Chuẩn bị nước sốt mẹ khác nhau
Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về việc chuẩn bị các loại nước sốt khác nhau: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Sốt cà chua 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Quốc gia: Pháp
Mang lại 10 phần
100 g Bơ - Làm rõ
100 g Bột - Bột tinh chế
1 lít sữa
1 pc Pique / cloute - Hành tây được nạm đinh hương và lá nguyệt quế
Hạt nhục đậu khấu - nhúm
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Sữa bò có cloute. Sau đó lọc và làm lạnh sữa.
2. Làm roux với bột mì và bơ và nấu nó thành một kết cấu cát. Thêm sữa lạnh và tiếp tục khuấy bằng thìa gỗ để đảm bảo không có cục u được hình thành.
3. Nấu cho đến khi nước sốt đặc lại. Điều này sẽ mất khoảng 20 đến 30 phút trên ngọn lửa vừa.
4. Thêm gia vị với một nhúm hạt nhục đậu khấu và sử dụng cho phù hợp.
Dịch vụ:
1. Nước sốt này tạo thành cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng.
2. Một loại nước sốt thiết yếu được sử dụng trong việc làm dày súp kem.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Nước sốt được phết bơ trước khi lưu trữ vì điều này sẽ ngăn chặn sự hình thành của da trên nước sốt.
2. Trong trường hợp trong khi làm nước sốt, các cục được hình thành, trộn nước sốt, lọc và nấu lại để làm đặc lại.
3. Cloute được đính với đinh hương để dễ dàng lấy ra khỏi nước sốt. Sử dụng sáu đến tám số đinh hương trên một miếng hành tây.
4. Đun sôi sữa với cloute và để ở nhiệt độ phòng để hương vị ngấm. Bạn có thể vắt sữa sau vài giờ và sử dụng nó để làm béchamel.
2. Velouté:
Quốc gia: Pháp
Mang lại 10 phần
100 g Bơ - Làm rõ
100 g Bột - Bột tinh chế
1 lít Stock - Gà, cá, thịt bê, vv
Bánh quy
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Đun nóng bơ, thêm bột và nấu cho roux tóc vàng.
2. Thêm thịt gà lạnh (nếu làm gà velouté) khuấy liên tục để tránh vón cục.
3. Thêm gói và nấu trong 15 phút trên ngọn lửa vừa.
4. Sử dụng theo yêu cầu.
Dịch vụ:
1. Nước sốt này tạo thành một cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng riêng.
2. Ngoài béchamel, velouté cũng có thể được sử dụng trong việc làm dày súp kem.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Trong trường hợp trong khi làm nước sốt, các cục được hình thành, trộn nước sốt, lọc và nấu lại để làm đặc lại.
2. Veloute cũng có thể được làm giàu bằng cách thêm một liên lạc.
3. Gián đoạn:
Quốc gia: Pháp
Mang lại 10 phần
100 g Bơ - Làm rõ
120 g Bột - Bột tinh chế
1 lít Brown stock - Thịt bò kho
Bánh quy
Dầu 20 ml
50 ml rượu vang đỏ
50 g bột cà chua - Độc quyền
150 g Mirepoix
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Đun nóng dầu và nâu mirepoix trên ngọn lửa vừa.
2. Thêm bột cà chua và nấu thêm. Khử mùi với rượu vang đỏ và thêm thịt bò.
3. Thêm gói và gói nước sốt trong 30 phút.
4. Đun nóng bơ, thêm bột và nấu thành roux nâu và làm nguội nó.
5. Thêm roux vào chất lỏng nóng và tiếp tục khuấy để tránh vón cục.
6. Nấu trên ngọn lửa vừa trong 10 phút và sử dụng theo yêu cầu.
Dịch vụ:
Nước sốt này tạo thành một cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Trong trường hợp trong khi làm cho các khối nước sốt được hình thành, trộn nước sốt, lọc và nấu lại để làm dày nó.
2. Vì lý do sức khỏe, việc thêm roux nâu được bỏ qua ngay bây giờ. Thay vào đó, cổ phiếu được giảm cho đến khi nó dày lên một cách tự nhiên. Loại nước sốt như vậy còn được gọi là 'jus' và dễ ăn hơn so với nước sốt nâu ban đầu.
4. Sốt cà chua:
Quốc gia: Ý
Mang lại 10 phần
70 ml dầu ô liu
100 g Hành tây - Xắt nhỏ
20 g Tỏi - Băm nhỏ
1 kg Cà chua - Bỏ / bỏ vỏ, nhúng và cắt nhỏ
80 g bột cà chua - Độc quyền
50 ml rượu trắng
10 g Basil - Rách
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Đun nóng dầu ô liu và hành xào và tỏi.
