Puff Pastry: Các loại, Phương pháp và Công dụng | Bánh ngọt nhiều lớp
Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Cấu trúc và thành phần của Puff Pastry 2. Các loại Puff Pastry 3. Phương pháp 4. Công dụng 5. Chuẩn bị.
Cấu trúc và thành phần của Puff Pastry:
Puff pastry bao gồm các cấu trúc nhiều lớp được xây dựng từ các lớp bột và mỡ xen kẽ. Điều này đạt được bằng cách tung ra miếng dán và cho nó đủ lượt cho đến khi có hàng trăm đến hàng nghìn lớp bột và mỡ. Khi bánh ngọt này được nướng, không khí và hơi nước giãn nở phồng các lớp riêng biệt ra khỏi nhau, tạo ra một chiếc bánh ngọt, giòn, nhẹ, mịn.
Khi miếng bánh phồng mỏng được nướng trong lò, bánh phồng trải qua các giai đoạn sau:
tôi. Chất béo có trong các lớp tan chảy và tạo ra những khoảng trống giữa các tấm bột.
ii. Các tấm bột bắt đầu cứng lại và duy trì hình dạng của chúng khi gluten có trong chúng đông lại và giữ hình dạng.
iii. Khi quá trình gia nhiệt tiếp tục, chất lỏng trong bột biến thành hơi nước, đẩy các tấm bột ra và đẩy chúng lên trên.
iv. Kết quả cuối cùng là bánh ngọt dày hơn gần 10 lần so với kích thước ban đầu được đưa vào lò nướng.
Puff pastry còn được gọi là mille feuille trong tiếng Pháp và theo nghĩa đen nó dịch ra hàng ngàn lớp. Số lượng các lớp trong bánh ngọt không cố định, các lớp có thể nằm trong khoảng từ 700 đến 1500 tùy thuộc vào việc cán bánh phồng. Nó còn được gọi là bánh ngọt lá, vì khi nó nướng từng lớp bột giống như một chiếc bánh phồng lá giòn được cuộn theo cách mà các lớp bột và mỡ hình thành một cách tự nhiên.
Bảng 22.1 cho thấy các thành phần được sử dụng trong bánh phồng.
Các loại Puff Pastry:
Có bốn loại bánh phồng thường được biết đến là'half, '' ba phần tư, '' đầy đủ 'và' đảo ngược. Các thuật ngữ mô tả lượng chất béo đến trọng lượng của bột. 'Đầy đủ' biểu thị trọng lượng bằng nhau của chất béo và bột, 'ba phần tư' có nghĩa là ba phần tư trọng lượng của chất béo đối với bột, v.v.
Bánh phồng ngược là một cách đặc biệt để làm bánh phồng, trong đó bơ không được bọc trong bột; nhưng ngược lại, bột được bọc vào khối bơ. Điều này có vẻ rất khó khăn, nhưng với một chút luyện tập, người ta có thể đạt được kết quả mong muốn. Đảo ngược cho kết quả tốt hơn nhiều.
Croissant và bánh ngọt Đan Mạch được làm từ bột nhiều lớp được chuẩn bị theo cách tương tự như bánh phồng, nhưng sử dụng men trong cơ sở bột. Bột được ép bằng cách cán hoặc ghim. Nó được bọc bằng bơ và sau đó được gấp lại theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng.
Phương pháp làm Puff Pastry:
Đầu bếp thương mại thường sử dụng một trong ba phương pháp để kết hợp chất béo vào bột. Chúng được gọi là phương pháp của Pháp (Lục địa), tiếng Anh và Scotch. Sự khác biệt giữa các phương pháp này là cách chất béo được bọc vào bột trong các giai đoạn cán và gấp. Trước khi chúng ta tiếp tục mô tả các phương pháp cán, chúng ta hãy nói về các phương pháp cán và gấp bánh ngọt để cung cấp cho nó các lớp nhiều lớp.
Các phương pháp này như sau:
Ba lần hoặc một lượt:
Tung ra dán vào một hình chữ nhật và gấp nó thành ba phần.
Sách gấp hoặc quay đôi:
Tung ra dán vào một hình chữ nhật, gấp các đầu vào trước, sau đó gấp lại với nhau như một cuốn sách.
Phương pháp kết hợp:
Phương pháp này liên quan đến việc sử dụng kết hợp các nếp gấp đơn và đôi.
