Gia cầm: Ý nghĩa, các loại và vết cắt

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về: - 1. Ý nghĩa của gia cầm 2. Các loại gia cầm 3. Cắt giảm.

Ý nghĩa của gia cầm:

Gia cầm dùng để chỉ bất kỳ loài chim thuần hóa nào được sử dụng làm thực phẩm. Nó là một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi cho các loài chim như vịt, gà tây, gà và thậm chí cả ngỗng. Người ta tin rằng người Trung Quốc là những người đầu tiên nuôi hoặc nuôi những con chim này và sau đó nó được đưa đến thế giới phương Tây qua châu Á, Hy Lạp và Rome.

Gia cầm là một loại thịt giàu dinh dưỡng vì nó được phân loại là protein hoàn chỉnh. Nó được phân loại vào loại thịt trắng và nó là một trong những loại thịt nạc nhất có sẵn sau cá. Bảng 12.25 cho thấy sự phân loại của Gia cầm.

Chế biến gia cầm đặc biệt có nhiều thuật ngữ thú vị liên quan đến nó và sẽ không công bằng nếu chúng ta không thảo luận về chúng ở đây. Những thuật ngữ này sẽ được sử dụng như một phần công việc hàng ngày của một đầu bếp.

Hát:

Khi chim bị giết thịt, lông được nhổ. Trong quá trình này một số lông nhỏ sẽ bị mắc kẹt trên da. Tiếng kêu là quá trình tiếp theo để loại bỏ những chiếc lông thừa như vậy bằng cách di chuyển con chim trên ngọn lửa. Cần cẩn thận để không làm bỏng da.

Cách ăn mặc:

Điều này đề cập đến việc loại bỏ da khỏi chim cho một số chế phẩm. Hầu hết các chế phẩm cổ điển đề cập đến thịt gà cởi quần áo, nhưng vì mọi người giờ đã có ý thức về sức khỏe hơn nên nên phục vụ các loại thịt không có da.

Giàn:

Điều này được thực hiện trong trường hợp rang. Gia cầm được buộc gọn gàng bằng một sợi chỉ gọi là 'butchers twine' để tạo thành một hình dạng đầy đặn để trông đẹp mắt trên bàn khắc và vì gia cầm sẽ được buộc chặt nên sẽ ít mất nước ép tự nhiên.

Spatchcocking:

Đó là sự phân tách và làm phẳng của con chim, thường được thực hiện để trình bày hấp dẫn để nướng hoặc nướng. Nó được gọi là en crapaudine trong tiếng Pháp vì nó trông giống như một con cóc phẳng hoặc crapaud.

Nếm:

Nó là một thuật ngữ được sử dụng cho các loại thịt, đặc biệt là thịt nạc. Trong khi nướng, các loại nước ép tự nhiên đã chảy ra khỏi thịt được cho trở lại đều đặn vào thịt để giữ ẩm. Nhiều phương pháp khác, chẳng hạn như đấu thầu, là phổ biến khi nói đến nấu thịt gia cầm, đặc biệt là gà tây.

Trong khi nướng toàn bộ gà tây, vú sẽ nấu nhanh hơn chân và do đó một khi màu đạt được trên vú, nó được làm khô bằng thịt xông khói để giữ ẩm và không bị quá chín và khô. Đây là loại thịt được ăn nhiều nhất ở Ấn Độ vì không có sự ràng buộc tôn giáo nào đối với loại thịt này cản trở việc giết mổ của nó.

Nối:

Cắt chim thành miếng được gọi là khớp.

Tiếng Pháp

Khi xương lộ ra, nó được cắt ra để lộ tủy xương. Thuật ngữ này được gọi là tiếng Pháp và được thực hiện cho một sự hấp dẫn thẩm mỹ và cũng về việc nấu cấu trúc protein trong xương sẽ đông lại do đó bẫy tất cả độ ẩm bên trong.

Các loại gia cầm:

Có nhiều loại chim gia cầm ngoài gà được thuần hóa để lấy thịt và trứng.

Chúng được thảo luận như sau:

1. Vịt:

Tất cả vịt được phân loại vào cùng một gia đình, nhưng phương pháp nấu ăn được áp dụng và hương vị rất khác biệt với một con gà. Có rất nhiều giống vịt có sẵn trên khắp thế giới. Một số trong những người nổi tiếng là man rợ, peking, nantes và rouen. Canard là tên được đặt cho một con vịt được ba tháng tuổi và một con vịt con dưới hai tháng tuổi.

2. Thổ Nhĩ Kỳ:

Là một loài chim nuôi, nó rất nổi tiếng vì thịt mỏng manh và luôn gắn liền với các lễ hội như Lễ Tạ ơn và Giáng sinh. Kích thước của con chim thay đổi theo tuổi nhưng trung bình nó có thể nặng từ ba đến 11 kg.

3. Đội hình:

Nó là một con chim bồ câu 25-30 ngày trước khi nó học bay. Ở tuổi này, nó sẽ nặng khoảng 600 g và sẽ đạt đến giới hạn tăng trưởng tối đa. Thịt squab rất ngon và đậm hơn nhiều so với các loại gia cầm khác. Nó rất mềm và giữ độ ẩm khi nấu. Từ thời xa xưa, nó đã là một bữa ăn tối cho mọi người từ mọi tầng lớp.

4. Ngỗng:

Đây là một loài gia cầm rất thú vị. Nó chủ yếu được cho ăn ngô và cho ăn cưỡng bức để sản xuất gan vỗ béo gọi là foie gras.

Vết cắt của gia cầm:

Những vết cắt của con gà rất đơn giản và không phức tạp như những con vật khác. Các vết cắt cơ bản nhất của thịt gia cầm cho thịt là vú và chân. Tuy nhiên, gà được ghép thành nhiều miếng khác nhau và do đó các vết cắt được đặt theo tên này.

Những cái phổ biến nhất là cắt xào hoặc cắt phương Tây và cắt cà ri. Hình 12.5 cho thấy các khớp xương và thịt ở gà, bởi vì điều rất quan trọng là phải hiểu cấu trúc xương của gà vì nó sẽ giúp chúng ta liên kết nó.

Nhũ hoa:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ ức của gia cầm như trong Bảng 12, 26.

Chân:

Các vết cắt khác nhau được loại bỏ từ chân của gia cầm như trong Bảng 12.27.

Cắt xào:

Cắt xào cổ điển còn được gọi là cắt phương Tây. Điều này cắt cổ điển đã luôn luôn với da trên; nhưng các khung nhìn hiện đại khác nhau một chút (xem hình 12.6). Ngoài ra còn có một phiên bản khác của vết cắt này hơi khác một chút (xem hình 12.7).

Ở đây vú được chia trước, sau đó phần trung tâm được chia thành hai: