Thiết kế bố trí nhà bếp (Có sơ đồ)

Nhà bếp là một nơi bận rộn và giao thông chéo có thể thực sự cản trở các hoạt động. Có một số yếu tố mà người ta cần ghi nhớ trong khi lập kế hoạch nhà bếp. Điều này thường được thực hiện bởi 'phòng kế hoạch cơ sở', nơi lập kế hoạch cẩn thận cho việc bố trí nhà bếp. Một số khách sạn ký hợp đồng với các dịch vụ này, nhưng một số chuỗi khách sạn nhất định, như Oberoi Hotels and Resorts, có bộ phận kế hoạch cơ sở riêng chịu trách nhiệm lập kế hoạch và bố trí tất cả các bếp.

Kế hoạch một nhà bếp đòi hỏi nhiều hơn là chỉ đặt các thiết bị ở vị trí của nó. Một hoạt động được lên kế hoạch tốt sẽ luôn tuân theo một quy trình có hệ thống (xem hình 3.1).

Khi chúng ta nói về thiết kế của một nhà bếp, nó thường có nghĩa là quy hoạch tổng thể của không gian liên quan đến kích thước và hình dạng của các hoạt động. Bố trí sẽ có nghĩa là sắp xếp chi tiết sàn nhà bếp và phân bổ địa điểm cho các thiết bị nhà bếp được đặt ở nơi thực hiện các nhiệm vụ cụ thể. Một cụm của những nơi như vậy được gọi là máy trạm.

Một bố trí được lên kế hoạch tốt không chỉ quan trọng đối với quy trình làm việc trơn tru trong nhà bếp mà còn tăng thêm lợi nhuận cho toàn bộ hoạt động. Quy trình làm việc suôn sẻ sẽ đảm bảo nhận thức ăn kịp thời cho một bữa ăn bận rộn, do đó tạo ra khách vui vẻ và danh tiếng tốt. Một hoạt động như vậy cũng liên quan trực tiếp đến động lực và tinh thần chung của nhân viên.

Các hoạt động nhà bếp được lên kế hoạch tốt sẽ luôn tuân theo mô hình ba dòng cơ bản, sẽ là back-front-back. Tất cả các nguyên liệu thô được nhận tại nhà bếp (phía sau của các hoạt động) sau đó xử lý và gửi đến nhà hàng (phía trước) để tiêu thụ. Thức ăn thừa không sử dụng được mang về và xử lý như rác.

Một quy trình công việc điển hình được hiển thị trong Hình 3.2:

Sẽ là lý tưởng khi có các tuyến sản xuất thẳng để tăng tốc dịch vụ cho khách, nhưng điều này hiếm khi đạt được. Thiết kế và bố trí của nhà bếp nên theo cách mà không có giao lộ hoặc giao nhau của nấu ăn cũng như nhân viên phục vụ. Nhóm dịch vụ thường lấy thức ăn từ một không gian được chỉ định trong nhà bếp thường được gọi là 'cửa sổ qua'.

Không gian này trong nhà bếp hạn chế sự xâm nhập của nhân viên phục vụ ngoài điểm này. Điều này được thực hiện vì nhiều lý do và một trong số đó là quy trình làm việc trơn tru của nhà bếp. Trong thời gian bận rộn khi đầu bếp bị căng thẳng và đang làm việc với nồi và chảo nóng, họ không muốn có bất kỳ tai nạn nào với giao thông giao nhau.

Khu vực tiếp nhận:

Khu vực nhận hàng là nơi nhận hàng vào khách sạn. Nơi này không chỉ được sử dụng để nhận hàng hóa thực phẩm thô, mà còn giảm tải tất cả các nguồn cung của khách sạn. Khu vực này cũng hạn chế sự xâm nhập của nhân viên trái phép vào khách sạn và nằm gần lối vào phía sau của khách sạn còn được gọi là lối vào của nhân viên.

Bố cục điển hình của khu vực nhận được hiển thị trong Hình 3.3:

Các công việc khác nhau được thực hiện trong khu vực tiếp nhận và đây là một nơi trong khách sạn nơi nhận được tất cả các vật tư. Từ hàng hóa thực phẩm đến vật tư kỹ thuật, mọi thứ đều hạ cánh tại bến tiếp nhận, nơi các mặt hàng được kiểm tra theo thông số kỹ thuật được cung cấp cho nhà cung cấp và được ghi lại dưới nhiều định dạng khác nhau. Hãy để chúng tôi thảo luận về một số thủ tục nhận được thực hiện tại nơi này.

