Danh sách 7 hàng hóa cơ bản được sử dụng trong Bakery Kitchen

Danh sách bảy mặt hàng cơ bản được sử dụng trong bếp bánh: - 1. Bột 2. Chất làm tăng 3. Chất béo và Dầu 4. Bơ làm sạch 5. Sữa 6. Kem 7. Chất làm ngọt.

Hàng hóa cơ bản # 1. Bột mì:

Bột thu được khi chúng ta xay ngũ cốc và xung. Phay có thể ở nhiều mức độ khác nhau để tạo ra một cấu trúc cụ thể cho sản phẩm và cách sử dụng của từng sản phẩm xay sẽ khác nhau. Ví dụ, việc xay xát hạt lúa mì có thể tạo ra bulgur, couscous, semolina và bột mì.

Trong bếp bánh khi chúng ta nói đến bột mì, chúng ta luôn có nghĩa là bột tinh chế, trừ khi được chỉ định là bột toàn bộ bữa ăn. Thời hạn sử dụng của hạt chưa xay ngắn hơn so với hạt xay. Vì vậy, cần cẩn thận trong khi lưu trữ bột.

Lúa mì là một trong những cây trồng ngũ cốc được trồng rộng rãi nhất trên thế giới; nó là một thành viên của gia đình cỏ và được đặt tên thực vật là triticum. Đây là một loại cây trồng hàng năm hoặc hai năm một lần phát triển ở các vùng ôn đới trên thế giới.

Lúa mì thương mại được phân thành ba phần rộng hơn:

1. Triticum Vulgare, được sử dụng để làm bột mì,

2. Triticum durum, được sử dụng để làm mì ống,

3. Triticum compactum, còn được gọi là lúa mì clubbed, được sử dụng để làm các loại bột có hàm lượng gluten thấp.

Cấu trúc của hạt lúa mì:

Hạt lúa mì có thể được chia thành ba phần chính là cám, phôi hoặc mầm và nội nhũ; trong đó cám là 12%, mầm là 3% và nội nhũ là 85% (Hình 18.1). Hạt lúa mì bao gồm sáu lớp chính, ba lớp đầu tiên được gọi là pericarp, bao gồm lớp biểu bì, epicarp và endocarp.

Ba lớp thứ hai được gọi là lớp vỏ hạt, có lớp testa, lớp hạt nhân và lớp aitonone. Mầm có ba thành phần chính mà sau này phát triển thành cây lúa mì; đó là những quả mận phát triển thành chồi xanh; các gốc cho rootlet; và scutellum là kho chứa hàm lượng vitamin của hạt.

Nội nhũ cấu thành gần 85% tổng số hạt lúa mì và có các tế bào tinh bột, protein hòa tan và không hòa tan, dầu, độ ẩm, đường và khoáng chất. Bột trắng hoặc bột tinh chế được xay ra từ nội nhũ và bột nguyên hạt là lựa chọn lành mạnh hơn vì hạt nguyên hạt được xay nhuyễn. Có nhiều sản phẩm phụ từ lúa mì và để dễ hiểu, chúng được đưa ra trong Bảng 18.1.

Sản phẩm phụ của lúa mì:

Có nhiều sản phẩm phụ của lúa mì được sử dụng trong nhà bếp ở dạng này hay dạng khác.

Hãy để chúng tôi thảo luận về những điều này trong Bảng 18.1:

Bột là một trong những thành phần cấu trúc được sử dụng trong nhà bếp bánh ngọt và bánh. Có nhiều loại bột khác nhau được sử dụng trong bếp bánh ngọt và mỗi loại bột có một vai trò khác nhau trong kết quả cuối cùng của sản phẩm. Do đó, điều quan trọng là chọn đúng loại bột cho đúng loại sản phẩm. Bạn thường nghe các đầu bếp sử dụng các từ như bột mạnh và bột yếu.

