Chuẩn bị các loại chứng khoán

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về việc chuẩn bị các loại cổ phiếu khác nhau: - 1. Cá kho 2. Gà trắng 3. Thịt bò nâu 4. Kho rau 5. Gà trắng cho các món ăn Trung Quốc 6. Dashi Stock 7 của Nhật Bản . Rượu săn trộm 8. Ấn Độ Yakhni Stock.

1. Cá kho:

Tiếng Pháp: Fumet

5 kg xương cá

100 g bơ

500 g White mirepoix (tham khảo Bảng 8.1)

Rượu trắng 1 lít

4 lít nước

1 túi giấy (tham khảo Bảng 8.1)

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Làm sạch và rửa xương cá để loại bỏ bất kỳ bụi bẩn.

2. Cắt xương thành những miếng nhỏ hơn và xào với mirepoix.

3. Thêm rượu và nấu trong hai phút.

4. Thêm nước lạnh và gói gia vị và để sôi trong 20 phút.

5. Di chuyển khỏi đám cháy và căng thẳng. Hủy bỏ mirepoix và xương và làm mát ngay lập tức để sử dụng tiếp.

Sử dụng:

1. Nó được sử dụng để làm các loại súp cá khác nhau.

2. Nó được sử dụng để làm món hầm cá như bouillabaisse.

3. Nó được sử dụng để làm nước sốt, chẳng hạn như cá veloute, sốt bơ chanh, v.v.

4. Nó được giảm xuống thành men và được sử dụng như aspic trên cá luộc lạnh.

Lời khuyên cho cá kho tốt:

1. Sử dụng xương chất lượng tốt mà không có mùi hôi. Đầu cá dẫn đến cổ phiếu flavourec tốt.

2. Sử dụng xương không có thịt, vì xương có thịt sẽ làm cho thịt bị vẩn đục.

3. Xào xương cá bằng mirepoix với một lượng bơ rất ít vì điều này sẽ mang lại flavou- Bơ dư thừa sẽ dẫn đến một kho dầu.

4. Không sử dụng cá có dầu để làm cá kho, vì cá có dầu quá mạnh về hương vị và chúng ta cũng dẫn đến một kho dầu.

5. Sử dụng nước lạnh để nấu súp và không đun sôi nước hầm. Luôn đun sôi các cổ phiếu cho hương vị tối đa

6. Không nấu cá kho trong hơn 20 phút, vì nó sẽ làm cho cá kho có vị đắng và quá tanh.

Lưu trữ:

1. Lọc cổ phiếu và làm lạnh nó ngay lập tức trên bồn nước đá. Nếu giữ ở nhiệt độ phòng, nó sẽ sinh ra các vi sinh vật để sinh sản vì nhiệt độ sẽ ở trong khu vực nguy hiểm.

2. Lưu trữ trong một thùng chứa sạch thép tốt hơn, vì các kim loại khác sẽ phản ứng gây ngộ độc thực phẩm.

3. Dán nhãn và đánh dấu với ngày sản xuất cho khái niệm FIFO.

4. Bảo quản ở 4 đến 5 ° C không quá hai ngày. Tuy nhiên, để lưu trữ lâu hơn, hãy đặt kho trong các khay đá và sau khi đông lạnh, có thể được đóng gói chân không và bảo quản trong tủ đông ở - 18 ° C trong một tháng.

2. Gà trắng:

Tiếng Pháp: Cân bằng Fond de volaille

4 kg xương gà

500 g White mirepoix (tham khảo Bảng 8.1)

6 lít nước

1 túi giấy (tham khảo Bảng 8.1)

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Làm sạch và rửa xương gà để loại bỏ bụi bẩn và máu.

2. Cắt xương thành những miếng nhỏ hơn, cho vào nước lạnh và từ từ đun sôi. Vứt bỏ nước vì nó sẽ có các tạp chất như máu đông tụ, và đổ đầy nồi bằng nước lạnh và đun sôi.

3. Hạ nhiệt và đun nhỏ lửa trong ba đến bốn giờ.

Stock giảm xuống một sự nhất quán gelatin để tráng men thịt nguội để tăng vẻ ngoài.

4. Chỉ thêm mirepoix trong một giờ cuối cùng và gói 30 phút trước thời gian hoàn thiện.

5. Lướt cổ phiếu theo thời gian, vì các tạp chất sẽ tăng lên hàng đầu.

6. Lấy ra khỏi lửa và căng thẳng và làm mát ngay lập tức để sử dụng tiếp.

7. Lọc cổ phiếu và làm mát ngay lập tức.

8. Đổ đầy nồi với nhiều nước hơn và đun sôi trong một giờ để có được một phần còn lại.

Sử dụng:

1. Nó được sử dụng để làm các loại súp gà khác nhau. Thịt gà cũng được sử dụng làm cổ phiếu trung tính ở Ấn Độ vì hầu hết mọi người không ăn thịt bê vì lý do tôn giáo.

