Masalas khô và ướt
Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về khái niệm masalas khô và ướt.
Masala khô:
Masalas khô là những người ở dạng khô và không có thành phần chất lỏng bổ sung được thêm vào chúng. Những masalas này có thể là toàn bộ hoặc nướng và bột. Họ cũng có thể bao gồm những thành phần được sấy khô đặc biệt. Một số thành phần cũng có thể được sấy khô đặc biệt để được trộn với các loại gia vị khô khác. Ví dụ, bạc hà được sấy khô và bột để được sử dụng như một thành phần trong kebab masala.
Hãy để chúng tôi thảo luận về một số masalas khô dưới đây:
1. Aamchoori Masala:
Thành phần:
Aamchoor, hoa hồi, thì là, bột gừng, rau mùi, ớt đỏ, muối, ajowan.
Đây là masala khu vực của Punjab. Nó thêm một hương vị hỗn độn cho món ăn vì nó sử dụng amchoor, đó là bột của xoài thô. Chúng ta sẽ thảo luận thêm về aamchoor trong chương 26. Nó là một tác nhân gây chua và được sử dụng để thêm sự hấp dẫn cho masala. Aamchoori masala chủ yếu được sử dụng trong nhồi đậu bắp, baby brinjal hoặc mướp đắng để tạo ra các món ăn. Tên của những món ăn này có hậu tố hoặc tiền tố với tên của masalas, ví dụ, aamchoori bhindi, v.v.
2. Potli Masala:
Thành phần:
Hạt tiêu, đinh hương, tiêu đá, tiêu, quế, chùy, thảo quả xanh, rễ trầu.
Điều này có thể được phân loại là các gói của Ấn Độ. Trong tiếng Hindi nó có nghĩa đen là một túi gia vị. Đó là một bó gia vị được buộc trong túi muslin và để trong cà ri hoặc chất lỏng để cho hương vị ngấm. Có thể có nhiều biến thể của masala này. Masala này được thêm vào để dễ dàng loại bỏ các loại gia vị sau khi chúng đã được truyền vào chất lỏng. Nó có nhiều công dụng khác nhau trong nấu ăn Ấn Độ. Nó được sử dụng để hương vị cà ri và cũng để hương vị nước hoặc chứng khoán cho biryani.
3. Khada Masala:
Thành phần:
Quế, đinh hương, thảo quả xanh, thảo quả đen, thì là.
Khada có nghĩa là toàn bộ gia vị. Có thể có nhiều loại khác nhau của toàn bộ gia vị được ủ thành dầu nóng, để cho phép các hương vị ngấm vào dầu. Mục đích của việc này cũng có thể là để loại bỏ các hương vị không mong muốn từ chất béo như từ ghee.
Trong Lucknow, đó là một nghi thức để thêm một số khada masala vào desi ghee để loại bỏ hương vị không mong muốn. Thủ tục này được gọi là ghee durust dena. Nếu các loại gia vị tương tự được buộc trong một cái túi, chúng sẽ được gọi là potli masala. Mục đích chính của khada masala là hương vị của dầu. Các loại gia vị có chứa dầu dễ bay hơi giúp giải phóng hương vị của chúng tốt hơn trong dầu ấm. Các gia vị có thể được nghiền nhỏ trước khi thêm vào dầu nóng hoặc chất béo.
4. Garam Masala:
Thành phần:
Thì là, thảo quả đen, hạt tiêu đen, hạt rau mùi, đinh hương, quế, lá nguyệt quế, thảo quả xanh.
Garam masala là sự pha trộn của các loại gia vị thơm, được sử dụng để tạo hương vị cho món ăn. Masala này thường được rắc lên trên của món ăn trước khi được phục vụ, để giữ lại tất cả các hương liệu. Có thể có một sự thay đổi nhỏ trong các thành phần được sử dụng ở các vùng khác nhau của đất nước.
Các gia vị riêng lẻ được nướng riêng, vì tất cả chúng có mức độ nấu khác nhau. Chúng được nướng trên lửa nhỏ cho đến khi một mùi thơm dễ chịu xuất hiện. Trong khách sạn, các loại gia vị được sắp xếp trong một cái khay và được giữ dưới 'đèn nóng' hoặc 'quầy thu gom'.
Việc sưởi ấm được thực hiện để trục xuất độ ẩm từ các loại gia vị và mang lại hương vị. Awadhi garam masala có thể bao gồm một số gia vị thơm hơn như cánh hoa hồng và hoa hồi ngoài những thứ được đề cập ở trên.
