Ganache: Ý nghĩa, sự chuẩn bị và công dụng của nó

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Ý nghĩa của Ganache 2. Chuẩn bị Ganache 3. Công dụng.

Ý nghĩa của Ganache:

Ganache và nấm cục được làm bằng sô cô la và kem. Sô cô la là một sản phẩm không thể thiếu trong chế phẩm ngọt. Có hai loại sô cô la có sẵn cho các đầu bếp của coverture và sô cô la hợp chất. Sô cô la được sử dụng theo nhiều cách khác nhau để nhúng kẹo, bánh ngọt, hình dạng bánh hạnh nhân, đúc trứng và hình, kem hương liệu, bánh kem, v.v.

Coverture chocolate là một sản phẩm cao cấp, mịn màng và tinh tế. Nó được sản xuất từ ​​khối lượng ca cao, đường và bơ ca cao. Để tạo ra một loại sữa, chất rắn sữa nguyên kem được thêm vào bơ ca cao và đường. Bơ ca cao mang lại cảm giác làm mát miệng khi nó tan chảy vì điểm nóng chảy ngay dưới nhiệt độ cơ thể.

Bởi vì coverture có chứa bơ ca cao nên nó cần được tôi luyện trước khi sử dụng. Quá trình này là cần thiết vì bơ ca cao có hai loại tinh thể chất béo với hai điểm nóng chảy khác nhau. Nếu lớp vỏ không được tôi luyện, bơ ca cao sẽ được đặt từ từ khi tan chảy, tách ra và sau đó nổi lên trên bề mặt, tạo cho sản phẩm hoàn chỉnh có vẻ ngoài màu xám, loang lổ.

Nhiệt độ là một quá trình trong đó sô cô la coverture được nấu chảy đến nhiệt độ cụ thể và sau đó được làm lạnh để cho phép các tinh thể chất béo bơ ca cao liên kết với nhau. Vì quy trình này đòi hỏi kỹ năng, thời gian và công sức đáng kể, hầu hết các cơ sở không bận tâm đến nó, thích sử dụng sô cô la hỗn hợp chỉ yêu cầu tan chảy để sẵn sàng sử dụng.

Để làm tan chảy sô cô la, hãy cắt nó thành những miếng nhỏ và đặt trong một hộp chứa áo khoác đôi hoặc bain-marie với nước không quá 50 ° C. Đừng để sô cô la bị ô nhiễm bởi độ ẩm vì nó sẽ có tác động có hại đến sô cô la bằng cách thay đổi độ đặc và độ bóng của nó. Nhiệt dư sẽ làm cho sô cô la riêng biệt; mất độ bóng và kết cấu hạt.

Truffle và ganache có cùng thành phần nhưng chúng hơi khác nhau về cách chuẩn bị và cách sử dụng. Mặc dù nhiều đầu bếp sử dụng những từ này, truffle và ganache, có thể thay thế cho nhau, nhưng có sự khác biệt giữa hai từ này (tham khảo Bảng 21, 14).

Sô cô la cần được trộn cùng với kem sữa đã được đun sôi và cho phép đặt thành bột nhão. Sản phẩm này được gọi là nấm cục. Một loại rẻ hơn có thể được thực hiện bằng cách sử dụng hỗn hợp kem và sữa, hoặc chỉ sử dụng sữa. Độ đặc của nấm cục có thể được điều chỉnh bằng cách giảm hoặc tăng tỷ lệ sô cô la. Cả ganache và nấm cục cũng có thể được sử dụng cho mục đích đường ống. Truffle có thể được trộn với một phần kem đánh bông để làm ganache.

Bảng 21.15 cho thấy vai trò của các thành phần trong việc tạo ganache.

Chuẩn bị Ganache:

Các bước làm ganache được đưa ra dưới đây:

Bước 1:

Đun sôi kem bánh và lấy nó ra khỏi lửa.

Bước 2:

Thêm sô cô la xắt nhỏ và trộn với thìa gỗ cho đến khi tất cả sô cô la tan chảy thành một hỗn hợp mịn.

Bước 3:

Làm lạnh ganache và đánh nó vào một kết cấu mousse kem.

Bước 4:

Sử dụng ngay lập tức hoặc bọc bằng nhựa và giữ lạnh cho đến khi sử dụng tiếp.

Công dụng của Ganache:

Công dụng của ganache như sau:

tôi. Nó được sử dụng để làm đầy bánh xốp để tạo ra gateaux và bánh ngọt. Nó có thể được hương vị với bất kỳ hương vị mong muốn như rượu whisky, rượu rum, vv

ii. Nó được sử dụng để làm đầy các mặt hàng bánh ngọt choux để tạo ra món tráng miệng.