2. Nó được sử dụng để làm món hầm, fricassees và ragout

3. Nó được sử dụng để làm nước sốt như gà veloute và jus.

4. Nó được giảm xuống thành men và được sử dụng như aspic trên gà luộc lạnh.

Lời khuyên cho gà ngon:

1. Sử dụng xương chất lượng tốt mà không có mùi hôi. Cổ và thân thịt gà dẫn đến một cổ phiếu tốt.

2. Sử dụng xương không có thịt, vì xương có thịt sẽ làm cho thịt bị đục

3. Nướng xương cá gà với mirepoix để có được một kho màu nâu.

4. Bỏ qua cặn bã tiếp tục tăng lên hàng đầu, vì đây là những tạp chất và nếu trộn lẫn với cổ phiếu sẽ dẫn đến một cổ phiếu nhiều mây.

5. Blanch xương và sau đó làm cho chứng khoán.

6. Luôn đun nhỏ lửa để có hương vị tối đa và chỉ thêm mirepoix trong một giờ qua và gói trong 30 phút cuối.

Lưu trữ:

1. Tương tự như đối với cá kho.

3. Thịt bò nâu:

Tiếng Pháp: Estouffade

4 kg xương ống chân bò

500 g Mirepoix (tham khảo Bảng 8.1)

6 lít nước

1 túi giấy (tham khảo Bảng 8.1)

50 g bột cà chua

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Làm sạch và rửa xương ống chân để loại bỏ bất kỳ bụi bẩn và máu. Nứt xương cho hương vị tốt hơn.

2. Nướng xương trong lò nướng cho đến khi chúng có màu nâu. Cho vào nước lạnh và từ từ đun sôi. Vứt bỏ nước vì nó sẽ có các tạp chất như máu đông tụ và đổ đầy nồi bằng nước lạnh và đun sôi. Thêm bột cà chua và đun nhỏ lửa trong 8 đến 10 giờ.

3. Thêm mirepoix rang chỉ trong một giờ cuối cùng và gói 30 phút trước thời gian hoàn thành.

4. Lướt cổ phiếu theo thời gian, vì các tạp chất sẽ tăng lên hàng đầu.

5. Lấy ra khỏi lửa, căng và làm mát ngay lập tức để sử dụng tiếp.

6. Lọc cổ phiếu và làm mát ngay lập tức.

7. Đổ đầy nồi với nhiều nước hơn và đun sôi trong một giờ để có được một phần còn lại.

Sử dụng:

1. Nó được sử dụng để làm các loại súp khác nhau như consomme.

2. Nó được sử dụng để làm món hầm, ragout và nhiều chế phẩm om

3. Nó được sử dụng để làm nước sốt như bordelaise và Espagnole.

4. Nó được giảm xuống thành men và được sử dụng như aspic trên thịt bò luộc lạnh.

Lời khuyên cho món thịt bò ngon:

1. Sử dụng xương chất lượng tốt mà không có mùi hôi. Shin xương đã cho hương vị tối đa và kết quả trong một cổ phiếu tốt.

2. Sử dụng xương không có thịt, vì xương có thịt sẽ làm cho thịt bị vẩn đục. Crack xương để tăng hương vị.

3. Nướng xương ống chân cho đến khi thu được màu nâu đều để có được màu nâu.

4. Bỏ qua cặn bã tiếp tục tăng lên hàng đầu, vì đây là những tạp chất và nếu trộn lẫn với cổ phiếu sẽ dẫn đến một cổ phiếu nhiều mây.

5. Blanch xương và sau đó làm cho chứng khoán.

6. Luôn đun nhỏ lửa để có hương vị tối đa và chỉ thêm mirepoix trong một giờ qua và gói trong 30 phút cuối.

Lưu trữ:

Tương tự như đối với cá kho.

4. Rau kho:

Tiếng Pháp: Fond de leg họ

2 kg rau

4, 5 lít nước

1 túi giấy (tham khảo Bảng 8.1)

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Làm sạch và rửa rau để loại bỏ bất kỳ bụi bẩn. Cắt rau thành những miếng nhỏ hơn để chiết xuất tối đa hương vị.

2. Luộc rau trong nước lạnh và đun nhỏ lửa trong một giờ. Thêm gói 30 phút trước thời gian hoàn thành.

3. Lướt cổ phiếu theo thời gian, vì các tạp chất sẽ tăng lên hàng đầu.

4. Lấy ra khỏi lửa, lọc và làm mát ngay lập tức để sử dụng tiếp.

5. Lọc cổ phiếu và làm mát ngay lập tức

Sử dụng:

1. Nó được sử dụng để làm các loại súp rau khác nhau như minestrone từ Ý.

2. Nó được sử dụng để làm món hầm, ragout, và nhiều chế phẩm om.

3. Rau quả không thể được chế biến thành men vì nó không chứa gelatine; nhưng dự trữ rau giảm dẫn đến bản chất, rất dễ ăn và có thể được sử dụng để tăng hương vị của súp và món hầm.

