây:

1. Đầu tiên làm khô thịt trên chảo nóng (để se khít lỗ chân lông) và thêm rau hoặc cà chua hoặc khử mùi bằng rượu vang đỏ. Đậy một phần tư thịt với kho, nấu trong lò, chú ý bổ sung chất lỏng để tránh làm khô thịt và nấu trong lò.

2. Đối với rau (Bỉ endive, thì là, v.v.) sử dụng matignon hoặc hành, hoặc mỡ lợn (tức là cho bắp cải đỏ). Đặt rau lên trên matignon và phủ một phần ba miếng với cổ phiếu. Che và om trong lò nướng.

Braising có thể được chia thành hai loại chính Màu nâu và trắng.

Khớp hoặc vết cắt thịt cho các món ăn màu nâu được niêm phong bằng cách chiên hoặc flash rang trước khi được om và được phục vụ với nước sốt nâu. Các món ăn trắng không được làm khô và được làm từ các loại thịt trắng như thịt gia cầm, vv Các mặt hàng có thể yêu cầu chần và sau đó sẽ được nấu trong kho trắng, nước sốt đi kèm được làm từ rượu nấu kết quả.

Có một số điểm tương đồng nhất định giữa om và hầm; tuy nhiên, cũng có một số khác biệt (Bảng 17.11).

Thực phẩm om vừa bổ dưỡng vừa tiết kiệm vì những miếng cắt rẻ hơn và dai hơn được sử dụng và rất ít hương vị tự nhiên và nước ép bị mất trong quá trình nấu. Rượu nấu ăn, có chứa nước ép có thể được thấm từ khớp, thường được sử dụng làm cơ sở cho nước sốt đi kèm.

Một sự kết hợp của các loại thảo mộc, gia vị, rượu vang và rau thường được sử dụng làm nước ướp trong đó thịt hoặc các trò chơi được ướp trước khi om. Ngoài việc thêm hương vị, tính axit trong rượu giúp làm mềm khớp.

Thịt nạc có thể khô để ăn và vì lý do này, thịt bò và đặc biệt là trò chơi, ví dụ, thịt nai, thường được cho ăn trước khi nấu. Lending là việc đưa chất béo vào thịt nạc bằng cách sử dụng kim tiêm. Thịt om nâu nên được niêm phong trước khi om. Màu sắc từ các bề mặt màu nâu thêm một sự phong phú nhất định, phát triển trong quá trình, tạo cho món ăn màu sắc đặc trưng, mùi thơm và hương vị của nó.

Matignon (giường rau củ) được sử dụng để thêm hương vị cho món ăn đã hoàn thành và để ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp với tàu nấu.

Để tráng men các khớp om, chỉ cần tháo vỏ và khăn ăn hoặc phủ lên trên bằng nước sốt thường xuyên trong 15 đến 20 phút cuối cùng của thời gian nấu. Điều này được gọi là phết và nó tạo thành một phần quan trọng, đặc biệt là trong khi nướng thịt. Một lớp men sẽ phát triển và đặt trên bề mặt của khớp, giúp tăng cường sự xuất hiện và trình bày của món ăn đã hoàn thành.

Truyền nhiệt:

Trước khi thịt được cho vào để om, đầu tiên nó được làm khô trên chảo nóng để bít lỗ chân lông. Trong quá trình hàn kín khớp, nhiệt được truyền bằng cách dẫn. Trong quá trình, trong khi khớp ở trong lò, sự kết hợp truyền nhiệt xảy ra. Đối lưu diễn ra một vòng tuần hoàn nhiệt trong buồng lò. Dẫn cũng xảy ra thông qua các tàu nấu (container) đến các mặt hàng. Bức xạ xảy ra trong các giai đoạn sau khi tháo nắp và thực phẩm tiếp xúc với nguồn nhiệt trực tiếp. Vì vậy, phương pháp này o nấu ăn sử dụng tất cả các phương pháp truyền nhiệt.

Phạm vi nhiệt độ:

Nhiệt độ bên trong của nước sốt và hàng hóa thực phẩm nên nằm trong khoảng từ 80 đến 90 ° C và vì việc om được thực hiện trong lò nướng, điều quan trọng là phải giữ mức kiểm soát nhiệt độ ở 180 ° C. Quá trình, như được mô tả trong hầm, nên dài và chậm.

Điểm om:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi om:

1. Sử dụng các miếng thịt rẻ hơn hoặc dai hơn vì đây là phương pháp nấu ẩm giúp thịt mềm hơn.

2. Các khớp có thể được nấu trên chảo rất nóng, xoay đều để bịt kín lớp vỏ bên ngoài trước khi om vì nó tạo ra màu sắc sâu cho các khớp.

3. Khớp có thể được ướp. Ướp thịt làm mềm và thêm hương vị cho thịt.

4. Khớp có thể bị mỡ (chèn bằng dải mỡ heo).

5. Các khớp có thể được tráng men để tạo thành một màu sắc đẹp và lớp vỏ.

6. Luôn nấu phủ kín ban đầu và sau đó mở ra và nướng khớp để hoàn thiện cuối cùng.

Braising và công dụng của nó:

Braising được sử dụng cho các mặt hàng thực phẩm khác nhau (Bảng 17.12).

Thiết bị được sử dụng trong Braising:

Cũng giống như hầm, nhiều loại nồi và chảo có nắp đậy phù hợp có thể được sử dụng để om. Người ta phải đảm bảo rằng nồi có thể vừa trong lò, hoặc người ta có thể om trong chảo rang có nắp. Ngoài ra, một số thiết bị khác cũng có thể được sử dụng (tham khảo Bảng 17.13).

