6 loại bột nhão chính được sử dụng trong Pastry Kitchen

Bài viết này đưa ra ánh sáng về sáu loại bột nhão chính được sử dụng trong nhà bếp bánh ngọt. Các loại là: 1. Paste Crust ngắn 2. Sweet Paste 3. Choux Paste 4. Marzipan 5. Almond Paste 6. Touille Paste.

Loại # 1. Dán lớp vỏ ngắn:

Dán ngắn hoặc vỏ ngắn dán là sắc nét và giòn. Nó không đàn hồi và đàn hồi như bột và độ ngắn này trong cookie hoặc nhiều sản phẩm bánh ngọt rất mong muốn thay đổi kết cấu và cảm giác miệng của sản phẩm. Lớp vỏ ngắn thường được sử dụng để làm các sản phẩm mặn như doanh thu và bánh nướng. Bảng 21.1 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ra lớp vỏ ngắn.

Các bước thực hiện Dán lớp vỏ ngắn:

Thông thường hai bước đầu tiên được sử dụng để tạo lớp vỏ ngắn; nhưng nếu bánh nướng hoặc bánh flan được thực hiện thì các bước sau được sử dụng.

Các bước thực hiện dán lớp vỏ ngắn được đưa ra dưới đây:

Bước 1:

Trộn bơ và bột mì.

Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp sau:

Chà xát trong phương pháp:

Các miếng bơ cắt được chà xát vào bột để tạo ra các hạt kích thước bánh mì thô. Nước lạnh được rắc lên trên và bột được trộn nhẹ để tạo thành lớp vỏ ngắn. Làm lạnh trong tủ lạnh trước khi sử dụng.

Phương pháp ghim:

Cắt bơ thành khối nhỏ và lăn với bột cho đến khi bơ bong ra. Thu thập trong một cái bát và rắc nước lạnh. Thu thập các dán với nhau để tạo thành một lớp vỏ ngắn dán.

Bước 2:

Làm lạnh miếng dán trong tủ lạnh. Nó sẽ dễ dàng cuộn lại sau, nếu dán vào túi nhựa và làm phẳng bằng đầu ngón tay trước khi làm lạnh.

Bước 3:

Ghim bột bằng pin cán. Nếu lót một đĩa bánh, cuộn thành một vòng tròn, cuộn lại vào pin lăn và bỏ nó vào đĩa bánh. Thông thường 240 g bột nhào một đĩa bánh có đường kính 8 inch. Không cần phải bôi mỡ khuôn bánh vì lớp vỏ ngắn chứa nhiều bơ. Trong khi làm bánh tart hoặc các mục tiêu với số lượng lớn, đặt khuôn bánh tart gần nhau để tạo thành một hình chữ nhật lớn.

Đổ bột ra và làm theo quy trình tương tự như cán nó qua cán pin và bỏ nó vào khuôn bánh tart. Sau đó nhấn lớp vỏ ngắn trên bánh bằng lòng bàn tay và sau đó hoàn thành từng cái một. Việc cắt tỉa còn lại không cần thiết với nhau; thay vào đó chỉ cần thu thập chúng và cuộn lại nếu cần.

Bước 4:

Bánh ngọt được neo để cho phép hơi nước thoát ra khỏi nó trong khi nướng.

Bước 5:

Mù nướng vỏ. Dòng giấy thấm mỡ và điền vào đậu. Giấy không để đậu dính vào bánh ngọt. Khi một nửa thực hiện loại bỏ đậu và nướng bánh ngọt một lần nữa để nó chuyển sang màu nâu vàng. Ở giai đoạn này, bạn có thể thêm thịt và rau băm cùng với kem và trứng để tạo ra một chiếc bánh gọi là quiche.

Công dụng của lớp vỏ ngắn trong bếp Pastry:

Việc sử dụng lớp vỏ ngắn dán như sau:

tôi. Lớp vỏ ngắn có thể được sử dụng để làm bánh, bánh nướng và bánh flan. Bảng 21.2 cho thấy sự khác biệt giữa bánh tart, bánh nướng và bánh flan.

ii. Lớp vỏ ngắn cũng có thể được cuộn và cắt thành hình và được sử dụng như bánh quy mặn.

iii. Nó có thể được vỡ vụn và được sử dụng như một lớp phủ trên bánh nướng để tạo ra một lớp vỏ mộc mạc.

iv. Một số loại thịt được bọc trong lớp vỏ ngắn trước khi nướng.

Loại # 2. Paste ngọt:

Ngọt dán là ngọt trong hương vị. Nó ngắn và giòn như lớp vỏ ngắn; nhưng việc sử dụng nó bị hạn chế đối với các sản phẩm ngọt.

