10 bước chính liên quan đến việc làm bánh mì

Bài viết này đưa ra ánh sáng trên mười bước chính liên quan đến việc làm bánh mì. Các bước là: - 1. Thu thập Mise en Place 2. Trộn các thành phần 3. Chứng minh 4. Gõ lại 5. Chia và chia tỷ lệ 6. Định hình / Panning7. Chứng minh cuối cùng 8. Ghi điểm 9. Nướng 10. Làm mát Bánh mì nướng.

Bước # 1. Thu thập Mise en Place:

Điều quan trọng nhất cần có trong bất kỳ hoạt động bánh ngọt nào là thu thập địa điểm của bạn. Điều này sẽ cho phép bạn thực hiện mọi thứ một cách có kế hoạch và sản phẩm cũng sẽ đạt được chất lượng mong muốn. Cân tất cả các thành phần theo công thức và đảm bảo các thành phần ở nhiệt độ yêu cầu. Nếu công thức gọi nước đá, sau đó sử dụng nước đá.

Thay nước lạnh từ vòi sẽ không cho kết quả như mong muốn. Cân sử dụng thang đo kỹ thuật số, vì độ chính xác của các thành phần là rất quan trọng trong bánh ngọt. Rây bột để loại bỏ bất kỳ tạp chất.

Kiểm tra độ tươi của men bằng cách kiểm tra như sau:

tôi. Nó nên có một mùi tươi.

ii. Nó phải chắc chắn và dễ vỡ vụn.

iii. Các men được hiển thị có màu 'fawn'.

iv. Nó sẽ trở thành chất lỏng nếu kem với ít đường.

v. Nhiệt độ của men nên nằm trong khoảng 5 ° C.

Chọn và chuẩn bị hộp bánh mì. Luôn luôn sử dụng chảo dày và nặng để nướng bánh mì vì chúng có thể chịu được nhiệt độ cao của lò, mà không bị biến dạng với nhiệt. Hình dạng của bánh mì dựa vào khuôn được sử dụng. Bôi dầu vào khuôn đúng cách, để tránh bánh mì bị dính vào khuôn.

Hãy chắc chắn rằng nhiệt độ của lò nướng ở mức độ yêu cầu vì nhiệt độ của lò nướng là rất quan trọng và sẽ thay đổi với các loại bánh mì khác nhau.

Bước # 2. Trộn các thành phần:

Trộn các thành phần liên quan đến nhiều hơn là chỉ trộn mọi thứ với nhau để tạo thành một bột. Có nhiều phương pháp trong đó bánh mì có thể được trộn hoặc nhào và chúng ta sẽ thảo luận riêng lẻ khi chúng tạo thành cơ sở của việc làm bánh mì.

Nói chung, các phương pháp trộn này được phân loại theo ba tiêu đề như:

tôi. Phương pháp bột thẳng

ii. Phương pháp lên men / bọt biển

iii. Phương pháp trì hoãn muối

tôi. Phương pháp bột thẳng:

Đây là một trong những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất bánh mì và như tên cho thấy, rất đơn giản và dễ hiểu. Thời gian lên men có thể thay đổi trong khoảng từ 30 phút đến 14 giờ. Thời gian lên men có thể được kiểm soát bởi độ ẩm, hàm lượng men và hàm lượng muối. Bánh mì wholewheat được làm với một giờ lên men vì bột hấp thụ nhiều nước hơn so với bột trắng.

Thời gian của quá trình lên men cũng có thể thay đổi theo loại thành phần. Bột gluten rất mạnh sẽ đòi hỏi một thời gian lên men dài để giúp làm mềm và ủ gluten. Tuy nhiên, bánh mì nguyên hạt hoặc bánh mì mầm sẽ yêu cầu thời gian lên men ngắn hơn do hoạt động enzyme cao trong mầm của hạt lúa mì và hàm lượng nước cao hơn trong bột.

Phương pháp ngắn nhất là "phương pháp bột không có thời gian" đòi hỏi tỷ lệ men cao (hai phần trăm rưỡi) và bột được làm trực tiếp, thu nhỏ và đúc. Đây không phải là một phương pháp làm bánh mì rất tốt và chỉ được sử dụng trong những trường hợp nghiêm trọng.