Điều quan trọng là không cho bánh quá nhiều lượt vì quá nhiều lớp sẽ phá vỡ các lớp mỡ và bột, làm cho nó giống như bánh ngọt vỏ ngắn. Tuy nhiên, quá ít lớp sẽ dẫn đến các lớp bánh thô có lẽ cũng sẽ tạo ra lực nâng không đều và cho phép chất béo chảy ra trong quá trình nướng.
Bây giờ chúng ta hãy thảo luận về cả ba phương pháp ép mỡ vào bột để tạo ra một loại bánh ngọt nhiều lớp. Những điều này sẽ rõ ràng hơn khi chúng ta thảo luận từng bước một.
Phương pháp Pháp:
Hãy cho chúng tôi hiểu cách làm bánh phồng bằng phương pháp của Pháp từ các bước sau:
Bước 1:
Tác nhân chính để thành công trong việc chuẩn bị bánh phồng là bột. Điều cần thiết là phải có chất béo và bột có độ đồng đều như nhau, nếu thậm chí các lớp ghép phải đạt được. Nếu chất béo cứng hơn bột, chất béo sẽ chảy qua bột trong quá trình cán.
Chuẩn bị bột có thể được thực hiện bằng cơ học hoặc thủ công. Sử dụng tốc độ thấp khi chuẩn bị bột một cách cơ học để cho phép gluten phát triển chậm. Khi chuẩn bị bằng tay, nhào bột, nước lạnh, muối và nước chanh với nhau trên một chiếc ghế làm việc cho đến khi bột mịn và đàn hồi.
Một lọ chất béo có trọng lượng (10 phần trăm) có thể được thêm vào khi làm bột nhào để giúp lăn ra khỏi bánh ngọt. Cẩn thận khi thêm nước, vì các loại bột khác nhau có đặc tính hấp thụ khác nhau.
Bước 2:
Cán bột thành một quả bóng và để cho nó nghỉ ngơi trước khi kết hợp chất béo. Bột có thể được làm lạnh trong tủ lạnh.
Bước 3:
Làm khối bơ. Kem bơ và thêm 20 phần trăm bột vào bơ kem và định hình nó để tạo thành một miếng hình chữ nhật có độ dày tương tự như lần cán bột đầu tiên. Làm lạnh cho đến khi thiết lập, nhưng không quá khó. Bột được thêm vào bơ để nó trở nên đàn hồi và cuộn cùng với bột.
Độ đặc của bơ phải giống như bột, để cho chất béo trượt và tạo thành một "màng" trong quá trình cuộn và gấp. Nếu quá cứng, chất béo sẽ phá vỡ cấu trúc nhiều lớp. Mặt khác, nếu nó quá mềm, chất béo sẽ vắt ra và rút ngắn bánh ngọt.
Bước 4:
Lấy quả bóng bột nghỉ và cắt một cây thánh giá vào đỉnh bột bằng cách cắt nửa bột bằng một con dao như trong hình 22.1.
Bước 5:
Kéo các comers cắt của bột chết và cuộn để tạo thành một con lợn. 22.2 Bột nhào thành hình dạng thô của một ngôi sao như trong hình 22.2.
Bước 6:
Bây giờ cuộn từng góc của ngôi sao để tạo thành hình '+'. Độ dày của các comers phải là một phần tư độ dày của tâm (tham khảo hình 22.2).
Bước 7:
Bây giờ lấy khối bơ và tạo hình cho nó. Cắt nó thành hình dạng tương tự như tâm của bột và đặt chất béo vào phần trung tâm của bột (Hình 22.3).
Bước 8:
Gấp tất cả bốn nắp vào giữa, sao cho toàn bộ chất béo được bọc trong bột. Bây giờ bạn sẽ hiểu tại sao các vạt được cuộn đến một phần tư độ dày của phần trung tâm của bột. Bốn nắp khi gấp lại đảm bảo rằng bơ được bọc chính xác ở giữa bột.
Bọc bánh ngọt bằng vải ẩm hoặc màng nhựa và đặt bánh ngọt trong tủ lạnh trong 20 phút. Bánh ngọt được bọc theo cách này để tránh sự hình thành vảy trên đỉnh của bánh ngọt, điều này sẽ dẫn đến "ngọn bay".
Bước 9:
Cán bột thành hình chữ nhật. Chiều dài của hình chữ nhật nên gấp ba lần kích thước chiều rộng và chiều dày nên vào khoảng 7 mm. Bây giờ, gấp bột lại để tạo thành một khối một lần nữa như trong hình 22.4. Điều này được cho là đã hoàn thành "một lượt".