Bảng 21.3 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ra bột ngọt :

Các bước làm bánh ngọt:

Các bước làm kẹo ngọt được đưa ra dưới đây:

Thông thường hai cái đầu tiên được sử dụng để thực hiện dán ngắn; nhưng nếu bánh nướng hoặc bánh flan được thực hiện thì các bước sau được sử dụng.

Bước 1:

Trộn bơ và bột mì.

Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp sau:

Phương pháp làm kem:

Bơ và đường nên được kem tốt. Ý tưởng là làm cho nó nhẹ hơn bằng cách kết hợp không khí. Đây là phương pháp phổ biến nhất theo sau để làm cho bột ngọt. Sau đó thêm từng quả trứng một cho đến khi tất cả trứng được thêm vào. Sử dụng một mái chèo phẳng để đánh bại hỗn hợp. Bây giờ loại bỏ khỏi máy trộn và cẩn thận gấp trong bột rây để có được bột ngọt. Không trộn quá nhiều vì bột ngọt sẽ mất tác dụng rút ngắn.

Chà xát trong phương pháp:

Các miếng bơ cắt được chà xát vào bột để tạo ra các hạt kích thước bánh mì thô. Trứng đánh tan được trộn nhẹ để tạo thành bột ngọt. Làm lạnh trong tủ lạnh trước khi sử dụng. Phương pháp này không phổ biến lắm.

Bước 2:

Làm lạnh miếng dán trong tủ lạnh. Nếu dán được đặt trong một túi nhựa và làm phẳng bằng đầu ngón tay trước khi làm lạnh, nó sẽ dễ dàng cuộn lại sau đó. Ba bước còn lại tương tự như bước dán vỏ ngắn.

Công dụng của Sweet Paste trong Pastry Kitchen:

Công dụng của bột ngọt như sau:

tôi. Bột ngọt được sử dụng để làm bánh, bánh nướng và bánh flan. Để hiểu sự khác biệt giữa ba loại này, hãy tham khảo Bảng 21.2.

ii. Nó được cuộn, cắt thành nhiều hình dạng khác nhau, và nướng như bánh quy và bánh quy.

iii. Nó được sử dụng làm cơ sở cho một số loại bánh và bánh ngọt.

iv. Tấm mỏng cắt ra dán ngọt có thể được sử dụng như đồ trang trí.

Loại # 3. Dán Choux:

Choux có nghĩa là bắp cải trong tiếng Pháp. Ở đây nướng kết quả trong một hình dạng giống như bắp cải và có lẽ đó là lý do tại sao nó đã được đặt tên này. Choux dán có một sự nhất quán giữa bột và bột và được sử dụng trong cả món mặn và món tráng miệng. Dán này có thể có hoặc không chứa đường, tùy thuộc vào việc sử dụng sản phẩm cuối cùng.

Choux là một loại bột nhão linh hoạt, được sơ chế một phần, có thể được nướng để sử dụng trong bánh ngọt và gateaux, chiên để sử dụng trong các món ăn khoai tây và rán, hoặc luộc trong các món gnocchi. Các sản phẩm bánh ngọt được làm từ bột choux bao gồm éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles, và nhiều loại khác. Có rất nhiều công thức nấu ăn với các công thức khác nhau, mỗi công thức đưa ra một sản phẩm có tính nhất quán khác nhau tùy thuộc vào mục đích của nó.

Khi bột choux được nướng, một hơi nước được hình thành bên trong sẽ đẩy miếng dán ra cho nó một kết cấu rỗng. Điều này sau đó được nướng ở nhiệt độ thấp để làm khô bánh ngọt để giữ cho nó cứng và giòn. Nếu không sản phẩm sẽ sụp đổ và sẽ bị dai.

Do đó, đường hầm được tạo ra trong bánh ngọt được lấp đầy với các loại trám có hương vị khác nhau và được trang trí. Choux dán không chỉ nướng, mà còn chiên sâu. Bảng 21.4 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ra bột nhão.

Các bước được sử dụng trong Làm Choux Paste:

Các bước được sử dụng để làm choux dán được đưa ra dưới đây:

Bước 1:

Đặt chất béo và nước vào chảo và đun nóng cho đến khi mỡ tan chảy và nước sôi. Chất béo và nước nên đun sôi đồng thời. Chất béo nên được cắt thành miếng nhỏ để giúp nó tan chảy nhanh chóng, ngăn ngừa mất nước thông qua sự bốc hơi. Nếu mất nước xảy ra, bánh ngọt sẽ chứa quá nhiều chất béo, làm cho nó nặng.

Bước 2:

Thêm bột rây cùng một lúc vào chất béo và nhũ tương nước và khuấy liên tục bằng thìa gỗ. Điều này sẽ ngăn ngừa cục u hình thành trong dán. Bột chỉ nên được thêm vào khi chất béo và nước đã sôi. Bột nhão này, được gọi là panada, được nấu cho đến khi nó rời khỏi mặt chảo mà không bị dính.