Đặt mua rau:

Tất cả các đơn đặt hàng được thực hiện thông qua các bộ phận mua hàng để kiểm soát thích hợp. Tất cả các tờ đơn đặt hàng nên được gửi đến bộ phận mua hàng vào buổi tối, tại một thời điểm được nhà bếp và bộ phận tiếp nhận đồng ý. Nếu bất kỳ đơn đặt hàng nào được đặt trực tiếp cho các nhà cung cấp do khẩn cấp, một thư phải được gửi để mua cho biết lý do cũng như số lượng đặt hàng.

Quy trình đặt hàng thông qua mua hàng đảm bảo rằng các đơn đặt hàng được đặt cho các nhà cung cấp kịp thời và việc nhận có thể được thực hiện theo các tiêu chuẩn do khách sạn quy định. Khi hàng hóa được nhận, chúng được nhập vào một định dạng được gọi là báo cáo nhận hàng ngày (DRR).

DRR được tạo ra hàng ngày và một bản sao được chuyển đến đầu bếp hàng ngày để đầu bếp có ý tưởng về chi phí, nguồn cung ngắn và cũng như các mặt hàng không có sẵn. Báo cáo này là một kiểm tra cho số lượng nhận được so với đặt hàng và cũng nhấn mạnh bất kỳ nguồn cung cấp ngắn. Trong trường hợp khẩn cấp, các nguồn cung cấp ngắn có thể được mua bằng tiền mặt và ghi nợ cho nhà cung cấp theo hợp đồng.

Kiểm tra chất lượng:

Nhân viên tiếp nhận chịu trách nhiệm tiếp nhận rau, xếp chồng và làm sạch khu vực tiếp nhận. Nhân viên tiếp nhận nhận hàng theo thông số kỹ thuật tiêu chuẩn do khách sạn và nhà cung cấp đồng ý Nhân viên tiếp nhận sau đó kiểm tra tất cả các hàng hóa theo hướng dẫn và có thẩm quyền từ chối bất kỳ hàng hóa nào không phù hợp với tiêu chuẩn theo thỏa thuận.

Vệ sinh:

Tất cả các loại rau nên được khử trùng bằng clo 50 ppm. Thông thường một bồn rửa đôi được sử dụng để rửa và vệ sinh rau.

Nhận thức:

Một đặc điểm kỹ thuật mua hàng tiêu chuẩn với hình ảnh của sản phẩm nên được cung cấp cho nhân viên tiếp nhận để làm cho việc nhận chính xác hơn.

Kho lương thực:

Sau khi nhận được thực phẩm, việc lưu trữ hoặc giữ nó trước khi phát hành cho các khu vực sản xuất trở nên quan trọng. Chúng thường được lưu trữ tại một nơi được gọi là kho. Storeroom là phần có giá trị và quan trọng nhất của một tổ chức dịch vụ thực phẩm. Nó được thiết kế cẩn thận để có thể lưu trữ thực phẩm hợp vệ sinh để chế biến sau này.

Có những cân nhắc nhất định phải được ghi nhớ trong khi thiết kế kho.

Một số trong số họ là asfollows:

tôi. Nó nên được giám sát chặt chẽ về an ninh vì nó lưu trữ hàng hóa đắt tiền.

ii. Khu vực này phải đủ để đặt các vật phẩm theo tiêu chuẩn và người ta có thể đi bộ dễ dàng để dễ dàng tiếp cận.

iii. Nó nên ở gần khu vực tiếp nhận và bộ phận người dùng.

iv. Nó nên có tủ lạnh không cửa và bình chữa cháy trong cùng một khu vực.

v. Hệ thống của FIFO nên được theo dõi trong bộ phận.

vi. Các kệ nên cách tường 3 inch và cách mặt đất 6 inch.

vii. Nó nên có các kệ khác nhau cho các thành phần có mã số và nhãn.

Bố cục của các cửa hàng (Hình 3.4) một lần nữa rất quan trọng vì nó cần được thông gió tốt và kiểm soát nhiệt độ để hàng hóa được lưu trữ an toàn cho tiêu dùng. Nó nên có đủ không gian cho các xe đẩy di chuyển xung quanh.

