Thịt: Ý nghĩa, đặc điểm và phân loại

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Ý nghĩa của thịt 2. Đặc tính vật lý và hóa học của thịt 3. Phân loại 4. Danh mục.

Ý nghĩa của thịt:

Nhiều người trong bối cảnh thịt đề cập đến thực phẩm đến từ thịt cừu; nhưng trong thực tế, thịt là mô cơ thể của bất kỳ động vật nào được ăn làm thức ăn. Đây có thể là thịt từ thịt gà, thịt cừu, bò và thậm chí là chân ếch. Để phân loại lựa chọn rộng rãi các loại thịt có sẵn, cách tiếp cận đầu tiên và quan trọng nhất là tách cá ra khỏi thịt.

Điều này được thực hiện bởi vì chúng tôi muốn coi thịt là một mô, đó là một mô cơ được tìm thấy ở động vật. Các mô cơ có liên quan đến việc giúp động vật di chuyển các bộ phận cơ thể của nó. Bài viết này thảo luận về các loại thịt và cách sử dụng chúng trong nấu ăn.

Động vật có sinh hóa giống như của con người và chúng có đầy đủ các protein và axit amin cần thiết mà mỗi con người cần cho sự trao đổi chất cơ bản của mình. Ăn thịt đã phổ biến kể từ thời của cavemen và cho đến ngày thuần hóa các loài động vật khác nhau trên khắp thế giới được thực hiện vì những lý do tương tự.

Nhược điểm duy nhất là chúng ta vượt quá giới hạn về lượng protein bằng cách tiêu thụ các sản phẩm động vật với số lượng lớn hơn nhiều so với thực tế chúng ta nên làm. Điều này mang đến các vấn đề về chất béo bão hòa và cholesterol, sau đó dẫn đến bệnh tim.

Đặc tính hóa lý của các loại thịt:

Tất cả các loại thịt, cho dù từ bò, cừu hay lợn đều có cả đặc tính vật lý và hóa học.

Tính chất vật lý:

Các đặc tính vật lý của thịt được thảo luận dưới đây:

Mô cơ:

Đây là một mô liên kết sợi và nó được chia thành cơ xương, tim và cơ trơn. Cơ trơn còn được gọi là cơ nội tạng. Điều này sẽ bao gồm tất cả các động mạch và tĩnh mạch trong thịt. Cơ xương chịu trách nhiệm cho hầu hết trọng lượng cơ trên thân thịt và được tạo thành từ các sợi cơ. Cơ tim, đúng như tên gọi của nó, là thứ hình thành nên trái tim của động vật. Các cơ trơn được tìm thấy trong dạ dày, cơ quan sinh sản và hệ tuần hoàn của động vật.

Đó là cơ xương là mối quan tâm lớn nhất đối với các đầu bếp. Các cơ được đan xen với các mô liên kết sợi còn được gọi là vỏ cơ và chất béo. Sợi cơ thô, dài mang lại ít thịt mềm hơn; các sợi cơ mỏng hơn, nhỏ hơn là mềm hơn.

Cơ bắp nằm dọc theo vai và chân, được sử dụng để vận động, có nhiều mô liên kết hơn và ít mềm hơn. Các cơ ở phía sau là để hỗ trợ và di chuyển ít hơn và do đó mềm hơn. Một số cơ bắp như thăn, không nhận được bất kỳ bài tập nào là vết cắt mềm nhất ở động vật và luôn được bán trên thị trường với giá rất cao.

Mô mỡ:

Đây là mô nơi chất béo được lắng đọng và lưu trữ. Khi động vật già đi trong cuộc sống, nồng độ chất béo cũng tăng lên trong cơ thể. Ban đầu chất béo bắt đầu lắng đọng quanh các cơ quan nội tạng và vùng xương chậu nhưng khi con vật tiếp tục già đi, chất béo sẽ bị lắng đọng bên ngoài ngay dưới da. Chất béo bổ sung bây giờ bắt đầu bị lắng đọng giữa các cơ và cả trong cơ bắp.

Sự xen kẽ của chất béo trong cơ bắp được gọi là sự kết hợp của thịt. Đá cẩm thạch ảnh hưởng đến hương vị và sự mềm mại của thịt và chắc chắn các loại thịt được trộn kỹ sẽ nấu thành một kết cấu nơi ẩm và ngon ngọt.