Bước 3:

Thêm trứng vào panada khi hỗn hợp đã nguội đến khoảng 60 ° C. Điều này được thực hiện để ngăn trứng nấu hoàn toàn trong hỗn hợp, điều này sẽ dẫn đến một dán nặng. Thêm từng quả trứng một lần, làm cho bột nhão mịn lại trước khi trứng tiếp theo được thêm vào. Độ đặc cuối cùng của bột nhão cho bánh ngọt sẽ rơi ra khỏi mặt sau của muỗng. Cẩn thận khi thêm trứng cuối cùng vì các loại bột khác nhau có đặc tính hấp phụ khác nhau. Các dán nên có một ánh sáng tốt, mịn. Nó phải mềm và có thể giữ được hình dạng của nó khi đường ống.

Bước 4:

Dán này không yêu cầu một thời gian nghỉ ngơi. Nó có thể được đường ống ngay lập tức và sau đó nướng. Choux dán có thể được dẫn vào khay nướng nạc được bôi mỡ nhẹ. Chúng cũng có thể bị bụi bẩn nhẹ sau khi chúng được bôi mỡ.

Bước 5:

Nướng ở nhiệt độ cao ban đầu (200 đến 220 ° C, tùy thuộc vào kích thước). Việc nướng bánh choux đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc. Trong khi nướng, cửa lò không nên mở quá thường xuyên vì mất nhiệt có thể khiến bánh bị sập. Ngoài ra, nếu bánh ngọt không được nướng kỹ cho đến khi nó được sấy khô đúng cách, nó có thể sụp đổ.

Sự phát triển của màu sắc không đủ cho thấy món đó được nấu đúng cách. Nếu 'vỏ' không cứng và giòn, hãy giảm nhiệt và nướng thêm để khô. Bột choux, sau khi nướng, nên nhẹ cho trọng lượng của nó và khi cắt lát, nó phải rỗng từ bên trong.

Công dụng của Choux Paste trong Pastry Kitchen:

Choux dán là một loại dán đa năng và có thể được sử dụng trong món mặn hoặc món tráng miệng.

Có nhiều công dụng của choux paste và một số trong số này được hiển thị dưới đây:

Loại # 4. Bánh hạnh nhân:

Bánh hạnh nhân là một hỗn hợp bao gồm hạnh nhân nghiền và đường trộn với tỷ lệ khác nhau. Bánh hạnh nhân chất lượng tốt hơn có nhiều hạnh nhân hơn và ít hương liệu nhân tạo hơn. Nó được sản xuất thương mại vì nó có hương vị và kết cấu tốt hơn nếu được làm theo cách đó. Các loại bánh hạnh nhân tự chế hiếm khi có tính nhất quán và kết cấu như các loại có sẵn trên thị trường.

Bánh hạnh nhân chủ yếu được sử dụng làm vỏ cho bánh cưới và các loại bánh phong phú khác. Nó được sử dụng rộng rãi để làm hoa, trái cây và hình vẽ như bột kết cấu cho phép đầu bếp nặn nó thành nhiều hình dạng và hình khác nhau. Marzipan cũng được sử dụng làm nhân, ví dụ, Stollen, và trong sản xuất một số hỗn hợp bánh chất lượng cao.

Bảng 21.6 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ra marzipan.

Kỹ thuật được sử dụng trong việc tạo Marzipan:

Bánh hạnh nhân sẽ tốt hơn nếu được mua từ các cửa hàng thương mại và có nhiều lý do chính đáng để làm nên chất lượng sản phẩm, tính nhất quán, v.v.

Trong trường hợp không có sẵn, người ta có thể tạo ra bánh hạnh nhân bằng cách làm theo các bước được đưa ra dưới đây:

Bước 1:

Blanch hạnh nhân và vỏ chúng, nếu bạn muốn có được một marzipan có màu trắng kem. Làm khô hạnh nhân và xay thô, đảm bảo chúng không bị nhờn. Bạn có thể tránh hạnh nhân trở nên nhờn bằng cách không nghiền chúng trong máy xay trộn nặng.

Bước 2:

Kết hợp đường, nước và glucose lỏng và đun sôi đến 121 ° C. Hãy chắc chắn rằng đường không có màu và điều này có thể được thực hiện bằng cách đảm bảo rằng các cạnh của chảo liên tục được chải xuống bằng bàn chải ướt.

Bước 3:

Lấy chất lỏng ra khỏi lửa và thêm hạnh nhân nghiền thô vào hỗn hợp. Rải hỗn hợp lên một bề mặt đá cẩm thạch đã được làm sạch và để nguội.