Phương pháp này không hiệu quả lắm vì nó có một số hạn chế nhất định như:

tôi. Không có đủ thời gian để gluten chín hoặc ủ xuống và bánh mì chỉ chứa khí carbon dioxide và trong thực tế không có đủ quá trình lên men trong bột, vì vậy bánh mì thiếu hương vị.

ii. Các sản phẩm hoàn thành thường có chất lượng kém và bánh mì trở nên cũ kỹ nhanh chóng vì chín không đủ gluten.

iii. Cấu trúc bánh mì cũng sẽ cho thấy sự giãn nở không đồng đều vì khí không được phân phối đều trong mạng gluten.

iv. Bánh mì sẽ thiếu mùi thơm đặc trưng của bánh mì lên men tốt vì không có đủ thời gian cho những thay đổi hóa học khác nhau diễn ra.

Bánh mì mầm được làm bằng phương pháp này, do hoạt động của enzyme cao làm cho bột chín nhanh. Bột được làm ấm tốt nhất là giúp phát triển hương vị của bột một cách nhanh chóng. Các quy trình bột thẳng được sử dụng phổ biến nhất là từ một đến năm giờ lên men số lượng lớn. Đây là thời gian từ lúc làm bột đến khi nhân rộng bột.

Nhiệt độ của bột tăng theo thời gian vì quá trình lên men là một phản ứng tỏa nhiệt có liên quan đến việc giải phóng một số năng lượng nhiệt. Do đó, người ta phải cẩn thận trong việc trộn các thành phần vì nếu nhiệt độ vượt quá 50 ° C, men sẽ chết. Nó trở nên khó kiểm soát quá trình lên men trong các quá trình dài. Các quá trình dài hơn chỉ được sử dụng khi bột hoặc gluten quá khắc nghiệt để được làm thành bánh mì và toàn bộ gluten có thể chịu được các chủng lên men dài.

Khi thời gian lên men tăng, gluten làm mềm ở mức độ lớn hơn. Do đó hàm lượng nước cũng giảm. Cùng với điều này, hàm lượng muối được tăng lên và hàm lượng men được hạ xuống. Điều này sẽ làm giảm tốc độ lên men và giúp bảo tồn công suất khí tối đa trong giai đoạn cuối. Quá trình rất dài không được thực hiện rộng rãi và được thay thế bằng một miếng bọt biển ngắn hơn hoặc quá trình lên men và bột như mô tả ở đây.

ii. Quá trình lên men / bọt biển và bột:

Bánh mì và bánh có thể được làm trong hai giai đoạn để giúp quá trình lên men và đạt được độ chín bột tốt hơn.

Đó là:

1. Quá trình lên men và bột.

2. Quá trình xốp và bột.

1. Lên men:

'Lên men' là một tỷ lệ nước, men, thức ăn men như đường và bột mì vừa đủ để tạo ra một hỗn hợp bột mỏng. Nấm men dễ dàng phân tán trong nước và bắt đầu đồng hóa thức ăn hòa tan trong nước. Nó bắt đầu lên men ngay lập tức và nhân lên và sớm hoạt động và mạnh mẽ. Điều này làm cho nó sẵn sàng để thực hiện công việc khó khăn hơn trong việc lên men bột.

Lên men được thực hiện và giữ cho đến khi nó có dấu hiệu sụp đổ. Đây là khi nó được coi là tối ưu cho quá trình lên men bánh mì. Thông thường, 30 phút đến một giờ cho quá trình lên men là đủ để đạt được kết quả tốt.

Lên men thường được sử dụng cho bột nhào khi chúng chứa các thành phần phong phú và có nồng độ đường cao. Thông thường nồng độ lý tưởng cho nấm men hoạt động là 10% đường. Do đó, quá trình lên men với nồng độ này sẽ giúp bánh mì tăng cường.

Một quá trình lên men bay là sự đoán mò về nước, men, đường và bột mì chỉ được phép đứng cho đến khi các thành phần còn lại được cân và bột được chuẩn bị khoảng 10 đến 20 phút. Điều này được thực hiện để kích hoạt men và nhiều cuốn sách đề cập đến việc tạo ra một cái giếng ở giữa bột và phá vỡ men với nước và đường và rắc ít bột lên trên. Khi các bong bóng bắt đầu xuất hiện trên đầu, đó là một dấu hiệu cho thấy men đang hoạt động.