Độ ngon ngọt của thịt cũng có thể bị ảnh hưởng bởi chất béo bề mặt trên một vết cắt thịt cụ thể. Chất béo bề mặt bảo vệ các loại rang lớn và các vết cắt khác khỏi bị khô, đặc biệt là trong quá trình rang.

Xương hoặc mô xương:

Mô xương bao gồm dây chằng, gân, sụn và xương của động vật. Mô xương có thể mang lại nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất, khi nó được sử dụng để chuẩn bị kho. Dây chằng, gân và sụn mang lại ít hoặc không có calo.

Đặc tính hóa học:

Các đặc tính hóa học bao gồm nước, protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất và vitamin. Ngoài các thành phần này, các loại thịt còn có một sắc tố gọi là myoglobin. Chính sắc tố này chịu trách nhiệm cho màu sắc trong các loại thịt. Thịt lợn và thịt cừu có lượng myoglobin ít hơn và do đó thịt có màu hồng, trong khi thịt bò có lượng sắc tố này khá cao dẫn đến màu tía đậm của thịt. Thịt bò chuyển sang màu đỏ tươi sau khi cắt vì phản ứng của myoglobin với oxy.

Phân loại thịt:

Trước khi chúng ta đi vào phân loại các loại thịt, trước tiên chúng ta hãy hiểu danh pháp của các sản phẩm thịt này. Đối với một giáo dân, những từ như thịt cừu, thịt cừu, bò cái, thịt bê, v.v ... có vẻ như là một cái gì đó để làm với thịt, nhưng họ sẽ không biết chính xác mỗi người có nghĩa là gì. Tên của các loại thịt được đặt cho loại thịt cụ thể đến từ một loài động vật cụ thể.

Thuật ngữ thịt bò chẳng hạn, dùng để chỉ thịt từ gia súc đã hơn chín tháng tuổi; tất cả các gia súc khác trong khoảng từ ba đến chín tháng được phân loại là bê và thịt từ gia súc từ một tháng đến ba tháng sẽ được gọi là "thịt bê".

Thịt được phân loại thành ba loại sau:

tôi. Bò, bò, trâu, bò rừng, v.v.

ii. Trứng cừu, cừu, dê, hươu, v.v.

iii. Lợn lợn, lợn rừng, vv

Tất cả các động vật trong các loại này khác nhau về kích thước và hình dạng và do đó, thậm chí hương vị khác nhau. Ví dụ, hương vị của trâu từ bò sẽ rất khác nhau và cứ thế.

Thịt có thể được phân loại thành nhiều loại khác nhau như trong Bảng 12.1:

Các loại thịt:

Bây giờ chúng ta hãy hiểu chi tiết từng loại thịt:

1. Chiên:

Vì thịt cừu đến từ một con vật còn khá nhỏ, nên sẽ không có thịt mỡ và do đó, sẽ rất khó để các đầu bếp nấu thịt cừu đến mức mềm mại và ngon ngọt. Bảng 12.2 cho thấy sự phân loại của thịt cừu. Trong các chương sắp tới, chúng ta sẽ thảo luận chi tiết về các phương pháp nấu ăn và điều đó sẽ cho chúng ta một dấu hiệu không chỉ cách nấu thịt, mà còn giúp chúng ta hiểu cách cắt thịt của con vật nên tuân theo phương pháp nấu nào.

Hãy để chúng tôi hiểu nó với một ví dụ. Một miếng thịt rất mềm và nạc, chẳng hạn như thịt thăn, có thể được nấu với lượng nhiệt tối thiểu. Do đó, các phương pháp như chiên, nướng, hoặc thậm chí chiên nông, sẽ là các phương pháp apt; nhưng những miếng thịt cứng hơn như vai phải trải qua nhiều bài tập, cần nấu nướng trong thời gian dài hơn.

Chúng ta không thể nấu thịt ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài hơn vì nó sẽ hút hết độ ẩm và đốt cháy thịt, vì vậy thời gian nấu lâu hơn sẽ kéo theo nhiệt độ thấp hơn và phương pháp nấu sử dụng môi trường lỏng để nấu, như luộc, hầm, v.v. Rang là một phương pháp khác thường được theo sau, nhưng sau đó một lần nữa, không phải cho tất cả các vết cắt.