Những từ này chỉ đơn thuần chỉ lượng gluten có trong bột. Có hai loại protein không hòa tan trong bột mì'glutenin 'và' gliadin '. Khi bột được nhào, hai protein này kết hợp với nhau để tạo ra gluten trong bột. Không có gluten sẽ không có thứ gọi là bánh mì. Gluten cung cấp độ đàn hồi cho bột, từ đó bẫy không khí và khí thoát ra từ men và tạo thành một kết cấu giống như bọt biển trong bánh mì nướng.

Gluten trong bột có thể được thay đổi bằng nhiều phương pháp khác nhau. Thao tác bột trong thời gian dài hơn hoặc thêm một số axit, chẳng hạn như nước chanh, sẽ tăng cường các sợi gluten và thêm dầu và chất béo sẽ làm mềm gluten.

Gluten cũng có thể được mua từ thị trường như một sản phẩm thương mại và thêm vào các loại bột yếu để tăng sức mạnh của chúng. Hầu như không thể nhào bột ngô và bột gạo thành bột vì chúng không có gluten.

Các loại bột:

Các loại bột thu được từ lúa mì:

Hạt wholewheat bao gồm các thành phần khác nhau như được thảo luận trong hình 18.1. Mỗi thành phần được xay theo tỷ lệ khác nhau để mang lại các loại bột khác nhau từ cùng một nhà máy và mỗi loại có một cách sử dụng riêng trong bếp bánh.

Hãy để chúng tôi thảo luận về một số các loại bột trong Bảng 18.2:

Các loại bột thu được từ các loại ngũ cốc và hạt:

Flours không chỉ có nguồn gốc từ lúa mì mà còn từ các loại ngũ cốc và hạt khác. Điều rất quan trọng đối với các đầu bếp là có kiến ​​thức về các loại bột như vậy vì họ có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau với phạm vi các loại bột sẽ tốt cho sức khỏe hơn. Ngoài ra, vì nhiều người đang bị dị ứng gluten, điều quan trọng đối với các đầu bếp là sử dụng các sản phẩm không chứa gluten. Nhiều loại ngũ cốc có sẵn trên thị trường nhưng một số loại bột phổ biến có nguồn gốc từ chúng được thảo luận trong Bảng 18.3.

Bột không gluten:

Ngoài các loại bột được thảo luận ở trên, điều rất quan trọng đối với các đầu bếp là phải biết về các loại bột không chứa gluten, vì nhu cầu tương tự đang tăng lên không ngừng. Một số loại bột không chứa gluten được thảo luận trong Bảng 18.4.

Hàng hóa cơ bản # 2. Tăng đại lý:

Một số thành phần đóng một vai trò rất quan trọng trong nướng bánh. Chất tăng là những thành phần chịu trách nhiệm cho những thay đổi hóa học (bên trong) trong nướng bánh. Họ cũng được gọi là đại lý men. Một số trong số này có sẵn tự nhiên như men, trong khi một số trong số này được sản xuất bởi các hóa chất như baking soda. Chúng được thêm vào batters và bột để giúp chúng tăng lên.

Tác động của độ ẩm, nhiệt hoặc độ axit (hoặc kết hợp cả ba) gây ra phản ứng với tác nhân nâng cao để tạo ra khí carbon dioxide, bị giữ lại khi nó sủi bọt qua bột. Khi bạn đặt sản phẩm cụ thể để nấu hoặc khi bột nấu, các bong bóng được đặt trong hỗn hợp, vì protein trong bột bị đông lại khi tiếp xúc với nhiệt, do đó tạo cho bánh mì, bánh, bánh nướng, v.v. .

Hàng hóa cơ bản # 3. Chất béo và dầu:

Thuật ngữ khoa học 'lipid' bao gồm một nhóm các chất bao gồm chất béo và dầu tự nhiên. Cả hai loại lipit này bao gồm axit béo và glycerol. Sự khác biệt duy nhất giữa chất béo và dầu là dầu ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, trong khi chất béo là chất rắn vì chúng có chứa axit béo bão hòa. Ngoại lệ cho quy tắc này là dầu dừa và dầu cọ, là chất rắn ở nhiệt độ phòng.

