Danh sách 11 Gravies nổi tiếng trong khu vực

Danh sách mười một gravies nổi tiếng trong khu vực: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Yellow Gravy 6. Rajasthani Yellow Gravy 7. Rizala Gravy 8. Korma Gravy 9. Nước sốt 11. Meen Moilee Gravy.

Nước thịt khu vực # 1. Kadhai Gravy:

Như tên cho thấy, nước thịt này được làm trong một kadhai. Nước thịt này tương tự như nước sốt cà chua nâu; sự khác biệt duy nhất là không có hành tây trong nước thịt này. Nó được sử dụng chủ yếu cho các món ăn chay như kadhai paneer, rau kadhai, v.v ... Ớt đỏ và hạt rau mùi giã nhỏ là những hương vị được sử dụng phổ biến nhất trong nước thịt kadhai (tham khảo Bảng 27.5).

Chuẩn bị:

Nó được chuẩn bị bằng cách thêm bột tỏi vào ghee nóng, sau đó thêm rau mùi giã nhỏ và ớt đỏ, tiếp theo là ớt xanh xắt nhỏ và gừng. Cuối cùng, cà chua xắt nhỏ được thêm vào. Nước thịt được nấu cho đến khi dầu xuất hiện trên bề mặt.

Nước thịt này tạo thành cơ sở cho nhiều món ăn chay như kadhai paneer, rau kadhai, cũng như các món gà. Nước thịt thường được hoàn thành với những miếng cà chua, ớt xanh, kasoori methi nghiền, garam masala và lá rau mùi.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong nấu ăn ở phía bắc Ấn Độ và tạo thành cơ sở cho nhiều món xào như kadhai paneer và các loại rau như kadhai aloo, kadhai gobhi, v.v. Ngày nay, không có gì lạ khi thấy gà kadhai được sử dụng cho các món ăn chay.

Nước thịt này thường được làm tươi cho mỗi món ăn nhưng trong khi làm với số lượng lớn, nó có thể được lưu trữ trong một tháng nếu được giữ trong tủ đông. Nó có thể giữ đến một tuần trong tủ lạnh, nhưng vì cà chua là thành phần duy nhất trong nước thịt này nên nó có thể hỏng nhanh hơn.

Gravy khu vực # 2. Achari Gravy:

Đây là một nước thịt khu vực từ Punjab và được sử dụng cho nhiều món ăn chay và thịt. Nó có tên từ achari masala được sử dụng trong nó (Bảng 27.6).

Chuẩn bị:

Đun nóng dầu trong dụng cụ đã chọn và ủ với ớt đỏ và nướng và nghiền nát achari masala. Thêm gừng-tỏi và nấu theo phương pháp bhunao trong 30 giây. Thêm bột nhão của các loại gia vị như bột nghệ, rau mùi, ớt bột đỏ và khuấy trong một phút.

Thêm cà chua xay nhuyễn và nấu cho đến khi dầu tách ra khỏi nước thịt. Khuấy trong sữa đông và tiếp tục khuấy nước thịt cho đến khi sôi trở lại. Điều chỉnh gia vị và nấu nó trên dum trong 20 phút. Người ta cũng có thể thêm dưa chua xắt nhỏ và nghiền vào nước thịt ở trên để tạo ra một mớ hỗn độn và hương vị achari.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong nấu ăn ở phía bắc Ấn Độ và tạo thành cơ sở cho nhiều món cà ri và món ăn. Nước thịt này kết hợp tốt với các mặt hàng cá và thịt. Các loại rau như khoai tây và súp lơ cũng kết hợp tốt. Ở nhà, rau sẽ được thêm vào nước thịt trong giai đoạn ban đầu cùng với cà chua, nhưng nấu ăn tại khách sạn thì khác.

