3 chức năng nấu ăn chính được thực hiện bởi trứng

Bài viết này đưa ra ánh sáng về ba chức năng nấu ăn chính được thực hiện bởi trứng. Các chức năng là: 1. đông máu 2. Thoát khỏi 3. Nhũ tương.

Chức năng nấu ăn # 1. đông máu:

Đó là sự tăng cường của protein khi áp dụng nhiệt. Chúng ta có thể thay đổi sự đông tụ theo sở thích của mình, và có nó như luộc mềm, luộc cứng, xào hoặc xào. Khi nhiệt độ quá cao được sử dụng, trứng sẽ bị đông lại. Trứng đông lại ở 65 ° C và tiếp tục dày lên đến 70 ° C. Đây là dưới điểm sôi của nước, đó là lý do tại sao trứng phải luôn được nấu trên lửa nhỏ.

Nếu các thành phần khác, chẳng hạn như sữa, kem, v.v., được thêm vào trứng, nó có thể làm tăng điểm đông máu. Điều này giúp có được một quả trứng được làm mềm hơn vì trứng không bao giờ đông lại thành một kết cấu cứng.

Công dụng của trứng dựa trên quá trình đông máu được đưa ra dưới đây:

tôi. Quá trình đông máu làm đặc sữa trứng và nước sốt.

ii. Protein trứng đông tụ giúp hỗ trợ bánh kem, bánh và bánh mì. Nó liên kết với nhau thực phẩm như trong ổ bánh mì thịt và bánh mì kẹp thịt. Nó cũng bao bọc thực phẩm ở dạng batters dựa trên trứng.

iii. Để làm rõ một người bạn, một đầu bếp đập trong lòng trắng trứng vào súp. Các chất đông tụ màu trắng, bẫy các tạp chất trong sợi của nó. Điều này là do, khi trứng đông lại, các phân tử protein có thể được hình dung như một mạng lưới các sợi, hợp đồng. Mạng trở nên dày đặc hơn vì các cầu protein mới được hình thành liên kết các phân tử chặt chẽ hơn.

Chức năng nấu ăn # 2. Bỏ đi:

Hiệu quả của men đã phụ thuộc vào lượng không khí bị mắc kẹt trong trứng. Lòng đỏ khi đánh biến thành bọt dày màu vàng nhạt. Tuy nhiên, lòng đỏ trứng giữ ít không khí giữa các phân tử của nó so với lòng trắng trứng có sức mạnh bẫy trong bọt khí có kích thước lớn; do đó chúng có thể được chuyển đến một khối lượng rất lớn.

Một ít axit dưới dạng kem của cao răng hoặc vắt nước chanh giúp ổn định bọt. Khi nhiệt được áp dụng, không khí trong các tế bào bị bẫy bởi lòng trắng trứng sẽ nở ra, tăng thể tích để tạo thành một cấu trúc xốp nhẹ mong muốn trong một sản phẩm men. Tuy nhiên, nếu đánh quá mạnh, lòng trắng trứng sẽ căng thành một màng mỏng, khi sử dụng nhiệt, sự giãn nở nhiều hơn sẽ phá vỡ lớp màng mỏng này, điều đó có nghĩa là sản phẩm tăng lên một cách tuyệt vời lúc đầu, nhưng lại rơi xuống / sụp đổ sau đó.

Nó cũng quan trọng để phân tách lòng trắng và lòng đỏ vì ngay cả một dấu vết nhỏ của lòng đỏ sẽ ngăn chặn lòng trắng tăng lên đúng cách. Sử dụng trứng dựa trên men:

Trứng được sử dụng để làm các món nướng như bọt biển, bánh ngọt, v.v ... Việc bỏ trứng mang lại cho các sản phẩm này một kết cấu nhẹ hơn đáng mong đợi.

Chức năng nấu ăn số 3. Nhũ tương:

Lòng đỏ trứng hoạt động như một chất nhũ hóa, bởi vì protein của nó có thể tự bọc quanh các hạt dầu nhỏ. Lòng đỏ cũng chứa lecithin, một chất tạo nhũ.

Công dụng của trứng dựa trên quá trình nhũ hóa:

tôi. Dầu được thêm vào lòng đỏ để tạo thành một mayonnaise. Dầu được đập thành những giọt nhỏ, và sau đó từng giọt được bắt vào màng protein lòng đỏ trứng, vì vậy các giọt vẫn phân tán trong một nhũ tương ổn định.

ii. Sức mạnh nhũ hóa của lòng đỏ trứng cũng góp phần tạo nên chất lượng giòn tan của một chiếc bánh phong phú.

Ngoài các chức năng nấu ăn này, trứng cũng được sử dụng với các tỷ lệ khác nhau trong bột và bột để thêm màu sắc, hương vị và kết cấu cho các sản phẩm.