Quy trình làm việc trong Cửa hàng:

Việc bảo quản thịt nên được thực hiện trong tủ đá sâu ở nhiệt độ 16 đến 18 ° C. Nó cũng nên được lưu trữ trên cơ sở của FIFO. Giá đỡ riêng cho thịt, gia cầm và cá là phải. Thịt nên được giữ trong các giỏ có mã màu, với các thẻ thịt trên đó. Rau cần được bảo quản trong các bộ đi bộ ở nhiệt độ bảo quản từ 3 đến 5 ° C.

Đối với các cửa hàng khô, tất cả các mặt hàng nên được giữ trên kệ với ứng dụng của FIFO. Trước khi nhận được các mặt hàng sản xuất và ngày hết hạn nên được kiểm tra. Tất cả các mặt hàng trong các cửa hàng khô được giữ ở nhiệt độ phòng cho đến khi và trừ khi một cái gì đó được quy định bởi các đại lý.

Tất cả các mặt hàng đến đầu tiên đến vịnh nhận trước khi đi đến các cửa hàng. Tại khoang tiếp nhận, chất lượng và số lượng được kiểm tra và các mặt hàng được kiểm tra với bảng đặt hàng và được phê duyệt. Các mặt hàng này sau đó được gửi đến các cửa hàng, kiểm tra chéo và phân phối cho các bộ phận khác nhau theo yêu cầu.

Các mặt hàng nhanh, chậm và không di chuyển:

Các mặt hàng chuyển động nhanh là rất quan trọng vì cổ phiếu của chúng phải được duy trì chính xác tại mọi thời điểm nhất định vì nó có thể được đặt hàng bất cứ lúc nào. Đây là những mặt hàng di chuyển nhanh và do đó, cũng được đặt hàng ở cùng một tỷ lệ.

Có khả năng một số mặt hàng trở nên không di chuyển hoặc di chuyển chậm và điều này có thể xảy ra do các trường hợp khác nhau như thay đổi thực đơn, hủy bỏ chức năng mà các mặt hàng đã được mua, v.v. đó là không di chuyển, sau đó đầu bếp kiểm tra với các nhà bếp khác nhau nếu bất cứ ai có thể sử dụng nó; nếu không thì anh ấy / cô ấy đề nghị một nhà bếp thích hợp có thể sử dụng đúng và sử dụng nó để tạo ra lợi nhuận. Các mặt hàng trong cửa hàng có thể bị hỏng do nhiều lý do, và trong những trường hợp như vậy, báo cáo hư hỏng được thực hiện cho các mặt hàng bị hỏng khi chúng không được sử dụng.

Bố cục của Chính ủy:

Một nhà bếp ủy ban là xương sống của nhà bếp vì hầu hết việc chuẩn bị trước thực phẩm được thực hiện ở đây. Nhà bếp này thực hiện các hoạt động cơ bản hoặc các hoạt động quy mô lớn, như tiệc, và vì vậy điều rất quan trọng là phải có một khu vực làm việc được bố trí hợp lý vì sẽ có sự di chuyển nặng nề của nhân viên.

Nhà bếp này cũng sử dụng các máy móc chuyên dụng như máy nghiền bột, được sử dụng để làm bột nhão và bột cho món cà ri, v.v ... Một số loại trái cây và rau quả không thể được lưu trữ trong bộ đi bộ được lưu trữ ở đây và cung cấp cho nhà bếp trên cơ sở trưng dụng. Trong nhiều khách sạn, nhà bếp này là một phần của cửa hàng và do đó, việc kiểm soát trở nên dễ dàng (tham khảo hình 3.8.).

Bố cục cơ bản của bếp chính:

Bếp chính có thể được gọi đúng là trung tâm thần kinh của tất cả các bếp. Nhà bếp liên kết với một nhà hàng riêng lẻ được gọi là 'bếp vệ tinh' và bếp chính bao gồm lò mổ, bếp lạnh còn được gọi là 'người quản lý vườn', bếp quán cà phê, tiệm bánh, văn phòng đầu bếp, bếp sản xuất, v.v. (tham khảo Hình 3.9).