Phương pháp # 7. Poeling:

Poeletis một từ tiếng Pháp không có bất kỳ bản dịch tiếng Anh; một số người gọi nó là rang nồi, đó không phải là một bản dịch chính xác, vì nguyên tắc nấu ăn này là duy nhất trong chính nó. Phương pháp nấu ăn này chỉ sử dụng thực phẩm chất lượng cao. Nó thường được sử dụng để chuẩn bị thịt, gia cầm chất lượng đầu tiên, và một số trò chơi và quá trình này bao gồm nấu thịt trong hộp kín trong bơ tan chảy.

Vì thức ăn sẽ được nấu chín, tất cả độ ẩm sẽ được giữ lại trong nồi và chúng ta có thể nói rằng thịt sẽ được nấu trong nước ép của chính nó. Bơ sẽ làm mềm protein và thịt sẽ chín mềm và mềm. Bơ tan chảy sau đó có thể được lọc đi và có thể được tái sử dụng sau đó.

Cũng giống như om, poeling là sự kết hợp của ba phương pháp nấu ăn như:

Hầm hầm như thịt đang được nấu trong nước ép của riêng mình.

Hấp hấp vì món ăn đang được nấu trong một cái nồi kín có nắp đậy để tất cả hơi nước được tạo ra ở bên trong nhờ đó hỗ trợ trong việc nấu nướng.

Nướng thịt nướng như trong giai đoạn cuối cùng của việc ướp thịt, được nhuộm màu nâu dưới một sức nóng tỏa ra để mang lại một cái nhìn tráng men trên thịt để trình bày và kết cấu.

Phương pháp này phù hợp hơn với các loại thịt có chất béo tự nhiên có trong chúng. Tuy nhiên, trò chơi và gia cầm nạc cần được bỏ qua hoặc bỏ qua trước khi nấu bằng phương pháp của nhà thơ. Cũng giống như phương pháp rang, thịt ở đây nên thường xuyên được nướng để giúp thịt ẩm và ngon ngọt và một lần nữa như om hoặc hầm, chất lỏng và trầm tích còn lại có thể được sử dụng làm nền tảng cho nước sốt đi kèm.

Có một số điểm tương đồng giữa rang và poeling; nhưng sau đó có sự khác biệt đáng kể (Bảng 17, 14).

Truyền nhiệt:

Quá trình poeling được thực hiện trong một lò nướng cho kết quả tốt hơn. Trong quá trình poeling, nhiệt được truyền bằng cách dẫn. Trong quá trình, trong khi thịt ở trong lò, sự kết hợp truyền nhiệt xảy ra. Đối lưu diễn ra khi nhiệt lưu thông trong thùng kín.

Dẫn cũng xảy ra thông qua các tàu nấu (container) đến các mặt hàng. Bức xạ xảy ra trong các giai đoạn sau khi tháo nắp và thực phẩm tiếp xúc với nguồn nhiệt trực tiếp. Vì vậy, phương pháp này như om là sử dụng cả ba phương pháp truyền nhiệt.

Phạm vi nhiệt độ:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

tôi. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Thịt luôn được chế biến và mặc quần áo trước khi nướng và điều này được thực hiện cho các mục đích khác nhau như:

tôi. Xương mong muốn trong gia cầm được loại bỏ để dễ dàng khắc.

ii. Gia cầm được buộc bằng dây buộc gia cầm bằng một sợi chỉ để nó giữ được hình dạng trong khi nướng và diện tích bề mặt của thịt bị giảm để ngăn chặn sự bốc hơi của nước ép vì việc giữ nước ép giúp thịt nạc này giữ ẩm.

iii. Khắc vai của con cừu trở nên rất dễ dàng nếu nó đã được rút xương và cuộn lại. Tuy nhiên, thời gian rang sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước khớp, độ đều của miếng thịt, loại lò như lò nướng được kết nối hoặc lò nướng thông thường, chất lượng và phân loại thịt. Ngay cả tuổi của thịt cũng đóng một vai trò rất quan trọng trong thời gian rang và độ mềm. Những điểm sau đây có thể hữu ích trong việc kiểm tra độ mềm của thịt.

tôi. Ngoại hình của mắt có kinh nghiệm không thể dựa vào mọi lúc, vì vậy đôi khi màu của nước ép chảy ra từ thịt có thể cho chúng ta một dấu hiệu về sự mềm dẻo của khớp. Nếu nước ép trong thì thịt được làm tốt và nếu vẫn còn chút máu hồng thì nó ở mức trung bình và cứ thế.

ii. Khả năng chống lại áp lực là một chỉ số khác về độ mềm của thịt. Thịt sống có kết cấu khá mềm và vì nó nấu protein đông lại và làm mất độ ẩm của thịt.

iii. Nhiệt kế thịt hoặc đầu dò là phương pháp tốt nhất và chính xác để kiểm tra độ mềm của thịt.

Truyền nhiệt:

Trong bài viết này khi chúng ta đề cập đến rang, chúng ta nói về rang lò. Một lần nữa giống như om và hầm, rang là sự kết hợp của cả ba phương pháp truyền nhiệt là dẫn nhiệt qua chảo rang vào sản phẩm; đối lưu, vì việc rang được thực hiện trong các lò được kết nối, nơi nhiệt được lưu thông xung quanh hàng hóa thực phẩm; và bức xạ như các tia nhiệt từ bề mặt lò giúp làm nâu mặt hàng thực phẩm.