Nước thịt này là sữa đông và cà chua và do đó, nên được làm tươi một lần trong hai ngày hoặc tốt nhất là hàng ngày. Một cách khác để làm món nước sốt này theo đơn đặt hàng cho một món ăn gọi là được thảo luận trong Bảng 27.15.

Gravy khu vực # 3. Malai Kofta Gravy:

Nước thịt này một lần nữa rất phổ biến ở phía bắc Ấn Độ và được sử dụng để làm malai kofta. Điều này không thường xuyên được sử dụng trong nấu ăn tại nhà, nhưng được thực hiện trong các dịp lễ hội như một món ngon chay (tham khảo Bảng 27.7).

Chuẩn bị:

Chuẩn bị hành tây luộc dán và để qua một bên. Làm cho cà chua xay nhuyễn và nấu với một lượng nhỏ dầu trong ít nhất một giờ.

Bây giờ làm nóng dầu trong dụng cụ đã chọn và nấu hỗn hợp hành tây luộc cho đến khi hơi có màu nâu. Thêm gừng-tỏi và nấu thêm một phút nữa. Thêm bột nhão của gia vị và nấu thêm 30 giây nữa. Thêm cà chua nấu chín xay nhuyễn và nấu nước sốt trong vài phút. Thêm hạt điều dán và điều chỉnh gia vị. Cuối cùng, thêm kem vào đây và sử dụng theo yêu cầu.

Đây là cách người ta sẽ làm món thịt hấp dẫn này theo cách truyền thống. Trong khách sạn, nước thịt này có thể đạt được bằng cách trộn nước thịt trắng và makhni. Nếu chúng ta nhìn kỹ vào các thành phần, bột hành tây luộc và bột hạt điều được sử dụng để làm nước sốt trắng và cà chua được sử dụng để làm makhni. Đôi khi các khách sạn thích ứng với những thay đổi cần thiết để có được một sản phẩm tiêu chuẩn có thể được giao trong thời gian ngắn.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong nấu ăn ở phía bắc Ấn Độ để làm một món ăn gọi là maki kofta. Trong chế phẩm này, bánh bao phô mai chiên giòn thường được nhồi với các loại trái cây khô như nho khô và các loại hạt.

Nước thịt này có thể được sử dụng để làm nhiều món cà ri khác, nhưng ở phía bắc, nó thường được sử dụng để làm malai kofta.

Trong các khách sạn như đã thảo luận ở trên, nước thịt này được sản xuất theo đơn đặt hàng bằng cách kết hợp nước thịt trắng và nước sốt makhni và do đó nhu cầu lưu trữ cũng giống như nước thịt trắng và nước sốt makhni.

Gravy khu vực # 4. Yakhni Gravy:

Đây là một nước thịt khu vực từ Kashmir. Nó là một nước thịt dựa trên sữa chua (Bảng 27.8). Nhiều lần một món thịt cừu có hương vị gia vị cũng được gọi là yakhni.

Chuẩn bị:

Nhiệt ghee trong dụng cụ đã chọn và nóng nảy với shahi jeera. Thêm tương ớt, bột gừng-tỏi và nấu trong 30 giây. Thêm bột gia vị trừ (saunth và quế) tạo thành một hỗn hợp sệt với ít và nấu trong một phút. Thêm hạt điều và dán thêm 2 phút nữa trên ngọn lửa chậm.

Thêm một ít nước và đun sôi. Bây giờ thêm hỗn hợp sữa đông và hành tây nâu và cho nước sốt nấu trên dum cho đến khi ghee nổi lên trên. Nêm nước thịt và thêm bột sau và bột quế cùng với bạc hà và nghệ tây.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng để thực hiện các chế phẩm khác nhau trong nấu ăn Kashmiri. Các món ăn như goshtaba bị luộc trong nước thịt này. Goshtaba được sử dụng như một món ăn đặc biệt trong đám cưới. Các món ăn khác, chẳng hạn như dhuniwal korma, heddar, cũng có cơ sở của nước sốt yakhni. Nước thịt này cũng được sử dụng để chuẩn bị nhiều món ngon chay như nadir yakhni và al yakhni. Nước thịt này được làm tươi vì nó dựa trên sữa đông và thời hạn sử dụng bị hạn chế.