2. Bọt biển:

"Bọt biển" có thể nói là một phiên bản cứng hơn của quá trình lên men. Tốc độ lên men do đó ít hơn và bọt biển được giữ trong một thời gian dài hơn. Nó được tạo ra bằng cách trộn một phần bột, men, đường và muối (đôi khi không) và một số hoặc tất cả nước. Tốc độ của quá trình lên men được kiểm soát bởi lượng men được thêm vào, thêm muối, hàm lượng nước và nhiệt độ của cả miếng bọt biển cũng như nhiệt độ giữ. Khi miếng bọt biển nổi lên và sụp đổ, các vật liệu còn lại được thêm vào để tạo ra bột sau đó được lên men số lượng lớn.

Kích thước của miếng bọt biển liên quan đến bột sẽ đặt tên cho quá trình. Chẳng hạn, một miếng bọt biển thứ tư, một miếng bọt biển thứ ba, một nửa miếng bọt biển. Số lượng bọt biển sẽ chỉ lên tới 75 phần trăm của nội dung bột.

Mục đích chính của miếng bọt biển là giúp phát triển hương vị êm dịu, là kết quả của quá trình lên men dài. Điều này được thực hiện mà không phải chịu tất cả gluten vào quá trình lên men khắc nghiệt và do đó làm choáng váng số lượng gluten có trong sản phẩm cuối cùng. Điều này ngăn chặn một cấu trúc yếu hoặc sự sụp đổ của bánh mì.

Trong hầu hết các tiệm bánh, một phần bột của ngày hôm trước được thêm vào để đạt được hiệu ứng này. Do đó, bột chín tốt khi đi bộ ở nhiệt độ 5 đến 7 ° C trong một thời gian dài (tối thiểu 16 đến 18 giờ) và mang lại hương vị tuyệt vời cho bánh mì. Điều này còn được gọi là bột chua hoặc lên men. Trong tiếng Ý, sự lên men này được gọi là biga và trong tiếng Pháp nó được gọi là levain. Ở Ấn Độ, nó được gọi là khameer.

Người ta phải cẩn thận trong khi nhào bột. Nhiều máy trộn bột có hai tốc độ như tốc độ chậm và tốc độ cao để nhào bột. Nhiều công thức bánh mì kêu gọi nhào bột ở tốc độ chậm trong vài phút và sau đó tăng tốc độ lên tốc độ cao. Thông thường bánh mì được nhào cho đến khi một bộ phim được hình thành khi bột được kéo dài. Điều này còn được gọi là thử nghiệm kính chắn gió.

iii. Quy trình làm bánh mì muối chậm:

Đây là một quá trình tuyệt vời ban đầu được sử dụng cho các loại bột gluten khắc nghiệt, nhưng hiện nay được sử dụng rộng rãi cho tất cả quy trình làm bánh mì vì nó làm giảm đáng kể thời gian lên men mà không làm thay đổi chất lượng. Quá trình này đòi hỏi bỏ qua muối trong giai đoạn đầu tiên của việc tạo bột. Như đã thảo luận trước đó, muối rất hữu ích trong việc kiểm soát tốc độ lên men của nấm men và do đó khi muối bị bỏ qua trong giai đoạn đầu tiên, hoạt động của men sẽ tăng lên.

Các gluten sẽ chín hoặc làm mềm tốt do tác động nhanh chóng của các khí được giải phóng. Những thay đổi hóa học diễn ra trong bột cũng sẽ trở nên nhanh và tác dụng của các axit được tạo ra sẽ được nhìn thấy trong thời gian ngắn hơn.

Muối được thêm vào sau trong ba cách sau:

1. Bằng cách rắc muối lên bột

2. Bằng cách sử dụng một số nước dành riêng từ số lượng ban đầu

3. Bằng cách sử dụng một số chất béo để kết hợp muối

Quá trình này là phương pháp tốt nhất của bột điều hòa mà không sử dụng hàm lượng men cao hơn hoặc tăng nhiệt độ hoặc thời gian lên men.