Phạm vi nhiệt độ:

Phạm vi nhiệt độ rất khó xác định khi rang, vì nguyên tắc này rất đa dạng và nhiệt độ sẽ thực sự phụ thuộc vào kích cỡ và loại hàng hóa được rang. Tuy nhiên, nếu sử dụng lò đối lưu, nhiệt độ có thể dao động trong khoảng 180 đến 240 ° C.

Luôn luôn nên đặt thịt ở nhiệt độ cao và khi thịt hơi ngả màu, nhiệt độ sau đó có thể được hạ xuống 180 đến 200 ° C.

Phạm vi bên trong của thịt nấu chín sẽ phụ thuộc vào loại thịt và độ mềm cần thiết. Thông thường nhiệt độ bên trong của thịt có thể thay đổi trong khoảng từ 60 đến 80 ° C. Đầu dò nhiệt độ thịt có sẵn trên thị trường để kiểm tra độ mềm của thịt.

Điểm rang:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi rang:

1. Thích hợp cho thịt chất lượng cao, thịt gia cầm, trò chơi và rau xơ.

2. Không có chất lỏng được thêm vào thịt. Nó chỉ được ướp với ít chất béo, thảo mộc và hương liệu.

3. Không có nắp được sử dụng trong khi rang.

4. Nếm là cần thiết để giữ cho nướng ngon ngọt và ẩm ướt.

5. Thịt phải được kèo hoặc chế biến trước khi nướng.

6. Thịt phải được nghỉ ngơi sau khi nướng.

7. Các trầm tích còn lại được khử màu với rượu vang và chứng khoán và phục vụ như nước sốt với các món nướng. Chúng thường được gọi là jus roti hoặc nước thịt nướng.

8. Rang luôn được đặt trên trivet của xương hoặc mirepoix của rau.

Rang và công dụng của nó:

Rang có thể được sử dụng để nấu các mặt hàng khác nhau (Bảng 17.16).

Thiết bị được sử dụng trong rang xay:

Ngoài các lò đối lưu không khí cưỡng bức và lò nướng combi, sau đây là các thiết bị khác được sử dụng trong quá trình rang (Bảng 17.17).

Bảng 17.17 Thiết bị được sử dụng trong rang

Phương pháp # 9. Nướng:

Đó là một phương pháp nấu ăn chính khác, trong đó cả thịt và cắt của chúng phải có chất lượng tốt. Khi chúng ta tiến hành trong các đoạn sau, chúng ta sẽ thảo luận về việc cắt giảm các mặt hàng thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của thực phẩm trong khi nấu bằng phương pháp này. Nướng thường bị nhầm lẫn với broiling. Thuật ngữ broiling dùng để chỉ thực phẩm được nấu dưới nhiệt bức xạ. Broiling sẽ có nghĩa là những thứ khác nhau trong các bối cảnh khác nhau.

Chúng ta có thể nướng hoặc nướng nhẹ các loại gia vị trên một cái chảo nóng để làm nổi bật hương vị. Theo truyền thống, các loại thịt được nướng dưới nhiệt bức xạ và điều này có thể đạt được tốt nhất dưới một con kỳ nhông. Nấu ăn dưới kỳ giông đôi khi cũng được sử dụng để tạo màu cho một sản phẩm cụ thể, đặc biệt là trong trường hợp nước sốt phô mai và trứng và thường được gọi là 'gratinating'.

Tất cả các phương pháp được đề cập ở trên có thể được nhóm lại thành một nguyên tắc lớn hơn gọi là nướng. Nguyên tắc nấu ăn này phụ thuộc vào nhiệt khô và do đó, điều quan trọng là chất lượng thịt chính được sử dụng cho một sản phẩm cuối cùng tốt. Thông thường cá và gia cầm được nấu bằng phương pháp này. Nhiệt được tỏa vào thức ăn và nhiệt có thể được truyền từ trên xuống hoặc từ dưới lên hoặc từ cả hai phía tùy thuộc vào món ăn và thiết bị được sử dụng.

Thời gian nấu không thể được thiết lập cho phương pháp này vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích cỡ thịt và thiết bị nấu được sử dụng. Mức độ nấu cũng sẽ phụ thuộc vào mức độ nấu cần thiết cho thịt. Ví dụ, nấu bít tết.

Thực phẩm dày hơn 5 cm hiếm khi được nướng vì vào thời điểm nhiệt độ bên trong thịt đạt đến nhiệt độ tối ưu, bề mặt bên ngoài sẽ bị cháy và bị cháy. Grills được phục vụ với nhiều loại nước sốt và đi kèm như khoai tây và rau. Nướng thịt nướng có thể là một kiểu nướng trừ khi được thực hiện trong phương pháp nhổ lửa, nơi nó sẽ được gọi là nướng.

Truyền nhiệt:

Nướng dựa vào nhiệt bức xạ; nhưng cũng như các phương pháp nấu khác, nhiệt cũng được dẫn qua thức ăn. Vì nhiệt bức xạ trực tiếp vào thức ăn và không gián tiếp qua một vật chứa khác, nên đây là một phương pháp nấu khá nhanh.

