9 thành phần chính được sử dụng trong làm bánh mì

Bài viết này đưa ra ánh sáng về chín thành phần chính được sử dụng để làm bánh mì. Các thành phần là: 1. Bột 2. Nước 3. Men 4. Muối 5. Đường 6. Sữa 7. Trứng 8. Dầu / Chất béo 9. 9. Bánh mì cải tiến.

Thành phần # 1. Bột:

Nó là thành phần chính được sử dụng trong việc làm bánh mì. Thông thường các loại bột mạnh được sử dụng trong làm bánh mì. Bột wholewheat có nồng độ gluten ít hơn khi hàm lượng cám được tăng lên. Điều này gây ra một cấu trúc yếu hơn trong bánh mì. Vì các hạt cám hơi bị mài mòn, chúng cắt các sợi gluten dẫn đến một ổ bánh có vụn nhỏ hơn.

Sự hiện diện của các hạt cám cũng cho phép hấp thụ độ ẩm cao hơn, dẫn đến thời gian lên men. Khi mầm có trong bột có hoạt tính enzyme cao hơn, kết quả là gluten phát triển nhanh hơn và bánh mì được làm với thời gian lên men ngắn hơn.

Thành phần # 2. Nước:

Nước là chất lỏng được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì. Nó làm ẩm bột và giúp hình thành bột. Nó cũng hỗ trợ trong quá trình nướng. Nước thực hiện ba chức năng chính sau đây trong bột bánh mì.

1. Giúp hydrat hóa và làm ẩm các protein không hòa tan.

2. Phân tán men trong toàn bộ bột.

3. Liên kết bột và các thành phần khác vào bột.

Người ta quan sát thấy rằng hàm lượng nước trong bột ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men. Tốc độ lên men lớn hơn trong quá trình lên men và bột nhào so với quá trình xốp và bột, có mức độ hydrat hóa ngày càng tăng.

Khi thời gian lên men tăng lên, điều cần thiết là giảm hàm lượng nước để tạo ra độ chín cao hơn của bột. Lượng nước có mặt cũng sẽ ảnh hưởng lớn đến kết cấu của bột cuối cùng thu được. Bảng 19.1 cho thấy việc sử dụng các loại bột khác nhau.

Nước cứng có độ kiềm cao hơn. Vì nấm men hoạt động tốt nhất trong môi trường axit, quá trình lên men có thể chậm hơn trong giai đoạn đầu nếu sử dụng nước cứng. Tuy nhiên, khi quá trình lên men tiến hành, các axit được tạo ra sẽ trung hòa độ kiềm này và sau đó quá trình lên men sẽ tiếp tục với tốc độ nhanh. Ngoài ra, độ kiềm và muối khoáng sẽ thắt chặt gluten và do đó bột sẽ cứng hơn.

Nước rất cứng cũng có magiê sunfat có tác dụng làm chậm men. Bánh mì có thể được làm bằng cả nước cứng và mềm, miễn là điều chỉnh vật lý được thực hiện. Khi bột cần thiết trong thời gian dài hơn, nhiệt độ trong bột tăng lên do ma sát.

Điều này phải được theo dõi cẩn thận vì nhiệt độ của bột không được vượt quá 25 ° C để men bắt đầu hoạt động. Trong những trường hợp như vậy, một thợ làm bánh thường sử dụng đá để làm bột. Nước đá giữ cho hoạt động lên men của men ở tốc độ lý tưởng cho quá trình chín gluten.

Số lượng sử dụng sẽ thay đổi tùy theo thời gian nhào bột hoặc hệ số ma sát và nhiệt độ bột cần thiết. Nước đá được sử dụng phải ở dạng đá bào để nó được phân bố đều trong bột bánh mì và làm cho bột nguội đều. Có thể nói một cách an toàn rằng 5 kg đá sẽ tương đương với 4 lít nước.

Thành phần # 3. Nấm men:

Nấm men là một vi sinh vật đơn bào gây ra men trong bột. Nó chuyển đổi đường tự nhiên trong bột thành những bong bóng carbon dioxide nhỏ bị giữ lại trong bột. Trong quá trình nướng các bong bóng này mở rộng để tạo kết cấu và độ nhẹ cho bột.