Bố cục của Butchery:

Butchery là trung tâm nắm giữ tiền lớn nhất của hoạt động khách sạn; mặc dù nó không kiếm tiền trực tiếp, nhưng nó gián tiếp chịu trách nhiệm duy trì chi phí thực phẩm. Phần này của các cửa hàng nhà bếp và chế biến hầu hết các loại thịt đắt tiền cả địa phương và nhập khẩu.

Do đó, một hoạt động lò mổ được lên kế hoạch tốt là điều bắt buộc đối với một doanh nghiệp thực phẩm có lợi nhuận. Butchery, trong các khách sạn khác nhau là một phần của các cửa hàng thực phẩm; khi họ chế biến tất cả các loại thịt và lưu trữ chúng để sử dụng trong nhà bếp chống lại các yêu cầu thực phẩm.

Các trạm đi bộ riêng biệt và các trạm làm việc riêng biệt được cung cấp cho các loại thịt riêng biệt vì có thể có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Hình 3.10 cho thấy cách bố trí của một lò mổ.

Bố cục của Garde Manger:

Garde trong tiếng Pháp có nghĩa là 'giữ' và máng cỏ có nghĩa là 'ăn', vì vậy, máng cỏ theo nghĩa đen có nghĩa là 'giữ lạnh để được ăn'. Nhà bếp này được gọi là bếp lạnh vì các thực phẩm như bánh mì, salad, nước ép được chuẩn bị và phục vụ từ nhà bếp này.

Nhà bếp này luôn là một phần của nhà bếp chính vì nó không chỉ phục vụ một bữa tiệc và bữa tiệc, mà còn chịu trách nhiệm cho các tiện nghi trong phòng, thức uống chào mừng cho khách và nhiều vai trò hỗ trợ khác cho các nhà bếp khác (xem Hình 3.11).

Bố cục của Bánh và Bánh kẹo:

Bánh và bánh kẹo là một phần rất quan trọng của nhà bếp, vì bộ phận này hoạt động suốt ngày đêm và là hoạt động bận rộn nhất. Nó sản xuất bánh cuộn cho bữa sáng, bánh ngọt và bánh ngọt cho cửa hàng bánh ngọt, và cũng là món tráng miệng của các nhà hàng khác nhau và các hoạt động tiệc. Có một phòng sô cô la riêng biệt sản xuất sôcôla và trang trí (xem hình 3.12).

Bố trí bếp tiệc Tây:

Nhà bếp tiệc phương Tây chuẩn bị thức ăn cho các bữa tiệc và cũng chịu trách nhiệm cho một số lượng lớn nơi yêu cầu của các nhà bếp vệ tinh khác như cơ sở súp, kho, và nước sốt.

Tiệc cũng chuẩn bị đồ ăn tự chọn cho các nhà hàng ăn uống cả ngày. Việc phân tách không được thực hiện trên cơ sở khối lượng công việc mà là cho dòng công việc.

Một nhà bếp phương Tây (Hình 3.13) được chia thành các phần sau:

Phạm vi:

Phần này về cơ bản chăm sóc thực phẩm được chuẩn bị trên phạm vi. Việc nấu ăn thực tế như chuẩn bị các món ăn được thực hiện ở đây.

Lò nướng:

Phần này sẽ chăm sóc các vỉ nướng, đĩa nóng, nướng, nồi chiên mỡ sâu và hoàn thiện các loại thịt khác nhau trong lò nướng. Tất cả các công việc nướng được thực hiện ở đây, chẳng hạn như nướng, xào thịt và rau, vv

Phần Mise en Place:

Các mise en en số lượng lớn, chẳng hạn như cắt và cắt, được thực hiện ở đây.

Nhà bếp tiệc cũng có các thiết bị tinh vi như chảo brat, ấm đun nước và lò nướng kết hợp được sử dụng để nấu ăn, hấp và cũng hâm nóng thức ăn. Vì nhà bếp này có thể phục vụ tới 3000 khách, nên bắt buộc phải có một quy trình làm việc trơn tru và không gian lưu trữ có sẵn cho số lượng lớn tại chỗ.

Bố cục của Show Kitchen:

Bếp trưng bày còn được gọi là 'bếp trưng bày', là những xu hướng hiện đại nhất trong các nhà hàng hiện nay. Những nhà bếp này không chỉ thêm một tuyên bố phong cách cho doanh nghiệp mà còn hoạt động như một công cụ tiếp thị, nói với khách rằng thực phẩm được chuẩn bị ở đây là tươi và hợp vệ sinh.