Bước # 3. Chứng minh :

Bước tiếp theo là để bột lên men. 'Chứng minh' có nghĩa là để cho bột tăng lên ít nhất gấp đôi kích thước. Điều này được thực hiện để cho men phân hủy đường thành rượu và carbon dioxide. Các khí do đó giải phóng giúp lên men bột và phân phối đồng đều. Nhiệt độ lý tưởng để chứng minh là 32 ° C.

Chứng minh được thực hiện trong ba giai đoạn. Một được thực hiện sau khi nhào, được gọi là chứng minh đầu tiên; lần thứ hai được thực hiện sau khi 'gõ lại' (tham khảo bước tiếp theo được đưa ra dưới đây), được gọi là chứng minh trung gian; và việc chứng minh cuối cùng được thực hiện sau khi định hình bánh mì.

Vì vậy, chúng ta có thể nói rằng quá trình lên men được thực hiện vì những lý do sau:

tôi. Nó giúp sản xuất khí carbon dioxide làm sục khí bột.

ii. Nó giúp điều hòa bột. Điều này là thông qua các hoạt động enzyme do giảm lượng đường tự nhiên để đồng hóa bởi nấm men.

iii. Nó giúp giảm protein thành các hợp chất nitơ đơn giản hơn cho sự tăng trưởng và phát triển của nấm men.

iv. Các enzyme hoạt động trong thời gian lên men. Các loại đường bị phá vỡ để giải phóng nhiệt làm cho nhiệt độ của bột tăng lên. Sự gia tăng này có thể được kiểm soát bởi tốc độ lên men và nhiệt độ lưu trữ.

Bước # 4. Gõ lại:

Bột lên men được đục lỗ để đánh bật các bong bóng khí đã phát triển trong quá trình chứng minh trung gian. Điều này được thực hiện để phân phối lại men và các thành phần khác đều qua bột. Sau khi gõ lại, bột được nghỉ một lúc vì gluten có xu hướng kéo dài và sẽ rất khó để nặn bánh mì.

Giai đoạn này được gọi là chứng minh trung gian. Điều quan trọng là không nên nhào bột trong máy vì gluten sẽ mất khả năng phục hồi. Việc gõ lại cũng được thực hiện để cân bằng nhiệt độ trong bột.

Bước # 5. Chia và nhân rộng:

Điều này được sử dụng để chia bột thành các phần của trọng lượng cần thiết. Như đã thảo luận trong đoạn văn trên, điều quan trọng là phải nghỉ bột trước khi chia và tạo hình được thực hiện. Tỷ lệ của bánh mì cần được nướng trong khuôn sẽ phụ thuộc vào kích thước của khuôn.

Mặc dù không có công thức cụ thể để tính trọng lượng, nhưng thông thường một ổ bánh được tính bằng pound, do đó, một ổ bánh mì sẽ được nướng trong khuôn một pound (khuôn được bán theo khối lượng mà chúng có thể giữ). Việc quét các cuộn sẽ phụ thuộc vào việc sử dụng cuối cùng của sản phẩm. Bảng 19.4 cho thấy trọng lượng của một số loại bánh mì. Điều này chỉ nên được sử dụng làm tài liệu tham khảo và trọng lượng có thể thay đổi liên quan đến việc sử dụng.

Bước # 6. Tạo hình / Panning:

Các miếng bột được chia thành hình dạng của các ổ bánh hoặc cuộn. Nó nên được thực hiện trong một bề mặt bột ít, xử lý bột nhẹ nhàng và đặt nó để chứng minh cuối cùng. Sau vài phút nghỉ ngơi, bột đạt đến độ chín tối ưu. Do đó, bột được thu nhỏ và sau đó định hình. Khi bột bị xì hơi trong quá trình đập lại, nó phải được thao tác cẩn thận một lần nữa vì nó trở nên đàn hồi hơn.

Máy chia có thể phá hủy cấu trúc của bột. Bột được nghỉ nhẹ trước khi tạo hình, để cho phép tạo hình mà không có áp lực. Khuôn cuối cùng này rất cần thiết vì hình dạng của sản phẩm và cấu trúc vụn bị ảnh hưởng. Bước này còn được gọi là panning, có nghĩa là định hình bánh mì và cho vào chảo.