2. Thêm bột cà chua và nấu trong 10 phút trên ngọn lửa vừa.
3. Thêm cà chua tươi xắt nhỏ và rượu vang trắng và nấu trong 30 đến 40 phút trên ngọn lửa vừa hoặc một đĩa nóng.
4. Nêm và thêm húng quế trong 10 phút cuối khi nấu.
5. Lưu trữ và sử dụng theo yêu cầu.
Dịch vụ:
1. Nước sốt này tạo thành một cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng.
2. Ngoài việc sử dụng trong mì ống, nước sốt này có thể được xay nhuyễn và sử dụng trong nhiều món ăn.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Công thức trên của sốt cà chua được sử dụng rất phổ biến trong nhà bếp hiện đại. Sốt cà chua cổ điển từ Pháp là sự kết hợp giữa sốt nâu và cà chua và hiếm khi được sử dụng ngày nay.
2. Ngoài húng quế, oregano còn kết hợp rất tốt với sốt cà chua.
5. Hà Lan:
Quốc gia: Pháp
Mang lại 10 phần
500 g Bơ - Làm rõ
4 không lòng đỏ trứng - Tách từ lòng trắng
15 ml giấm - giấm rượu vang trắng
30 g Hành tây - Xắt nhỏ
Tarragon - Ít lá
10 số Hạt tiêu - Nghiền nát
15 ml nước
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Trong chảo giảm giấm, hành tây xắt nhỏ, tarragon và hạt tiêu nghiền nát xuống còn một nửa. Lấy chảo ra lửa. Thêm một muỗng canh nước và lọc chất lỏng này.
2. Kết hợp chất lỏng khử với lòng đỏ trứng và đánh trứng trên nồi hơi đôi đến giai đoạn ruy băng.
3. Thêm bơ làm tan chảy trong một dòng mỏng và tiếp tục đánh cho đến khi nước sốt đặc được hình thành.
4. Nêm nước sốt và giữ ấm và sử dụng theo yêu cầu.
Dịch vụ:
1. Nước sốt này tạo thành cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng.
2. Để nếm thử, hollandaise thường được phục vụ gratinated.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Nước sốt này rất khó làm vì nó có thể uốn cong dễ dàng nếu không cẩn thận.
2. Nếu nước sốt đóng cục, thêm một muỗng đầy nước nóng vào nhũ tương và đánh lại. Nếu điều này vẫn không khắc phục được vấn đề thì hãy đánh một lòng đỏ trứng với một chút nước ấm trên nồi hơi đôi và thêm nước sốt cuộn lại trong một dòng mỏng để tạo thành nhũ tương.
3. Không giữ nước sốt này trong hơn một giờ, vì nó được làm từ trứng và có thể bị nhiễm bẩn nếu không được lưu trữ đúng cách tốt nhất được thực hiện tại thời điểm dịch vụ.
6. Mayonaise:
Quốc gia: Pháp
Mang lại 10 phần
4 lòng đỏ trứng
Dầu 400 ml - Tốt nhất là dầu xà lách
10 g mù tạt - mù tạt Dijon
10 ml Giấm - Giấm rượu vang trắng
Muối, hạt tiêu - Hương vị
Phương pháp:
1. Kết hợp lòng đỏ trứng, hạt tiêu muối và mù tạt trong một bát tròn.
2. Đánh kem đến giai đoạn ruy băng và thêm dầu liên tục trong một dòng mỏng, đánh đều mọi lúc.
3. Nếu nước sốt trở nên quá đặc, sau đó thêm nhiều giấm để làm loãng nó xuống.
4. Đánh cho đến khi một nhũ tương ổn định được hình thành và nó đứng trong các đỉnh vững chắc.
5. Sử dụng theo yêu cầu.
Dịch vụ:
1. Nước sốt này tạo thành một cơ sở của nhiều loại nước sốt và cũng có thể được sử dụng riêng.
2. Nó luôn được phục vụ lạnh và thường được phục vụ như một loại nước chấm cho đồ ăn nhẹ.
3. Tránh phục vụ mayonnaise trong một món ăn bằng bạc, vì trứng trong nước sốt này có thể làm mờ món ăn bạc.
Ghi chú của đầu bếp:
1. Trong trường hợp nước sốt, hãy thêm giấm để khắc phục. Nếu nó vẫn không liên kết, thêm 1 muỗng cà phê. nước sôi và đánh trứng. Nếu vẫn bị vón cục, hãy bắt đầu với lòng đỏ trứng tươi và thêm nước sốt sữa đông vào một dòng mỏng để tạo thành một nhũ tương.
2. Sử dụng tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng để có được một mayonnaise tốt hơn.
3. Nhà bếp hiện đại sử dụng mayonnaise làm sẵn mà hầu hết là trứng ít và tốt cho sức khỏe hơn so với mayonnaise thông thường. Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra thông qua mayonnaise vì nó sử dụng trứng sống và dầu để tạo thành một nhũ tương. Vì vậy, sử dụng một mayonnaise độc quyền là khuyến khích hơn.