Phạm vi nhiệt độ:

Nhiệt độ thường khó xác định trong quá trình nướng vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ. Một trong số đó là việc sử dụng thiết bị và thứ hai là nhiên liệu được sử dụng trong nấu ăn. Nhiều yếu tố khác như chất lượng thịt và vết cắt và độ dày của thịt cũng sẽ ảnh hưởng đến phạm vi nhiệt độ được áp dụng cho mặt hàng thực phẩm.

Nhiệt độ của nguồn nhiệt bức xạ có thể cao tới 700 ° C. nhưng nhiệt độ bề mặt của thực phẩm sẽ nằm trong khoảng từ 180 đến 200 ° C. Nghiên cứu hiện đại nói rằng khuyến nghị sử dụng nhiệt độ thấp hơn mang lại sản phẩm mềm và mọng nước.

Điểm nướng:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi nướng:

1. Thực phẩm chất lượng cao và cắt giảm nên được sử dụng.

2. Các mặt hàng thực phẩm nên có hình dạng thường xuyên để thậm chí nấu ăn.

3. Trong quá trình nướng người ta phải bắt đầu với nhiệt độ cao và sau đó giảm nhiệt đáng kể để nấu sản phẩm.

4. Thịt được sử dụng phải được đánh bóng tốt và nếu không nên được mỡ hoặc bỏ mỡ.

5. Đặt thức ăn lên vỉ nướng hoặc thanh có dầu tốt để thịt không bị dính và mất đi sự hấp dẫn và hương vị thẩm mỹ của nó.

6. Thường xuyên phết với nước xốt hoặc dầu để giữ ẩm cho thực phẩm.

7. Hầu hết các loại thịt nướng được phục vụ với butters có hương vị thường được gọi là butters hợp chất, làm tan chảy và tạo thành nước sốt bơ.

Nướng và sử dụng của nó:

Nướng được sử dụng để nấu các mặt hàng thực phẩm khác nhau (Bảng 17, 18).

Thiết bị được sử dụng trong Nướng:

Các thiết bị nướng có thể khác nhau đáng kể và mỗi loại có một mục đích và cách sử dụng khác nhau. Từ vỉ nướng lớn được sử dụng trong nhà bếp truyền thống đến vỉ nướng di động, là thiết bị tốt nhất cho buổi dã ngoại buổi chiều hoặc cắm trại đều linh hoạt và hoạt động trên nhiều loại nhiên liệu khác nhau như than, gas, v.v. và thậm chí cả điện (Bảng 17.19).

Phương pháp # 10. Xào:

Sautéing xuất phát từ tiếng Pháp sautir có nghĩa là nhảy. Trong phương pháp này, thức ăn liên tục được ném vào chảo. Trong nấu ăn Ấn Độ, bhunana có liên quan chặt chẽ với phương pháp xào và xào thức ăn trong nấu ăn châu Á khác tương tự như xào. Về cơ bản, xào theo cách tương tự như chiên rán nhưng có một chút khác biệt trong phương pháp nấu, chúng ta sẽ thấy trong khi xử lý chiên.

Xào có thể được thực hiện với thực phẩm thô; thực phẩm bán chế biến, hoặc thực phẩm nấu chín. Trong sauté, các mặt hàng thực phẩm được nấu chín một cách nhanh chóng, nhanh chóng di chuyển thức ăn trên chảo xiên được gọi là sautoir hoặc một phiên bản nhỏ hơn gọi là sử dụng sauté. Nguyên tắc nấu ăn này nên sử dụng các nguyên liệu đầu tiên được xào trước rồi trộn với nước sốt.

Nguyên tắc này không nên nhầm lẫn với hầm. Các món hầm là hàng hóa thực phẩm được nấu trong chất lỏng tạo thành nước sốt, trong khi xào, thức ăn được xào nhanh và trộn với nước sốt thích hợp và đôi khi được trộn với nhau trên lửa vừa.

Nước sốt của các món xào luôn được hoàn thành sau khi thịt đã được lấy ra khỏi chảo và sau đó được phục vụ đổ lên trên món ăn. Hãy để chúng tôi thảo luận về phương pháp xào bằng cách lấy một ví dụ về việc chuẩn bị tournedos của thịt thăn.

Ướp thịt bít tết tournedos trong muối và hạt tiêu và đun nóng một ít bơ đã làm rõ trên chảo rán. Xếp bít tết lên chảo rán và lật mặt kia để nướng thịt ở phía bên kia. Lấy bít tết ra khỏi chảo và sắp xếp bít tết trên đĩa. Lọc bơ thừa từ chảo cẩn thận để dự trữ trầm tích.

Khử mùi chảo với rượu brandy và cho phép tất cả các hương vị hòa quyện với nhau. Giảm nước sốt và đổ lên bít tết xào. Trong quá trình chuẩn bị này, chúng tôi thấy rằng nguyên tắc xào có liên quan mật thiết đến phương pháp chiên, nhưng trong một vài chế phẩm, thịt được xào nhanh cho đến khi chín và nước sốt được chuẩn bị sau đó từ các trầm tích còn sót lại.

Truyền nhiệt:

Nguyên tắc xào nếu được thực hiện trên bếp ga sử dụng phương pháp dẫn, vì nhiệt được truyền từ chảo kim loại vào thực phẩm.

Phạm vi nhiệt độ:

Phạm vi nhiệt độ của các sản phẩm phải được kiểm soát cẩn thận bởi các đầu bếp. Nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng thịt và nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thức ăn hấp thụ chất béo và do đó trở nên sũng nước.