Khi nói về chất béo và dầu, bạn sẽ bắt gặp nhiều thuật ngữ như MUFA (axit béo không bão hòa đơn) và PUFA (axit béo không bão hòa đa). Saturation có nghĩa là mật độ của chất béo, nói cách khác, nó là cấu trúc phân tử của chất béo nơi các nguyên tử carbon được liên kết với oxy và hydro. Độ bão hòa được tăng lên một cách nhân tạo bằng cách thêm hydro vào chất béo bằng một quá trình được gọi là bão hòa hoặc hydro hóa dầu.

Dầu được chuyển thành bơ thực vật bằng cách chuyển hydro vào nó để làm cho nó bão hòa. Điều này được thực hiện để ổn định chất béo và dầu và do đó tuổi thọ vỏ của sản phẩm tăng lên vì nó không dễ bị oxy hóa. Chất béo được bão hòa tự nhiên với hydro trong khi một số chất béo được chuyển hóa nhân tạo từ các loại dầu như bơ thực vật; chất béo như vậy sẽ được gọi là chuyển và chúng không lành mạnh vì chúng là nguyên nhân chính của rối loạn tim.

Chất béo và dầu không hòa tan trong nước; nhưng chúng có thể được nhũ hóa với nước để tạo ra nước sốt salad và nước sốt. Chất béo cùng với carbohydrate và protein tạo thành các thành phần chính của thực phẩm. Chất béo và dầu được chiết xuất từ ​​động vật và hạt giống như các loại hạt, gia vị, vv Chất béo động vật như mỡ, mỡ lợn, ... tự nhiên đến từ các động vật như thịt bò và thịt lợn và các sản phẩm như bơ được tạo ra chủ yếu từ sữa bò.

Việc lựa chọn dầu hoặc chất béo được sử dụng để nấu ăn mang lại sự công nhận tức thì cho nguồn gốc của món ăn. Ví dụ, các món ăn được làm từ dầu ô liu là từ khu vực Địa Trung Hải, và những món ăn được làm từ dầu mè là từ châu Á. Ngay cả ở Ấn Độ dầu mù tạt phổ biến hơn ở phía đông, dầu dừa ở phía nam, và ghee và bơ thường được sử dụng ở phía bắc.

Cách sử dụng chất béo và dầu trong nấu ăn và nướng bánh:

Chất béo và dầu là thành phần chính trong bất kỳ món ăn nào trên thế giới. Chất béo và dầu mang lại sự phong phú, đa dạng về kết cấu và độ mịn cho các loại thực phẩm có thể quá khô để ăn.

Điểm nóng chảy của dầu và chất béo rất quan trọng đối với các đầu bếp, vì họ quyết định việc sử dụng lipid cụ thể trong một món ăn. Người ta không thể chiên sâu trong bơ vì nó sẽ cháy thành màu đen khi đạt đến nhiệt độ chiên.

Chất béo và dầu được sử dụng trong bánh nướng để làm ẩm bột và cải thiện chất lượng giữ bánh. Chất béo có khả năng giữ lại một lượng không khí nhất định trong giai đoạn chuẩn bị. Trong quá trình nấu, chất béo tan chảy và tạo ra hơi nước từ đó sục khí và làm nhẹ sản phẩm.

Dầu có hương vị là thành phần chính trong món salad trộn. Dầu đậu phộng, ví dụ, là ánh sáng dễ chịu trong một thay đồ, trong khi dầu ô liu là phong phú và đặc biệt không thể nhầm lẫn. Tất cả các loại dầu mục đích, chẳng hạn như dầu com và dầu hướng dương, không có hương vị mạnh để truyền đạt, nhưng ngay cả một lượng nhỏ dầu hạt như dầu óc chó hoặc dầu truyền như dầu ớt, thêm hương vị đặc biệt cho món ăn.