Các vị khách không phàn nàn về sự chậm trễ trong thực phẩm, vì họ có thể thấy bữa ăn của họ được nấu trước mắt họ. Ý tưởng có một nhà bếp trưng bày như một nét đặc trưng của nhà hàng rất thường thấy trong các khách sạn hiện đại, nơi nấu ăn trực tiếp của các đầu bếp hoạt động như một USP.

Một nhà bếp biểu diễn phương Đông phục vụ thức ăn từ toàn bộ Đông Nam Á. Thực đơn của nó rất công phu và nếu không được lên kế hoạch tốt thì sẽ rất hỗn loạn khi nấu ở đây. Phần này phục vụ thực phẩm từ Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia và Indonesia.

Trong khi thiết kế bếp biểu diễn, điều quan trọng là phải quyết định những gì sẽ được hiển thị cho khách và những gì nên được che giấu khéo léo. Ví dụ, một trạm nơi một đầu bếp lành nghề đang nấu teppanyaki hoặc chạm khắc một con vịt Bắc Kinh là một cảnh tượng tốt hơn nhiều so với ai đó xử lý thịt gia cầm hoặc cá sống.

Hiển thị bếp sử dụng thiết bị tốt nhất vì khách có thể thấy chúng và chi phí bảo trì giống nhau là rất cao so với các thiết bị của bếp thông thường.

Nhân viên làm việc ở đây cần phải rất lành nghề và thiết kế đồng phục cũng phải hòa quyện với toàn bộ môi trường xung quanh. Tòa án thực phẩm trong các trung tâm khác nhau là ví dụ của nhà bếp trưng bày. Hình 3.14 trình bày nhà bếp trưng bày của nhà hàng India Jones tại The Trident, Mumbai. Chìa khóa của hình 3.14 được đưa ra trong Bảng 3.1.

Kế hoạch một nhà bếp Show:

Một số điểm quan trọng cần được quan tâm trong khi lên kế hoạch cho một nhà bếp trưng bày như sau:

1. Nhấn mạnh vào nấu ăn hấp dẫn trực quan. Một trạm bánh crepe, một quán tráng miệng mở, hoặc một trạm dim sum được thông gió tốt làm tăng thêm cảm giác.

2. Nhà bếp nên được chiếu sáng tốt so với nhà hàng để tạo ảnh hưởng trực quan.

3. Nên có những khu vực trong nhà bếp trưng bày nơi những vị khách độc thân có thể ngồi và thưởng thức bữa ăn của họ trong khi tương tác với đầu bếp và cũng nên có những khu vực ngồi mà khách sẽ có sự riêng tư và không nghe thấy tiếng ồn của phạm vi nấu nướng.

4. Một nhân viên lành nghề là điều bắt buộc vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khách, vì vậy ý ​​thức làm việc hợp vệ sinh và có phương pháp phải là một số điều kiện tiên quyết trong khi thuê nhân viên.

5. Trong khi lập kế hoạch nhà bếp hiển thị hãy ghi nhớ các xu hướng thay đổi để việc cải tạo trở nên dễ dàng nếu nhu cầu thay đổi trong một khoảng thời gian.

6. Lên kế hoạch trang trí cho nhà hàng sẽ kết hợp với nhà hàng. Lọ gia vị, chai dầu, và thiết bị nấu ăn truyền thống thêm rất nhiều nhiệt tình.

7. Kết nối bếp trưng bày với phần còn lại của bếp để tạo điều kiện thuận lợi cho việc mang các cửa hàng và xử lý các mảnh vỡ.

8. Tập trung vào sự thông thoáng của nhà bếp vì nó không để khói và nhiệt độ cản trở không khí của nhà hàng.

9. Bố trí của nhà hàng nên được lên kế hoạch tốt để phù hợp với lưu lượng giao thông của nhà bếp cũng như nhân viên phục vụ.

10. Các bức tường và quầy phải được làm bằng vật liệu hấp dẫn nhưng chúng phải dễ bảo trì và làm sạch vì chúng sẽ luôn phải được làm sạch một cách cẩn thận.

11. Các khu vực chiếu sáng của nhà bếp nên là sự pha trộn của cả ánh sáng huỳnh quang và đèn sợi đốt.