5. Chaat Masala:
Thành phần:
Thì là, hạt tiêu, muối đen, lá bạc hà khô, kasoori methi, thảo quả xanh, đinh hương, quế, asafoetida, axit tartaric, mace, bột xoài khô.
Như tên cho thấy masala này được sử dụng với các món ăn đường phố Ấn Độ được gọi là chaat. Chaats chủ yếu được liên kết với các tiêu chuẩn chua, cay, và cay được ăn như đồ ăn nhẹ. Các piquancy trong chaats được tạo ra bằng cách thêm chaat masala.
Chaat masala hiếm khi được sản xuất trong khách sạn hoặc nhà, vì nó có sẵn trên thị trường như một thứ gia vị. Chaat masala có thể được thêm vào nhiều loại gia vị khác để tạo ra nhiều hỗn hợp masala như kebab masala, v.v ... Masala được nấu chín bằng cách nghiền từng loại gia vị và nghiền chúng thành một loại bột mịn mịn. Một số masalas được rây qua vải muslin để có được kết cấu phấn mịn.
6. Chana Masala:
Thành phần:
Rau mùi, thì là, ớt đỏ, bột gừng, năng lượng xoài khô, quế, hạt tiêu đen, thảo quả đen, tỏi, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu, đinh hương, mace, hạt lựu khô.
Đây là một masala khu vực từ Punjab. Nhiều người làm nó ở nhà, nhưng chủ yếu là nó có sẵn trên thị trường như một thứ gia vị. Masala này được sử dụng như một tác nhân hương liệu trong cà ri đậu xanh từ Punjab. Masala này cung cấp lượng gia vị và độ cay cần thiết cho món ăn. Chana masala cũng được sử dụng để tạo hương vị cho món pindi chole đậm màu một món ăn nổi tiếng từ Rawalpindi ở Pakistan.
7. Pudina Masala:
Thành phần:
Bạc hà khô, bột ớt, hạt lựu khô, chaat masala, garam masala, muối đen.
Masala này là sự pha trộn của bột bạc hà khô với các loại gia vị khác. Nó chủ yếu là hương vị với bột bạc hà khô. Nó được sử dụng để làm bánh mì phẳng Ấn Độ được gọi là pudina paratha. Masala này cũng được sử dụng với kebab masala cho kebab hoặc như rắc cho các chaat khác nhau.
8. Kebab Masala:
Thành phần:
Chaat masala, bột ớt, muối đen, garam masala.
Có thể có nhiều loại masalas được làm cho kebab. Thông thường kebab được rắc với chaat masala, nhưng người ta có thể tạo ra masalas kebab độc đáo. Bánh mì nướng kasoori methi và nghiền thành bột. Trộn tất cả các thành phần và giữ nó trong một thùng chứa. Mặc dù điều này có thể được thực hiện với số lượng lớn trong khách sạn, nhưng nên thực hiện một lần một tuần. Bạn có thể sáng tạo và kết hợp các loại gia vị với chaat masala làm cơ sở và tạo ra các loại kebab masalas khác nhau.
9. Amritsari Machli Masala:
Thành phần:
Thì là, rau mùi, bột bạc hà, ajowan, asafoetida, aamchoor, bột gừng, bột ớt.
Đây lại là một trong những masalas khu vực từ Punjab và thường được sử dụng để điều chế Amritsari machli. Các gia vị được nướng riêng và nghiền thành bột. Cá được ướp trong hỗn hợp gia vị này và sau đó chiên. Gia vị này cũng được thêm vào bột bánh được làm từ amban.
10. Paanch Phoran Masala:
Thành phần:
Hoa hồi, mù tạt, thì là, cây hồ đào, nigella, radhuni.
Đây là một loại gia vị khu vực từ Bengal và được sử dụng để ủ rau, đậu lăng và cá. Như tên cho thấy, đây là một sự pha trộn của năm loại gia vị. Radhuni là tùy chọn, nhưng hầu hết các công thức nấu ăn cổ điển bao gồm nó như là một phần của paanch phoran. Gia vị này thêm một hương vị đặc biệt cho các món ăn của người Bengal và là một hỗn hợp của toàn bộ gia vị chưa nướng. Nó luôn được tôi luyện trong dầu nóng.
11. Achari Masala:
Thành phần:
Cây hồi, mù tạt, thì là, hạt cây hồ đào, hạt nigella.