Sau khi gấp lại, miếng dán phồng sẽ trông như trong hình 22.5. Chill trong 30 phút sau khi đạt được bước này.
Bước 10:
Tung ra bột và lặp lại bước thứ chín năm lần nữa để đạt được sáu lượt duy nhất. Bột được cán bằng cách sử dụng lượng bột khô tối thiểu, và điều này nên được loại bỏ khi xoay bột nhào để quay. Cần đảm bảo rằng các đầu gấp kín nằm cùng một phía khi ghim hoặc cán bột. Không quan trọng là đầu đóng phải đối mặt với bên phải hay bên trái; nhưng trong khi lăn nó phải ở một bên trong tất cả sáu lượt.
Phương pháp tiếng Anh:
Sự khác biệt trong phương pháp tiếng Pháp và tiếng Anh về cơ bản là trong quá trình cán bột. Việc tạo ra bột cũng giống như bước đầu tiên của phương pháp Pháp.
Hãy cho chúng tôi hiểu cách làm bánh phồng bằng phương pháp tiếng Anh từ các bước sau:
Bước 1:
Làm bột như trong phương pháp của Pháp; nhưng thay vì làm một quả bóng, hãy lấy bột ra và nghỉ ngơi.
Bước 2:
Cán bột thành hình chữ nhật gần gấp ba lần chiều rộng và dày 7 mm.
Bước 3:
Cuộn khối bơ sao cho nó có kích thước bằng hai phần ba chiều dài của hình chữ nhật (Xem hình 22.6.).
Bước 4:
Gấp phần rõ ràng vào bột. Hình dạng bây giờ sẽ giống như Hình 22.7.
Bước 5:
Bây giờ, gấp phần được đánh dấu 'A' trong Hình 22.7 lên phần được đánh dấu 'B' và hình dạng thu được sẽ giống như hình 22.5. Cần phải cẩn thận như vậy về đầu gấp và hướng lăn như được đề cập trong hình 22.5.
Bước 6:
Ghim lại bánh ngọt đến độ dày 7 mm và cùng kích thước của hình chữ nhật như được thực hiện trong bước thứ hai. Làm thêm năm lượt đơn hoặc bốn lượt sách. Cán bột để tạo thành một hình chữ nhật, trong đó chiều dài của bột ít nhất gấp bốn lần kích thước của chiều rộng. Gấp bột như trong hình 22.8.
Việc gấp sách được đề cập dưới đây:
Bột nên được nghỉ ít nhất 30 phút sau khi hoàn thành mỗi lần gấp sách.
Phương pháp Scotch:
Phương pháp này rất khác so với phương pháp của Pháp và tiếng Anh và còn được gọi là phương pháp 'bánh phồng thô'. Có một số sản phẩm nhất định cần hiệu ứng ngắn và nhiều lớp, nhưng không yêu cầu cấu trúc của một chiếc bánh phồng thực sự. Trong những trường hợp như vậy, các mảnh vụn còn sót lại từ bánh phồng được sử dụng, hoặc nếu có thể, bánh phồng thô được làm vì đây là một phương pháp khá nhanh và không cần chăm sóc nhiều như bánh phồng.
Hãy cho chúng tôi hiểu việc tạo ra bánh ngọt thô bằng phương pháp Scotch từ các bước sau:
Bước 1:
Rây bột, cắt bơ cứng thành khối 1 inch và hòa tan nước cốt chanh, nước và muối với nhau.
Bước 2:
Trộn bột và khối bơ với nhau để bơ được tráng đều với bột. Bây giờ thêm chất lỏng vào bột và trộn với nhau để tạo thành bột. Cần lưu ý rằng bơ vẫn còn nguyên trong toàn bộ quá trình và vì vậy nên làm bột bằng tay.
Bước 3:
Để bột trong tủ lạnh trong 10 phút và sau đó cho sáu lượt đơn hoặc bốn lượt gấp đôi như đã đề cập trong hai bước cuối cùng của phương pháp Pháp.
Puff Pastry đảo ngược:
Đây là một phong cách ngược của việc làm bánh phồng trong đó bột được bọc trong một khối bơ. Các thành phần được sử dụng trong phương pháp này giống như phương pháp của Pháp hoặc tiếng Anh; nhưng số lượng của một số thành phần và phương pháp trộn có thể khác nhau.
Hãy để chúng tôi thảo luận về các bước được sử dụng trong sản xuất bột phồng ngược.
Bước 1:
Làm bột với nước lạnh, nước chanh, muối và một ít chất béo và lạnh trong tủ lạnh.