Nước thịt khu vực # 5. Nước sốt vàng Mughlai:

Điều này có thể nói là một dẫn xuất của nước thịt trắng. Nước sốt màu vàng có màu nghệ. Nếu cùng màu được nhuộm bằng nghệ tây, thì nó được gọi là nước thịt kesari hoặc nước sốt nghệ tây (Bảng 27.9).

Chuẩn bị:

Nấu sữa đông cùng với bột nghệ và amban trong khoảng 40 phút. Trong một dụng cụ riêng biệt, dầu nóng hoặc ghee và nóng tính với khada masala. Thêm gừng-tỏi và xào. Thêm hành tây luộc và nấu cho đến khi dầu lên trên.

Thêm các gia vị bột làm thành một hỗn hợp với một ít nước và nấu trong 30 giây. Thêm nhuyễn cà chua và nấu nước sốt. Thêm một ít nước nếu cần thiết. Bây giờ thêm bột hạt điều, hành tây chiên và sữa đông nấu chín. Thêm nước, nêm nước sốt và cho vào bánh bao trong 15-20 phút. Kết thúc nước thịt với kem và thảo quả xanh và bột mace.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong chế biến nhiều món ăn Mughlai cần được cho màu vàng. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, v.v ... sử dụng nước thịt này. Nước sốt này có thể được kết hợp với các gravies khác để tạo ra các món cà ri khác.

Nước thịt này được làm tươi và có thể được lưu trữ lên đến một ngày trong tủ lạnh.

Nước thịt khu vực # 6. Nước sốt vàng Rajasthani:

Đây là một nước thịt khu vực từ Rajasthan và rất khác với nước thịt vàng Mughlai. Không giống như nước sốt Mughlai, nước thịt này không sử dụng cơ sở của nước thịt trắng (tham khảo Bảng 27.10).

Chuẩn bị:

Đun nóng dầu trong dụng cụ đã chọn và ủ với khada masala và bản lề. Thêm hành tây thái lát và nấu cho đến khi mờ. Thêm gừng-tỏi và nấu trong một phút. Thêm gia vị bột làm thành một hỗn hợp với nước và nấu trong một phút. Thêm sữa đông luộc với dầu mỡ và nấu nước thịt trong 20 phút hoặc cho đến khi dầu nổi lên trên. Trộn nước thịt cho đến khi mịn và lọc qua rây.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong nhiều chế phẩm Rajasthani như Maas ki kadhi, makki ka soweta, cà ri Rajasthani gatta, v.v ... Giống như hành tây cà chua masala được sử dụng ở phía bắc, nước sốt vàng được sử dụng ở Rajasthan. Vì sữa đông có sẵn rất nhiều ở Rajasthan, nó được sử dụng trong nhiều món ăn. Nước thịt này có hạn sử dụng hạn chế và nên được làm tươi hàng ngày.

Gravy khu vực # 7. Rizala Gravy:

Nước thịt này là một nước thịt khu vực từ Awadh (tham khảo Bảng 27.11). Có thể thấy rằng hầu hết các bia mộ Mughlai trong khu vực đều có nguồn gốc từ nước thịt trắng.

Chuẩn bị:

Nấu sữa đông dọc theo amban trong khoảng 40 phút. Trong một dụng cụ riêng biệt, dầu nóng hoặc ghee và nóng tính với khada masala. Thêm gừng-tỏi và xào. Thêm hành tây luộc và nấu cho đến khi dầu lên trên. Thêm các gia vị bột làm thành một hỗn hợp với một ít nước và nấu trong 30 giây. Thêm một ít nước nếu cần thiết.