Bước # 7. Chứng minh cuối cùng:

Khi bột đang được định hình, nó tạm thời bị "khử" và gluten siết chặt. Nếu bột đã trưởng thành và việc tạo khuôn được thực hiện chính xác, bề mặt da sẽ mịn màng. Mục tiêu của bằng chứng cuối cùng là cho phép ổ bánh mở rộng hoàn toàn trước khi nướng. Việc sản xuất khí và phá vỡ đường phải mạnh mẽ và gluten phải ở trong điều kiện như vậy, nó đủ mạnh để giữ khí và giãn nở.

Điều kiện theo đó bằng chứng cuối cùng được thực hiện là quan trọng. Nếu thiếu độ ẩm, bề mặt bột sẽ khô và sẽ thiếu sự nở hoa trên lớp vỏ bánh mì. Skinning là kết quả của các bản nháp của không khí, và sẽ hiển thị dưới dạng các mảng màu xám. Độ ẩm quá mức sẽ dẫn đến lớp vỏ da cứng, bề mặt nhăn và các lỗ dưới lớp vỏ trên cùng của ổ bánh.

Việc chứng minh cuối cùng thường được thực hiện trong các thiết bị được gọi là tủ chứng minh hoặc buồng chứng minh. Các buồng chứng minh có nhiệt độ 30 ° C và được duy trì ở độ ẩm 90 phần trăm, đó là điều kiện lý tưởng để men hoạt động và lên men bột. Trong trường hợp người ta không có tủ chứng minh, nên đặt bánh mì ở nơi ấm có rắc nước hoặc phủ nhựa để tránh hình thành vảy trên bột, sau đó sẽ gây ra lỗi ở bánh mì.

Bước # 8. Ghi điểm:

Đó là quá trình đánh dấu trên đỉnh bột bằng một lưỡi dao sắc hoặc dao. Nó giúp bánh mì mở rộng trong quá trình nướng mà không bị nứt. Bước này không bắt buộc và các đầu bếp có thể chọn cách ghi điểm để mang lại vẻ mộc mạc cho bánh mì. Tuy nhiên, một số loại bánh mì, như bánh mì Pháp cổ điển, có điểm ghi trên chúng.

Một số đầu bếp chấm điểm bánh mì sau khi định hình và một số chọn làm nó ngay trước khi nướng. Vẻ ngoài của bánh mì là khác nhau trong cả hai trường hợp.

Bước # 9. Nướng bánh:

Bánh mì đã sẵn sàng để nướng một khi nó đã được chứng minh là tối ưu. Dưới sự chứng minh của bột sẽ mang lại trong ổ bánh bị nứt và chứng minh quá mức sẽ làm cho bánh mì sụp đổ trong quá trình nướng cuối cùng. Bánh mì được cho là đã chứng minh tốt, nếu nó quay trở lại khi bị trầm cảm nhẹ.

Trong quá trình nướng, bột trải qua ba giai đoạn sau:

Giai đoạn đầu tiên:

Mùa xuân lò xảy ra và các bong bóng khí trong bột mở rộng và nó tăng lên nhanh chóng. Hoạt động của nấm men tăng nhanh trong lò và hoạt động của nấm men dừng lại khi nó giết chết men ở 60 ° C. Khí trong bột nở ra và hơi nước và áp suất hơi rượu cũng vậy. Điều này gây ra sự đột ngột về khối lượng của bánh mì và được gọi là 'lò xo lò nướng'. Một số tinh bột được hồ hóa để làm cho nó dễ bị hoạt động của enzyme hơn.

Giai đoạn thứ hai:

Bột rắn lại do sự đông tụ của protein và biến thành bánh mì. Ở đây các khí thoát ra khỏi bột để lại sự phân tán các lỗ, chịu trách nhiệm cho độ xốp của bánh mì.

Giai đoạn thứ ba:

Bột được màu và lớp vỏ của nó. Enzyme hoạt động cho đến khoảng 80 đến 90 ° C tạo ra đường thậm chí vượt ra ngoài hoạt động của men. Điều này giúp trong việc tô màu của lớp vỏ. Các hoạt động enzyme giúp trong vụn, màu vỏ và nở của bánh mì.