Nó còn được gọi là gia vị ngâm Ấn Độ. Hỗn hợp masala này được sử dụng trong dưa chua hương vị và do đó tên. Đây là sự kết hợp của các loại gia vị nêu trên và được sử dụng trong dưa chua. Nó cũng được ủ trong dầu mù tạt nóng để tạo ra nước sốt Achari. Những gia vị này được sử dụng toàn bộ và hiếm khi được nghiền nát, vì chúng sẽ cho một hương vị đắng.
12. Bhatti Da Masala:
Thành phần:
Ajowan, thảo quả xanh, thảo quả đen, đinh hương, lá nguyệt quế, thì là, rau mùi, mace, nhục đậu khấu, hạt tiêu đen, bột gừng, kasoori methi.
Đây là một loại gia vị khác trong khu vực từ Punjab. Masala này được làm bằng cách nghiền nhỏ các loại gia vị và nghiền chúng thành bột mịn. Trong masala này, các gia vị được nướng cho đến khi chúng có màu đậm hơn. Masala này được sử dụng trong kebab nướng trên than nướng mở hoặc sigri Sigri còn được gọi là bhatti ở Punjab và do đó tên của hỗn hợp gia vị.
13. Dum Ka Masala:
Thành phần:
Hoa hồi, bột gừng, thảo quả xanh, thảo quả đen.
Nó là một sự pha trộn của các loại gia vị thơm và phù hợp để nấu ăn, trong đó món ăn được nấu với nhiệt được áp dụng từ cả trên và dưới. Nhiệt độ chậm trong nấu ăn dum giúp trích xuất các hương vị ra khỏi masala này. Masala này thường được sử dụng cho thực phẩm Mughlai nấu theo phương pháp nấu ăn. Một lần nữa có thể có một số biến thể của dum masala tùy thuộc vào khu vực chúng được sử dụng.
14. Masala thuốc súng:
Thành phần:
Lá cà ri khô, ớt đỏ, hạt vừng, hạt tiêu đen.
Cái tên cho thấy masala này rất nóng. Đây là một masala khu vực từ Tamil Nadu ở miền nam Ấn Độ. Các thành phần được nướng riêng và nghiền thành bột mịn. Bột được sử dụng để hương vị gạo luộc với ghee, được ăn như một bữa ăn. Nó cũng được phục vụ với idlis trong bữa sáng. Masala này được phục vụ như một gia vị chứ không phải là một gia vị trong nấu ăn.
15. Bafat Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, hạt rau mùi, thì là, mù tạt, hạt tiêu, nghệ, đinh hương, quế.
Masala này được sử dụng cả trong các món ăn chay và thịt. Đây là một masala khu vực phổ biến của khu vực Mangalore của miền nam Ấn Độ. Theo truyền thống, các loại gia vị được sử dụng trong masala này được phơi khô dưới ánh mặt trời trong gần một tuần và sau đó nghiền thành bột. Điều này có thể giữ đến vài tuần và có thể được sử dụng làm cơ sở cho các chế phẩm rau, cá và thịt. Nó mang lại một mùi thơm dễ chịu và màu sắc cho món ăn.
16. Goda Masala:
Thành phần:
Hạt rau mùi, hạt vừng, dừa nạo khô, ớt đỏ khô, thì là, quế, asafoetida, sao hồi, lá nguyệt quế, ngô tiêu, nghệ tây rắn hổ mang.
Goda masala là một masala khu vực từ Maharashtra. Nó được sử dụng trong nhiều chế phẩm Maharashtrian và cũng được sử dụng trong ẩm thực Konkani. Làm nóng một lượng dầu rất nhỏ và rán nhẹ từng loại gia vị trong dầu. Tiếp tục làm ráo các gia vị trên một chiếc khăn giấy để thấm dầu thừa. Bây giờ nghiền chúng thành bột và giữ bột trong bình kín ở nơi khô mát. Hỗn hợp gia vị này có thể được sử dụng để hương vị thịt và rau. Trong trường hợp không có sẵn nghệ tây rắn hổ mang, nghệ có thể được sử dụng.
17. Mashapuri Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, rau mùi, vừng, thì là, mace, quế, gừng khô, thảo quả xanh, thảo quả đen, mù tạt, đinh hương, lá nguyệt quế, dừa khô, tỏi, hạt anh túc, hạt tiêu, asafoetida, củ nghệ, cây hồ đào, hạt dẻ dầu.
