Chất béo động vật được sử dụng trong nấu ăn và nướng

Bài viết này đưa ra ánh sáng về sáu loại chất béo động vật chính được sử dụng trong nấu ăn và nướng. Các loại là: 1. Mỡ lợn 2. Suet 3. Margarine 4. Bơ 5. Ghee 6. Mỡ gia cầm.

Loại # 1. Mỡ:

Đây là chất béo từ thịt lợn và thường được sử dụng trong nấu ăn và nướng. Với nhận thức nhiều hơn về sức khỏe, việc sử dụng mỡ lợn và các chất béo động vật tự nhiên khác chỉ được giới hạn trong các món ăn đặc biệt. Chất béo động vật được trả lại trước khi sử dụng. Kết xuất là một quá trình trong đó các chất béo được làm nóng ở nhiệt độ thấp để loại bỏ màng không béo.

Chất béo không kết xuất có hương vị rõ rệt hơn và nó thường được sử dụng để xếp hàng pate, vv trong charcuterie.

Loại # 2. Suet:

Chất béo từ thịt bò được gọi là suet. Do tính ổn định của nó, nó từng là một thành phần rất phổ biến cho bánh nướng vỏ ngắn, vv nhưng bơ đã thay thế chủ yếu tất cả các chất béo động vật bão hòa tự nhiên.

Loại # 3. Margarine:

Đây là một nhũ tương của nước và dầu. Nó chủ yếu chứa dầu thực vật nhưng đôi khi nó có thể chứa hỗn hợp cả dầu động vật và dầu thực vật. Các loại dầu này sau đó được bão hòa bằng cách thêm hydro làm cho nó ổn định hơn và tăng điểm nóng chảy của nó.

Việc xử lý chất béo này trở nên rất dễ dàng trong điều kiện ấm hơn và nó có thể làm kem rất tốt để tạo thêm cấu trúc và khối lượng cho sản phẩm nướng. Margarine được sử dụng chủ yếu trong công việc bánh ngọt và hầu như không được sử dụng trong nấu ăn.

Loại # 4. Bơ:

Bơ sữa bao gồm khoảng 80 phần trăm chất béo và 20 phần trăm nước và váng sữa. Chính protein sữa trong váng sữa làm cho bơ bị hỏng nhanh chóng và cùng với đường sữa (đường sữa), khiến nó bị cháy sém khi quá nóng. Ở phương Tây, hầu hết bơ được làm từ sữa bò, nhưng ở nơi khác bơ được làm từ sữa của trâu nước, yak, dê và cừu.

Chất lượng bơ bị ảnh hưởng bởi kem được sử dụng cho nó, do đó bị ảnh hưởng bởi mùa và thức ăn của động vật. Màu sắc thay đổi từ rất nhạt đến vàng đậm, nhưng các nhà sản xuất có thể thêm màu vào bơ, đặc biệt là bơ mặn, để nó trông đồng nhất trong suốt cả năm. Đôi khi kem được cho phép làm chín hoặc men lactic được thêm vào để cho bơ có độ axit dễ chịu và mùi thơm hạt dẻ.

Vì lý do sức khỏe, hầu hết bơ được tiệt trùng, điều đó có nghĩa là sữa được sử dụng để tiệt trùng bằng cách đun nóng trong thời gian ngắn để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn gây hại nào. Ở một số nước bơ thô cũng có sẵn; Nó có hương vị tốt hơn, nhưng không giữ được tốt. Bơ cũng được phân loại theo chất lượng ở nhiều nước.

Bơ không ướp được làm từ kem tươi. Nó đặc biệt thích hợp cho các loại bánh ngọt, bánh ngọt và kem, trong đó thậm chí một nhúm muối sẽ dễ dàng nổi bật. Ở hầu hết các nước châu Âu, hầu hết bơ được bán là không ướp muối và được làm từ kem chín, trong khi ở Anh và Mỹ, điều ngược lại là đúng. Tuy nhiên, cả hai loại muối và không ướp muối thường có sẵn.

Bơ có thể được làm rõ để tách chất béo ra khỏi nước và chất rắn sữa, để chất béo còn lại không bị cháy hoặc biến thành vị đắng. Bơ làm sạch có thể được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn nhiều so với bơ thông thường và tốt cho việc xào. Bơ kem có thể được trộn với các hương vị khác nhau để tạo thành bơ hợp chất. Bơ mặn là một món ăn kèm phổ biến cho các loại thịt, cá và rau; bơ ngọt bao gồm đường và hương liệu như vani, vỏ cam quýt hoặc rượu mùi.

Loại # 5. Ghee:

Ghee là chất béo nấu ăn chính ở Ấn Độ, và ở nhiều nước Ả Rập, nơi nó được gọi là samna. Nó là một loại bơ làm rõ, được đun sôi cho đến khi hơi ẩm bốc hơi và bơ caramen hóa, tạo ra một hương vị mạnh mẽ, ngọt ngào. Nó được làm từ sữa trâu và sữa bò và có thể mua trong lọ hoặc làm tại nhà.

Hương vị thường được thêm vào ở Ấn Độ, chúng có thể bao gồm lá nguyệt quế, hạt thì là, đinh hương, gừng tươi, nghệ, hạt tiêu hoặc ớt; ở các nước Ả Rập, các loại thảo mộc như oregano hoặc húng tây thường được sử dụng. Bởi vì bơ đắt tiền, ghee đôi khi được làm bằng một phần bơ và một phần bơ thực vật.

Loại # 6. Mỡ gia cầm:

Mỡ gà còn được gọi là schmaltz thường được sử dụng trong ẩm thực Do Thái. Mỡ vịt và mỡ ngỗng cũng đã được sử dụng để làm món vịt hầm và ở Pháp, chúng được coi là vượt trội so với mỡ lợn và suet.