Nấm men có sẵn ở hai dạng khô và nén. Nhiệt độ lý tưởng để nấm men hoạt động là 25 ° C. Chức năng chính của nấm men là thay đổi đường thành carbon dioxide để bột được sục khí.

Khi phân tán trong nước với thức ăn của nấm men, nấm men tiết ra một loại enzyme thay đổi sucrose thành dextrose, sau đó được tế bào nấm men hấp thụ. Bên trong tế bào, chất này được phân hủy thành carbon dioxide và các sản phẩm phụ khác. Nấm men cũng có các enzyme thay đổi protein thành các hợp chất đơn giản hơn có thể đi qua màng tế bào nấm men.

Nấm men hoạt động tốt nhất trong phạm vi nhiệt độ từ 25 đến 40 ° C. Trên đây, quá trình lên men trở nên nhanh chóng nhưng men trở nên yếu hơn liên tiếp và cuối cùng bị giết ở 70 ° C. Ở nhiệt độ này, nấm men bị chậm hoàn toàn mặc dù nó không bị hư hại. Nấm men không bao giờ có thể hòa tan hoàn toàn trong nước, mặc dù nó chỉ phân tán tốt vào trong đó. Người ta có thể sử dụng máy đánh trứng để phân phối hiệu quả.

Men nén phải lạnh khi chạm vào và phải có màu kem vỡ với vết nứt sạch. Nếu nó có màu nhạt và khô, ấm, có mùi hăng, thì trong điều kiện kém và chất lượng bánh mì có thể không tốt. Nếu nó có màu nâu sẫm với độ đặc dính mềm và mùi khó chịu, thì không phù hợp để sử dụng.

Thành phần # Muối:

Chức năng chính của muối là kiểm soát hoạt động của men vì nó làm chậm quá trình lên men. Nó nên được trộn với bột để có kết quả tốt nhất. Nó cũng cung cấp hương vị cho bánh mì. Nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng của vụn, vỏ và màu sắc của sản phẩm nướng.

Vì vậy, muối chủ yếu thực hiện các chức năng sau:

tôi. Hương vị truyền thống;

ii. Cung cấp sự ổn định cho gluten;

iii. Kiểm soát tốc độ lên men;

iv. Giữ lại và độ ẩm; và

v. Ảnh hưởng đến màu sắc vỏ và vụn, do kiểm soát tốc độ lên men.

Nhiều muối hoặc ít muối sẽ ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cuối cùng như trong Bảng 19.2.

Thành phần # Đường:

Chức năng chính của đường là hoạt động như thức ăn cho men. Nó giúp phát triển hương vị và màu sắc. Đường là thực phẩm chính mà nấm men ăn vào để sản xuất rượu và carbon dioxide. Ngoại trừ đường sữa, men có thể phá vỡ tất cả các loại đường khác có trong bột, tự nhiên trong bột hoặc là một chất bổ sung đường, chủ yếu là sucrose hoặc đôi khi, maltose.

Bột tự nhiên chứa khoảng hai đến một nửa đến ba phần trăm đường dưới dạng sucrose và maltose. Điều này là đủ cho men trong các phần đầu của quá trình lên men. Tuy nhiên, trong bằng chứng cuối cùng khi lượng đường tối đa được yêu cầu phá vỡ để tăng tối ưu, đường tự nhiên đã cạn kiệt và việc bổ sung sucrose hoặc maltose là bắt buộc. Giống như muối, quá nhiều đường hoặc ít đường sẽ ảnh hưởng đến kết cấu bột (tham khảo Bảng 19.3).

Tác động của đường:

Đường có tác dụng dung môi đối với gluten và điều này ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vụn bánh mì. Để chống lại điều này, một chất khử khoáng được sử dụng và lượng muối dư thừa được sử dụng vì muối có tác dụng ổn định gluten.

Đường có nhiều vai trò trong bột.