Đây là một trong những masalas khu vực từ Maharashtra. Nó là một masala màu đỏ và rất nóng do một lượng lớn ớt đỏ trong đó. Làm nóng một lượng dầu rất nhỏ và rán nhẹ từng loại gia vị trong dầu. Tiếp tục làm ráo các gia vị trên một chiếc khăn giấy để thấm dầu thừa. Bây giờ nghiền gia vị thành bột và giữ trong bột trong lọ kín ở nơi khô mát. Hỗn hợp gia vị này thường được sử dụng để hương vị thịt.
18. Rasam Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, rau mùi, thì là, hạt tiêu, nghệ.
41am v.v.
Đun sôi các gia vị riêng lẻ cho đến khi một mùi thơm dễ chịu đi ra. Nghiền thành bột mịn và bảo quản trong bột trong hộp kín. Có thể có nhiều biến thể của rasam masala tùy thuộc vào rasam và khu vực mà nó đến từ.
Masala ướt:
Masalas ướt là những masalas thực sự được tạo ra bằng cách ngâm các loại gia vị trong chất lỏng và nghiền chúng thành một hỗn hợp sệt. Họ cũng có thể sử dụng các thành phần tươi có xu hướng sản xuất masalas ướt. Ví dụ, sử dụng bột nghệ tươi, gừng và tỏi với các loại gia vị khác, v.v ... sẽ mang lại masalas ướt hoặc bột nhão masala.
1. Masab Malabar:
Thành phần:
Rau mùi, hồi, cây hồ đào, nhục đậu khấu, sao hồi, đinh hương, quế.
Đây là masala khu vực từ phía nam Ấn Độ. Nó được sử dụng như là một cơ sở cho món cà ri cá. Các gia vị được ngâm trong nước và nghiền thành bột nhão. Malabar masala được chiên trong dầu để có được hương vị ngấm vào cà ri. Gia vị này cũng cho một món cà ri dày lên.
2. Sambhar Masala:
Thành phần:
Rau mùi, thì là, chana dal, urad dal, asafoetida, ớt đỏ khô, hạt tiêu, dừa nạo, hạt cây hồ đào, lá cà ri, củ nghệ.
Đây là một masala khu vực từ phía nam Ấn Độ. Nó được sử dụng để hương vị cà ri đậu lăng được gọi là sambhar. Sambhar được phục vụ như một món ăn kèm với các bữa ăn ở phía nam Ấn Độ như idli, dosa và vada. Nó cũng được phục vụ như một dal với cơm. Sambhar có thể được ăn bất cứ lúc nào trong ngày. Các gia vị khô được nướng riêng.
Chana và urad dal được xào trong một lượng dầu tối thiểu và toàn bộ nguyên liệu được nghiền cùng với lá cà ri tươi để tạo thành hỗn hợp nhuyễn. Bột nhão này có thể được nấu trong dầu lúc đầu hoặc có thể được thêm vào đậu lăng luộc đến cuối như một quá trình ủ.
3. Chettinad Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, thảo quả đen, quế, cây hồ đào, hoa hồi, thì là, hạt rau mùi, sao hồi, hạt anh túc, hạt tiêu, thảo quả xanh, đinh hương, hoa đá, nhục đậu khấu, lá bạch hoa, lá cà ri, dừa
Cộng đồng thương gia được gọi là Chettiars hve ở vùng khô hạn của Tamil Nadu. Họ từng đi du lịch đến Đông Nam Á và mang về nhiều nguyên liệu và gia vị có thể thấy trong ẩm thực của họ được gọi là ẩm thực chettinad. Chettinad masala là một trong những masalas ướt nổi tiếng. Ngoại trừ dừa nạo, tất cả các thành phần của masala được nướng từng cái một.
Nhẹ nhàng chiên dừa nạo trong dầu dừa cho đến khi nó chuyển sang màu nâu. Nghiền masala thành bột nhão và điều này có thể giữ tốt trong nhiều tháng nếu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Nó thường rất hợp với thịt gà và tên của masala sẽ có hậu tố là thành phần được sử dụng, ví dụ gà chettinad.
4. Goan Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, tỏi, rau mùi, quế, đinh hương, thảo quả xanh, giấm non, đường.
Như tên cho thấy, masala này là masala khu vực của Goa và chủ yếu được sử dụng trong ẩm thực Goan. Masala này kết hợp tốt với cá và hải sản. Tất cả các loại gia vị có thể được đặt trong máy xay sinh tố và tạo thành một hỗn hợp với giấm. Masala này không yêu cầu nghiền gia vị vì nó sẽ được nấu trong dầu cùng với hành tây và cà chua để tạo ra một món cà ri Goan cay và nóng.