Bước 2:
Tạo một khối bơ. Ở đây, lượng bột được thêm vào bơ ít nhất là 35% chứ không phải 10% như trong phương pháp của Pháp và tiếng Anh. Lượng bột cao, vì chất béo cần phải được cán. Cuộn khối bơ thành hình chữ nhật và điều này có thể dễ dàng thực hiện bằng cách đặt khối giữa hai tấm nhựa và ghim nó lại.
Bước 3:
Lau bụi bàn làm việc bằng bột mì và đặt bột đã lăn lên trên khối bơ. Hãy đảm bảo rằng kích thước của bơ và bột là như nhau. Nhấn bột xuống khối bơ bằng cách gõ nó xuống bằng một cái cán và lăn ra một hình chữ nhật trong đó kích thước gấp ba lần kích thước chiều rộng (Hình 22.9).
Bước 4:
Bây giờ tiến hành năm lượt đơn như được thực hiện trong Bước 9 và 10 theo phương pháp của Pháp. Phương pháp này không đòi hỏi nhiều bột ban đầu trong khi lăn. Cần cẩn thận để đánh bật tất cả các bột thừa bằng bàn chải bánh ngọt trước khi cho các nếp gấp.
Công dụng của Puff Pastry:
Puff pastry là một loại bánh ngọt đa năng và có thể được sử dụng trong món mặn hoặc món tráng miệng. Có rất nhiều công dụng của bánh phồng như trong đồ ăn nhẹ, món chính và thậm chí là làm bánh ngọt và bánh ngọt. Một số trong số này được thảo luận trong Bảng 22.2.
Bảng 22.2 Chuẩn bị các sản phẩm bánh phồng
Chuẩn bị Puff Pastry:
Làm bánh phồng đòi hỏi nhiều kỹ năng và kiến thức về các mặt hàng được sử dụng trong cùng. Các kỹ thuật xử lý và khoa học đằng sau mỗi phải được ghi nhớ.
Một số điểm cần lưu ý như sau:
tôi. Giữ cho tất cả các thành phần mát mẻ.
ii. Rây bột để sục khí và loại bỏ tạp chất.
iii. Khi sử dụng các phương pháp tiếng Anh và tiếng Pháp, bột phải mịn, đàn hồi và nghỉ ngơi trước khi thêm chất béo. Bột và chất béo phải luôn có độ đồng nhất như nhau.
iv. Số lượng bánh ngọt được sản xuất càng nhỏ thì càng ít cần phải ghim ra về độ dày.
v. Nghỉ ngơi bánh ngọt sau mỗi hai lượt trong tối thiểu 20 phút ở nơi mát mẻ. Che bột để ngăn chặn sự hình thành của một lớp vỏ. Bạn có thể theo dõi số lượt bạn đã thực hiện bằng cách thụt vào bánh ngọt bằng ngón tay mỗi khi bạn xoay nó.
vi. Khi lăn bánh ngọt, sử dụng lượng bột tối thiểu để quét bụi.
vii. Cắt và ghim chỉ có nhiều bánh phồng như bạn cần tại thời điểm đó. Khi cắt tỉa, sử dụng một con dao sắc hoặc dao cắt để tránh ép các lớp lại với nhau ở cạnh.
viii. Bánh ngọt phế liệu còn sót lại sau khi các mặt hàng đã được cắt ra có thể được thêm vào bánh ngọt chưa bao giờ được ghim ra, và sử dụng lại sau đó.
ix Khi trứng rửa bánh ngọt, hãy cẩn thận không nhỏ giọt vào mặt bên của sản phẩm nếu không nó sẽ không tăng đều.
x. Nghỉ ngơi chuẩn bị sản phẩm trước khi nướng, để tránh co ngót và biến dạng.
xi. Nướng ở nhiệt độ cao, nhiệt độ cao 200 đến 220 ° C.
xii. Các khay hoặc tấm nướng không cần bất kỳ dầu mỡ khi nướng sản phẩm phồng.
xiii. Trong khi rang bột, nhấc bột và để cho nó thư giãn. Nếu không các sản phẩm sẽ co lại trong lò. Phần còn lại của các hình dạng cắt ra như lỗ thông hơi, vv trước khi nướng, vì chúng sẽ co lại và trở thành hình bầu dục trong lò nướng.
xiv. Luôn luôn đánh lòng đỏ trứng vào lỗ thông hơi và sau đó cắt ở giữa. Nếu bạn chải trứng sau khi cắt thì nó sẽ ngăn chúng nổi lên trong lò.