Ngay cả việc nấu nướng cũng có lúc được đảm bảo bằng cách di chuyển chảo từ nhiệt độ cao đến nhiệt độ vừa phải, v.v ... Nhiệt độ khá cao được sử dụng cẩn thận với việc điều chỉnh nó trong khoảng thời gian thường xuyên để đạt được kết quả tốt nhất. Phạm vi nhiệt độ có thể thay đổi từ 150 đến 200 ° C và phạm vi rộng này phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như loại thịt và mức độ nấu cần thiết.

Điểm xào:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi xào:

1. Chất lượng thực phẩm chính phải được sử dụng.

2. Không có chất lỏng được thêm vào thực phẩm cho đến khi nó được lấy ra khỏi chảo và các chất cặn còn lại bị khử màu và sau đó tạo thành nước sốt.

3. Các mặt hàng thực phẩm phải được đặt vào chất béo cao để niêm phong thực phẩm và sau đó nấu ở nhiệt độ thấp.

4. Một số mặt hàng thực phẩm như thịt gà xào xương có thể được đậy kín và nấu xong trong lò nướng. Tuy nhiên, quy trình làm nước sốt sẽ giống như các sản phẩm xào khác.

5. Trong khi nấu gà, đặt chân và đùi trước và thêm vú sau một thời gian để nấu sản phẩm. Vú mềm hơn và sẽ nấu nhanh hơn chân.

Sautéing và công dụng của nó:

Xào có thể được sử dụng cho các mặt hàng thực phẩm khác nhau (Bảng 17.20).

Thiết bị được sử dụng trong Sautéing:

Vì thức ăn chủ yếu được xào qua bếp, không có thiết bị chuyên dụng nào được sử dụng ngoài chảo rán thông thường và chảo nước sốt. Chinois có thể được yêu cầu để làm căng nước sốt. Một số thiết bị khác được sử dụng được thể hiện trong Bảng 17, 21.

Phương pháp # 11. Chiên:

Chiên có lẽ là phương pháp nấu ăn nhanh nhất được sử dụng trong nhà bếp. Nó cũng liên quan đến việc nấu các loại thực phẩm chất lượng cao, trong đó nhấn mạnh vào các vết cắt, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm. Ngoài ra còn có một số yếu tố an toàn cần được xem xét trong khi chiên sâu.

Vì phương pháp này sử dụng dầu làm phương tiện, phạm vi nhiệt độ có thể lên tới 190 ° C. Khi chúng ta đề cập đến chiên rán, chúng ta luôn đề cập đến chiên rán nhiều chất béo mặc dù có một loại chiên khác gọi là rán nông.

Như tên cho thấy, trong trường hợp chiên mỡ sâu, thực phẩm sẽ được ngâm trong dầu, trong khi đó trong trường hợp chiên rán, dầu sẽ chỉ bằng một nửa hoặc thậm chí dưới một nửa độ dày của hàng hóa thực phẩm. Chúng ta sẽ thấy sự khác biệt giữa những điều này trong Bảng 17, 22.

Chúng ta cũng phải quan tâm đến độ ẩm trong thực phẩm, vì nước nóng trong dầu làm cho dầu bị bắn tung tóe và văng ra từ đó tạo ra vết bum trên da. Luôn đảm bảo rằng bất kỳ hàng hóa ẩm nào được sấy khô hoặc phủ một lớp vỏ trước khi chiên sâu.

Điều này sẽ mang lại một kết cấu tuyệt vời cho sản phẩm và thay đổi lớp vỏ có thể tạo ra sự đa dạng của sản phẩm. Phương pháp phổ biến nhất của lớp phủ được gọi là crenses như là một tiếng Anh trong tiếng Pháp. Thức ăn được nhúng trong bột nêm và sau đó được nạo trong trứng và cuối cùng được phủ vụn bánh mì trước khi chiên sâu.

Khi phương pháp nấu ăn bằng chất béo và dầu được thảo luận, điều quan trọng là làm nổi bật hai yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của dầu:

Điểm khói:

Đây là giai đoạn khi dầu bắt đầu tạo khói hoặc khói.

Điểm sáng:

Đây là giai đoạn nhiệt độ vượt qua điểm khói và tại thời điểm này, dầu trở nên dễ bị tổn thương và có thể bắt lửa và bốc cháy.

Phải cẩn thận để chọn chất béo và dầu có khả năng được làm nóng đến nhiệt độ cao; nếu không họ sẽ đạt đến điểm chớp cháy rất nhanh. Đó là lý do mà bơ không thể được sử dụng để chiên sâu, vì khi bạn làm tan chảy bơ, trong thời gian không, nó sẽ chuyển sang màu nâu thường được gọi là beurre noisette hoặc bơ nâu và sau đó nó chuyển sang màu đen, thường được gọi là bơ beurre hoặc bơ đen.

Beurre noisette được sử dụng làm nước sốt với cá và mì ống. Theo hướng dẫn, dầu sẽ sẵn sàng để sử dụng một khi nó tỏa ra một đám mây màu xanh mờ và chúng ta có thể thấy hơi nóng bốc lên. Có nhiều yếu tố cần được quan tâm trong khi chiên và chúng ta sẽ thảo luận chúng là "điểm chiên".

Thật thú vị khi biết làm thế nào thực phẩm được nấu bằng phương pháp chiên sâu. Khi thực phẩm được ngâm trong dầu nóng, bề mặt của thực phẩm sẽ được niêm phong bởi dầu nóng, do đó bảo toàn tất cả độ ẩm trong đó và do nhiệt độ, hơi ẩm được chuyển thành hơi nước để nấu chín thức ăn.