Bây giờ thêm bột hạt điều và bột hạnh nhân và nấu nước sốt trong 5 phút. Thêm sữa đông và nghệ tây nấu chín. Thêm nước, nêm nước sốt và cho vào bánh bao trong 15-20 phút. Kết thúc nước thịt với thảo quả xanh, hạt nhục đậu khấu, bột mace và bột methi kasoori.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng để chế biến nhiều món ăn từ Awadh như murg rizala, gosht rizala, v.v ... Loại nước thịt này chủ yếu được sử dụng để làm món cà ri thịt. Nước thịt này không dày lắm và chủ yếu được phục vụ như một món hầm với bánh mì tandoori của Ấn Độ.

Rizala gravy thường được thực hiện một phút bằng cách kết hợp nước thịt trắng với gia vị và sữa đông nấu chín. Nó được làm mới vì nó có hạn sử dụng vì sữa đông trong đó.

Gravy khu vực # 8. Korma Gravy:

Đây là một nước thịt khu vực từ Mughal gharana của Uttar Pradesh. Hầu hết những người cai trị Mughal định cư xung quanh Delhi, Lucknow và Agra và do đó, rất phổ biến để thấy ảnh hưởng của các bia mộ trắng ở Uttar Pradesh (tham khảo Bảng 27.12).

Chuẩn bị:

Đun nóng dầu và bơ trong dụng cụ đã chọn và ủ với khada masala. Khi nó nổ, thêm bột gừng-tỏi và nấu trong 30 giây. Thêm rau mùi và bột thì là và bột nghệ làm thành một hỗn hợp với một ít nước. Sau đó nấu nước sốt trong 2 phút.

Thêm cà chua xay nhuyễn và tương ớt xanh và nấu cho đến khi dầu nổi lên trên. Thêm sữa đông nấu chín, hành tây nâu dán và thêm một ít nước và nấu nước sốt trên bánh bao trong 20 phút. Kết thúc nước thịt với mace, bột bạch đậu khấu và nước kewra.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong các chế phẩm Mughlai để tạo ra nhiều món cà ri như kormas, murgh handee lazjeez, v.v ... Loại nước sốt này có kết cấu mịn và có thể được kéo căng để tạo cảm giác mượt mà hơn cho nó. Nó lại là một món cà ri rất truyền thống được làm cho các lễ hội.

Nước thịt này được làm một phút nếu nước thịt trắng sẵn sàng như một nơi ở cùng với các thành phần khác. Nước thịt này không thể được lưu trữ lâu do sự hiện diện của sữa đông trong đó.

Nước thịt khu vực # 9. Nước sốt mù tạt:

Điều này còn được gọi là nước sốt sorshe ở Bengal. Nó là một nước thịt khu vực thường được sử dụng trong nấu ăn của người Bengal. Hãy để chúng tôi thảo luận về nước thịt này trong Bảng 27.13.

Chuẩn bị:

Ngâm hạt mù tạt, gừng, hạt anh túc và gừng trong nước qua đêm và nghiền thành một hỗn hợp nhuyễn, mịn trên một batta sil. Đun nóng dầu trong dụng cụ đã chọn cho đến khi hút thuốc. Lấy chảo ra khỏi lửa và để nhiệt độ của dầu giảm xuống. Bây giờ thêm dán và làm nóng nó từ từ. Khi hỗn hợp bắt đầu tung tóe, thêm bột nghệ và nấu trong 1 phút. Thêm nước và nấu nước sốt cho đến khi dầu lên trên. Thêm nước cốt dừa, ớt xanh và điều chỉnh gia vị.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này thường được sử dụng với một loại cá gọi là hilsa và nó rất phổ biến ở Bengal. Nước thịt này thường được làm tại nhà hoặc thậm chí được sử dụng trong những dịp đặc biệt. Nước sốt mù tạt này cũng có thể được sử dụng làm nước sốt cho nhiều món cà ri cá, nơi nó sẽ được pha loãng thêm bằng nước. Nước thịt này nên được làm tươi. Chỉ dán có thể được nghiền và làm lạnh trong một ngày vì hạt anh túc dễ hỏng và có thể lên men nếu được giữ trong hơn một hoặc hai ngày. Các hương vị tốt hơn nếu được làm tươi.