Một vài trong số này là như sau:

tôi. Đường là thực phẩm chính cho men.

ii. Nó giúp cải thiện màu vỏ.

iii. Đường cũng hoạt động như chất bảo quản và điều này hoạt động như một chất chống trộm.

iv. Một số loại đường đóng vai trò là chất cải tiến bánh mì.

v. Đường giúp bánh mì giữ được độ ẩm, từ đó giữ ẩm cho bánh mì.

vi. Một số loại đường truyền đạt hương vị, ví dụ, đường, mật ong và đường demerara.

Thành phần # 6. Sữa:

Nó làm cho bánh mì trắng hơn và mềm hơn, và cung cấp độ ẩm và hương vị riêng biệt. Sữa cũng có tác dụng vật lý đối với bánh mì dưới dạng tác dụng làm căng gluten bằng tác dụng của 'casein' hoặc protein sữa. Tuy nhiên, đun sôi hoặc thanh trùng trung hòa hiệu quả đến một mức độ lớn.

Lactose hoặc đường sữa là loại đường duy nhất không thể được lên men bởi men và do đó nó tồn tại trong bột cho đến khi kết thúc, tạo ra màu sắc tốt. Sữa thường được sử dụng ở dạng bột và tách kem và do đó lượng nước lấy trong bột hơi nhiều, mặc dù không đáng kể.

Thành phần # 7. Trứng:

Trứng được sử dụng cho sự phong phú và để cho ánh sáng và màu sắc. Trứng một lần nữa giàu protein và do đó sẽ thắt chặt các chuỗi gluten, nhưng hiệu ứng này được cân bằng, vì chất béo trong lòng đỏ cũng giúp làm mềm gluten. Việc sử dụng trứng sẽ mang lại bánh mì mềm hơn. Trong nhiều loại bánh mì có cấu trúc cứng được yêu cầu như cuộn cứng, người ta không sử dụng trứng trong công thức.

Thành phần # 8. Dầu / Chất béo:

Nó được sử dụng để cung cấp hương vị và độ mềm cho kết cấu. Các loại chất béo khác nhau được sử dụng cho các loại bánh mì khác nhau như dầu ô liu cho focacia (bánh mì Ý). Chất béo có tác dụng vật lý trên bánh mì hơn là bất kỳ phản ứng hóa học nào. Chất béo là một tác nhân rút ngắn làm giảm độ dẻo dai của gluten và tạo ra sản phẩm cuối cùng. Chất béo cũng có tác dụng bôi trơn trên các sợi gluten mịn tạo thêm thể tích cho sản phẩm cuối cùng.

Các sợi này bắt đầu trượt qua nhau và do đó ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng. Khi lượng chất béo tăng lên, tốc độ lên men giảm. Điều này là do chất béo sẽ tạo thành một lớp mỏng trên màng tế bào nấm men cản trở sự giải phóng và sự hấp thụ của các vật liệu. Do đó số lượng men được tăng lên một chút.

Tác dụng của chất béo:

Tác dụng của việc sử dụng chất béo như sau:

tôi. Nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì.

ii. Nó làm giảm độ đàn hồi, làm mềm lớp vỏ và vụn.

iii. Nó giúp giữ độ ẩm trong sản phẩm nướng, do đó giữ ẩm.

iv. Nó tăng âm lượng nếu được sử dụng rộng rãi.

v. Các chất béo như bơ và mỡ lợn tạo ra hương vị cho sản phẩm.

vi. Nếu được sử dụng với số lượng lớn, nó làm chậm quá trình lên men.

Thành phần # 9. Bánh mì cải tiến:

Bột có chất lượng thay đổi và do đó đôi khi cần thêm chất sửa bánh mì vào bột để đưa sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn quy định. Bánh mì sửa chữa có thể được chia thành ba loại chính.

Bao gồm các:

tôi. Những người có bản chất khoáng sản, được sử dụng bởi các cối xay.

ii. Những người có bản chất hữu cơ, chủ yếu làm giàu đại lý.

iii. Những loại khoáng chất và hữu cơ cũng là thực phẩm cho nấm men. Chất cải tiến khoáng sản là phổ biến vì chúng làm tăng năng suất của bánh mì bằng cách sử dụng thêm nước. Một số chất sửa chữa khoáng chất có tác dụng làm khô nhẹ trên vụn.