Các phương pháp chiên sâu truyền thống là đổ đầy dầu vào chảo và sử dụng nó như một nồi chiên; nhưng với sự tiến bộ trong công nghệ, các nồi chiên chất béo sâu tinh vi có sẵn trên thị trường với các giỏ nhúng, tạo điều kiện cho việc loại bỏ thực phẩm do đó cho phép thoát dầu tối đa. Một số thực phẩm bị đập không nên được đặt trong các giỏ nhúng vì bột bánh có xu hướng dính vào giỏ lưới do đó làm mất màu dầu.

Trong quá trình chiên các thực phẩm cần phải được quay một hoặc hai lần để có màu nâu. Trong khi chiên, có thể cần phải khuấy nhẹ thức ăn để nó không dính vào nhau tạo thành một cục lớn. Bảng 17, 22 cho thấy sự khác biệt giữa chiên rán và chiên sâu.

Tất cả các thực phẩm nấu chín bằng cả phương pháp chiên sâu và phương pháp nông cần phải được tráng.

Lớp phủ truyền thống có thể có nhiều loại khác nhau; một số được đưa ra dưới đây:

Truyền nhiệt:

Có thể có nhiều hơn một phương pháp truyền nhiệt tùy thuộc vào loại chiên. Chiên chất béo sâu sử dụng dẫn truyền khi nhiệt được truyền từ nguồn nhiệt, qua môi trường nấu (dầu) đến thức ăn.

Và khi chiên rán, nhiệt cũng được dẫn qua chảo đến thức ăn. Ở đây, sự dẫn điện không chỉ là dầu mà còn thông qua kim loại mà thực phẩm được đặt. Do đó, trong quá trình chiên rán, một số lượng đối lưu cũng diễn ra khi không khí lưu thông xung quanh sản phẩm.

Phạm vi nhiệt độ:

Nhiệt độ sẽ thay đổi tùy theo thực phẩm được chiên và cách sử dụng cuối cùng của sản phẩm. Ví dụ, samosas sẽ được chiên ở nhiệt độ trung bình để làm cho chúng giòn trong khi rau bina chiên giòn sẽ được chiên sâu trong dầu nóng.

Nấu samosas trong dầu nóng sẽ làm cho chúng có màu nâu bên ngoài nhưng sẽ vẫn ở bên trong, và rau bina trong dầu vừa phải sẽ trở nên khập khiễng vì nó sẽ hấp thụ dầu. Phạm vi nhiệt độ có thể thay đổi từ 160 đến 190 ° C và điều này sẽ phụ thuộc vào điểm khói của dầu.

Điểm chiên:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi chiên:

1. Thực phẩm chất lượng cao phải được sử dụng.

2. Đổ đầy hai phần ba nồi chiên mỡ sâu bằng dầu đôi khi trong khi hạ thực phẩm vào dầu, dầu sẽ nổi lên và có thể tràn ra ngoài tạo ra một mớ hỗn độn.

3. Không làm quá tải nồi chiên với sản phẩm vì nhiệt độ của dầu sẽ giảm và sản phẩm có thể bị khập khiễng sau khi hấp thụ dầu ấm.

4. Luôn làm khô các thành phần trước khi hạ thấp trong dầu. Nếu công thức yêu cầu phủ hàng hóa thực phẩm với các lớp phủ.

5. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Thực phẩm đông lạnh có thể làm giảm nhiệt độ của dầu và do đó dầu phải ở nhiệt độ cao khi làm như vậy, một số sản phẩm như khoai tây chiên đông lạnh được chiên ở trạng thái đông lạnh.

6. Lọc dầu thường xuyên để loại bỏ các hạt nhỏ nằm dưới đáy thiết bị chiên.

7. Khi thêm mẻ thức ăn tiếp theo vào chiên, người ta phải đợi nhiệt độ trở về nhiệt độ tối ưu cần thiết và đây còn được gọi là 'thời gian phục hồi'.

8. Xoay thực phẩm một hoặc hai lần trong khi nấu để đảm bảo màu nâu đều.

9. Trong trường hợp chiên rán, hãy đảm bảo rằng mặt của sản phẩm dự định được trình bày cho khách được đặt trên chảo sao cho mặt trình bày nằm xuống chảo.

10. Hình dạng, mật độ và nhiệt độ sơ chế của thực phẩm là những yếu tố quan trọng khi xem xét thời gian và nhiệt độ để chiên. Để đảm bảo nấu ăn đều, các món có cùng kích cỡ, mật độ và loại nên được nấu cùng. Thời gian và nhiệt độ cũng sẽ phụ thuộc vào hàm lượng nước của thực phẩm và nhiệt có thể được truyền qua nó nhanh như thế nào.

11. Một số thực phẩm sẽ nổi lên bề mặt của dầu khi nó được nấu chín. Tuy nhiên, đây không phải là dấu hiệu có thể được coi là chính xác đối với tất cả các loại thực phẩm, vì một số loại nổi gần như ngay lập tức Cá trong bột có thể nấu chín trước khi bột được nấu chín, trong trường hợp cần phải giữ cá dưới bề mặt với một con nhện để hoàn thành việc nấu ăn và nâu của bột. Các món rán và bánh rán của Apple sẽ cần được quay nửa chừng trong thời gian nấu, để đảm bảo thậm chí nấu cả hai mặt.