Lời khuyên cho cổ phiếu thực vật tốt:

1. Dự trữ rau rất đơn giản để thực hiện và không đòi hỏi quá nhiều thời gian chuẩn bị. Nó được đề xuất để làm cho các kho rau cho mục đích sử dụng của nó. Ví dụ, để làm minestrone, người ta sẽ sử dụng một số loại rau. Sau khi chế biến các loại rau, phần trang trí còn sót lại có thể được sử dụng để tạo ra một kho cho minestrone vì nó sẽ truyền đạt cơ thể và hương vị thực sự cho món súp. Tương tự như vậy, đối với món súp nấm, hãy tận dụng phần trang trí của nấm để chuẩn bị kho rau.

2. Bỏ qua cặn bã tiếp tục tăng lên hàng đầu, vì đây là những tạp chất và nếu trộn lẫn với cổ phiếu sẽ dẫn đến một cổ phiếu nhiều mây.

Lưu trữ:

1. Tương tự như các cổ phiếu trên.

2. Lọc cổ phiếu và làm lạnh nó ngay lập tức trên bồn nước đá. Nếu giữ ở nhiệt độ phòng, nó sẽ sinh ra các vi sinh vật để sinh sản vì nhiệt độ sẽ ở trong khu vực nguy hiểm.

5. Gà trắng cho các món ăn Trung Quốc:

4 kg xương gà

200 g bắp cải trắng

100 g Hành tây

50 g gừng thái lát

100 g Cần tây

50 g rễ rau mùi

6 lít nước

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Làm sạch và rửa xương gà để loại bỏ bụi bẩn và máu.

2. Cắt xương thành những miếng nhỏ hơn, cho vào nước lạnh và từ từ đun sôi. Vứt bỏ nước vì nó sẽ có các tạp chất như máu đông tụ và đổ đầy nồi bằng nước lạnh, thêm rau và đun sôi.

3. Hạ nhiệt và đun nhỏ lửa trong hai đến ba giờ.

4. Lướt cổ phiếu theo thời gian, vì các tạp chất sẽ tăng lên hàng đầu.

5. Lấy ra khỏi lửa, căng và làm mát ngay lập tức để sử dụng tiếp.

6. Lọc cổ phiếu và làm mát ngay lập tức.

7. Đổ đầy nồi với nhiều nước hơn và đun sôi trong một giờ để có được một phần còn lại.

Sử dụng:

Nó được sử dụng để làm các loại súp, món xào và nước sốt khác nhau của Trung Quốc. Nó cũng được sử dụng làm kho trung tính cho bất kỳ chế phẩm thịt.

Lời khuyên cho món gà kho ngon:

1. Sử dụng xương chất lượng tốt mà không có mùi hôi. Cổ và thân thịt gà dẫn đến một cổ phiếu tốt.

2. Sử dụng xương không có thịt, vì xương có thịt sẽ làm cho thịt bị đục

3. Bỏ qua cặn bã tiếp tục tăng lên hàng đầu, vì đây là những tạp chất và nếu trộn lẫn với cổ phiếu sẽ dẫn đến một cổ phiếu nhiều mây.

4. Chần xương và sau đó làm cho chứng khoán.

5. Luôn đun nhỏ lửa cho hương vị tối đa. Thêm cỏ chanh và lá chanh kaffir cho cổ phiếu Thái Lan.

Lưu trữ:

Tương tự như đối với cá kho.

6. Chứng khoán Dashi Nhật Bản:

4 lít nước

Kombu mảnh 15 cm × 6 cm

100 g mảnh Bonito

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

1. Đun nước với mảnh kombu và bonito và đun sôi.

2. Đun nhỏ lửa trong hai đến ba phút.

3. Lọc và dự trữ để sử dụng thêm.

Sử dụng:

1. Nó được sử dụng để làm các loại súp Nhật Bản khác nhau như phở udon.

2. Dashi stock cũng được sử dụng để săn trộm một số loại rau và thịt.

Lời khuyên cho cổ phiếu Dashi tốt:

Đừng đun sôi cổ phiếu dashi vì nó sẽ trở nên đắng.

Lưu trữ:

Các món ăn Nhật sử dụng mọi thứ tươi. Vì vậy, làm cho cổ phiếu dashi để sử dụng ngay lập tức và không lưu trữ trong hơn hai giờ.

7. Rượu săn trộm:

Tiếng Pháp: Tòa Bouillon

500 g Hành tây

300 g Cà rốt

5 lít nước

200 ml giấm rượu vang trắng

1 túi giấy (tham khảo Bảng 8.1)

Năng suất 4 lít

Phương pháp:

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi sạch và đun sôi.

Sử dụng:

Court bouillon được sử dụng làm rượu săn trộm cho cá, đặc biệt là đối với cá có dầu, vì axit trong nước dùng trong tòa án giúp làm săn chắc thịt cá và nó ngăn cá tan rã.