Khi nướng tiến hành, trọng lượng bị mất do sự bốc hơi của độ ẩm từ lớp vỏ. Khi độ ẩm được giảm đi, lớp vỏ có nhiệt độ cao hơn, đạt đến nhiệt độ của lò nướng. Đường caramen hóa và sự phân hủy của protein hòa tan hòa trộn để tạo thành màu sắc hấp dẫn của lớp vỏ. Đường caramen ở 140 ° C.

Kết cấu của bánh mì có thể được thay đổi bằng cách điều chỉnh nhiệt ở giai đoạn này. Bánh mì giòn sẽ yêu cầu hạ nhiệt độ sau khi bánh mì được nướng đến 80 phần trăm. Điều này sẽ giúp lớp vỏ trên cùng bị khô do đó tạo ra lớp vỏ giòn cho ổ bánh. Lớp vỏ của bánh mì cũng có thể được thay đổi bằng cách cho nhiều loại men khác nhau, phần lớn được thực hiện trong trường hợp cuộn bánh mì.

Bảng 19.5 cho thấy nhiều loại men và lớp phủ cho bánh mì:

Bước # 10. Làm lạnh Bánh mì nướng:

Khi bánh mì đã được lấy ra khỏi lò, điều cần thiết là phải được tách ra và làm lạnh nhanh chóng một cách hợp lý, vì bánh mì không đủ nguội khi cắt lát sẽ bị hình thành và hư hỏng.

Bánh mì phải được làm lạnh trên giá dây vì nếu bánh mì được đặt trên một bề mặt phẳng, nhiệt từ đế sẽ ngưng tụ và độ ẩm sẽ cho khuôn phát triển vào bánh mì. Ngoài ra, làm mát đúng cách cho phép bay hơi từ bề mặt của ổ bánh mà sẽ ngưng tụ trên lớp vỏ, được gọi là 'đổ mồ hôi'. Điều này sẽ hiển thị như các mảng ẩm trên lớp vỏ.

Ở đây chúng tôi cũng đã biết một chút lịch sử liên quan đến một số bánh mì và những công dụng khác nhau mà những chiếc bánh mì này có thể được đưa vào.

Các điểm sau đây tóm tắt sản xuất bánh mì:

1. Giữ ấm mọi thứ trong quá trình lên men. Nấm men đòi hỏi sự ấm áp để quá trình lên men có thể diễn ra.

2. Trộn thành bột mềm. Một số loại bột có khả năng thấm hút tốt hơn những loại khác và cần nhiều chất lỏng hơn. Bột phải đàn hồi. Nếu quá khô, nó trở nên cứng và không co giãn trong kết cấu.

3. Nhào bột thật kỹ để phân phối men trong suốt bột.

4. Đặt bột ở vị trí ấm để tăng lên gấp đôi kích thước ban đầu của nó. Trong sự hiện diện của độ ẩm, đường và sự ấm áp, quá trình lên men diễn ra; khí sản xuất mở rộng làm cho bánh mì tăng lên.

5. Nhào nhẹ lần thứ hai để xua đuổi khí thoát ra khi bột sập xuống và để giảm thể tích của bột này và tạo ra bột có kết cấu gần hơn.

6. Cho phép tăng hoặc chứng minh lần thứ hai để tiếp tục hành động lên men, đã bị chậm lại bởi quá trình nhào.

7. Đừng quá chứng minh. Các bóng đèn khí có thể mở rộng cho đến khi chúng phá vỡ bột, nó sẽ sụp đổ và gây ra một ổ bánh nặng có vị chua.

8. Đặt trong lò rất nóng (235 ° C). Điều này sẽ giết chết men và ngăn bánh mì tiếp tục tăng. Nó sẽ cho phép tinh bột này hồ hóa và protein đông lại tạo ra cấu trúc ổn định cho ổ / cuộn.

9. Giảm nhiệt sau khi cuộn hoặc tải được đặt để ổ bánh chín xuyên qua đến trung tâm mà không bị cháy.

10. Bánh mì chín nên âm thanh rỗng khi gõ ở phía dưới.