Gravy khu vực # 10. Salan Gravy:

Đây là một nước thịt khu vực từ Hyderabad. Nó thường được phục vụ như một món ăn kèm với biryani và thường nó được làm bằng ớt chuối dài còn được gọi là salan mirchi (Bảng 27, 14).

Chuẩn bị:

Đun nóng dầu trong dụng cụ đã chọn và thêm bột gừng-tỏi và nấu trong 30 giây. Bây giờ thêm gia vị bột làm thành một hỗn hợp với một ít nước và thêm bột salan. Nấu trên ngọn lửa chậm cho đến khi dầu nổi lên bề mặt, sẽ mất thời gian.

Nước thịt này sẽ văng ra rất nhiều khi được nấu chín. Khi xong, thêm bột me và nêm nước sốt. Quả me được thêm vào cuối cùng vì axit sẽ tăng thời gian nấu nếu được thêm vào trong giai đoạn đầu. Bây giờ làm nóng thêm một ít dầu và thêm hạt mù tạt, ớt đỏ nguyên hạt, hạt cây hồ đào, và thêm vào nước thịt. Điều này được gọi là ủ.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng trong món sali ở Dubai, món cà ri chay ăn kèm với biryanis. Salan là một từ thường liên quan đến các loại thịt, ví dụ, salan ở Kashmir sẽ đề cập đến một chế phẩm từ thịt, nhưng ở Hyderabad, nó đề cập đến nước thịt này. Nước thịt này có thể được sử dụng để làm nhiều loại salan khác nhau như baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, v.v ... Để làm bất kỳ salan rau, chiên rau và thêm vào nước thịt.

Cơ sở của nước thịt này có thể được thực hiện với số lượng lớn và được lưu trữ trong tủ lạnh trong một tuần. Nước thịt nên được hoàn thành với me và ủ chỉ trong khi được sử dụng. Nó cũng có thể được đóng gói chân không và lưu trữ trong tủ đông trong một tháng.

Gravy khu vực # 11. Meen Moilee Gravy:

Đây là nước thịt khu vực từ Kerala và có lẽ đã là ảnh hưởng của các món cà ri phương Đông như cà ri Thái. Meen có nghĩa là cá ở Malayalam và vì nước thịt này được ghép với cá (Bảng 27.15), nó được gọi là nước thịt meen moilee.

Chuẩn bị:

Đun nóng dầu trong dụng cụ đã chọn và thêm hạt methi và nấu một lúc cho đến khi nó có màu. Sau đó thêm hạt mù tạt; Khi họ bẻ khóa thêm lá cà ri và xào trong vài giây. Bây giờ thêm hành tây thái lát, juhenne của gừng, tỏi băm nhỏ và ớt xanh. Xào trong một phút và thêm bột nghệ, nước cốt dừa và đun sôi. Thêm cà chua thái hạt lựu và nấu nước sốt trong 10 phút. Bây giờ người ta có thể thêm khối cá chiên áp chảo và nêm nó.

Sử dụng và lưu trữ:

Nước thịt này được sử dụng ở Kerala để chuẩn bị cá moilee. Nó là một nước thịt dựa trên nước cốt dừa và do đó, kết hợp tốt với cơm trắng hoặc appams. Appam là bánh gạo lên men được làm trong một appam kadhai đặc biệt. Việc sử dụng nước thịt này được giới hạn trong việc chuẩn bị cá ở Kerala.

Nước sốt Moilee luôn được thực hiện một phút khi đơn hàng đến. Do sử dụng nước cốt dừa, thời hạn sử dụng của nước thịt này bị hạn chế.