Vì tất cả điều này trong khi chúng ta đã nói về việc cắt giảm thịt và tác động của phương pháp nấu ăn đối với chúng, chúng ta hãy thảo luận chi tiết về việc cắt thịt cừu (xem Hình 12.1). Không có cắt giảm tiêu chuẩn bằng văn bản theo quốc tế, vì mỗi quốc gia phân loại các loại thịt theo tiêu chuẩn và nhu cầu của họ. Có những vết cắt bằng tiếng Anh, vết cắt của Pháp, vết cắt của Mỹ và vết cắt của Úc; nhưng chúng ta sẽ nói về những cắt giảm đơn giản phổ biến nhất được sử dụng quốc tế ngày nay.

Vai:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ khỏi vai của cừu con như trong Bảng 12.3.

Kết thúc tốt nhất của cổ:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ phần cuối tốt nhất của cổ như Bảng 12.4.

Loin:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ thăn của con cừu như trong Bảng 12.5.

Chân cừu:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ chân của con cừu trong Bảng 12.6.

Nhũ hoa:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ khỏi ức của con cừu như trong Bảng 12.7.

Thông số kỹ thuật của Mutton / Lamb Ấn Độ:

Điều quan trọng ở đây là cũng thảo luận về các thông số kỹ thuật của các vết cắt thịt cừu khác nhau nhận được trong các khách sạn. Các thông số kỹ thuật này có thể phụ thuộc vào việc sử dụng các vết cắt này trong ẩm thực Ấn Độ và phụ thuộc vào tổ chức.

Chúng được thể hiện trong Bảng 12.8:

2. Thịt bò:

Các quốc gia sản xuất thịt lớn nhất trên toàn cầu là Úc, Mỹ, Canada, -Argentina và Uruguay. Một số lượng lớn gia súc cũng được tìm thấy và giết mổ ở Ấn Độ; nhưng nó được xếp hạng trong số những người tiêu dùng thấp nhất trên thế giới vì những điều cấm tôn giáo.

Thân thịt của thịt bò rất lớn và do đó nó được chế biến thành những vết cắt nhỏ hơn thường được gọi là 'cắt giảm bán lẻ'. Các vết cắt mềm hơn đến từ phần ít vận động của động vật như thăn lưng, sườn, v.v. và các vết cắt cứng hơn được lấy từ chân và mông. Thịt thu được từ một con vật non thì mềm hơn so với thịt của con già. Thịt bò được cho là loại thịt bổ sung và bổ dưỡng nhất trong số tất cả các loại thịt ăn được (Larousse Gastronomique).

Thịt bò có màu đỏ tươi và khá cứng và đàn hồi khi chạm vào. Nó có một mùi rất nhẹ và dễ chịu. Mặt khác, thịt của thịt bê có màu hồng nhạt và do đó thịt bê đôi khi được phân loại thành các loại thịt trắng. Việc đánh bóng chất béo trong thịt bò là rất quan trọng và điều này quyết định chất lượng của thịt tổng thể. Chất béo của thịt bò không giống như thịt cừu có màu hơi vàng hơn. Độ màu vàng của chất béo biểu thị tuổi của con vật. Có nhiều giống bò được nuôi để sản xuất sữa và thịt.

Một giống bò đặc biệt gọi là wagyu được sử dụng để sản xuất một trong những loại thịt bò đắt nhất được gọi là kobe từ Nhật Bản. Đây chỉ là một loại thịt được đánh bóng tốt đến mức nó cũng có thể được ăn sống. Chất béo của thịt bò được gọi là suet và trong thời đại cũ, nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn và tráng miệng như bánh Giáng sinh, bánh nướng thịt băm, v.v. Nhưng việc sử dụng suet chỉ giới hạn ở các chế phẩm rất cổ điển, vì nó là chất béo bão hòa và do đó không rất tốt cho sức khỏe của con người

Cũng giống như thịt cừu, các miếng thịt bò được phân loại là thịt cắt của Mỹ, Pháp, Anh và Úc; nhưng chúng ta sẽ thảo luận về các thuật ngữ chung và phổ biến nhất theo sau trong phân loại cắt thịt bò (Bảng 12.9).

Các khách sạn Ấn Độ chỉ sử dụng thịt thăn cắt thịt bò vì đây là một trong những miếng thịt mềm và có sẵn với chi phí thấp hơn nhiều. Chúng tôi đã thảo luận ở trên rằng do ý nghĩa tôn giáo, thịt bò không có quá nhiều nhu cầu.