12. Khi nạo vét thực phẩm bằng bột mì, hãy đảm bảo rũ bỏ phần bột thừa, nếu không nó sẽ bị cháy trong dầu. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm phủ bột được chiên ngay lập tức, nếu không, bột sẽ hấp thụ độ ẩm từ thực phẩm và trở nên dính.

13. Bất cứ nơi nào bột được sử dụng, đảm bảo rằng bột không quá dày, nếu không thức ăn sẽ rất nhão. Nên kiểm tra một lượng nhỏ trước khi chiên tất cả.

14. Trong khi chiên, hạ thấp thực phẩm từ bạn vào dầu nóng để tránh tai nạn.

15. Thức ăn luôn cần được xả trên giấy thấm để thấm dầu thừa, nếu không thức ăn sẽ bị dính dầu mỡ.

Chiên và công dụng của nó:

Chiên có thể được sử dụng để nấu một số mặt hàng thực phẩm (Bảng 17, 23).

Thiết bị sử dụng trong chiên:

Nhiều loại thiết bị được sử dụng để chiên (Bảng 17.24).

Phương pháp # 12. Nướng bánh:

Nướng là một nguyên tắc nấu ăn chỉ được áp dụng cho các cửa hàng bánh, bánh kẹo và bánh ngọt, về cơ bản sẽ là các sản phẩm làm từ bột mì. Có một vài trường hợp ngoại lệ vì một số khoai tây được nướng bằng da và đôi khi mì ống cũng được nướng.

Lò nướng là không thể thiếu để nấu ăn, vì người ta luôn phải sử dụng lò nướng để hoàn thành việc nướng bánh. Nguyên tắc nấu ăn này rất linh hoạt, vì các thành phần tương tự như đường bột và trứng có thể được sử dụng để chuẩn bị bánh mì, bánh quy, và món tráng miệng ngon.

Nướng nấu thức ăn bằng cách bao quanh chúng với không khí nóng, khô. Điều này tương tự như rang, ngoại trừ việc người ta không nếm thức ăn như khi nướng. Nướng được thực hiện trong một lò nướng thông thường, nơi thực phẩm được nấu bằng nhiệt khô và đôi khi độ ẩm có sẵn trong thực phẩm hoạt động như một hơi nước do đó điều chỉnh nhiệt khô của lò.

Truyền nhiệt:

Như chúng ta đã thấy trong quá trình rang và poeling nơi thức ăn cũng được nấu trong lò nướng, các phương pháp truyền nhiệt tương tự cũng được sử dụng ở đây, tức là dẫn và đối lưu. Khi nhiệt kết nối tiếp xúc với thực phẩm, nó được thực hiện thông qua hàng hóa được nướng.

Nhiệt bức xạ từ nguồn thiết bị cũng sẽ được thực phẩm hấp thụ ở mức độ lớn. Do đó phương pháp nấu ăn này cũng sử dụng tất cả các phương pháp truyền nhiệt.

Phạm vi nhiệt độ:

Việc xác định nhiệt độ chính xác của nướng trở nên rất khó khăn vì các sản phẩm khác nhau đòi hỏi phạm vi nhiệt độ khác nhau. Một số mặt hàng yêu cầu nhiệt độ cao trong quá trình nấu ban đầu để tạo ra cái gọi là 'lò xo' và sau đó nhiệt được hạ xuống để nấu sản phẩm qua.

Một số sản phẩm như tấm xốp bánh chỉ được nấu ở nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ có thể từ 100 đến 250 ° C. Nhiệt độ 100 ° C được sử dụng chủ yếu để làm khô một số sản phẩm như meringues, v.v.

Điểm nướng:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi nướng:

1. Thực phẩm được nướng mở trên khay và hiếm khi được bảo hiểm.

2. Nó thường liên quan đến các sản phẩm dựa trên bột.

3. Lò nướng được làm nóng trước khi đặt bánh nướng bên trong.

4. Sau khi nướng, các sản phẩm cần làm mát trên giá dây để làm nguội mà không hấp thụ bất kỳ độ ẩm nào, điều này có thể dẫn đến nấm mốc sau này.

5. Các sản phẩm nướng cần phải tươi và không được lưu trữ lâu.

Làm bánh và công dụng của nó:

Nướng được sử dụng để nấu các mặt hàng khác nhau (Bảng 17.25).

Thiết bị sử dụng trong làm bánh:

Nhiều loại thiết bị được sử dụng trong làm bánh được trình bày trong Bảng 17.26.

Phương pháp # 13. Nấu vi sóng:

Lò vi sóng là một sáng tạo nấu ăn khá gần đây. Có nhiều phát minh như nấu hồng ngoại và nấu cảm ứng; nhưng đây thực sự không phải là nguyên tắc nấu ăn mà là thiết bị thông qua đó nấu ăn được tiến hành.

Sóng vi ba trên thực tế là sóng điện từ hoạt động ở tần số cao, có thể xâm nhập vào thực phẩm gây xáo trộn phân tử trong hàm lượng nước. Các sóng gây ra sự khuấy động trong các phân tử nước, từ đó tạo ra nhiệt thông qua ma sát mà không có bất kỳ thay đổi hóa học nào đối với thực phẩm.

Các dụng cụ nấu cụ thể đã được thiết kế đặc biệt để sử dụng trong lò vi sóng. Chúng có lẽ đắt như các món ăn bằng thủy tinh, Trung Quốc hoặc sứ phù hợp để sử dụng trong lò vi sóng. Sóng vi ba sẽ không bị hấp thụ bởi các hộp đựng bằng sứ, thủy tinh hoặc sứ và sẽ đi thẳng qua, theo cùng một cách như các tia sáng đi qua cửa sổ.