Chất béo và dầu có thể được phân loại thành mỡ động vật và mỡ thực vật. Chất béo thường được xử lý để thu được sản phẩm để nấu ăn và hai thuật ngữ phổ biến nhất trong nấu ăn là 'làm cho chất béo' và 'làm rõ bơ'.

Kết xuất chất béo:

Kết xuất là một quá trình mà chất béo được nấu chảy trên nhiệt để tách da và màng không béo. Điều này được thực hiện trên nhiệt độ thấp và đó là một ý tưởng tốt để trộn với nước và đun sôi. Giảm ngọn lửa và để phần lớn nước bay hơi để lại chất béo trong suốt có thể bị căng và tích trữ.

Phương pháp khác là giữ mỡ ở nhiệt độ thấp. Tất cả các chất béo sẽ tan chảy để lại một số da giòn phía sau, được gọi là 'crackling' và điều này, sau đó có thể được sử dụng trong món salad và trang trí.

Hàng hóa cơ bản # 4. Bơ làm rõ:

Làm sạch bơ là một quá trình trong đó nước và chất rắn sữa được loại bỏ để bơ trở nên ổn định hơn và có thể được sử dụng để nấu ăn mà không thay đổi tính chất của nó. Để chuẩn bị bơ làm rõ, từ từ làm tan chảy bơ để nước bay hơi và chất rắn sữa lắng xuống đáy chảo.

Bơ được làm rõ sau đó được đổ ra hoặc cẩn thận đổ ra để lại chất rắn sữa phía sau. Bơ làm sạch có điểm hút thuốc cao hơn vì chất rắn sữa được loại bỏ, có nghĩa là bạn có thể làm nóng bơ đến nhiệt độ cao hơn mà không cần đốt hoặc hút thuốc.

Hàng hóa cơ bản # 5. Sữa:

Sữa là thành phần chính trong chế độ ăn kiêng của chúng tôi, cà phê đổ vào ngũ cốc, cho vào trà và cà phê và nó cũng là một phần của nhiều món ăn, đặc biệt là các món tráng miệng như kem, sữa trứng, bánh kếp, bánh pudding, v.v. Canxi, nhưng nó cũng khá tốt trong chất béo.

Sữa chủ yếu được tạo thành từ nước và có nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, chất béo và carbohydrate. Sữa cũng có một loại đường gọi là đường sữa và đây là lý do khiến sữa đổi màu khi đun nóng trong một thời gian dài. Trong nấu ăn, sữa chủ yếu được sử dụng như một loại rượu săn trộm để làm nước sốt trắng và các loại nước sốt khác. Trong bếp bánh, nó được sử dụng như một chất lỏng thay cho nước để làm giàu bột hoặc được sử dụng làm chất lỏng trong sản xuất kem và bột nhão.

Trong các sản phẩm bánh ngọt sữa cải thiện kết cấu, hương vị, giá trị dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm. Khi sữa được sử dụng trong nước sốt hoặc làm nền cho món tráng miệng, nên áp dụng nhiệt thấp cho sữa vì cả mùi và màu của sữa đều bị ảnh hưởng xấu bởi cường độ nhiệt được cung cấp.

Sữa nóng tạo thành một lớp protein trên đế của thiết bị nấu ăn và protein đông tụ này có thể ăn được nếu không cẩn thận. Sữa bị cháy có hương vị rất khó chịu mà không bao giờ mong muốn trong nấu ăn. Khi môi trường axit được thêm vào sữa, nó sẽ đông lại dẫn đến phô mai, sữa đông hoặc paneer.

Thành phần của sữa được thể hiện trong Bảng 18.8:

Có nhiều loại sữa được tiêu thụ mặc dù chủ yếu là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Sữa cần được tiệt trùng để an toàn cho tiêu dùng.