Các vết cắt được hiển thị trong Hình 12.2 là các vết cắt rộng hơn còn được gọi là các vết cắt bán buôn. Từ những vết cắt này, bây giờ chúng ta thảo luận về việc cắt giảm bán lẻ từ thịt bò. Các số được đề cập trong hình 12.2 được đề cập trong các bảng dưới đây để dễ hiểu.

Chuck:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ mâm cặp của thịt bò như trong Bảng 12.10.

Xương sườn:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ xương sườn của thịt bò như trong Bảng 12.11.

Loin:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ thăn thịt bò như trong Bảng 12.12.

Rump / Vòng:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ phần thịt bò như trong Bảng 12.13.

Chân:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ thân thịt bò như trong Bảng 12, 14.

Hông:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ sườn thịt bò như trong Bảng 12.15.

Đĩa:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ đĩa thịt bò như trong Bảng 12.16.

Clod:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ khỏi cục thịt bò như trong Bảng 12.17.

Các vết cắt của Tenderloin:

Như chúng ta đã thấy ở trên, thịt thăn là miếng thịt bò mềm nhất. Nó được chia thành nhiều phần khác nhau được sử dụng để làm bít tết cổ điển. Hình 12.3 cho thấy sự cắt giảm của thịt thăn.

Cái đầu:

Điều này thường được cắt bỏ và được cắt khối hoặc mặt đất cho hamburger và nước sốt.

Chateaubriand:

Đây là trung tâm của phi lê. Trọng lượng trung bình của toàn bộ miếng thịt thăn có thể nặng từ 3, 5 kg đến 5 kg cho mỗi miếng phi lê. Chateaubriand bao gồm 10 đến 15 phần trăm trọng lượng. Trung bình nó sẽ nặng từ 450 đến 500 g và bít tết này thường được phục vụ cho hai người và theo truyền thống sẽ được khắc trước mặt khách trên một xe đẩy gọi là xe đẩy guerdon. Nó cũng có thể được cắt từ trọng lượng 160 đến 180 g và phục vụ như một phần la carte.

Tournedos:

Phần cắt tiếp theo từ fillet sau khi chateaubriand đã được gỡ bỏ. Nó thường được cắt thành 60 đến 80 g lát và cũng được sử dụng để chuẩn bị bít tết cho món la carte.

Phi lê Mignon:

Đây là phần đuôi của miếng phi lê và được cắt thành 30 g lát cho bít tết. Điều này cũng có thể được làm phẳng bằng cách đập cho ống nước và chiên.

Nấu thịt bò:

Đây là phần quan trọng nhất đối với các đầu bếp khi nói đến việc nấu thịt bò trước khi chúng ta làm điều này cho chúng ta hiểu một số thuật ngữ.

Cho vay:

Chèn chất béo vào bên trong thịt nạc được gọi là mỡ.

Bending:

Bao phủ một miếng thịt nạc với một miếng mỡ.

Chất béo đóng vai trò rất quan trọng trong kết cấu của thịt. Khi nhiệt được áp dụng cho thịt, chính chất béo này sẽ tan chảy và cung cấp độ ngon cho thịt. Các cơ không được tập thể dục, chẳng hạn như thịt thăn, thịt thăn, v.v. sẽ có đủ lượng chất béo và do đó sản phẩm nấu chín sẽ ẩm và mềm. Các bộ phận nhận được tập thể dục có xu hướng ít chất béo và những miếng thịt nạc như vậy cần phải được cho ăn hoặc bỏ qua để nấu chúng thành một kết cấu ngon ngọt.

Thịt bò được nấu ở nhiều mức độ khác nhau như trong Bảng 12, 18.

Tiêu chí lựa chọn thịt bò:

Chất lượng thịt bò có thể được đánh giá từ các điểm sau.

tôi. Thịt phải chắc và đỏ tươi.

ii. Nó nên được đánh bóng tốt, tức là nó phải có một vệt mỡ trắng.

iii. Nó nên có một lớp phủ bên ngoài tốt của chất béo, màu trắng kem và kết cấu chắc chắn.

iv. Xương phải sáng bóng và có màu hồng với tông màu xanh. Nên có ít hoặc không có xương sống trên bít tết.

v. Chất béo màu vàng luôn là dấu hiệu cho thấy con vật đã già hoặc thuộc giống bò sữa.