Bước 4:

Nghiền hỗn hợp thành bột nhão. Bột nhão này sẽ tạo thành bột dẻo khi được làm nguội.

Công dụng của Marzipan trong Pastry Kitchen:

Việc sử dụng marzipan như sau:

tôi. Nó được sử dụng để làm hoa, hình trang trí và khuôn.

ii. Nó được sử dụng để phủ lên bánh cưới và bánh phong phú, để tạo ra một lớp nền mịn màng để lan truyền 'icing hoàng gia', đó là một hỗn hợp sền sệt được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng với đường và nước chanh.

iii. Nó có thể được sử dụng cho mục đích mô hình hóa và trong trường hợp đó, một phần của marzipan được trộn với một phần rưỡi đường bột. Do đó, dán được thực hiện sẽ vẫn cứng và cứng hơn khi tạo cấu trúc mô hình.

iv. Bánh hạnh nhân có thể được sử dụng để làm bánh chất lượng cao. Khi thêm marzipan vào hỗn hợp mật độ nhẹ, chẳng hạn như lòng đỏ trứng, trước tiên cần phải phá vỡ marzipan để tránh bị vón cục. Nếu chế phẩm sử dụng đường, trộn đường với marzipan trước. Đường là một chất mài mòn sẽ dần dần nghiền nát marzipan và cho phép nó phân tán khi lòng đỏ trứng hoặc các chất lỏng khác được thêm dần.

Loại # 5. Bột hạnh nhân:

Bột hạnh nhân thường được gọi là 'dán frangipani' và bao gồm hạnh nhân nghiền hoặc marzipan trộn với bơ, bột và trứng. Điều này được sử dụng trong trám của nhiều loại bánh cổ điển như gateau pithivier. Bột nhão này không giống như marzipan luôn được nướng trước khi ăn. Nó cũng có thể được sử dụng để làm bánh và bánh. Vì nó được làm giàu với marzipan, nó tạo ra bánh nướng và bánh có chất lượng phong phú. Bảng 21.7 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ra bột frangipani.

Các bước thực hiện Frangipani:

Các bước thực hiện frangipani được đưa ra dưới đây:

Bước 1:

Crumb marzipan và đánh nó với mái chèo phẳng với đường và bơ cho đến khi một hỗn hợp kem được hình thành.

Bước 2:

Thêm lòng đỏ từng cái một cho đến khi thu được hỗn hợp kem.

Bước 3:

Thêm bột và gấp bằng tay và lưu trữ trong tủ lạnh. Dán này có thể được đông lạnh để sử dụng sau.

Công dụng của Frangipani trong Pastry Kitchen:

Công dụng của frangipani như sau:

tôi. Nó được sử dụng để trám trong các loại bánh như gateau pithivier, hạnh nhân croissant, v.v.

ii. Nó được sử dụng để điền vào bánh ngọt ăn sáng như bánh ngọt Đan Mạch và bánh sừng hạnh nhân.

iii. Nó cũng được sử dụng như làm đầy cho bánh nướng và bánh tart. Trong bánh flan hoặc tart, thêm frangipani vào đế bánh và sắp xếp trái cây thái lát như lê trên đầu và nướng ở 180 ° C cho đến khi vàng nâu. Bột hạnh nhân tăng lên bao bọc trái cây.

Loại # 6. Dán Touille:

Touille có nguồn gốc từ tiếng Pháp "hoa tulip" và tên này có lẽ được đặt cho nó, bởi vì nó được sử dụng để làm bánh quy giống như cánh hoa mỏng để trang trí và trang trí. Một thiết kế đầu tiên được vẽ lên một tấm bìa cứng (dày 2-4 mm) và sau đó cắt ra.

Đối với công việc thường xuyên, tốt nhất là sử dụng giấy nến nhựa hoặc nhôm nặng có sẵn trên thị trường cho mục đích này. Đặt tấm giấy nến lên khay nướng mỡ và bột nhẹ và phết hỗn hợp vào giữa miếng cắt ra. Khi trải, nâng tấm giấy cẩn thận. Nướng đều ở khoảng 190 ° C cho đến khi vàng nâu.

Khi miếng dán vừa được nướng, nó sẽ mềm và có thể được đúc thành nhiều hình dạng khác nhau như lọn tóc, xoắn, v.v ... để tạo ra một chiều cho trang trí. Có nhiều loại bột touille được sử dụng để trang trí trong bánh ngọt và mỗi loại có một kết cấu và cảm giác miệng khác nhau, mặc dù mục đích của mỗi loại là trang trí và trang trí giống nhau. Touille dán cũng có thể được sử dụng để làm cốc và hình nón để phục vụ món tráng miệng hoặc kem trong đó.

Bảng 21.8 cho thấy các loại touille khác nhau và cách sử dụng chúng.