Thanh trùng sữa:

Hầu như tất cả các loại sữa tươi được bán trên thị trường dưới dạng thanh trùng trong những ngày này, vì đây là một biện pháp phòng ngừa chống ngộ độc thực phẩm. Để tiệt trùng sữa người ta phải đun nóng đến nhiệt độ cao dưới điểm sôi bằng một trong hai phương pháp sau.

Sữa Phương pháp Flash được đưa đến 71 ° C và được giữ ở đó không dưới 15 giây.

Phương pháp giữ Trong phương pháp này, sữa được làm nóng đến 62 ° C và được giữ ở nhiệt độ này không dưới 30 phút.

Các loại sữa:

Điều quan trọng là phải biết các loại sữa được sử dụng trong nấu ăn và đặc biệt là trong bánh ngọt, loại sữa đóng vai trò rất quan trọng. Toàn bộ sữa sẽ cho một sản phẩm khác nhau từ sữa bột hoặc chất rắn sữa và như vậy.

Bảng 18.9 cho thấy các loại sữa khác nhau:

Hàng hóa cơ bản # 6. Kem:

Kem là thành phần bơ của sữa bò nguyên chất, tách ra khỏi nước. Sự khác biệt chính giữa các loại kem khác nhau Kem đơn, kem đôi, kem đánh bông, kem vón cục và kem chua là sự cân bằng giữa nước và bơ. Điều này sẽ xác định tính nhất quán của chúng, dù dày hay mỏng. Sự khác biệt khác là trong cách họ đã được thực hiện và thời gian của họ để trưởng thành, dẫn đến thị hiếu khác nhau.

Một số loại kem phổ biến được sử dụng trong nấu ăn và bánh kẹo được đưa ra trong Bảng 18.10:

Hàng hóa cơ bản # 7. Chất ngọt:

Chất ngọt là linh hồn của tất cả các món tráng miệng. Khi chúng ta đề cập đến món tráng miệng, chúng phải ngọt ngào. Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất được sử dụng trong bánh kẹo và việc sử dụng nó không chỉ giới hạn trong việc cung cấp vị ngọt, mà còn có nhiều công dụng khác như thay đổi kết cấu của sản phẩm, tạo màu cho các sản phẩm nướng, v.v.

Đường cũng làm chậm quá trình đông tụ protein trong trứng và thúc đẩy sục khí trong sản phẩm, v.v ... Nó có sẵn ở nhiều dạng khác nhau như đường ngũ cốc, đường bột, đường ăn sáng và việc phân loại này về cơ bản được thực hiện trên hình dạng và kích thước của tinh thể đường . Ngoài ra, vẫn còn nhiều loại chất ngọt khác được sử dụng trong nấu ăn, đặc biệt là bánh kẹo.

Mật ong, xi-rô com, treacle, vv là những chất ngọt được sử dụng rất phổ biến khác trong nấu ăn và sự lựa chọn sẽ phụ thuộc vào loại kết cấu mà sản phẩm cuối cùng nhắm đến. Ví dụ, trong khi tạo meringue, các tinh thể đường sẽ không tan khi thời gian hoàn thành meringue, và việc sử dụng bất kỳ loại đường nào khác ngoài đường đóng băng trong kem bơ sẽ tạo thành các tinh thể nhỏ, sẽ tạo ra kết thúc sần sùi cho bánh.

Đường cũng làm giảm điểm đóng băng trong kem và do đó, chúng ta phải cẩn thận trong việc thêm lượng chất ngọt trong kem. Ít hơn sẽ làm cho nó giống như đá và nhiều hơn sẽ cản trở việc thiết lập kem.

Hãy để chúng tôi thảo luận về các loại chất ngọt khác nhau thường được sử dụng trong nướng và nấu ăn trong Bảng 18.11.