5. Masala Xacutti:
Thành phần:
Hành tây thái lát, dừa nạo, hạt rau mùi, thì là, đinh hương, thảo quả đen, thảo quả xanh, quế.
Đây là một masala khu vực từ Goa và kết hợp tốt với thịt gà. Các gia vị được nướng riêng và sau đó làm thành một hỗn hợp với hành tây thái lát. Việc rang masala được thực hiện để mang lại hương vị mạnh mẽ hơn cho masala này. Masala này được nấu trong dầu để tạo thành cơ sở của món cà ri phù hợp với thịt gà.
6. Rechado Masala:
Thành phần:
Ớt đỏ, tỏi, hạt tiêu, rau mùi, thì là, nghệ, sao hồi, đường.
Đây là một masala khu vực từ Goa và được sử dụng trong chế phẩm cá. Masala này phù hợp với một chế phẩm cá gọi là pomfret rechado masala, nơi masala này được nhồi vào bụng cá, sau đó được chiên áp chảo. Tất cả các thành phần được làm thành một dán với một ít giấm. Masala này được xào với hành tây xắt nhỏ và các loại thảo mộc tươi như rau mùi xắt nhỏ.
7. Masch Balchao:
Thành phần:
Ớt đỏ, quế, thảo quả xanh, hạt tiêu, thì là, gừng tươi, tỏi.
Đây là một masala khu vực từ Goa và được sử dụng để chế biến hải sản, chẳng hạn như tôm và tôm. Masala này được sử dụng để ướp hải sản sau đó được nấu trong dầu cho đến khi món ăn được nấu chín. Các gia vị được nghiền thành bột nhão cùng với gừng và tỏi.
8. Soola Masala:
Thành phần:
Hạt rau mùi, đinh hương, thảo quả xanh, thì là, tỏi, dầu mù tạt, rễ rau mùi, hạt tiêu.
Đây là masala khu vực từ Rajasthan và được sử dụng trong kebab được gọi là soola. Tên soola đề cập đến kebab được làm trên xiên sắt dày trên một sigri. Dầu mù tạt được hun khói và đưa đến nhiệt độ thấp hơn. Các gia vị sau đó được chiên trong dầu, ngoại trừ thì là, được thêm vào dầu cuối cùng. Hỗn hợp này sau đó được làm mát và trộn thành một hỗn hợp nhuyễn. Bột nhão này được sử dụng để ướp thịt, sau đó được nướng trên lửa mở.
9. Tandoori Masala:
Thành phần:
Sữa chua Hùng, ớt đỏ, nghệ, garam masala, gừng-tỏi, giấm mạch nha, muối.
Đây là một masala khu vực từ Punjab, nhưng nó được sử dụng trên khắp Ấn Độ để ướp các loại thịt nướng tandoori như gà tandoori, tikkas, cá tandoori, v.v ... Các loại ớt đỏ được tạo thành một hỗn hợp sệt . Các loại thịt hoặc rau được ướp với masala này trong ít nhất sáu đến tám giờ và sau đó xiên vào Seekh và nấu chín trong tandoor.
10. Salan Masala:
Thành phần:
Hạt vừng, hạt điều, đậu phộng, dừa nạo sấy, hạt tiêu, ớt đỏ, bột nghệ.
Đây là masala khu vực từ Hyderabad được sử dụng để làm nước sốt gọi là salan. Các gia vị được nướng riêng lẻ và nghiền thành một hỗn hợp nhuyễn. Hỗn hợp gia vị này được nấu trong dầu mù tạt nóng cùng với bột tỏi gừng và các loại gia vị khác. Salan thường là một chế phẩm rau được sử dụng như một phần đệm với biryani.
11. Ver Masala:
Thành phần:
Tỏi, hẹ, bột ớt đỏ, hạt hồi, thì là, hạt bạch đậu khấu đen, hạt bạch đậu khấu xanh, quế, đinh hương, hạt cây hồ đào, hạt tiêu đen, mace, sao hồi, hạt nhục đậu khấu.
Đây là masala khu vực từ Kashmir và phương pháp chuẩn bị hỗn hợp gia vị này rất độc đáo. Nó được làm thành một dán và sau đó khâu trên một chuỗi và treo để khô. Gia vị này sau đó được nghiền nát và sử dụng trong các món cà ri và món ăn Kashmiri. Nó còn được gọi là Kashmiri masala tikki vì nó được bán dưới dạng bánh khô.