3. Thịt lợn:

Thịt lợn được gọi là thịt từ lợn được thuần hóa. Bảng 12.19 cho thấy sự phân loại của lợn. Khi chúng ta nói thuần hóa, chúng tôi có nghĩa là con lợn được nuôi đặc biệt để sản xuất thịt cho con người. Lợn ăn rác và nước thải và do đó chúng là vật mang mầm bệnh lớn nhất gây ra vi trùng và côn trùng.

Sán dây là một trong những loài côn trùng liên quan đến lợn và do đó chăn nuôi gia súc để nuôi lợn luôn chăm sóc trong khi nuôi chúng. Mặc dù vậy, đây là một trong những loại thịt được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới, cấm những nơi này, nơi ăn thịt lợn là một điều cấm kỵ.

Thịt lợn được ăn ở nhiều dạng khác nhau bao gồm nấu chín, hun khói, muối ướp muối, vv Đây là một trong những loại thịt linh hoạt cũng được tìm thấy trong ngành công nghiệp đồ hộp. Một bữa sáng kiểu Anh có lẽ không đầy đủ nếu thịt xông khói, giăm bông hoặc xúc xích không được phục vụ với việc chuẩn bị trứng. Nó là một trong những loại thịt có thể ăn trong bữa sáng, bữa trưa và bữa tối và thậm chí trong các buổi trà chiều như đồ ăn nhẹ hoặc chứa đầy bánh sandwich.

Charcuterie là một từ tiếng Pháp tạo thành một loại thịt hun khói và chữa khỏi đặc biệt là từ lợn. Lợn có mũi rất nhạy cảm và nghệ thuật này của chúng giúp người đàn ông đào được một loại nấm gọi là nấm cục, giữ một vị trí rất đặc biệt trên bàn ẩm thực. Thịt lợn được phân loại là thịt nạc. Điều này có thể gây ngạc nhiên cho một giáo dân; nhưng đó là sự thật. Mặc dù là động vật béo như vậy, chất béo chỉ tồn tại xung quanh da và viên bi không được nhìn thấy nhiều trong cơ bắp như trường hợp khác là thịt bò.

Mỡ lợn, thường được gọi là mỡ lợn, đã được sử dụng trong nấu ăn và các sản phẩm bánh ngọt trong thời xa xưa. Nhưng vì nó là chất béo bão hòa do đó các món ăn hiện đại không còn sử dụng nó trong nhà bếp ngày nay. Theo truyền thống, lợn được giết mổ và tiêu thụ trong mùa thu. Sự phát triển của lợn vào mùa xuân và sau đó vỗ béo vào mùa hè mang lại cho lợn đầy đặn để tăng thêm hương vị.

Vì trong thời gian này táo phát triển dồi dào, việc ghép thịt lợn với các loại trái cây như táo và mơ trở nên cổ điển. Cho đến ngày này, việc kết hợp thịt lợn với các loại trái cây như vậy vẫn chưa rời khỏi bàn ăn phương Tây. Những người tiêu dùng thịt lợn lớn nhất là Châu Âu và Trung Quốc với Hoa Kỳ đứng thứ ba trong danh sách.

Jowl:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ phần thịt của thịt lợn như trong Bảng 12.20.

Vai:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ vai của thịt lợn như trong Bảng 12, 21.

Loin:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ thăn thịt lợn như trong Bảng 12.22.

Chân:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ chân của thịt lợn như trong Bảng 12, 23.

Bụng:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ bụng của thịt lợn như trong Bảng 12.24.

Tiêu chí lựa chọn thịt lợn:

Thịt lợn nên được nhận với da trên. Điều này nên không có tóc, nên cảm thấy ẩm và đàn hồi khi chạm vào.

tôi. Luôn luôn nhận được thịt lợn có thịt màu hồng nhạt mang lại một cái nhìn tươi mới. Điều này có nghĩa là thịt phải có vẻ ẩm nhưng không ẩm hoặc nhìn nhờn.

ii. Chọn thịt nơi xương cắt xuất hiện màu đỏ. Độ trắng của mặt cắt của xương cho thấy tuổi già của động vật và do đó thịt sẽ bớt mềm hơn.

iii. Khi nhận thịt lợn luôn luôn chém bằng dao vào chân để xem có sán dây nào không.