Nhựa có thể chịu được nhiệt độ rất cao cũng phù hợp.

Nên tránh các tấm Trung Quốc có dải dát vàng hoặc bạc vì hàm lượng kim loại sẽ phản xạ sóng trở lại từ tính gây ra thiệt hại có thể.

Ba chức năng chính của lò vi sóng như sau:

Nấu ăn:

Lò vi sóng không được sử dụng để nấu ăn nhiều như nó được sử dụng cho các chức năng khác được liệt kê dưới đây. Thức ăn trong lò vi sóng nóng lên từ trong ra ngoài khi các tia từ tính xuyên qua thực phẩm. Bây giờ một ngày, lò vi sóng cũng có sẵn với dây tóc sưởi ấm, cho phép màu nâu của thực phẩm, đó là một tính năng khá hữu ích cho các đầu bếp.

Rã đông / rã đông:

Lò vi sóng được sử dụng để rã đông khi làm tan thực phẩm. Thịt đông lạnh thường được lấy ra khỏi tủ đông và giữ trong tủ lạnh đặt giữa nhiệt độ lạnh khoảng 4-5 ° C, điều này còn được gọi là rã đông hoặc rã đông. Thịt được giữ trong tủ lạnh trong 12 giờ hoặc cho đến khi nó được rã đông hoàn toàn.

Tuy nhiên, đây là một quá trình tốn thời gian và lò vi sóng hỗ trợ trong việc rã đông hàng hóa trong vài phút. Có thể rã đông chỉ một lượng thịt nhỏ hơn tại nhà trong lò vi sóng; nhưng trong một nhà bếp chuyên nghiệp, nơi sử dụng số lượng lớn thịt, nên làm tan chúng trong tủ lạnh.

Hâm nóng lại:

Lò vi sóng trong nhà bếp chuyên nghiệp hiếm khi được sử dụng để nấu ăn vì khách sạn nấu ăn với số lượng lớn và do đó việc sử dụng nó trong nhà bếp bị hạn chế trong việc hâm nóng.

Hầu hết các đầu bếp vẫn thích các phương pháp truyền thống cho bếp chính nhưng thừa nhận lợi ích của bếp lò vi sóng. Ví dụ, trong thời gian bữa ăn rất bận rộn, hâm nóng thức ăn một cách nhanh chóng và hiệu quả bằng cách loại bỏ một phần chất thải và cung cấp thực phẩm chất lượng tốt là có thể với sự trợ giúp của lò vi sóng. Thực phẩm đông lạnh có thể được rã đông thành công. Các cấp độ sức mạnh và thời gian khác nhau có thể được lập trình trước để giúp đội ngũ bếp.

Magnetron là một ống bên trong lò vi sóng, tạo ra lò vi sóng. Điều bắt buộc là lò vi sóng không được bật trừ khi có thứ gì đó bên trong. Nếu sóng bị dội ngược trở lại từ bề mặt kim loại hoặc nếu không có thức ăn được đặt để hấp thụ sóng, người ta có thể gây ra thiệt hại vĩnh viễn cho máy phát cao tần.

Lò vi sóng hiện đại có quạt đối lưu để phân phối nhiệt đều và sợi đốt nóng để đạt được hiệu ứng màu nâu như trong trường hợp rang.

Truyền nhiệt:

Sóng vi ba sẽ chỉ thâm nhập vào độ sâu khoảng 35 mm; bất kỳ nhiệt tiếp tục được thực hiện thông qua trung tâm của mặt hàng được nấu hoặc làm nóng. Độ sâu thâm nhập phụ thuộc vào kích thước, hình dạng, mật độ, tính đồng nhất và cách sắp xếp thực phẩm trong lò nướng. Những món đồ lớn, dày đặc và có hình dạng bất thường sẽ không nấu chín đều hoặc thành công trong lò vi sóng.

Các vi sóng truyền qua mặc dù thực phẩm do đó kích động các phân tử gây ra ma sát mà lần lượt tạo ra nhiệt; do đó nhiệt được truyền bằng cách dẫn. Ngoài ra, có một số lượng đối lưu xảy ra khi nhiệt sinh ra đang lưu thông xung quanh thực phẩm. Lò vi sóng hiện đại cũng có thể tỏa nhiệt để có được hiệu ứng màu nâu mong muốn.

Phạm vi nhiệt độ:

Phạm vi nhiệt độ là không thể xác định vì không có nhiệt thực sự được tạo ra bởi lò chỉ trong thực phẩm. Có thể điều khiển nấu hoặc hâm nóng bằng cách điều chỉnh đầu vào nguồn cho lò và bằng cách thay đổi thời gian thực phẩm tiếp xúc với công suất vi sóng.

Điểm nấu vi sóng:

Những điểm sau đây cần được ghi nhớ trong khi nấu trong lò vi sóng.

1. Thực phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều nên được sử dụng trong nấu vi sóng.

2. Nó hiệu quả hơn với số lượng nhỏ hơn.

3. Không nên sử dụng hộp kim loại trong lò vi sóng.

4. Lò vi sóng thông thường không có thực phẩm màu nâu nhưng hiện tại đã có những mẫu có yếu tố làm nóng có thể làm nâu thực phẩm. Chúng tốt hơn cho hâm nóng hơn nấu ăn chính.